发酵工艺学名词解释
发酵工艺学
发酵工艺学
1 发酵工艺
发酵工艺是生物酶催化分解促进有机物质代谢转化，进而获得生
物产物的过程，它作为生物化工的一种重要的科学技术，能够深入研
究和利用有机物的获取、开发新技术新产品。
发酵技术应用于食品、
医药和农业等多个行业，是一种快速且有效的工艺方法。
2 发酵工艺的历史沿革
早在两千多年前，发酵工艺已经被开发了出来，例如中国发明发
酵制酒，发酵工艺在民间就普及了出来，发酵工艺就是以微生物或酶
为工具，将有机物质经分解反应后获得新的有机物质；而在现代，发
酵工艺的发展也是越来越快，已得到了广泛的应用。
3 发酵工艺的重要性
发酵工艺在各个行业中的应用不一而足，如在食品行业，发酵工
艺可以获得糖，酒精和酱料等；在医药行业，可以获得药物，如抗生素、抗菌药；在农业行业，可以获得肥料和植物保护液；在行业等中，可以获得生物酶和酸性抗性等等，可以看出发酵工艺的重要性。
4 发酵工艺学
发酵工艺学是研究发酵技术的科学，其研究的内容包括发酵生物
的研究、发酵技术的基本原理、发酵过程及其实验技术、发酵设备的
设计制造和实际操作等。
发酵的原理和发酵工艺的制备技术是发酵工
艺学的核心，它关注的是发酵培养液的物理化学性质，发酵循环条件的优化等。
从上面可以看出，发酵工艺和发酵工艺学把食品、医药、农业等多个行业联系到了一起，使得发酵技术成为了社会更大发展的重要保障，而发酵工艺学也变得日益重要。
发酵食品工艺学期末复习资料
第一章绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业(1)、传统发酵:描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。
(2)、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应.（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造（brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵.酿造工业:经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等.2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年—-）→通气搅拌发酵技术(1940年——青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年—-氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期(1960年-—）→基因工程阶段第一个转折点：纯培养技术第二个转折点:深层培养技术第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点:发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用3.请画出工业发酵的流程示意图.空气保藏菌种碳源、氮源、无机盐等营养物空气净化处理斜面活化扩大培养种子罐灭菌主发酵产物分离纯化成品4.影响发酵产物生产的因素有哪些?主要有哪几个因素？营养物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。
5.食品发酵的一般流程是怎么样的?各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下:原料大分子物质降解第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段产物再平衡第三阶段第二章白酒名词解释:白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
发酵工艺学名词解释
名词解释：1.发酵：通过微生物的生长和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。
2.发酵工艺：指工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺。
3.前体：在微生物代谢产物的生物合成过程中，有些化合物能直接被微生物利用构成产物分子结构的一部分，而化合物本身的结构没有大的变化，这些物质称为前体。
4.热阻：指微生物在某一特定条件下的致死时间。
5.对数残留定律：指在一定温度下，微生物受热后，活菌数不断减少，其减少速度随残留活菌数的减少而降低，且在任何瞬间，菌的死亡速率与残存的活菌数成正比。
6.实消：将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所有设备一起进行加热灭菌的操作过程称为实罐灭菌。
