发酵食品工艺学期末复习资料样本
发酵食品生产技术考试复习资料
第五节 发酵
将成曲拌入多量盐水，使其成为粘稠半流动态——酱醪。
将成曲拌入少量盐水，使其成为粘稠不流动态——酱醅。
酱醪或酱醅入缸，利用微生物的丰富酶系，进行一系 列生化反应将物料分解的过程。
第五节 发酵工艺流程
一、发酵方法：
1、低盐固态发酵法 2、高盐稀态发酵法 3、分酿固稀发酵法 4、低盐稀醪保温法 5、固态无盐发酵法
蛋白质 蛋白酶和肽酶
蛋白胨、多肽、二肽
谷氨酸、天门冬氨 酸是酱油鲜昧的重 要成分, 酪氨酸、色氨酸和 苯丙氨酸氧化后可 生成黑色素，是酱 油色素的主要来源 之一。
各种氨基酸
蛋白酶
碱性蛋白酶（最适pH9） 中性蛋白酶（最适pH7） 酸性蛋白酶（最适pH3） 米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶
蛋白酶、淀粉酶、肽酶催化 作用的最适温度是40-45℃。 蛋白酶耐盐性：食盐浓度10%可保 持80%活性；20%可保持50%活性。 Gln酶： 催化Gln——Glu产生鲜味；胞内 酶，最适pH7.4；最适温度37℃. 蛋白质若受腐败细菌分解，则氨 基酸脱氨基、脱羧基形成氨、胺 或羟基酸等产生异味
二、发酵条件 １、酱醅（醪）的食盐浓度
固态低盐发酵：8-10%左右，8-10天发酵基本完 成 固态无盐发酵：食盐浓度０，摆脱了食盐对酶活 力抑制，发酵只需56h，原料分解也彻底，但 腐败菌容易繁殖，风味差。
表１酱醅食盐浓度对蛋白酶活力的影响
食盐浓度/％ 酱醅中可溶性氮含量/ ％
０ 1.82
２ 1.76
液化型淀粉酶
糖化型淀粉酶 糊精、麦芽糖
葡萄糖
酵母菌、乳酸菌
乙醇、乙醛、乙酸、 乳酸
既是酱油中 的成分,又可 与其他物质 作用生成色 素、酯类等 香气成分
发酵食品工艺学复习资料
白酒白酒的分类按酒的香型分为5类:酱香型(茅台酒）、清香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型(五粮液、剑南春）、米香型（桂林三花酒)、兼香型（贵州董酒）。
固态发酵法白酒生产的特点：采用边糖化边发酵工艺,采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
续渣发酵法的优点：（1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。
（2）有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香,有利于生产浓香型大曲酒。
(3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高.续渣混蒸操作法优点：（1) 对酒起增香作用，这香称粮香.(2) 吸收酒醅的酸和水,有利于原料的糊化。
（3）在酒醅中混入新料,可减少蒸酒时加入填充料（小米壳或稻壳)的用量。
（4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。
大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂.大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏和运输。
麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（砖曲)作糖化发酵剂，用固态法所生产的蒸馏酒。
白酒贮存的作用：1.物理变化：酒精-水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到口味柔和，风味醇和浓厚；2.化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，促进了白酒的老熟，风味会有良好的改变；3.挥发作用:经贮存，白酒中一些具有异杂味的微量成分被挥发掉,起到除杂醇和的作用。
贮存设备：陶瓷缸啤酒啤酒生产用水：设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水.包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水。
麦芽汁制造过程（糖化）：原料的粉碎，原料的糊化、糖化,糖化醪的过滤；混合麦汁加酒花煮沸；麦汁处理：澄清，冷却、通氧等一系列物理、化学、生物化学的加工过程。
食品发酵工艺学复习提纲
《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲第一章绪论1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。
巴斯德发明了巴斯德灭菌法。
1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。
1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。
发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。
科赫1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。
建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。
单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。
20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。
2,与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育3.发酵技术的两个核心分别是什么？生物催化剂、生物反应系统4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。
发酵:泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。
通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。
酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。
5.酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。
第二章菌种选育、保藏与复壮1.名词：诱变育种、诱变剂、原生质体融合诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
发酵工艺学期末考试重点——信阳农林学院
