食品工艺学概论绪论课件
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发酵食品工艺学PPT课件
体，但并未发现发酵与微生物的
关系。
第一章 绪 论
第十页，课件共53页。 第二节、微生物技术发展史
不同时期观察到的酵母菌细胞结构
第十一页，课件共53页。
微生物生理学发展阶段
生理学发展阶段代表人物和重要事件
细菌学（巴斯德、科赫）
外科消毒术（Lister，1865）和乳酸菌的分离
根瘤菌等土壤微生物的研究（M·W贝，C·H维）
第一章 绪 论
第七页，课件共53页。 第二节、微生物技术发展史
第八页，课件共53页。
Anthnoy van Leeuwenhoek
1684年寄给皇家协会信的部分
内容
Anthnoy van Leeuwenhoek与他的显微镜
第九页，课件共53页。
Larkutzing
v1836-1837年Larkutzing发现 在啤酒的发酵中存在活的生物
师阿卑特（Appert）发 明了瓶装罐头）
第一章 绪 论
第十五页，课件共53页。 第二节、微生物技术发展史
42-43oC下培养 的老龄炭疽菌
37oC下培养 的新鲜炭疽菌
几星期后 获免疫力
巴斯德发现免疫现象↑动物实验↓人体实验
病犬延髓（几代减毒） 被疯狗严重咬伤的9岁男童
第十六页，课件共53页。
科
奠基人
巴斯德·路易斯 (1822-1895) 微生物奠基人
Koch,robert (1843-1910) 细菌学奠基人
第一章 绪 论
第二十页，课件共53页。 第二节、微生物技术发展史
(Joseph Lister,1827~1912)首创用石炭 酸喷洒手术室和煮沸手术用具以防术 后感染，为防腐、消毒，以及无菌操 作奠定了基础。
关系。
第一章 绪 论
第十页，课件共53页。 第二节、微生物技术发展史
不同时期观察到的酵母菌细胞结构
第十一页，课件共53页。
微生物生理学发展阶段
生理学发展阶段代表人物和重要事件
细菌学（巴斯德、科赫）
外科消毒术（Lister，1865）和乳酸菌的分离
根瘤菌等土壤微生物的研究（M·W贝，C·H维）
第一章 绪 论
第七页，课件共53页。 第二节、微生物技术发展史
第八页，课件共53页。
Anthnoy van Leeuwenhoek
1684年寄给皇家协会信的部分
内容
Anthnoy van Leeuwenhoek与他的显微镜
第九页，课件共53页。
Larkutzing
v1836-1837年Larkutzing发现 在啤酒的发酵中存在活的生物
师阿卑特（Appert）发 明了瓶装罐头）
第一章 绪 论
第十五页，课件共53页。 第二节、微生物技术发展史
42-43oC下培养 的老龄炭疽菌
37oC下培养 的新鲜炭疽菌
几星期后 获免疫力
巴斯德发现免疫现象↑动物实验↓人体实验
病犬延髓（几代减毒） 被疯狗严重咬伤的9岁男童
第十六页，课件共53页。
科
奠基人
巴斯德·路易斯 (1822-1895) 微生物奠基人
Koch,robert (1843-1910) 细菌学奠基人
第一章 绪 论
第二十页，课件共53页。 第二节、微生物技术发展史
(Joseph Lister,1827~1912)首创用石炭 酸喷洒手术室和煮沸手术用具以防术 后感染，为防腐、消毒，以及无菌操 作奠定了基础。
食品工艺绪论(PPT66张)
食 品 工 艺 学
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
食品工艺学绪论
主讲教师(Instructor)
潘思轶——食科楼206# （Room 206,Food Sci Bldy）
电话：87283778 Email:pansiyi@ 荣建华
上课时间（Lecture schedule）
Monday, Friday at 10:00 am Wednesday at 8:00 am
3、技术水平有了显著提高 就乳品生产而言，1983年黑龙江乳品厂从丹
麦引进全套先进的速溶奶粉生产线，自此，我 国奶粉生产彻底改观（班加工鲜奶100t），为 国内树立了第一个现代化样板；北京率先从法 国引进了城市消毒奶自动制袋、灌装、封口三 位一体的包装机，甩掉了瓶子及瓶子清洗，提 高劳动效率，减轻劳动强度。 4、地区布局有了显著变化
1979~1982年以10.4%的年均速度递增，食品 工业得以迅速发展。
1、行业门类有显著发展 2、生产规模有显著扩大
如 罐 头 工 业 ， 1 9 4 9 年 以 前 产 量 小 于 1 万 t， 1984年突破100万t大关，到1995年，其产量突 破300万t。
又如乳制品工业，1952年我国乳制品年产量 只有624t，截止1997年，我国乳制品产量已达 到56.5万t，其中奶粉为39万t，50年产量提高 了800多倍。
排名第50位，也就是50强最小的一家农业食品 集团企业，年销售收入也达38亿美元，相当于 中国300亿元人民币。
