中式烹调师中级鉴定题真题
职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题三
职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题三[单选题]（江南博哥）1.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（）。
A.电压触电B.接触触电C.集中触电D.跨步电压触电参考答案：B[单选题]2.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于（）生产的成本计算。
A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：A[单选题]3.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。
A.智能性B.生物性C.社会性D.动物性参考答案：C[单选题]4.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A.100B.200C.300D.500参考答案：D[单选题]5.对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以（）为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A.1：2B.1：3C.2：1参考答案：C[单选题]6.成本核算是餐饮企业（）的必要手段。
A.成本控制B.成本计算C.用料标准D.加工手段参考答案：A[单选题]7.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：D[单选题]8.加工后原料的重量是（）的乘积。
A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率参考答案：C[单选题]9.净料单位成本是（）之比。
A.净料重量与出材率B.毛料重量与出材率C.毛料单价与出材率D.净料单价与出材率参考答案：C[单选题]10.谷类中含量最高的营养成分是（）。
A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：C[单选题]11.奶及其制品是人体所需（）的主要来源。
B.铁C.磷D.蛋白质参考答案：A[单选题]12.损耗重量是（）之差。
A.净料率与损耗率B.损耗率与净料率C.净料重量与毛料重量D.毛料重量与净料重量参考答案：D[单选题]13.职业道德应具有的特性是（）。
A.传递感染性B.强制约束性C.自我感染性D.法律约束性参考答案：A[单选题]14.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。
职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一
职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E参考答案：D[单选题]2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。
A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C[单选题]3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。
A.红烧B.芡汁C.烹调D.爆炒参考答案：C[单选题]4.荷兰豆的原产地是（）。
A.荷兰B.美国C.意大利D.英国参考答案：D[单选题]5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A[单选题]6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。
B.UHMC.UHTD.UHA参考答案：C[单选题]7.白汤可以分为（）和浓白汤。
A.一般白汤B.一般清汤C.高级清汤D.骨头汤参考答案：A[单选题]8.下面四项中（）不是配菜的意义。
A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本参考答案：C[单选题]9.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A.烹调B.保管C.处理D.预制参考答案：D[单选题]10.对虾的生命周期为（）。
A.1年B.2年C.3年D.4年参考答案：A[单选题]11.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。
A.红B.膏C.海参考答案：B[单选题]12.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。
A.0.3%～0.4%B.30%～4%C.13%～14%D.30%～40%参考答案：B[单选题]13.（）不是菜肴命名方法的类型。
A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B[单选题]14.微生物的活性最为频繁的温度是（）。
中式烹调师——中级试题及答案
中式烹调师——中级试题及答案1、初步熟处理分飞炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水B. 煮C. 焖D. 泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。
A. 用姜件、葱条B. 只用精盐煨C. 需要烹绍酒D. 最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。
A. 使原料均匀加热B. 致嫩滑C. 调色D. 入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。
但是以下选项中（）的说法不对。
A. 进一步扩大食物来源。
B. 促进宴席的出现和完善。
C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。
5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B. 实现途径C. 造型方法D. 表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。
中式烹调师理论试题(中级工试题)
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。
)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用 答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的 答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货 答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年 答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师理论知识试卷注意事项 1、考试时间:120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择 (第 1题~第 80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题 1分,满分 80分。
1. 蟑螂在气温 ( 时最活跃。
A 、 8~12℃ B 、14~22℃ C 、 18~24℃ D 、 24~32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( 多的食物所吸收。
A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 ( 引起的腐败变质。
A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物D 、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是 ( 。
A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 D 5. 食品容器不能用于盛放 ( A 、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为 ( 。
A 、 2%~10%B 、2‰~10‰C 、 0.5%~1%D 、0.5‰~1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是 ( 。
A 、酪氨酸 B 、色氨酸 C 、胱氨酸 D 、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ( 左右。
A 、 40% B 、 50% C 、 60% D 、 80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是 ( 。
A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含 ( 较多。
A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的 ( 。
A 、 30%B 、 35%C 、 40%D 、 50%12. 成本是企业管理者 ( 的重要依据。
