食品工艺学第一章绪论311
食品工艺学第一章绪论
工艺决定了产品的质量；取决于工艺合
理性和所采用的加工技术；
工艺具有变化性、多样性和复杂性；可 创新；
第三 节食品工业的发展趋势
（一）食品工业体系更加完整和紧密
（二）食品工业国际化和科技化
（三）食品的消费趋势反映了食品工业的 发展方向。
第四节
食品加工与保藏研究内容和范围
一、食品加工保藏方法 二、各类食品的加工工艺
按保藏原理分的保藏方法
1、维持食品最低生命活动的保藏法
主要用于新鲜水果、蔬菜等食物的活体保藏。
通过控制其保藏环境的温度、相对湿度及气体
组成等，可使水果、蔬菜的新陈代谢活动维持
在最低的水平上，从而延长它们的保藏期。
包括冷藏法、气调法等。
2.抑制变质因素活动达到保藏目的的方法
变质因素：微生物
酶
氧化作用
6 食品质量与安全专业为什么要学习《食品加工 与保藏原理》？
科学选用工艺技术食品制造技术生物技术膜分离技术食品保藏技术超高压杀菌技术栅栏技术辐射杀菌技术食品监控技术聚合酶链反应pcr生物传感器高压处理技术是将食品物料以某种方式包装以后置于高压1001000mpa下在常温或较低温度下对物料作用一段时间从而达到灭菌改性和改变食品某些理化反应速度的效果
食品加工与保藏原理
在某些物理、化学因素作用下，将会受 到不同程度的抑制作用，从而使食品品 质在一段时间内得以保持。如干制、冷 冻 保藏等。
3.运用发酵原理保藏食品的方法
通过培养有益微生物如乳酸杆菌等进 行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等 来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保 持食品品质的方法 。
4.利用无菌原理来保藏食品的方法。
小包装栗仁
↓ 入灭菌锅 ↓ 高温高压灭菌CCP2 ↓ 降温 ↓ 出锅检测 ↓ 干燥 ↓ 包装 ↓ 入库
夏文水-食品工艺学-第一章绪论 第二节 食品加工工艺
一．食品加工
1.加工概念
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知 识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法 或过程
原料——产品 加工
加工有不同的类型,实现加工可通过不同的单元操作，
加工操作类型
预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎 单元操作 加热 干燥 冷却 冷冻 分离 蒸发 关键工序 杀菌 消毒 配方 食品添加剂如调味 防腐 包装 维持由于加工操作带来的产品的特征，有内 包装、外包装
可用工艺流程图来表示
3. 工艺特点
工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 涉及到采用的加工方法或单元操作，如人工或机械 加工操作的次序或组合即工序
工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用 的加工技术；
工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；
科学技术； 《本草纲目》 ，李时珍，1578年，1892种中药草；
二、食品工艺
1. 工艺概念
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成 品加工成食品的过程和方法；
加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起 来的；整个过程是加工工艺流程，
2. 食品工艺流程
通过应用加工操作得到食品的工艺流程 例子： 桔子浓缩汁 速冻豌豆 果蔬罐头 消毒乳 土豆片
普通加工 复杂加工 精深加工
2. 加工目的
（1）满足消费Biblioteka 要求； （2）延长食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值；
3. 食品加工的历史
用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼1862年； 西班牙在十七世纪盐制鱼； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明； 我国有悠久的历史： 《齐民要术》 ，贾思勰，533~534年，中国北方农业
食品工艺绪论(PPT66张)
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品工艺学(第一章绪论311)
2. 加工目的
（1）满足消费者要求； （2）延长食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值；
3. 食品加工的历史
用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼1862年； 西班牙在十七世纪盐制鱼； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
果蔬制品
肉禽制品
原料种类分类
谷物制品
水产制品
糖果巧克力 其他制品
乳制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
产品特点分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
四、食品管理
1.普通食品 有营养功能或感官功能；
或兼有营养和感官两者功能； 生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合
国家或行业或企业标准； 由县级以上卫生行政部门管理监督；
2. 特殊膳食用食品
为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患 者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品；
可提高营养素含量或补加某种营养素； 在外包装上要标示其能量和营养素含量的水
国际上有代表性的食品工业
巴西橙汁：资源优势，高度集约化 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护 日本功能食品：大众化，严格审批管理
二、食品工艺
1. 工艺概念
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和 半成品加工成食品的过程和方法；
食品工艺学(绪论)
食品工业发展现状（2000年-2005年）
食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高
总产值
2005年 同比2000年增 （亿 加百分率 元）
20345 97.2
工业增 6300 加值
销售收 19900 入
利税总 3365 额
87.8 101.3 91.9
食品工业发展现状（2000年-2005年）
原料
加工
产品
第二节 食品加工工艺
食品加工的目的
➢满足消费者要求 ➢延长食品的保存期 ➢增加多样性 ➢提高附加值
食品工业历史
18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂 1810年 阿培尔发明罐头 1829年 第一个罐头厂投产 1872年 喷雾法生产奶粉（美国） 1885年 乳制品工业化生产
国际上有代表性的食品工业
2231 3062
37.2
6.5
成品糖
700 904
29.1
5.2
黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
92.6
14.0
肉类总产量
6125 7743
其中：肉类制品
407
850
26.4
4.8
108.8
15.9
乳制品
208 1310
5.3倍
44.5
其中：液体乳
125 1146
8.2倍
55.8
方便主食品
250
458
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
第一章 食品工艺学-绪论汇总
一、食品的基本概念
食物是随人类生存和发展而伴行的最基本 的物质。
人类在对食物永不满足需求的同时，也不 断地促进和发展了食物的生产。
在现代社会中，“食物”已不限于其本身 的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。