7.连消：培养基在发酵罐外经过一套灭菌设备连续加热灭菌，冷却后送入已灭菌的发酵罐内，这种工艺过程称为连消灭菌。
8.空消：无论是种子罐、发酵罐还是液氨罐、消泡罐，当培养基尚未进罐前对罐进行预先灭菌，为空罐灭菌。
9.液化：用ɑ-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖。
10.糖化：用糖化酶将糊精和低聚糖转化葡萄糖。
11.种子制备：将固体培养基上培养出的孢子或菌体转入到液体培养基中培养，使其繁殖成大量菌丝或菌体的过程。
12.菌种保藏：根据菌种的生理、生化特性，人工创造条件使菌体的代谢活动处于休眠状态。
13.呼吸临界氧浓度：在溶解浓度低时，呼吸强度随溶氧浓度的增加而增加，当溶氧浓度达到某一值后，呼吸强度不再随溶解氧浓度的增加而变化，把此时的溶解氧浓度称为呼吸临界氧浓度。
14.溶解氧饱和度：在一定温度和压力下，空气中的氧在水中的溶解度。
15.氧传递系数：比表面积与以浓度差为推动力的氧传质系数的乘积。
16.分批发酵：指一次性投入料液，发酵过程中不补料，一直到放罐。
17.补料分批发酵：指在发酵过程中一次或多次补入含有一种或多种营养成分的新鲜料液，以达到延长发酵周期，提高产量的目的。
18.连续发酵：指在特定的发酵设备中进行的，一边连续不断地输入新鲜无菌料液，同时一边连续不断地放出发酵料液。
第1章发酵工艺学绪论
第1章发酵工艺学绪论。
第一章绪论主讲内容：发酵工艺学的基本概念微生物工业发酵的历史及发展方向§1-1发酵工艺学的基本概念一、发酵工业的基本概念微生物学中的发酵的定义：微生物发酵工业的概念：1.发酵工业生产的基本模式讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系2.发酵工业的分类酿酒业（啤酒、葡萄酒、白酒……）。
厌氧发酵调味品（酱油、醋）。
酵母工业——自然发酵。
氨基酸发酵——典型的代谢控制发酵。
抗菌素发酵——次级代谢控制发酵。
酶制剂工业——具有重要的意义，是工业发展的基础、科学研究的基础有机酸工业—柠檬酸、葡萄酸、乳酸、琥珀酸等。
石油发酵——降低石油熔点（石油脱腊）有机溶剂工业——乙醇、丙醇等好氧发酵维生素发酵——VC、VB2生理活性物质——白介——2环境工业——废水的生物处理，废弃物的生物降解二、微生物发酵的基本特征1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉及到化工生产的一下领域：（1）质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等（2）热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢需要稳定的而严格的温度条件。
（3）动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶氧、气液混合的关系（4）微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学模型的建立，产物生成动力学模型的建立。
2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢控制发酵？定义：是指利用生物的、物理的、化学的方法，人为的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。
以GA发酵为例，建树微生物代谢控制发酵的意义。
3.微生物发酵工业又是一个有别于化工过程的一个工业有以下几个特征：（1）反应条件温和通常由于微生物的生理特性，要求温度为30℃-40℃pH值中性偏酸性——酵母、霉菌、放线菌等pH值中性偏碱性——细菌的发酵（2）无菌发酵整个反应过程要求无菌：培养基无菌、空气无菌、补料和取样要求无菌操作、某些工程菌，其尾气也要求进行无菌处理。
食品生物发酵工艺学
名词解释发酵：是生命体进行的生物化学反应或变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体所固有的遗传信息，在复杂而精细的调节下进行的一系列动态反应集合。
发酵过程：采用工程技术手段在人工控制下通过微生物的生命活动二获得的代谢物的过程，为人类生产的生物产品的一种技术生物技术：又称生物工程，指应用自然科学及工程学的原理，依赖生物催化剂的作用，将物料进行加工以提供或为社会服务的技术菌龄：是指种子罐培养种子开始进入下一级种子罐或发酵罐的培养时间接种量：移入的种子液体体积和接种后培养液体积之比。
工程菌：通过基因工程技术改造的菌株基因工程菌：通过基因工程技术将目的基因转入宿主细胞所构成的菌株促进剂：对发酵起一定促进的作用的物质，抑制剂：能产生抑制作用的物质。