世界十大食品公司排名
（1）瑞士雀巢公司
441.43亿美元
（2）美国菲利浦-莫里斯公司
350.65亿美元
(3) 英国荷兰联合利华公司（UNILEVER） 327亿美元
（4）美国百事可乐
203.67亿美元
绪论（Introduct趋势
第一章 食品工艺学-绪论
季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；生 长期不同；收获期不同。 复杂性：食物化学成分多、混合物、体系复杂。 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合 物；大多为有机物，少量无机物；大多为大分子，少 数为小分子。
不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶
体，溶液。
易腐性：含大量营养成分；含大量水分；受损伤
现代的食品工业已成为世界各国产值的最大部 门之一，美国、日本、法国的食品工业在制造业中 居第一位；中国食品工业总产值连续多年排在工业 制造业第一位，占国内生产总值的10％左右。
现代食品的种类已远远超出“前人食谱”，新
奇诱人，如“细菌食品”、“仿生食品”、“疫苗
食品”、“藻类食品”、“调理食品”、“工程食
速冻制品
发酵制品
干制品
方便食品 休闲食品 快餐食品 调理食品
无公害食品
转基因食品
绿色食品
疫苗食品
有机食品 生态食品 太空食品 军用食品
按产品特点分
工程食品 （模拟食品）
功能食品 （保健食品） 运动食品
疗效食品
……
婴儿食品
三、食品的功能及特性 营养功能 蛋白质 碳水化合物 感观功能
食品的功能
保健功能 调节人体生理 功能
（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 食品的质量要素： 质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征 及可接受性的要素，主要包括： 外观 感观特性 质构 风味 食品质量 营养 卫生 保藏期
食品质量标准：食品质量高低是通过食品质量标 准反映出来 食品质量标准的内容有： 感官指标：外观、色泽、风味 理化指标：营养素含量或化学成分 卫生指标：微生物数量、重金属含量，农药残留 保藏期：以天、月、年计保质的时间
食品工艺学概论(PPT 36张)
食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高
食品工业还存在一些问题：
食品质量安全百姓不太满意 经营方式较粗放 市场集中度较低 恶性竞争比较严重 品牌建设滞后 行业自律不足等
专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）
产 品
小麦粉 食用植物油 肉类总产量 其中：肉类制品 乳制品 其中：液体乳 方便主食品 罐头 软饮料 啤酒 成品糖
食品工艺学概论
绪 论
一、食物与食品
食物——具有可食性的物质。它 是人体生
长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必
不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、 进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的、做为商品流通的 食物统称为食品
食品的功能
营养功能
第一功能
感官功能
外观、质构、风味
保健功能
42.2 92.6
26.4 108.8 5.3倍 8.2倍 83.2 102.2 126.7
37.2 29.1
6.5 5.2
黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏
三、食品加工与食品质量及安全的关系
（一）我国食品卫生的现状
食源性疾病仍是危害公众健康的重要因素
食品中新的生物性和化学性污染物对健康的
潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。 食品新技术、新资源应用给食品安全带来新 的挑战
绪论食品工艺学基础ppt课件
自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称 为食物。
经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工。
.——绪论
2.食品的分类
蔬果
禽肉
按原料种类分
乳类
水产
谷物
.——绪论
2.食品的分类
罐制
腌制
辐照
保鲜
按加工方法分
干制
冻结
发酵
焙烤
.——绪论
3.食品的功能
➢ 一次功能——营养性，维持生命； ➢ 二次功能——嗜好性，风味享受； ➢ 三次功能——保健性，调节机能。
各位同学
食品保藏原理与技术
大家好！
主讲：谢慧明
.
