发酵工艺学试卷
发酵工艺原理试题和答案
发酵工艺原理试题和答案一、选择题1.下列哪个不是发酵过程中产生的产物？ A. 乳酸 B. 二氧化碳 C. 氧气 D. 酒精2.发酵是由哪类生物过程而来的？ A. 呼吸 B. 光合作用 C. 分裂 D. 缩合3.使得食品变质的微生物是？ A. 厌氧菌 B. 好氧菌 C. 细菌 D. 真菌4.酵素在发酵过程中扮演的角色是？ A. 催化剂 B. 营养来源 C. 结构物质D. 能量二、填空题1.发酵过程中，糖类被分解成_________。
2.__________是发酵作用的催化剂。
3.乳酸发酵是由_____________产生的。
4.发酵过程中释放的气体是___________。
三、判断题1.发酵过程是一种无氧反应。
（T/F）2.发酵是由微生物引发的生化反应。
（T/F）3.酒精发酵是从乙醇生成葡萄糖的反应。
（T/F）四、问答题1.请简要描述酵素在发酵中的作用原理。
2.举例说明两种发酵过程的应用场景。
3.解释好氧发酵和厌氧发酵有何区别。
答案一、选择题1. C2. A3. D4. A二、填空题1.乙醇2. 酵素3. 乳酸杆菌4. 二氧化碳三、判断题1. F2. T3. F四、问答题1.酵素是一种生物催化剂，通过将底物分子在其活性部位发生特异性结合，使底物分子互相接近，从而使化学反应速率加快。
2.例如：酒精发酵用于啤酒酿造，乳酸发酵用于酸奶制作。
3.好氧发酵需氧气参与反应，产物为水和二氧化碳；厌氧发酵不需要氧气参与，产物为乙醇和二氧化碳。
氨基酸发酵工艺学试题集
氨基酸发酵工艺学试题集一、名词解释名词解释：1. 液化：是利用液化酶使淀粉糊化，粘度降低，并水解得到糊精和低聚糖的程度。
2.糖化：是用糖化酶将液化产物进一步彻底水解成葡萄糖的过程。
3.发酵热：发酵过程中释放出来的净热量称为发酵热，发酵热= 生物热+ 搅拌热- 蒸发热- 辐射热- 显热。
4. DE值：即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。
DE值= 还原糖/ 干物质× 100％5. DX值：糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率。
6. 代谢控制发酵：就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。
7. 噬菌体效价：每毫升试样中所含有具有侵染性的噬菌体的粒子数。
8. 发酵转换：当发酵条件发生改变时，必然会影响到生物代谢途径分支的关键酶的酶量和酶活性的改变，从而导致发酵方向发生转换，从而产生不同的代谢产物。
9. 淀粉液化：利用α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加。
10. 临界溶氧浓度：指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。
11. 末端产物阻遏：是指由某代谢途径末端产物的过量累积时而引起的反馈阻遏，是一种较为重要的反馈阻遏。
12.糖酸转化率：产出的谷氨酸与投入的葡萄糖总量的百分比，糖酸转化率= 产出的谷氨酸/ 投入的葡萄糖量× 100% = （产酸水平×放罐体积）/ （种子用糖量+ 发酵培养基用糖量+ 流加糖量）× 100% 。
13. 生物素的“亚适量”：指淀粉糖原料产谷氨酸生产过程中，控制发酵培养基的生物素浓度在5～6μg / L，此浓度即为生物素的“亚适量。
生物素是催化乙酰CoA 羧化酶的辅酶，参与脂肪酸的合成，从而影响磷脂合成及细胞膜的形成。
它的作用主要影响谷氨酸产生菌细胞膜的谷氨酸通透性；同时也影响菌体的代谢途径。
因此，为了形成有利于谷氨酸向外渗透的细胞膜，必须使磷脂合成不充分，因而必须要控制生物素“亚适量”。
发酵工艺技术试卷
发酵工艺技术试卷发酵工艺技术试卷一、选择题（每题3分，共30分）1. 发酵是指生物体在何种条件下进行的？A. 高温条件下B. 低温条件下C. 湿热条件下D. 特定温度条件下2. 发酵过程可产生的物质有哪些？A. 酒精B. 乳酸C. 乳酪D. 以上都是3. 发酵工艺技术主要包括哪些方面？A. 原料的选择和准备B. 发酵菌种的培养C. 发酵条件的控制D. 以上都是4. 以下哪种发酵工艺常用于食品加工？A. 啤酒发酵B. 乳酸发酵C. 牛奶发酵D. 酱油发酵5. 以下哪种菌种常用于酒精发酵？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 酸奶菌D. 酱油菌6. 以下哪种物质不宜用于发酵工艺中？A. 糖类B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都可以7. 发酵工艺中，温度是影响发酵的重要因素之一。
以下哪种情况会影响发酵的进行？A. 温度过高B. 温度过低C. 温度不稳定D. 以上都是8. 发酵过程中需要搅拌的目的是什么？A. 均匀分布发酵物质B. 加速发酵速度C. 促进物质反应D. 以上都是9. 发酵过程中产生过多的酒精有可能导致什么问题？A. 产品质量下降B. 发酵罐破裂C. 发酵速度过慢D. 产品保存时间缩短10. 发酵工艺技术的应用领域包括哪些？A. 食品加工B. 酿酒C. 医药制造D. 以上都是二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述发酵工艺技术的基本原理及应用领域。
