食品工艺学绪论
食品工艺绪论(PPT66张)
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
食品工艺学
借用Food Science （Norman)的定义：
食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
五个基础框架
1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
三、 食品的特性
1．安全性 无毒 无害 卫生；2．方便性 食用 使用 运输； 3．保藏性 有一定的货架寿命。
四、加工工艺
1． 1． 食品加工概念
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品
加工
2．质构因素：包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素。
3．风味因素：（1）味觉和香味；（2）色泽与质构对风味也有影响。
（二）、营养因素（三）、卫生因素（四）、耐储藏性
第四节 食品工业的发展及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。
冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）。
（2）中等腐败性原料（2周~2月）
柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜；冷害问题。
（3）稳定的原料（2~8月）
粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。
3．食品保藏原理
（1）维持食物最低生命活动的保藏方法；（2）抑制食物生命活动的保藏方法；
食品工艺学绪论
主讲教师(Instructor)
潘思轶——食科楼206# （Room 206,Food Sci Bldy）
电话：87283778 Email:pansiyi@ 荣建华
上课时间（Lecture schedule）
Monday, Friday at 10:00 am Wednesday at 8:00 am
3、技术水平有了显著提高 就乳品生产而言，1983年黑龙江乳品厂从丹
麦引进全套先进的速溶奶粉生产线，自此，我 国奶粉生产彻底改观（班加工鲜奶100t），为 国内树立了第一个现代化样板；北京率先从法 国引进了城市消毒奶自动制袋、灌装、封口三 位一体的包装机，甩掉了瓶子及瓶子清洗，提 高劳动效率，减轻劳动强度。 4、地区布局有了显著变化
1979~1982年以10.4%的年均速度递增，食品 工业得以迅速发展。
1、行业门类有显著发展 2、生产规模有显著扩大
如 罐 头 工 业 ， 1 9 4 9 年 以 前 产 量 小 于 1 万 t， 1984年突破100万t大关，到1995年，其产量突 破300万t。
又如乳制品工业，1952年我国乳制品年产量 只有624t，截止1997年，我国乳制品产量已达 到56.5万t，其中奶粉为39万t，50年产量提高 了800多倍。
排名第50位，也就是50强最小的一家农业食品 集团企业，年销售收入也达38亿美元，相当于 中国300亿元人民币。
世界十大食品公司排名
（1）瑞士雀巢公司
441.43亿美元
（2）美国菲利浦-莫里斯公司
350.65亿美元
(3) 英国荷兰联合利华公司（UNILEVER） 327亿美元
（4）美国百事可乐
203.67亿美元
绪论（Introduct趋势
食品工艺学课件
食品工艺学课件第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——通过加工制作的事物统称之食品1. 食品的概念及分类对食品不一致的人关心的侧面不一致—不一致地区也有不一致的情况分类：食品分类的方法很多，能够按保藏方法分、按原料种类分、按原料与加工方法分、按产品特点分。
2. 食品的要求：外观、风味、营养卫生与要求、货架寿命、方便、功能性质二、加工工艺1．概念• 食品科学与工程领域的一些概念–食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学能够定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
-食品工艺五个基础框架1. 食品的基础研究领域（或者者称之为狭义食品科学）：包含食品化学，研究食品的构成、结构、物化生化特点及加工与使用过程中的变化的一门科学。
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用与微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的要紧研究内容5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包含物料与能量平衡、热力学、流体；流体流淌、传热与传质等等。
食品工艺学•食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学与食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输与上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
-食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。
加工基本概念包含：–增加热能并升高温度–去除热能或者降低温度–去除水分或者降低水分含量–利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征2. 食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间食品加工过程或者多或者少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同–比如冷冻食品的目的要紧是保藏或者延长货架寿命–糖果工业的要紧目的是提供多样性–但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就能够生产，或者达到生产出食品并赢利的目的•以橙汁与火腿肠为例第二节食品加工原料的特性与要求一、食品原料要紧构成二、影响原料加工的因素•原料采收运输基本原则–原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或者用其他方法进行采集。