特殊生长因子：是构成辅酶的组成，促进生命活动的条件前提物质：某些或何物加引发酵培养基中，能直接被M再生物合成过程结合引起产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的呈现出较大的提高维生素：是B族维生素的一种，辅酶R 促进剂：在发酵培养基加入的某些对发酵起一定促进作用的物质淀粉的糖化：在工业生产，将淀粉水解为葡萄糖的过程称DE值(葡萄糖值):表示对方糖的含糖量，液化液或液化液中的还原糖含量占干物质的百分率灭酶：利用物理和化学的方法杀灭或出去物料及设备中一切生命物质的过程消毒：物理和化学的方法杀灭物料，容器，器具内外的病原微生物，一般只能杀死营养细淀粉的老化：实际上分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程淀粉的糊化：淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体TCA循环：是大多数动植物和微生物在有氧条件经EMP途径产生的丙酮酸脱羧生成乙酰CoA，再一系列的氧化，脱羧，最终生成Co2和水并产生能量的过程菌★填空选择判断.空气净化的方法：①热灭菌法②静电除菌③介质过滤除菌法④辐射杀菌工业生产常用的6打微生物：细菌，酵母菌，霉菌，放线菌，担子菌，藻类菌种的选育包括：自然选育（从自然界分离获得菌株，从自发提遍体中获得）2诱变选育自然选育的一般步骤：采样，增殖培养，纯种分离，性能测定。
(整理)发酵工程名词解释
fermentation(发酵)：利用生物细胞（含动植物、微生物），在合适条件下经特定的代谢途径转变成所需产物菌体的过程。
fermentation engineering(发酵工程)：是发酵原理与工程学的结合，是研究由生物细胞（包括动植物、微生物）参与的工艺过程的原理和科学，是研究利用生物材料生产有用物质，服务于人类的一门综合性科学技术。
bioengineering(生物工程)：以生物科学和生物技术为基础，结合化学工程，机械工程，控制工程，环境工程等工程科学，研究或发展利用生物体系或其中的一部分生产有益于社会的产品或达到一定社会目标的过程科学。
广义上说是指运用生物科学知识及工程学的原理，开发利用生物材料为人类社会提供产品和服务的工程技术。
狭义上是指以基因工程技术为核心的现代生物技术的总称biocatalyst(生物催化剂)：指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的动植物细胞或细胞中的酶isolation of strain(菌种分离)：根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多的杂菌种分离出所需的性能良好的纯种Strain breeding (菌种选育)：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物Nature breeding(自然选育)：不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过程Mutation breeding (诱变育种)：利用各种被称为诱变剂的物理因素和化学因素试剂处理微生物细胞提高基因突变率，再通过适当的筛选方法获得所需的高产优质植株Cross breeding(杂交育种)：通过杂交方法，将不同植株的遗传物质进行交换、重组，使不同菌株的优良性状集中在重组体中，克服长期诱变引起的生活力下降等缺陷Protoplast fusion(原生质体融合)：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组Genetically engineered breeding(基因工程育种)：使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子提取出来，在离体条件下进行切割，获得代表某一性状的目的基因，把该目的基因与作为载体的DNA 分子连接起来，然后导入某一受体细胞中，让外来的目的基因在受体细胞中进行正常的复制和表达，从而获得目的产物Culture preservation/maintenance of culture(菌种保藏)：根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异Degeneration of culture/strain deterioration(菌种退化)：通常是指在较长时期传代保藏后，菌株的一个或多个生理性状和形态特征逐渐减退或消失的现象Rejuvenation of culture(菌种复壮)：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性Inoculum