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。 2、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富 且挂杯持久的啤酒泡沫。 3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花的添加，可加速麦汁中高分子蛋 白的絮凝，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒。
第一章绪论 1.工业发酵：指在人工控制条件下，微生物通过自身代谢活动，将所吸收的营养物质进 行分解、合成，产生各种产品的生产工艺过程。
2.发酵食品；是食品原料经微生物作用所产生的一系列特定的酶催化，所进行的生物、 化学反应总和的代谢活动产物。
3.发酵与酿造史四个转折点 单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的一个转折点。 好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 人工诱变育种和代射控制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。 将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿 造技术发展的第四个转折点。
第六章发酵豆制品 1.豆腐乳即腐乳，是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，使其中已成凝胶体的大豆 蛋白质经部分分解产生鲜味及香味的干酪状食品 2.腐乳工艺类型 腌制型腐乳，毛霉型腐乳，根霉型腐乳，细菌型腐乳 3.腐乳产品类型 红腐乳；白腐乳；花色腐乳；酱腐乳，青腐乳：名青方。俗称臭豆腐。
4.大豆酱的生产工艺方法？
2..生产工艺（1）固态发酵法 （2）液态发酵法 3.食醋酿造的基本原理 食醋的生产可分为三个主要过程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。
发酵食品工艺学复习要点.doc
1发酵工业：（巳斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊耍求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
3标准菌株：由国内或国际菌种保藏机构保藏的，遗传学特性得到确认和保证并可追溯的菌株。
4合成代谢：指在合成代谢酶系的催化下，由简单小分子、ATP形式的能量和还原力一起合成复杂的大分子的过程，即同化作用。
5分解代谢：指复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化，产生简单分子、腺昔三磷酸（ATP）形式的能量和还原力的作用，即异化作用。
6初级代谢：提供能量、前体、结构物质等生命活动所必需的代谢物的代谢类型; 合成的产物称为初级代谢产物，包括：氨基酸、核昔酸等。
7次级代谢：在一定生长阶段出现非生命活动所必需的代谢类型；合成的产物称为次级代谢产物，包括：抗生素、色素、激素、生物碱等。
8同工酶：指具有不同分子结构但催化相同反应的一组酶。
9别构酶：又称变构酶，是具有别构作用（变构作用）的酶。
是指一些含有2个或2个以上亚基的寡聚酶。
10接种龄：指种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。
11延滞期：把微生物从一•种培养基中转接到另一培养基的最初一段时间里，尽管微生物细胞的重量有所增加，但细胞的数量没有增加。
这段时间称之为延滞期。
12续渣法：是大曲酒和敖曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子）与酒酷（或称母糟）混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒（称为混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复；13间歇浸麦法：又叫断水浸麦法，它先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气体止，并通风排二氧化碳，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。
14煮出糖化法：将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余末煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。
发酵工艺学期末复习资料
第一章绪论一、什么是发酵？1675年制成显微镜——微生物的存在。
1857年巴斯德证明了酒精是由活的酵母发酵引起的，发酵(fermentation)最初来自拉丁语“发泡”（fervere)一词，它是指酵母作用于果汁或发芽谷物时产生CO2的现象。
1897年毕希纳发现磨碎的酵母仍使糖发酵形成酒精——酶。
生物化学家的定义：发酵指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
微生物学家的定义：发酵则是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程，二、什么是发酵工程？简述发酵工程的发展史。
利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适的条件下，通过现代工程技术手段，由微生物的某种特定功能生产出人类所需要的产品的过程称为发酵工程。
发酵工程的发展史：发酵现象→酿造食品工业→非食品工业→青霉素→抗菌素发酵工业→氨基酸,核酸发酵（代谢控制发酵）→基因工程菌第一个转折点：非食品工业；第二个转折点：青霉素→抗菌素发酵工业；第三个转折点：代谢调控，包括酶的活力调控,酶的合成调控,解除菌体自身的反馈调节, 突变株的应用,前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋。
1、发酵工程的早期阶段人们的对发酵技术的认识起始于19世纪末，主要来自于厌氧发酵，如利用酵母菌、乳酸菌生产酒精、乳酸和各种发酵食品。
20世纪初期，1916年英国采用梭状芽孢杆菌生产丙酮丁醇，德国采用亚硫酸盐发酵法生产甘油──由食品工业向非食品工业发展。
好氧发酵技术：速酿法从乙醇生产醋酸，通气法大量繁殖酵母，用米曲霉的麸曲代替麦芽糖作糖化剂生产酒精，用微小毛霉生产干酪。
1933年发明了摇瓶培养法代替了传统的静置培养法。
生长均匀，增殖时间短。
2、发酵工程的重大转折点20世纪40年代初，第二次世界大战爆发，青霉素的发现，迅速形成工业大规摸生产。