第一章 食品工艺学-绪论
季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；生 长期不同；收获期不同。 复杂性：食物化学成分多、混合物、体系复杂。 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合 物；大多为有机物，少量无机物；大多为大分子，少 数为小分子。
不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶
体，溶液。
易腐性：含大量营养成分；含大量水分；受损伤
现代的食品工业已成为世界各国产值的最大部 门之一，美国、日本、法国的食品工业在制造业中 居第一位；中国食品工业总产值连续多年排在工业 制造业第一位，占国内生产总值的10％左右。
现代食品的种类已远远超出“前人食谱”，新
奇诱人，如“细菌食品”、“仿生食品”、“疫苗
食品”、“藻类食品”、“调理食品”、“工程食
速冻制品
发酵制品
干制品
方便食品 休闲食品 快餐食品 调理食品
无公害食品
转基因食品
绿色食品
疫苗食品
有机食品 生态食品 太空食品 军用食品
按产品特点分
工程食品 （模拟食品）
功能食品 （保健食品） 运动食品
疗效食品
……
婴儿食品
三、食品的功能及特性 营养功能 蛋白质 碳水化合物 感观功能
食品的功能
保健功能 调节人体生理 功能
（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 食品的质量要素： 质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征 及可接受性的要素，主要包括： 外观 感观特性 质构 风味 食品质量 营养 卫生 保藏期
食品质量标准：食品质量高低是通过食品质量标 准反映出来 食品质量标准的内容有： 感官指标：外观、色泽、风味 理化指标：营养素含量或化学成分 卫生指标：微生物数量、重金属含量，农药残留 保藏期：以天、月、年计保质的时间
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学重点详细
⾷品⼯艺学重点详细⾷品⼯艺学重点1绪论1.1⾷品：可供⼈类⾷⽤或具有可⾷性的物质。
⾷物：指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但不包括以治疗为⽬的的物品。
1.2⾷品的分类：按原料来源分；按加⼯⼯艺分；按产品特点分；按⾷⽤对象分。
1.3⾷品的功能：营养功能、感官功能、保健功能营养功能：⾷品中的主要营养成分为蛋⽩质、碳⽔化合物（糖）、脂肪、维⽣素、矿物质、膳⾷纤维。
⼀种⾷品的最终营养价值取决于营养素全⾯和均衡；体现在⾷品原料的获得、加⼯、贮藏和⽣产全过程中的稳定性和保持率⽅⾯；体现在营养成分是否以⼀种能在代谢中被利⽤的形式存在，即营养成分的⽣物利⽤率⽅⾯。
感官功能：外观、质构、风味保健功能：对疾病的预防作⽤、益智、美容、提神、助消化、清⽕等。
功能性⾷品——指含有功能因⼦和具有调节机体功能作⽤的⾷品。
1.4⾷品的特性：安全性、保藏性、⽅便性安全性：指⾷品必须是⽆毒、⽆害、⽆副作⽤的，应当防⽌⾷品污染和有害因素对⼈体健康的危害以及造成的危险性，不会因⾷⽤⾷品⽽导致⾷源性疾病的发⽣或中毒和产⽣任何危害作⽤。
保藏性：指在⼀定时期内⾷品应该保持原有的品质或加⼯时的品质或质量。
⼀般⾷品的货架寿命取决于加⼯⽅法、包装、贮藏条件等。
⽅便性：便于⾷⽤、携带、运输和保藏。
1.5⾷品管理的三个层次：普通⾷品、特殊膳⾷⽤⾷品、保健⾷品普通⾷品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的⾷品。
特殊膳⾷⽤⾷品：为了满⾜某些特殊⼈群的⽣理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配⽅⽽专门加⼯的⾷品。
保健⾷品：指表明具有特定保健功能的⾷品，即适宜于特定⼈群⾷⽤，具有调节机体功能，不以治疗疾病为⽬的的⾷品。
1.6⾷品加⼯：就是将⾷物或原料经过劳动⼒、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可⾷⽤的产品的过程。
1.7⾷品加的有关重要概念有增加热能或提⾼温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱⽔或降低⽔分含量，利⽤包装来维持通过加⼯操作建⽴的理想的产品特性。
食品工艺学(1)
食品工艺学(1)第一章绪论目的要求：使同窗们了解学习本课程的重要性和必要性。
重点与难点：开展食品工业的重要意义，以及食品工业开展的重点及前景。
一、食品工艺学的研讨对象和内容食物是人体生长发育，更新细胞，修补组织调理机能必不可少的营养物质，也是发生热量，坚持体温，停止体力活动的能量来源。
所以，食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生活。
为了满足人体营养的需求，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。
并含有足量的易消化的无机物，如碳水化合物、脂肪等。
它们能为人体提供热量，还含有过量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需求。
人类的食物，除少数物质如盐灰外，简直全部来自动植物。
人类主要经过种植、饲养、捕捞、狩猎来取得食物。
这些食物原料易于糜烂，需求进一步的停止各种加工处置，才便于保和运输。
食品工艺学是依据技术上先进，经济上合理的原那么，研讨食品的原资料，半成品和成品的加工进程和方法的一门运用迷信。
〔一〕从这样一个概念动身，首先提出了这门学科所要遵照的原那么是技术上先进，经济上合理。
因此，本门学科的研讨既需求有技术观念，又需求有经济观念。
1．技术观念即所谓技术上先进，包括工艺先进和设备先进两局部。