enlargement(种子扩大培养)：指将保藏在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入固体试管斜面活化后，在经过摇瓶或静置培养，以及种子罐逐级扩大培养而获得发酵产量高、生产性能稳定、数量充足、不被杂菌和噬菌体污染的生产菌种的纯种制备过程Seed age(接种龄)：指种子罐中培养的菌丝体移入下一级种子罐或发酵罐式的培养时间Seed volume/inoculum size(接种量)：指移入种子液的体积和接种后培养液体积的比Fermentation industrial raw material(发酵工业原料)：通常以糖质或淀粉质等碳水化合物为主，加入少量有机氮源和无机氮源，只要不含毒物，一般无精制的必要Fermentation medium(发酵培养基)：是指提供微生物生长繁殖和生物合成各种代谢产物所需要的，按照一定的比例配置的多种营养物质的混合物Growth factor(生长因子)：具有刺激细胞生长活性的因子。
发酵工艺学重点
1、发酵及发酵工业● 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。
● 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
● 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
● 酿造：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
● 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
与化学工业相比，食品发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育发酵技术的两大核心：生物催化剂、生物反应系统一、酿酒用的葡萄葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而得到的一种低酒精含量的饮料。
葡萄酒的好坏，原料葡萄的品质起到90%的决定作用，因此酿造葡萄酒，主要是原料葡萄的选择。
与酿酒用葡萄的品质有密切关系的自然条件： 1．气温 2．降水量3．土壤 二、葡萄酒的化学成分(一)葡萄酒品质的评定我们评定葡萄酒时，主要基于视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官鉴定。
1．视觉视觉的评定主要是澄清度和色泽这两个项目：(1)澄清度 瓶中葡萄酒发生混浊，主要有以下3个原因：①酒液污染了酵母，酵母在瓶中发酵引起葡萄酒混浊，并使酒液带有不愉快气味。
②酒石析出。
③色素沉淀。
(2)色泽 氧化作用的发生，会使葡萄酒发生褐变，不仅酒液色泽变差，而且酒液失去香味，还出现乙醛臭味。
3．味觉(1)酸味 没有酸味的葡萄酒其口味就很平淡，而且酒液易受细菌污染。
(2)甜味 葡萄酒的甜味主要来自葡萄糖和果糖，其次是高级醇和丙三醇。
(3)苦、涩味 涩味主要来自单宁等酚醛化合物。
由于白葡萄酒中的单宁含量非常低，因此一般感觉不出苦、涩味；而红葡萄酒中的单宁含量特别高，所以其苦、涩味较明显。
4．触觉 低酒精含量的葡萄酒，其酒液淡而薄。
发酵名词解释-
发酵工业：就是利用生物的生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应过程），获得产品的工业。
其主体是利用微生物进行生化反应的工业。
现代发酵工程：现代发酵工程是将传统发酵技术和现代DNA重组、细胞融合等新技术相结合并发展起来的现代生物技术，并通过现代化学工程技术，生产有用物质或直接用于工业化生产的一种大工业体系。
高技术：世界所拥有的先进技术构成的一个强大的、活跃的技术群体，叫做高技术。
高技术凝聚着人类早期的发明和近期的创造，代表着当代的科技文明。
生物技术：关于生物技术，目前能广泛接受的定义是由国际经济合作及发展组织在1982年提出来的。
生物技术是应用自然科学和工程学的原理，依靠生物作用剂的作用将物料进行加工以提供产品或为社会服务的技术。
生物工程：狭义的生物工程仅指以基因工程技术为核心的现代生物技术的总称。
广义的生物工程：泛指运用生物科学知识及工程学的原理，开发利用生物材料为人类社会提供产品和服务的工程技术自然选育:是指生产中根据菌种自发突变进行菌种筛选的过程。
诱变育种:是通过物理或化学等诱变剂处理，使诱变对象细胞内的遗传物质发生变化，分为点突变或染色体畸变。
点突变分为碱基对置换和码组错位突变；染色体畸变包括缺失、倒位、重复、易位及染色体数目变化等结构变化，通过分离筛选获得具有优良性状的变异菌株。
菌种退化现象：菌种退化通常是指在较长时期保藏后，菌株的一个或多个生理性状和形态特征减退或消失的现象。