2. 简述发酵过程中温度对发酵的影响。
3. 简述发酵过程中为何需要适当搅拌。
三、解答题（每题20分，共40分）1. 请设计一种发酵工艺来制作酸奶。
要求包括原料的选择和处理、菌种的培养、发酵条件的控制等。
2. 请解释发酵过程中产生的酒精是如何形成的，并说明其在食品加工中的应用。
参考答案：一、选择题1. D2. D3. D4. B5. B6. B7. D8. D9. A10. D二、简答题1. 发酵工艺技术的基本原理是利用微生物代谢过程中产生的酶来加速和控制化学反应，以获得所需的产物。
发酵工艺研究考核试卷
C.终级代谢产物
D.预级代谢产物
8.下列哪个选项不属于发酵工艺的控制参数？（）
A.温度
B.湿度
C.溶氧
D.搅拌速度
9.发酵过程中，如何判断微生物的生长状态？（）
A.观察细胞形态
B.检测生物量
C.检测代谢产物
D.以上都对
10.下列哪种方法常用于分离纯化微生物？（）
A.离心法
B.滤膜法
C.稀释涂布法
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.发酵过程中，微生物的生长速度与温度成正比。（）
2.在有氧条件下，酵母菌能够将糖完全氧化为二氧化碳和水。（）
3.发酵过程中，溶氧量越高，微生物的代谢产物越多。（）
4.发酵培养基的pH值对微生物的生长和代谢没有影响。（）
C.光合作用
D.转化作用
2.下列哪种微生物是酒精发酵的关键菌种？（）
A.酵母菌
B.大肠杆菌
C.霉菌
D.蓝藻
3.发酵过程中，对pH值的控制主要是为了：（）
A.调节微生物的生长速度
B.保证产品的质量
C.提高微生物的代谢能力
D.维持发酵液的透明度
4.下列哪个选项不是发酵罐的常见类型？（）
A.搅拌罐
B.气升罐
C.避免微生物的变异
D.以上都对
20.下列哪种方法不适用于发酵Байду номын сангаас程中的微生物计数？（）
A.显微镜直接计数法
B.比浊法
C.稀释涂布平板法
D.滴定法
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
发酵工艺技术试题
发酵工艺技术试题发酵工艺技术试题一、选择题1. 发酵是指在_______的条件下，利用微生物所产生的酶将有机物质转化为有机酸、醇类、气体或其他有用产物的过程。
A. 低温B. 中温C. 高温D. 适温2. 发酵工艺中，用_________生产大量酸奶、乳酸等乳制品。
A. 乳酸菌B. 植物酶C. 动物酶D. 酒精发酵3. 以下关于发酵的说法，正确的是：A. 发酵只包括酒精发酵和乳酸发酵B. 发酵只能利用微生物进行C. 发酵可以将有机物质转化为无机物质D. 发酵可以利用微生物的代谢活动产生能量4. 发酵工艺中，调节_______是提高发酵效率和产物质量的重要因素之一。
A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度5. 发酵过程中，可以通过调节_______来控制发酵速度和产物满意度。
A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度二、填空题1. 发酵过程中，主要使用的微生物是_________。
2. 酒精发酵中，以_________为原料，产生酒精和二氧化碳。
3. 发酵过程中，需要通过控制好_______、溶氧量和营养物质浓度等因素来优化工艺。
4. 发酵过程中，_______是最常用的发酵设备之一。
5. 发酵产物的纯化和提纯主要通过_________等技术实现。
三、简答题1. 请简要描述酒精发酵的工艺流程。
2. 发酵过程中，如何控制 pH 值的变化？3. 发酵中的氧气供应对发酵有什么影响？4. 发酵废液的处理方法有哪些？5. 发酵工艺技术在食品、医药和能源等领域的应用有哪些?四、论述题请就发酵工艺技术对社会经济发展的影响进行论述。
《发酵食品工艺学》期末试卷和答案
《发酵食品工艺学》期末考试试题一、填空题（每空0.5分，共45分）1.生物技术是靠、、、和五大技术体系支撑起来的。
2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分为：、、和菌体制造发酵。
3. 发酵工程由、、三部分组成。
4、发酵方法根据对氧的需要分为和。
5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。
6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。
7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为、、及有机酸发酵作用。
8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为、、三类。
9、酱油是、、、、五味调和，色香俱备的调味佳品。
10. 酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种经、逐级扩大培养而成。