主讲教师：
谢慧明
食品加工工艺基础
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术
.——绪论
绪论
1.食品的概念
❖《食品技术原理》
❖ 赵晋府主编 中国轻工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏原理》
❖ 曾庆孝主编 化学工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏技术》
❖ 袁惠新等编著 化学工业出版社 2000年版
.——绪论
主要参考资料品工业科技 ▪ 食品与发酵工业
❖英文核心期刊：
食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论第一章引起食品变质腐败的主要因素第二章食品变质腐败的抑制第三章食品的低温保藏技术第四章食品罐藏技术第五章食品的干制保藏技术第六章食品的辐照保藏技术第七章食品的腌制保藏技术食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论食品工艺学导论等主编中国农业大学出版社2002年版食品技术原理赵晋府主编中国轻工业出版社2002年版食品加工与保藏原理曾庆孝主编化学工业出版社2002年版食品加工与保藏技术袁惠新等编著化学工业出版社2000年版食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论中文核心期刊
经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工。
.——绪论
2.食品的分类
蔬果
禽肉
按原料种类分
乳类
水产
谷物
.——绪论
2.食品的分类
罐制
腌制
辐照
保鲜
按加工方法分
干制
冻结
发酵
焙烤
.——绪论
3.食品的功能
➢ 一次功能——营养性，维持生命； ➢ 二次功能——嗜好性，风味享受； ➢ 三次功能——保健性，调节机能。
各位同学
食品保藏原理与技术
大家好！
主讲：谢慧明
.
主讲教师：
谢慧明
食品加工工艺基础
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术
.——绪论
绪论
1.食品的概念
❖《食品技术原理》
❖ 赵晋府主编 中国轻工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏原理》
❖ 曾庆孝主编 化学工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏技术》
❖ 袁惠新等编著 化学工业出版社 2000年版
.——绪论
主要参考资料品工业科技 ▪ 食品与发酵工业
❖英文核心期刊：
食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论第一章引起食品变质腐败的主要因素第二章食品变质腐败的抑制第三章食品的低温保藏技术第四章食品罐藏技术第五章食品的干制保藏技术第六章食品的辐照保藏技术第七章食品的腌制保藏技术食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论食品工艺学导论等主编中国农业大学出版社2002年版食品技术原理赵晋府主编中国轻工业出版社2002年版食品加工与保藏原理曾庆孝主编化学工业出版社2002年版食品加工与保藏技术袁惠新等编著化学工业出版社2000年版食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论中文核心期刊
食品工艺学概论(绪论)
产品
2000年 2005年 五年累计增长（%） 年均增长率（%）
小麦粉
2759 3922
42.2
7.3
食用植物油
837 1612
92.6
14.0
肉类总产量
6125 7743
其中：肉类制品
407
850
26.4
4.8
108.8
15.9
乳制品
208 1310
5.3倍
44.5
其中：液体乳
125 1146
8.2倍
食品工艺学概论
绪论
一、食物与食品 食物——具有可食性的物质。它 是人体生
长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必 不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、 进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的、做为商品流通的 食物统称为食品
食品的功能
➢营养功能
第一功能
➢感官功能
外观、质构、风味
➢保健功能
食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最 多、与农业关联度最强的产业。 食品工业是国民经济的重要支柱产业
我国食品工业特色
白酒固体发酵，蒸馏技术 豆豉、酱油生产技术 蔬菜腌制（发酵）技术 肉类烟熏保藏
食品工业发展现状（2000年-2005年）
食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高
2005年（亿元）同比2000年增加百分率
国际上有代表性的食品工业
巴西橙汁：资源优势，高度集约化 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护 日本功能食品：大众化，严格审批管理
我国食品工业的发展及其前景
我国2003年食品工业总产值达到12400亿 元，居各工业部门之首。
食品工业企业达19316个，就业人数达 403.7万，占全国工业企业就业总人数的 7.3%。
食品工艺学教材(PPT61页).pptx
氢钙、焦磷酸氢钠等。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
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2010年10大主要食品趋势
1. 消化健康 2. 天然 3. 能感受的益处 4. 能量 5. 水果: 功能性食品的未来 6. 抗氧化 7. 体重控制 8. 小食 9. 环保包装及高端性 10. 骨骼及运动
二、加工食品的类型
加工食品可以依据原料进行分类 可以按照加工工艺进行分类 可以按照食品的用途进行分类 可以根据消费对象进行分类
产品
2000年 2005年 五年累计增长（%） 年均增长率（%）
小麦粉
2759 3922
42.2
7.3
食用植物油
837 1612
92.6
14.0
肉类总产量
6125 7743
其中：肉类制品
407