在生产实践中体现的是菌种的发酵力（如糖、氧的消耗）或繁殖力（如孢子的产生）下降，或是发酵产品的得率降低。
菌种退化：是指群体中退化细胞在数量上占一定比例后，所表现出菌种生产性能的下降。
因此,完全有可能采取一些相应措施，使退化菌株复壮培养基：是提供微生物生长繁殖和生物合成各种代谢产物所需要的按一定比例配制的多种营养物质的混合物。
酸解法：又称酸糖化法，它是以酸（无机酸或有机酸）为催化剂，在高温高压下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。
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名词解释：1.发酵：通过微生物的生长和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。
2.发酵工艺：指工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺。
3.前体：在微生物代谢产物的生物合成过程中，有些化合物能直接被微生物利用构成产物分子结构的一部分，而化合物本身的结构没有大的变化，这些物质称为前体。
4.热阻：指微生物在某一特定条件下的致死时间。
5.对数残留定律：指在一定温度下，微生物受热后，活菌数不断减少，其减少速度随残留活菌数的减少而降低，且在任何瞬间，菌的死亡速率与残存的活菌数成正比。
6.实消：将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所有设备一起进行加热灭菌的操作过程称为实罐灭菌。
7.连消：培养基在发酵罐外经过一套灭菌设备连续加热灭菌，冷却后送入已灭菌的发酵罐内，这种工艺过程称为连消灭菌。
8.空消：无论是种子罐、发酵罐还是液氨罐、消泡罐，当培养基尚未进罐前对罐进行预先灭菌，为空罐灭菌。
9.液化：用ɑ-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖。
10.糖化：用糖化酶将糊精和低聚糖转化葡萄糖。
11.种子制备：将固体培养基上培养出的孢子或菌体转入到液体培养基中培养，使其繁殖成大量菌丝或菌体的过程。
12.菌种保藏：根据菌种的生理、生化特性，人工创造条件使菌体的代谢活动处于休眠状态。
13.呼吸临界氧浓度：在溶解浓度低时，呼吸强度随溶氧浓度的增加而增加，当溶氧浓度达到某一值后，呼吸强度不再随溶解氧浓度的增加而变化，把此时的溶解氧浓度称为呼吸临界氧浓度。
14.溶解氧饱和度：在一定温度和压力下，空气中的氧在水中的溶解度。
15.氧传递系数：比表面积与以浓度差为推动力的氧传质系数的乘积。
16.分批发酵：指一次性投入料液，发酵过程中不补料，一直到放罐。
17.补料分批发酵：指在发酵过程中一次或多次补入含有一种或多种营养成分的新鲜料液，以达到延长发酵周期，提高产量的目的。
18.连续发酵：指在特定的发酵设备中进行的，一边连续不断地输入新鲜无菌料液，同时一边连续不断地放出发酵料液。
简答题：1发酵过程有哪些特征谈谈你对发酵工程技术应用前景的想法
特征：1.原料广 2.反应条件温和，易控制 3.产物单一，纯度高 4.投资少，效益好想法：随着生物技术的发展，发酵工程的应用领域也在不断扩大，基因工程及细胞杂交技术在微生物育种上的应用，将使发酵用菌种量达到前所未有的水平；生物反应器技术及分离技术的相应进步将发酵工业的某些神秘特征；由于物理微生物数据库、发酵动力学、发酵传递学的发展，将使人们能够清楚的描述与使用微生物。
（个人的，你也可以自已）
2.发酵工业对菌种的要求
答：1.菌种不能是病源菌 2.发酵周期短，生产能力强 3.发酵过程中不产生或少产生与目标产物性质相似的副产物 4.原料来源广泛价格低廉，菌种能高效地将原料转化为产品5.对需添加剂的前体有耐受能力，且不能将前体作为一般碳源利用 6.遗传性状稳定，菌种不易变异退化 7培养条件易于控制
3.菌种选育有哪些方法
答：1.自然选育 2、诱变选育 3.原生质体技术育种 4.基因工程技术育种
4.自然选育、诱变选育的概念，一般步骤，影响诱变的主要因素。
答：自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发突变的原理，通过分离筛选排除衰退型菌株，从中选出维持或高于原有生产水平菌株的过程，以达到稳定和提高生产能力的目的。
步骤：1.单孢子悬液制备 2.稀释及单菌落培养 3.单菌落传斜面 4摇瓶初筛 5.菌种保藏 6.摇瓶复筛 7.放大实验
诱变育种：利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群体，促进其突变率大幅度提高，然后采用简便、高效的筛选方法，从中选出少数具有优良性状的突变菌株。
步骤：1.出发菌株的选择 2.诱变处理 3.突变株的筛选