11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、以及四个过程。
13.酿造酱油对原料要求为、、、。
14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、和。
15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对、和鲜味成分的生成以及的高低有直接的影响。
16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有、、和。
17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、和。
18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、和。
19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分和。
20. 豆制酱油按色泽分为、和。
21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分和。
22. 酱油色素形成的主要途径是和。
23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是、和等各种醇类与经酯化生成的酯类。
24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有、、、水及一些等。
25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为和两大类群。
26. 我国食醋品种很多，可以划分为、、三大类。
27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为、、和。
28.酿醋按糖化方法的差异可分为、、和。
29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为和两大类。
二、名词解释（每题1.5分，共15分）1. 发酵工程：2. 发酵工业：3. 酿造工业：4. 中游工程：5. 酱油6. 种曲（酱油）：7、酿造酱油：8、配制酱油9.酱：10. 速酿醋：三、简答题（每题4分，共20分）1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？2.发酵与酿造的特点?3.工业发酵步骤和工艺流程?4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？5.发酵方法的分类?四、论述题（每题10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?2、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？发酵食品工艺学参考答案一、填空（每空1分，共30分）1.基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程2.生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵3.菌种、发酵、提炼4、厌氧发酵和有氧发酵5、液体和固体发酵6、分批发酵和连续发酵7.蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用8.酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油9、咸、酸、鲜、甜、苦10.种子三角瓶、曲盘11.蛋白酶多肽、氨基酸12.粉碎、配制、润水以及蒸煮。
有机酸发酵工艺学试卷
2006～2007学年第二学期期末考试 生物工程专业《有机酸工艺学》课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 密封线和装订线内不准答题。
一、单选题（从四个答案中选一个正确答案，将代号添入括号，每题2分，共10分）1. 深层发酵法生产柠檬酸时,若泡沫过多,可以加入下列那种物质（ ）。
A ．植物油 B 碳酸钙 C. 氢氧化钠 D.黑曲霉孢子2. 定性，定量测定柠檬酸的反应中，柠檬酸经氧化后生成的3-酮戊二酸与溴作用能生成（ ）沉淀。
A ．五溴丙酮 B.碳酸钙 C.硫酸钡 D. 以上都不对 3. 某些（ ）能利用以烷烃为主要成分的石油原料产生柠檬酸。
A ．放线菌 B ．黑曲霉 C ．青霉 D ． 酵母 4. 筛选产柠檬酸菌株时，判断产酸能力大小的依据是 ( )。
A.透明圈直径 B.菌落直径 C.变色圈与菌落直径比值 D.其它 5. 糖蜜预处理过程中的EDTA 处理法是为了除去( )。
A ．淀粉 B 葡萄糖 C. 氯化钠 D.金属离子 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 在积累柠檬酸的情况下，必须要有另外的途径提供草酰乙酸。
现在已公认草酰乙酸是由（ ）羧化形成的。
A ．丙酮酸 B ．磷酸烯醇丙酮酸 C. 丁酮 D. 丁酸 2. 验收糖蜜时考察的指标有那些（ ）。