2023年中级中式烹调师职业技能等级认定考试题库(浓缩500题)
2023年中级中式烹调师职业技能等级认定考试题库(浓缩500题)一、单选题1.蛋中的脂肪含量约为。
A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C2.焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为左右。
A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右答案：C3.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。
A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：C4.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实贮藏性好。
A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C5.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D6.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。
A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C7.保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D8.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C9.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。
A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、腌菜制品答案：D10.易引起沙门菌食物中毒的食物是。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D11.下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焓滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热答案：D12.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C13.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明醋酸含量为4%左右。
A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C14.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。
2021年中式烹调师(中级)试题及答案(共100题)
2021年中式烹调师（中级）试题及答案（共100题）1、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。
（C ）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多2、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
（C ）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种3、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。
（C ）A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤4、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。
（D ）A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal5、【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。
（A ）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性6、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A ）A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘7、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。
（ C ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～6498、【单选题】焖制法在操作过程中，最为关键的是。
（C ）A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹筚子9、【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。
（A ）A、依据B、借助C、协助D、凭借10、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。
（D ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
11、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，（D ）A、四级B、三级C、二级D、一级12、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。
（C ）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系13、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。
（B ）A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌14、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
中级中式烹调师考试真题一
中级中式烹调师考试真题一L单选（江南博哥）发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D2、单选下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸B、B-胡萝卜素C、维生素BID、烟酸答案：B3、判断题素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。
答案：对4、问答题脂肪的生理功能有哪些？答案：脂肪的生理功能有四点：①供给热量；②组成肌体细胞；③调节生理功能；④促进脂溶性维生素的吸收。
5、单选原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B6、单选员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气；B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力；D、打开灶具排风设备答案：A7、单选在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D8、单选实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B9、单选薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。
A、销售B、盈利C s成本D、税收答案：B10、单选在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特AAoA、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C11、判断题雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
答案：对12、判断题鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。
答案：对13、单选卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清型空.C14、单选不需要中间宿主的寄生虫是（）A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B15、单选生料成本的核算程序为（）一拆卸毛料T称量生料重量T确定下脚料和废弃料价值T计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量；D、计算原料采购种类答案：A16、判断题适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
中式烹调师中级试题库与参考答案
中式烹调师中级试题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于海水鱼的是( )。