850
26.4
4.8
108.8
15.9
乳制品
208 1310
5.3倍
44.5
其中：液体乳
125 1146
8.2倍
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分类
粮油制品
水产制品
糖果巧克力 其他制品
乳制品
Canned Mushroom 罐头食品
dehydrated garlic flake 干制品
酱黄瓜 腌渍制品
按加工工艺分类
芋籽 冷冻食品
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
按加工工艺分类
焙烤制品
饮料
膨化制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
保健功能
食品的特性
安全性
无毒 无害 卫生
保藏性
食用 使用 运输
方便性
有一定的货架寿命
食品加工
改变食品原料或半成品的形状、大小、性
质或纯度，使之符合食品标准的各种操作，称为食
品加工。
原料
加工
产品
利用食品加工技术将原料或半成品加工成可 供人类食用或饮用的物质的全部过程，称为食品制 造。
食品工业
（三） 食品工业的发展及其前景
食品工业组成 食品加工业 食品制造业 饮料制造业 烟草加工业
食品工业历史
18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂 1810年 阿培尔发明罐头 1829年 第一个罐头厂投产 1872年 喷雾法生产奶粉（美国） 1885年 乳制品工业化生产
国际上有代表性的食品工业
食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最 多、与农业关联度最强的产业。
食品工业是国民经济的重要支柱产业
我国食品工业特色
白酒固体发酵，蒸馏技术 豆豉、酱油生产技术 蔬菜腌制（发酵）技术 肉类烟熏保藏
食品工业发展现状（2000年-2005年）
食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高
55.8
方便主食品
250
458
83.2
12.9
罐头
178
360
102.2
15.1
软饮料
1491 3380
126.7
17.8
啤酒
2231 3062
37.2
6.5
成品糖
700 904
29.1
5.2
黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
食品工业是主要以农业、渔业、畜牧业、林 业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、 提取加工成食品或半成品，具有连续而且有 组织的经济活动工业体系。
（二）食品加工的意义
提高附加值 食品加工可使农副产品增殖 延长食品的保存期 提高食品的卫生和安全性 增加食品的多样性 提高食品的食用方便性
三、食品加工与食品质量及安全的关系
（一）我国食品卫生的现状 食源性疾病仍是危害公众健康的重要因素 食品中新的生物性和化学性污染物对健康的
潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。 食品新技术、新资源应用给食品安全带来新
休闲食品
快餐食品
按食品的用途分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
老年食品：代谢下降，体弱易病 儿童食品：成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品：消化功能不全，免疫力不强 妇女食品：美容，减少热量，防发胖 运动员食品：消耗大，要体力易恢复， 航空食品：失重状态，防碎散、易食 军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏
巴西橙汁：资源优势，高度集约化 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护 日本功能食品：大众化，严格审批管理
我国食品工业的发展及其前景
我国2003年食品工业总产值达到12400亿元， 居各工业部门之首。
食品工业企业达19316个，就业人数达403.7 万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。
“三资”企业发展迅速 食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展的
格局逐渐形成 食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高
食品工业还存在一些问题：
食品质量安全百姓不太满意 经营方式较粗放 市场集中度较低 恶性竞争比较严重 品牌建设滞后 行业自律不足等
专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）
主要问题
加工食品占消费食品的比重
中国 30% 美国 75%
商品化处理的蔬菜 中国 30% 美国 90%
柑橘加工率
中国 10% 巴西 70%
SUCCESS
THANK YOU
2019/9/15
发展趋势
方便 食用，携带方便 功能 营养与健康，保健功能 安全 食品的安全性、加工过程绿色化 风味 品种、风味多样化
食品工艺学概论
主讲人：张娟梅
绪论
一、食物与食品 食物——具有可食性的物质。它 是人体生
长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必 不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、 进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的、做为商品流通的 食物统称为食品
食品的功能
营养功能
第一功能
感官功能
外观、质构、风味
2005年（亿元）同比2000年增加百分率
总产值 工业增加值 销售收入 利税总额
20345 6300 19900 3365
97.2 87.8 101.3 91.9
食品工业发展现状（2000年-2005年）
主要食品产量大幅度增加， 产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高 企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高 企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和