A ．微生物数量 B ．含糖量 C.蛋白质 D .以上都不对 3. 在柠檬酸发酵工业生产上有价值的微生物有（ ）。
A．黑曲霉B. 大肠杆菌C. 解脂假丝酵母D.啤酒酵母4. 柠檬酸的发酵工艺包括（）。
A．表面发酵B 深层发酵C.固体发酵D.钙盐提取工艺5.柠檬酸发酵时通常可用作产酸促进剂的有( )。
A．低级醇B.络合剂C.有机酸D.多元醇6．柠檬酸的提取工艺有（）A．钙盐法B. 萃取法C. 离子交换法D. 电渗析法7．柠檬酸生产的原料包括下列那几种（）。
A．淀粉质原料B. 制糖工业副产品C. 粗制糖类D. 二氧化碳8．分离柠檬酸产生菌的方法有（）。
发酵科学考试试题
发酵科学考试试题随着生物技术的发展，发酵科学在不断扩大其应用领域。
为了提高学生对发酵科学的理解和认识，本次考试试题将涵盖发酵科学的基础知识和实践技能。
请同学们认真阅读每道试题，并在答题纸上清晰展现自己的思路和解答。
一、选择题1. 下列哪种微生物不适合进行发酵生产？A. 大肠杆菌B. 酵母菌C. 枯草芽孢杆菌D. 乳酸杆菌2. 发酵过程中，哪种因子不会影响产物的产量？A. 温度B. pH值C. 搅拌速度D. 压力3. 下列哪种玉米酒精酿造工艺不正确？A. 糖化→发酵→蒸馏B. 发芽→糖化→发酵C. 蒸馏→糖化→发酵D. 发酵→蒸馏→熟化4. 发酵实验中，样品的陈述发酵产物可以通过哪种方法检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外分光光度法D. 红外光谱法5. 下列哪个步骤不是酵母发酵醇类饮品的常见工艺？A. 筛选合适的酵母菌B. 培养葡萄汁发酵C. 蒸馏分离酒精D. 二次发酵生成气泡二、简答题1. 请简要说明原理和应用范围，选择一个你所熟悉的发酵技术进行解释。
2. 解释发酵过程中产物得不到预期的产率的原因及解决方法。
3. 请描述一种常见的发酵控制方法，以及其在发酵生产中的作用和意义。
三、实验操作题1. 设计一个简单的实验，验证曲霉发酵对玉米淀粉的分解能力。
2. 通过制备酵母发酵提取物，观察并比较不同培养条件对酵母产物种类和数量的影响。
3. 使用葡萄酒中的酒母进行发酵实验，比较典型条件下酒母的生长曲线和发酵产气量。
四、论述题1. 发酵生产工艺中的环境保护和资源利用。
2. 发酵科学在医药、食品和能源领域的应用前景和挑战。
3. 对发酵科学未来发展的期许和建议。
祝同学们考试顺利，取得优异成绩！。
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一、单项选择题（每小题1分，共10分）
（从A、B、C、D四个选项中选择一个正确答案填入括号中）
1、1929年，Alexander Fleming通过偶然机会发现，对人们认识微生物代谢产物的拮抗作用及其应用具有划时代的意义的是
（）
A、金霉素
B、青霉素
C、庆大霉素
D、酶抑制剂
2、工业化发酵生产中，以下哪一个不是决定生产水平高低的主要方面（）
A、菌种选育
B、发酵液溶氧
C、分离提取工艺
D、发酵工艺
3、下列物质中不属于微生物次级代谢产物基本构建单位的是（）
A、甲羟戊酸
B、聚酮结构
C、核苷酸
D、糖及氨基糖
4、目前工业发酵中获取无菌空气使用最广泛的方法是（）
A、介质过滤除菌
B、辐射灭菌
C、静电除菌
D、热灭菌
5、下列条件中不能影响氧饱和浓度的是（）
A、温度
B、溶液性质
C、氧分压
D、微生物种类
6、以下列举的物质中不属于化学消泡剂的是（）
A、黄豆饼粉
B、十八醇
C、聚二甲基硅氧烷
D、大豆油
7、下列物质中均为次级代谢产物的是（）
A、抗生素、脂类
B、蛋白质、色素
C、毒素、核酸
D、生物碱、激素
8、下列物质中属于速效碳源的是（）
A、乳糖
B、葡萄糖
C、淀粉
D、糊精
9、连续灭菌的优点中不包括的是（）
A、发酵罐利用率高
B、营养破坏少
C、设备简单
D、易于自动控制
10、下列因素中不能影响液相体积氧传递系数K La的是（）
A、空气流速
B、搅拌功率
C、CO2 浓度
D、发酵理化液性质
二、填空题（每空1分，共20分）
1、微生物的DNA 损伤的修复方式中引起真正突变的有、；不发生突变的有、、。
2、影响发酵温度变化的因素有产热的因素：、；散热的因素：、、。
3、微生物的原生质体制备的影响因素主要包括有、、
、等。
4、培养基质量的影响因素主要有、、
等。
5、根据培养基组成成分的来源可以将培养基分为为、
和。
三、名词解释（每小题3分，共30分）
1、自然选育
2、前体
3、渗漏型突变株
4、理性化筛选
5、培养基
6、呼吸临界氧浓度
7、分批灭菌
8、培养基
9、协同反馈抑制
10、补料分批发酵
四、问答题（共40分）
1、简述自然选育的目的和一般过程。
（5分）
2、简述菌种保藏的原理、目的及常用的保藏方法。
（5分）
3、发酵培养基灭菌过程中影响灭菌效果的因素有哪些？（5分）
4、次级代谢产物高产菌株的定向筛选方法有哪些？（6分）
5、工业发酵生产中依据生产流程可以将培养基分为哪几类？在营养需求上分别有什么不
同？（6分）
6、何谓分解代谢物阻遏作用？如何调控分解代谢物阻遏作用？（6分）
7、发酵过程中引起溶氧异常上升和异常下降的原因有哪些？发酵过程中应如何选择温度和pH值？（7分）。