A、银鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、带鱼正确答案：D2.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀正确答案：B3.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪里脊肉B、猪五花肉C、猪后腿肉D、猪夹心肉正确答案：D4.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、性B、质C、化D、色正确答案：A5.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、平衡B、过低C、不平衡D、过高正确答案：C6.盐发以( )为传热介质。
A、盐B、碱C、砂D、石粒正确答案：A7.烤炉分为( )。
A、一种B、四种C、二种D、三种正确答案：C8.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
A、适当B、经常C、定时D、及时正确答案：D9.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、杂品B、食品C、商品D、物品正确答案：B10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、旅游C、大多数D、一部分正确答案：C11.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、形状C、轻重D、厚薄正确答案：D12.菜肴造型以( )为目的。
A、品尝B、展示C、观赏D、食用正确答案：D13.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。
A、铝B、不锈钢C、铁D、铜正确答案：B14.带有米芯的猪肉，( )出售。
A、加工成肉肠制品B、可以经高温后C、加工成熟食D、不得加工正确答案：D15.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A16.油脂大多都有自己独特的( )。
技能鉴定考试中式烹调师(中级)(试卷编号261)
技能鉴定考试中式烹调师（中级）(试卷编号261)1.[单选题]甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。
A)最好B)较好C)一般D)优秀答案:A解析:2.[单选题]猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。
A)肥肉多B)肥油多C)大油多D)瘦肉多答案:A解析:3.[单选题]熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。
A)微火B)小火C)中火D)大火答案:B解析:4.[单选题]酱油的咸味是由作用形成的。
A)食盐B)碘盐C)精盐D)再制盐答案:A解析:5.[单选题]清炸的特点是。
A)不挂粉，不挂糊B)挂粉，挂糊C)上浆D)不上浆6.[单选题]分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。
A)指导B)领导C)主导D)倡导答案:C解析:7.[单选题]点缀品的摆放式样要与冷盘的相吻合。
A)色彩B)线条C)规格D)价质答案:C解析:8.[单选题]热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。
A)醉B)腌C)酱D)拌答案:C解析:9.[单选题]是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A)职业病B)呕吐C)食物中毒D)腹泻答案:C解析:10.[单选题]厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。
A)消毒柜B)蒸汽炉具C)电热水器D)容器清洗机答案:D解析:B)标准刀法C)特殊刀法D)直刀法答案:A解析:12.[单选题]道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A)正误判断B)善恶评价C)客观判断D)实践经验答案:B解析:13.[单选题]鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。
A)蛋白质B)脂肪C)维生素D)糖无答案:B解析:14.[单选题]白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。
A)油脂乳化B)呈味物质水解C)扩散对流D)蛋白质凝固答案:A解析:15.[单选题]含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。
A)花生油B)菜籽油C)猪油D)大豆油答案:C解析:16.[单选题]食源性疾病不包括()。
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中级烹调师鉴定题一、判断题1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（×）2.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
（×）3.用的0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。
（√）4.每100克牛肉或猪瘦肉可用1-1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
（√）5.同质组配是指将同类原料组配在一起。
（×）6.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类（×）7.呈酸味的本体是氢离子。
（√）8.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。
（×）9.在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜（√）10.龙眼供食用的部分是假种皮。
（√）11.咖喱粉的使用最早源于中国。
（×）12.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。
（×）13.蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的1/2、刀距为2-3mm平行刀数。
（×）14.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。
（√）15.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
（√）16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。
（√）17.烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。
（×）18.糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。
（×）19.天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。
（×）20.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材。
（×）二、单项选择题1.红烧鱼中途加础，有（A）的作用。
A.去腥增香B.去腥增酸C.去脂增酸D.增酸增香2.含油脂的食品在储存过程中受(D）的作用而发生油脂的酸败A.水分B.酸C.醇D.微生物3.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（A ）的油温多次加热原料。
A.140℃B.110℃C.170℃D.200℃4.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气( C ）。
A.较大B..较小C.灼人D.不足5.宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M，宴会毛利率设为r，则可容成本C等于（C ）。
A.M/(1-r)B.MrC.M（1-r）D.M/r6.要在全社会(B）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A.餐饮行业B.各行各业C.服务行业D.工矿企业4.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(B）。
A.农药残留B.霉变C.工业废水的污染D.夹杂泥土5.油的(A)，易与原料形成( A ）温差，故能形成菜着多种不同的质地A.温域宽；较大的B.温域窄；较小的C.温域窄；较大的D.温城宽；较小的6.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(A)调味和确定调味两神。
A.补充B.淋汁C.基本D.正式7.色彩是反映菜着质量的重要方面，并对人们的( D ）产生极大的影响。