1928年由 Fleming发现青霉素；1941年美国和英国合作对青霉素进行生产研究表面培养：1升扁瓶或锥形瓶，内装200ml麦麸培养基─── 40u/ml；1943年沉浸培养：5m3 ─── 200u/ml；当前：100m3─200m3 ─── 5-7万u/ml。
《发酵食品工艺学》期末试卷和答案
《发酵食品工艺学》期末考试试题一、填空题（每空0.5分，共45分）1.生物技术是靠、、、和五大技术体系支撑起来的。
2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分为：、、和菌体制造发酵。
3. 发酵工程由、、三部分组成。
4、发酵方法根据对氧的需要分为和。
5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。
6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。
7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为、、及有机酸发酵作用。
8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为、、三类。
9、酱油是、、、、五味调和，色香俱备的调味佳品。
10. 酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种经、逐级扩大培养而成。
11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、以及四个过程。
13.酿造酱油对原料要求为、、、。
14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、和。
15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对、和鲜味成分的生成以及的高低有直接的影响。
16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有、、和。
17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、和。
18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、和。
19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分和。
20. 豆制酱油按色泽分为、和。
21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分和。
22. 酱油色素形成的主要途径是和。
23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是、和等各种醇类与经酯化生成的酯类。
24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有、、、水及一些等。
25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为和两大类群。
26. 我国食醋品种很多，可以划分为、、三大类。
27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为、、和。
28.酿醋按糖化方法的差异可分为、、和。
29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为和两大类。
二、名词解释（每题1.5分，共15分）1. 发酵工程：2. 发酵工业：3. 酿造工业：4. 中游工程：5. 酱油6. 种曲（酱油）：7、酿造酱油：8、配制酱油9.酱：10. 速酿醋：三、简答题（每题4分，共20分）1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？2.发酵与酿造的特点?3.工业发酵步骤和工艺流程?4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？5.发酵方法的分类?四、论述题（每题10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?2、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？发酵食品工艺学参考答案一、填空（每空1分，共30分）1.基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程2.生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵3.菌种、发酵、提炼4、厌氧发酵和有氧发酵5、液体和固体发酵6、分批发酵和连续发酵7.蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用8.酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油9、咸、酸、鲜、甜、苦10.种子三角瓶、曲盘11.蛋白酶多肽、氨基酸12.粉碎、配制、润水以及蒸煮。
食品发酵与工艺 发酵复习资料
食品发酵与工艺全挡板条件：是指在一定转速下，增加发酵罐内附件，轴功率保持不变应具备的条件.按微生物生长代谢的需要，可将发酵罐分为非通风发酵罐和通风发酵罐。
机械搅拌发酵罐的搅拌器主要有螺旋桨叶式和涡轮式搅拌器两种涡轮式搅拌器的叶片有平叶式、弯叶式、箭叶式三种1涡轮式搅拌器的种类及其优缺点。
a圆盘平直叶涡轮搅拌器b弯叶涡轮搅拌器c箭叶涡轮搅拌器涡轮式搅拌器的叶片有平直叶式、弯叶式、箭叶式三种，其作用主要是打碎气泡，加速和提高溶氧。
平直叶式功率消耗较大、弯叶式较小、箭叶式又次之。
2通风发酵罐应满足的基本条件。
总体的要求：在发酵过程中不断有空气进入，并且能很好地分散。
1、适宜的径高比，高径比（H/D）=2.5～4，少数可达10。
2、承受一定压力，试水压为工作压力的1.5倍。
3、有足够的冷却面积。
4、罐内抛光，死角少。
5、密封性好。
3发酵罐通气和搅拌的目的。
供给微生物氧气，强化液体湍流，使气液固三相更好地接触，增加溶解氧，提高氧的利用率，促进微生物的传质作用，强化热交换。
4机械搅拌通风发酵罐搅拌器的作用。
1）迅速打碎和分散气泡，增加接触面积，使溶氧量增加；2）使氧气在发酵液中呆得更久更小；3）使物料混合均匀；4）形成湍流，有利于传热、传质。
5发酵罐中档板作用。
阻止流体平流动，避免产生涡流，产生稳流，有利液体翻动，使更有效混合，增加溶氧量。
6带升式发酵罐的工作原理。
在罐外装设有上升管，上升管两端分别与罐底、罐上部相连接，构成一个循环系统。
在上升管的下部装设有空气喷嘴，空气以250～300m/s的高速度喷入上升管，使空气分割细碎，与上升管的发酵液密切接触。
由于上升管内的发酵液比重较小，加上压缩空气的喷流动能，使上升管的液体上升，罐内液体下降而进入上升管，形成反复的循环，供给发酵液所耗的溶解气量，使发酵正常进行。