〔1〕工艺上先进。
要到达工艺上先进，就需求了解和掌握工艺技术参数对加工制品质量的影响，实践上就是要掌握外界条件和食品消费中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就需求实在掌握物理学、化学和生物学方面的基础知识。
在这个基础上，才干将进程中发作的变化和工艺技术参数的控制联络到一同，自动地停止控制，到达工艺控制上的高水准。
〔2〕设备先进。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平顺应的水平，普通地说，这是设备制造行业的义务。
但工艺技术的研讨那么应该思索到设备对工艺水平顺应的能够性，因此需求了解有关单元操作进程的普通原理，掌握化工原理和食品工程原理这门学科，并初步了解机电方面的相关知识，以对设备的水平停止判别。
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2231 3062
37.2
6.5
成品糖
700 904
29.1
5.2
黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
➢感官功能
第二功能——嗜好性，风味享受；外观、质构、风味
➢保健功能 ➢第三功能--保健性，调节机能
第一章 绪论 三、食品的特性
➢安全性
无毒 无害 卫生
➢保藏性
食用 使用 运输
➢方便性
有一定的货架寿命
食品加工工艺
四：食品加工
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及 科学知识，把它们转变成半成品或可食用的 产品（食品）的过程
巴西橙汁：资源优势，高度集约化 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护 日本功能食品：大众化，严格审批管理
食品工业的发展及其前景
食品工业组成 ➢食品加工业 ➢食品制造业 ➢饮料制造业 ➢烟草加工业
食品工业的发展及其前景
我国2003年食品工业总产值达到12400亿 元，居各工业部门之首。
原料
加工
产品
食品加工工艺
五： 食品加工的目的
➢满足消费者要求 ➢延长食品的保存期 ➢增加多样性 ➢提高附加值
六：食品工业历史
18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂 1810年 阿培尔发明罐头 1829年 第一个罐头厂投产 1872年 喷雾法生产奶粉（美国） 1885年 乳制品工业化生产
国际上有代表性的食品工业
“三资”企业发展迅速 食品工业区域布局渐趋合理，企业集群式发展的
格局逐渐形成 食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高
专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）
产品
2000年 2005年 五年累计增长（%） 年均增长率（%）
小麦粉
2759
42.2
7.3
食用植物油
837 1612
92.6
14.0
肉类总产量
6125 7743
其中：肉类制品
407
850
26.4
4.8
108.8
15.9
乳制品
208 1310
5.3倍
44.5
其中：液体乳
125 1146
8.2倍
55.8
方便主食品
250
458
83.2
12.9
罐头
178
360
102.2
15.1
软饮料
1491 3380
126.7
17.8
啤酒
食品工业企业达19316个，就业人数达 403.7万，占全国工业企业就业总人数的 7.3%。
食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最 多、与农业关联度最强的产业。 食品工业是国民经济的重要支柱产业
我国食品工业特色
白酒固体发酵，蒸馏技术 豆豉、酱油生产技术 蔬菜腌制（发酵）技术 肉类烟熏保藏
罐头类（蘑菇）
干藏类（脱水蒜头片）
冷冻类（芋籽）
腌渍类（黄瓜）
按保藏方法分类
烟熏制品
发酵制品
辐射制品
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工方法分
挤压制品 糖果
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品
第一章 绪论
二、食品的功能
➢营养功能
第一功能——营养性，维持生命；
食品工业发展现状（2000年-2005年）
食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高
2005年（亿元）同比2000年增加百分率
总产值 工业增加值 销售收入 利税总额
20345 6300 19900 3365
97.2 87.8 101.3 91.9
食品工业发展现状（2000年-2005年）
主要食品产量大幅度增加， 产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高 企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高 企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和
主要问题
世界食品工业产值（2003）
30000亿美元
美国（6000亿） 欧洲（4000亿） 日本（2500亿） 中国（1300亿）
主要问题
加工食品占消费食品的比重
中国 30% 美国 75%
商品化处理的蔬菜 中国 30% 美国 90%
柑橘加工率
中国 10% 巴西 70%
发展趋势
➢ 方便 食用，携带方便 ➢ 功能 营养与健康，保健功能 ➢ 安全 食品的安全性、加工过程绿色化 ➢ 风味 品种、风味多样化
食品工艺学
食品加工工艺基础
第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 软饮料生产工艺 第六章 焙烤食品生产工艺 第七章 方便面与休闲食品工艺 第八章：糖果和巧克力制作
第一章 绪论
一、食物与食品
食物（Foodstuff）——自然界生长的 可供人们食用的各种动植物统称为 食物。
食品(Food)——经过加工制作的食物统 称为食品