现代的食品工业已成为世界各国产值的最大部 门之一，美国、日本、法国的食品工业在制造业中 居第一位；中国食品工业总产值连续多年排在工业 制造业第一位，占国内生产总值的10％左右。
第一章 绪 论
内容
一、食品的基本概念 二、食品的分类 三、食品的功能及特性 四、食品科学 五、食品工艺学 六、食品工业现状 七、食品科技发展方向
问题1：什么食物？什么是食品？ 问题2：食品可以分成哪几类？ 问题3：食品有哪些功能和特性？ 问题4：什么是食品加工？什么是食品工艺？ 问题5：食品科学研究什么？ 问题6：食品工艺学研究的内容是什么？ 问题7：为什么要进行食品加工？ 问题8：食品原料有哪些特点？ 问题9：食品的质量要素主要有哪些？ 问题10： 常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？
课程教学的基本内容及学时分配
1.绪论 （课堂讲授与讨论 ） 2.食品的脱水加工 （课堂讲授与讨论 ） 3.食品的热处理与杀菌 （课堂讲授与讨论 ） 4.食品冷冻加工 （课堂讲授与讨论 ） 5.食品的腌渍和烟熏处理 （课堂讲授与讨论 ） 6.食品的化学保藏 （课堂讲授与讨论 ） 7.食品的辐射处理 （课堂讲授与讨论 ） 8.现代食品加工技术（课堂讲授与讨论 ）
什么是食品？
《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品”。这是对食品的法律含义。
从技术角度来说： 食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持 体温、进行体力活动的能量来源。 食品：经过加工制作的食物统称为食品。 现代食品：所谓现代食品，可认为是应用现代 加工技术生产的、供人食用或饮用的各类食品。
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1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品 卫生”为同义词； •有微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物
本课程目的和要求
1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌
渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法； 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食
品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围；
教学形式
课堂讲解 部分章节内容进行双语教学 专业词汇用英语 多媒体方式
1、 营养功能
蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养功 能（吃饱）第一功能
2、感官功能
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭、 味道、酸甜苦辣咸鲜麻
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要， 是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品原料种类分类
谷物制品
水产制品
糖果巧克力 其他制品
乳制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
产品特点分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
课堂布置思考题在课后完成 食品加工工艺（网络） 实践教学
食品工艺实验(单独设课)
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植 物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品。
2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国 轻工业出版社；
The Technology of Dairy Products， 1998，UK, Ralph Early
3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国 轻工业出版社；
Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall
四、食品管理
1.普通食品 有营养功能或感官功能；
或兼有营养和感官两者功能； 生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合
国家或行业或企业标准； 由县级以上卫生行政部门管理监督；
2. 特殊膳食用食品
为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患 者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品；
可提高营养素含量或补加某种营养素； 在外包装上要标示其能量和营养素含量的水
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社；
食品工艺学
食品工艺学课程的地位
是食品科学与工程一级学科中一门 学位课程；
是专业课程教学中的专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学
习各类食品的加工技术知识和毕业 后从事食品相关工作打下专业基础
食品工艺学教学内容
第一章 绪论
4学时
第二章 食品的脱水 6学时
第三章 食品的热处理与杀菌 8学时
第四章 食品冷冻 6学时
食品是经过加工制作的食物
3 食品的种类
食品在市场中有各种各样，品种有成千上万 种；
因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习 惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品 特点等几方面来分类；
食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而 成；
通常的食品分类方法
按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
老年食品 代谢下降，体弱易病 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， 航空食品 失重状态，防碎散、易食 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏
二、 食品的功能
食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；
3. 方便性
便于食用、携带、运输、贮藏； 易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等； 净菜、配菜； 开袋即食
3 、 保健功能
除食品中营养成分外，还含有一些化学物 质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌 等
调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精 力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃 出健康） 第三功能 新发展的功能
三、 食品的特性
食品所具有的特别性质或属性，有3个特性： 1、 安全性 2、 保藏性 3、 方便性
按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 4学时
第六章 食品的化学保藏 2学时
第七章 食品的辐射保藏 3 学时
第八章 食品加工工艺 3学时
共计 36学时
本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国 轻工业出版社，2007，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页 /jp kc