7伍式发酵罐的工作原理。
搅拌时液体沿着套筒向外上升至液面，然后由套筒内反回罐底，搅拌器是用6根弯曲的空气管子焊于圆盘上，兼作空气分配器。
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第一章绪论
1. 名词解释: 发酵、酿造、发酵工业、酿造工业
( 1) 、传统发酵: 描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象, 或者是指酒的生产过程。
( 2) 、生化和生理学意义的发酵: 是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
( 3) 、工业上的发酵: 利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物
酿造(brewing): 中国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法, 是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
酿造工业: 经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
发酵工业: 经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点
天然发酵阶段( 古代--) →纯培养技术的建立( 19 --) →通气搅拌发酵技术( 1940年--青霉素→抗菌素) →代谢控制发酵( 1950年--氨基酸,核酸) →开拓发酵原料时期( 1960年--) →基因工程阶段
第一个转折点: 纯培养技术
第二个转折点: 深层培养技术
第三个转折点: 人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术
第四个转折点: 发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术
第五个转折点: DNA重组技术, 动、植物细胞发酵, 海洋生物资源的利用
3.请画出工业发酵的流程示意图。
空气保藏菌种碳源、氮源、无
机盐等营养物空气净化处理斜面活化
扩大培养
种子罐
灭菌
主发酵
产物分离纯化
成品
4.影响发酵产物生产的因素有哪些? 主要有哪几个因素? 营养物质的浓度、种类、比例
溶解氧浓度
氧化还原电位
CO2
发酵液黏度
温度
pH值
泡沫
酶和代谢产物
另外, 还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。
5.食品发酵的一般流程是怎么样的?
各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点, 比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处, 其过程图如下: 原料
大分子物质降解第一阶段
醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段
第三阶段
第二章白酒
名词解释: 白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高
温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味
白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂, 利用淀粉质( 糖质) 原料, 经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
酿造酒: 发酵后直接( 过滤) 而成的营养丰富的酒, 如黄酒、啤酒、葡萄酒。
蒸馏酒: 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料, 经过酵母菌发酵后, 蒸馏得到无色、透明的液体, 再经陈酿和调配, 制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料, 称做”蒸馏酒”。
配制酒是酒类里面一个特殊的品种, 不能专属于那个酒的类别, 是混合的酒品。
配制酒主要有两种配制工艺, 一种是在酒和酒之间进行勾兑配制, 另一种是以酒与非酒精物质进行勾调配制。
大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂, 以淀粉物质为原料, 经固态发酵和固态蒸馏而成的白酒。
小曲酒以大米为原料, 小曲作为糖化发酵剂, 采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的白酒。
麸曲酒:
高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上, 显著的制曲工艺特点是高
温”堆曲”用于生产茅香型曲酒。
中温曲:最高制曲品温不超过50℃, 显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于”排列”用于生产汾香型曲酒。
清蒸: 单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。
混蒸: 将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料
清渣:原料和酒醅都单独蒸, 酒醅中不加新料。
续渣:原料和酒醅混合, 蒸料蒸酒后, 取出醅子扬冷, 加曲继续发酵, 如此重复进行。
老五甑操作法: 将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。
在正常情况下, 窑内有四甑酒醅, 即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。
这是中国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。
淀粉糖化: 一般将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的糖化。
滴窖降酸、滴窖降水: 出窖起糟到一定的深度, 会出现黄水, 应停止出窖。
可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑; 滴出黄水。
这种操作称为”滴窖降酸”和”滴窖降水”。
白酒陈酿: 刚蒸馏出来的白酒, 一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。
新白酒经过一段时间( 1~3年) 的贮存后, 酒液会变得醇香、柔和, 这个过程称为自然老熟, 也称贮存或陈酿。
固态发酵:。