A.心态B.消化吸收C.生理D.心理8.按烹饪原科的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、( B )、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料B.植物性原料C.复制品原料D.干货原料9.人体内的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸B.饱和脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.a-亚麻酸10.刮剥洗涤法是一种除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法A.结缔组织B.皮肤组织C.外皮污垢D.血衣血筋11.切配冷菜的工具必须严格做到（D ）分开。
A.有卤汁与无卤汁B.装盘C.生熟D.荤素12.（ D ）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A.公民道德B.伦理道德C.职业道德D.社会道德13.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁(C）。
A.酯化增稠B.酯化增鲜C.乳化增弱D.乳化增鲜14.冷菜正常的食用温度( C）味觉最敏感温度。
A.等于B.高于C.低于D.不同于15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约(B）的中温油短时间加热原料。
A.180℃B.140℃C.220℃D.100℃19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的(A），刀距约2.5mm。
A.3/4B.1/2C.1/3D.1/420.猪通脊俗称（D），适用于炒、熘、氽、涮等A.颈背肉B.弹子肉C.黄瓜条D.扁担肉21.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、( C ）的特点。
A.间有脂肪B.质地细嫩C.吸水量大D.吸水量小22.猪硬助又称(D），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层A.扁担肉B.下五花肉C.梅条肉D.上五花肉23.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(B）和确定标准成本总和。
A.制订科学采内程序B.预测销售量C.确定成本控制人员D.确定成本控制标准24.菜肴中通常以（B）的色彩为基调。
A.调料B.主料C.成品D.原料25.损耗率是加工中的损耗质量与(B）的百分比A.加工后的成品质量B.加工前的毛料质量C.加工后的净料质量D.加工后的主料质量26.热制冷食菜着一般要求原料(B）吸收卤汁。
B.充分C.表层D.不直接27.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（A），促进企业发展。
A.凝聚力B.规范化C.知名度D.利润率28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和(B).A.容器清洗机B.全自动制冰机C.消毒柜D.保温箱29.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（B）不得进入厨房。
A.工作人员B.垃圾C.原料D.成品30.食用(D）可引起含氰甙类食物中毒A.山药B.四季豆C.马铃薯D.桃仁31.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(C）、提高职业技能。
A.团队意识B.标准管理C.职业责任D.技术革新32.青虾又称河虾，其盛产期为(C）。
A.春节前后B.中秋节前后C.端午节前后D.清明节前后33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距为(D）的平行刀纹。
A.4.5mmB.3.5mmD.2.5mm34.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为(B)。
A.W=C+V-mB.W=C+V+mC.W=CV+mD.W=CV-m35.下列牛肉中，品质最差的是(A）。
A.水牛肉B.小牛肉C.黄牛肉D.牦牛肉36.四季豆中的毒性成分是(D）A.龙葵碱B.苦杏仁苷C.亚麻苦苷D.皂素37.火候运用与原料性质密切相关，例如，(A）的原料多采用旺火速成法。
A.软嫩类B.根茎类C.硬老类D.河鲜类38.低温油焐制干料时的油温，应控制在(B )之间为宜。
A.80-90℃B.100-115℃C.70-80℃D.60~70℃39.利用净科率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（C）净料率A.减去B.加上C.除以D.乘以40.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A）A.铁B.钙C.碘D.钠41.制汤时若过早地加入(D），会加快原料中蛋白质变性凝固，从而影响汤汁的滋味A.绍酒B.味精C.葱姜D.食盐42.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（C）升高的速度。
A.适口性B.成熟度C.温度D.湿度43.锌合量最高的食物是（D）。
A.甲鱼B.黄鱼C.鲈鱼D.牡蛎44.（C）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量.A.甜味调料B.成味调料C.调味品D.主辅料45.冷菜的（B）感知必须是在咀嚼时才能产生。
A.原料B.香味C.营养D.色泽46.猪上脑肉又称(D），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。
A.扁担内B.槽头肉C.弹子肉D.颈背肌肉47.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（B）之和.A.运输成本B.劳动价值C.经营成本D.费用开支48.在（C）中不进行食物的消化活动。
A.小肠B.胃C.食管D.口腔49.菜肴的香味主要是指当食物(C)以后表现出来的嗅觉风味。
A.加热前和调味B.调味确定C.加热和调味D.长时间加热50.(A）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A.生炒鳝片、生炒鳗片B.生妙鳝片、生炒甲鱼C.软兜鳝鱼、生炒甲鱼D.生炒的鳗片、生炒鱿鱼51.可以增加钙消化吸收的营养素是(C）。
A.脂肪B.铁C.维生素DD.维生素A52.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（A）三个方面A.定期检查电器设备安全状况B.明确用电安全责任事故C.成立用电安全管理小组D.强化全员用电安全意识53.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(B）。
A.尼克酸B.麦芽糖C.蛋白质D.维生素B154.体内为9种必需氢基酸的人群是(A)。
A.婴幼儿B.成年女性C.老年人D.成年男性55.热制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、酱、热炝和白煮等A.拌B.卤C.腌D.醉56.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行(A）的方法。
A.加热熟制B.旺火加热C.浸泡入味D.断生处理57.单件产品的调味品成本也称为(C）.A.实际成本B.平均成本C.个别成本D.总成本58.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(D）A.小麦B.大米C.蔬菜D.蛋类59.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气(C）A.均人B.较大C.不足D.无感觉60.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D）高低的主要因素。
A.知名度B.价格C.利用率D.食用价值61.(D）是自动控制火灾的极为有利的设施。
A.消防设备配置B.全员防范制度C.化学灭火设备D.消防给水系统62.中式烹调中所用（B），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A.油焐法B.热油封面D.划油法63.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是(B），又称结构水。
A.蒸馏水B.结合水C.渗透水D.液态水64.食源性疾病不包括（C)A.食源性寄生虫病B.食物感染的肠道传染病C.人畜共患寄生虫病D.食物中毒65.清除果蔬残留农药的方法有(C)A.人工刷洗B.熏蒸C.食盐水洗涤D.氽水66.白卤水中大都不放显色调味品及( C )A.红曲米B.香料C.白糖D.酱油67.(C）的色、香、味主要是由汤卤决定的。
A.烩菜B.煮菜C.卤菜D.冷菜68.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(A)A.变质B.变酸C.混沌D.变味69.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B)、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A.机械搓洗法B.盐醋搓洗法C.冲水清洗法70.谷类原料的限制氨基酸是( C )A.亮氨酸B.苏氨酸C.赖氨酸D.色氨酸71.鳞毛花刀是先剞制平行刀纹，再转(C)角直剞平行刀纹。
A.80°B.70°C.90°D.60°72.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜着，多以(B）的水起时间加热。