影响因素：1、出发菌的遗传特性 2、诱变剂的选择及诱变剂量的选择 3、菌种的生理状态 4、被处理菌株的预培养和后培养条件及诱变处理时的外界条件
5.培养基的类型
答：按培养基组成物质的来源：合成培养基、天然培养基
按物理状态：固体培养基、液体培养基
按工业发酵的用途：孢子培养基、种子培养基、发酵培养基、补料培养基
6、影响培养基质量的因素
答：原材料质量、水质、培养基的灭菌和黏度
7.影响培养基灭菌的因素有哪些
答：1、温度和时间 2、培养基的成分 3、pH 4、培养基的物理状态 5、泡沫 6、培养基中的微生物数量
8、比较培养基的间歇灭菌与连续灭菌两种方式的优缺点
答：间歇灭菌优点：1、不需要专门的灭菌设备 2、投资少、操作简便、灭菌效果可靠 3、对蒸汽的要求较低缺点：1、在灭菌过程中蒸汽用量变化大，造成锅炉负荷波动大 2、加热和冷却时间较长，营养成分有一定的损失 3、罐利用率低 4、不能采用高温快速灭菌工艺
连续灭菌优点：1、培养基受热时间段，营养成分破坏少 2、热能利用合理，适合自动化控制 3、蒸汽用量平稳缺点：1、不适用于黏度大或固形物含量高的培养基的灭菌 2、需增加一套连续灭菌设备，投资较大 3、增多了操作环节，增加了染菌几率9、分析过滤除菌机理与影响过滤除菌的因素，如何提高过滤除菌的效率
答：机理：惯性撞击、截留、扩散、重力沉降、静电吸附
影响因素：介质直径、介质的滤层厚度、填充密度以及空气流速
提高效率：1、减少进口空气的含菌量 2、安装合理的空气过滤器，选用除菌效率高的过滤介质 3、设计合理的空气预处理设备 4、保证过滤介质干燥
10、什么是种子的扩大培养其目的是什么其一般流程是什么
答：指将保存在沙土管、冷冻干燥管中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过摇瓶及种子罐逐级扩大培养，最终获得一定数量和质量的纯种过程。
目的：1、接种量的需要 2、菌种驯化 3、缩短发酵周期，提高发酵设备的利用率，节省动力消耗
流程：斜面菌种→一级种子培养→二级种子培养→发酵
11、影响种子质量的主要因素有哪些如何控制
答：因素：1、培养基 2、培养条件 3、种龄 4、接种量
控制：1、制备培养基时要严格控制灭菌后的培养基质量及营养物质的含量 2、选择最适的培养温度及充足的通气量 3、种龄选择生长旺盛的对数期 4、采取适宜的接种量12、菌种保藏的目的和原理是什么主要有哪些保藏方法
答：目的：保持其生产性能的稳定，不污染杂菌、不死亡
原理：根据菌种的生理、生化特点，人工地创造条件，使菌种的代谢活动处于不活泼、
生长繁殖受到抑制的休眠状态。
保藏方法：1、斜面低温保藏法 2、液体石蜡封存保藏法 3、固体曲保藏法 4、沙土管保藏法 5.冷冻干燥法 6、液氮超低温保藏法
13、什么是发酵染菌染菌的危害怎样防止染菌
答：在发酵系统内除了需要培养的微生物外，还有其他微生物存活。
危害：1、影响产率和产品质量 2、造成生产失败，浪费原材料
防止：1、提高生产技术水平 2、强化生产过程的管理
14、溶氧控制的意义溶氧对发酵的影响
答：意义：1、提高生产效率 2、改善产品质量
影响：对菌体的生长以及对产物的形成
15、影响氧传递的因素影响液相体积氧传递系数的因素有哪些
答：氧传递因素：1、搅拌 2、空气流速 3、空气分布管 4、氧分压 5、醪液的性质 6、温度、7、离子强度
液相体积氧传递系数因素：1、搅拌功率 2、空气流速 3、发酵液物理性质 4、泡沫5、空气分布器形式和发酵罐结构
16、菌体浓度、基质浓度、温度、 pH、溶解氧浓度、补料和泡沫对发酵的影响及其控制方法答：菌体浓度：影响发酵产物的生产率通过控制培养基中营养物质的含量
基质浓度：影响：碳源、氮源、磷酸盐控制碳氮比的含量及磷酸盐的含量
温度：1、影响酶的活性 2、影响代谢产物合成的方向 3、影响发酵液的物理性质控制：依据工业生产上的温度 pH：1、影响酶的活性 2、影响基质或中间产物的解离状态 3、影响发酵产物的稳定性控制：1、调整发酵培养基的组成 2、补料 3、添加pH缓冲剂 4、改变发酵条件 5、直接加酸、碱溶解氧浓度：影响：1、对微生物自身生长及发酵产物的影响控制：根据对氧的需求来进行控制
补料：影响：1、控制抑制性底物的浓度 2、解除或减弱分解产物阻遏 3、促使发酵过程最佳化控制：反馈与无反馈控制
泡沫：影响：1、减少了发酵设备的利用率 2、增加了染菌的机会 3、影响气体交换和氧的传递 4、易造成菌体缺氧，导致代谢异常控制：1、调整培养基的成分，减少泡沫的产生 2、消除生成的泡沫
17、初级代谢与次级代谢的关系
答：初级代谢过程对于各种生物来说，基本上是相同的，其代谢产物广泛分布于生物体内；而次级代谢是从某些一次代谢产物作为起始原料，通过一系列特殊生物化学反应生成表面上看来似乎对生物无用的化合物。
18、次级代谢的主要调控机制
答：1、酶合成的诱导调节 2、反馈调节 3、磷酸盐的调节 4、ATP的调节作用。