发酵食品工艺学2.0完全版
发酵食品工艺学ppt课件
生物反应器：反应罐等设备、昆虫躯体、动物 细胞乳腺、植物细胞的根茎果实。
第一章 绪 论
36
第四节 工程技术发展史
四、发酵食品的渊源及其文化内涵
发酵是一门古老而又现代的技术，结合了 神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生 物技术。
文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术 手段推陈出新、理论研究和技术创新永无 止境。
第一章 绪 论
39
第三节 渊源及其文化内涵
难以解决的实际问题
尽管如此，食品发酵与酿造仍然有许多难 以解决的实际问题，例如许多工程方面的 研究经验还不足，还没有归纳为系统的理 论，许多产品的发酵过程中的问题尚难以 解决，很多问题有待研究探讨。
第一章 绪 论
40
第三节 渊源及其文化内涵
难以解决的实际问题
5
二、发酵工业的微生物技术发展史
1676年列文虎克（Leewenhoch）
1836—1837年Larkutzing
1856—1857年Pasteur
1870年Pasteur
1880年科赫（Robert Koch）
1897年，Buchner（布赫纳）
1928年，Fleming
1940年，Florery和Chain
第一章 绪 论
32
第四节 工程技术发展史
第三个转折点 ——人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立
以动态生物化学和遗传学为基础，将微 生物进行人工诱变，选育高产菌株，实 现有选择地大量生产目的产物。该技术 先在氨基酸生产上获得成功，而后在核 苷酸、有机酸、抗生素等其它产品中得 到应用。
第一章 绪 论
第一章 绪 论
23
发酵食品工艺学
发酵食品工艺学教案讲义（二合一）二级学院（部、中心）食品科学学院学科（专业）食品科学与工程课程课时 48学时授课对象 08食品本授课教师马长中职称职务讲师教材名称发酵产品工艺学2011年 8月 13日发酵食品工艺学第一章酒与酒精第一节啤酒1教学目标：使学生掌握啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念、啤酒酿造原料、啤酒花的酿酒功能、麦汁煮沸与添加酒花的目的、主发酵的物质变化，了解啤酒及其种类、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒酵母的种类、啤酒酵母的扩大培养、啤酒主发酵。
2教学内容：主要讲啤酒概述、啤酒酿造原料、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒主发酵。
3重点和难点：啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念；啤酒酿造原料；主发酵的物质变化。
4教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
5教学手段：传统讲解。
6学时分配：理论2学时。
7教学进程：一、概述（一）啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。
2.种类下面发酵啤酒（1）按生产方法和酵母种类分下面发酵啤酒营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％)（2）按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％)贮藏啤酒(麦汁浓度10~14％)高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)浅色啤酒（3）按啤酒的色泽分浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒（3）按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒（二）啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售二、啤酒酿造原料（一）大麦（barley ）1.大麦的形态死亡，大麦就失去发芽力。
2.大麦的种类根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。
酿造啤酒通常用二棱大麦。
3.大麦的化学成分（1）碳水化合物主要是淀粉，占大麦干物质的 58% ~65%，另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。
发酵食品工艺学-资料总汇
发酵工艺学1、我国发酵食品的工艺特色采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。
多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。
工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。
多为固态发酵：醅、醪。
2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。
菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。
②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。
3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。
从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。
酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。
酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。
酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。
酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。
如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。
发酵食品工艺学教案讲义
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2教学内容：主要讲啤酒概述、啤酒酿造原料、麦芽制备、麦芽汁的制备、啤酒主发酵。
3重点和难点：啤酒、下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念；啤酒酿造原料；主发酵的物质变化。
4教学方法：采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。
5教学手段：传统讲解。
6学时分配：理论2学时。
7教学进程：一、概述（一）啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。
2.种类下面发酵啤酒（1）按生产方法和酵母种类分下面发酵啤酒营养啤酒(麦汁浓度2.5~5％)（2）按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度4~9％) 贮藏啤酒(麦汁浓度10~14％)高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)浅色啤酒（3）按啤酒的色泽分浓色啤酒黑色啤酒鲜啤酒（3）按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒（二）啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑ ↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售二、啤酒酿造原料（一）大麦（barley）1.大麦的形态大麦由胚、胚乳和皮层构成。
发酵食品工艺学
发酵食品工艺学绪论食品发酵与酿造的特点→发酵：对不同的领域有不同的含义,对微生物学家来说,是个较广义的概念,微生物进行的一切活动都可以称为发酵;而对生物学家来说,发酵仅仅是指厌氧条件下有机化合物进行不彻底的分解代谢释放能量的过程。
→酿造：是我国人民对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆鼓、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产成为酿造；而将成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。
→发酵与酿造工业和化学工业最大的区别：在于它是利用生物体或生物体产生的酶进行的化学反应。
1、安全简单，2、原料广泛，3、反应专一，4、代谢多样，5、易受污染6、菌种选育第二章果酒的酿造第一节果酒的生产概况一、果酒的分类1．依酿制方法分可分四类：（1）发酵酒（2）蒸馏酒（3）露酒（4）汽酒→2．依果酒中的含糖量来分：（1）干酒：含糖<0.4g/100ml（2）半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml（3）半甜酒：含糖1.2～5g/100ml（4）甜酒：含糖>5g/100ml→3．依果酒中的酒精度来分：（1）低度酒：酒精度<17°（2）高度酒：酒精度>18°二、果酒的酿造（一）果酒的制作方法：1.发酵法：适用于含汁较多的水果2.浸泡法：适用于含汁较少的山楂、枣等3、发酵—浸泡配合法：对含汁较少的水果（二）果酒酿制的特性：1、需添加人工培养的酵母.2、需降去果胶：果胶的存在，令使发酵醪较粘稠，难分离出酒，一般用果胶酶除去。
3、需调配：为了保证产品质量的一致性，方法有勾兑和调味。
（三）发酵法酿制果酒的工艺流程：果实→预处理→果汁制备→果汁成分调整→发酵→澄清→陈酿、调制→装瓶、杀菌。
果实的酿制一般采用液态发酵法：连渣发酵—利用色素，生产有色酒。
除渣发酵—除去色素，生产浅色酒→1、果汁成分调整目的：使各种果汁糖酸数量、比例达到理想要求，有利于发酵正常进行。
1第一章_食品发酵工艺学(课件)
手段推陈出新、理论研究和技术创新永无 止境。
古 老：
最早的发酵产品据记载起源与5000BC。据记载最早的 发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自然中具 备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发酵。 在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源 的多样性（F、M），便有了多种多样的发酵食品。
二、发酵工业的微生物技术发展史
1665年罗伯特· 虎克 （Robert Hooke ） 1676年列文虎克（Leewenhoch） 1856-1857年巴斯德(Pasteur) 1870年巴斯德(Pasteur) 1880年科赫（Robert Koch） 1897年，Buchner（布赫纳） 1928年，Fleming(弗莱明) 1940年，Florery(弗洛里) and Chain (钱恩 ) 1945年，抗生素工业
第一章
一、什么是发酵、酿造？
绪 论
二、发酵技术的微生物技术发展史 三、发酵工业的工程技术发展史 四、发酵食品的渊源及其文化内涵 五、发酵与酿造的研究对象 六、食品发酵与酿造的特点 七、食品发酵与酿造与现代生物技术的关系 八、发酵与酿造工程中常用技术 九、食品发酵与酿造发展趋势及研究热点
——发酵与酿造技术的第五个转折点
DNA重组技术
DNA重组技术大大推动了发酵与酿造技术 的发展
细胞融合技术：基因体外重组与克隆的工程菌
株构建
生物反应器：反应罐等设备、昆虫躯体、动物
细胞乳腺、植物细胞的根茎果实。
四、发酵食品的渊源及其文化内涵
发酵是一门古老而又现代的技术，结合了
神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生 物技术。
发酵食品工艺学复习资料
发酵⾷品⼯艺学复习资料第⼀章酱油的⽣产技术：1、酱油发酵中主要微⽣物及其在酱油酿造中的作⽤2、固态低盐法酿造酱油的⼯艺流程及关键步骤3、酱油颜⾊与风味等的形成机理（重点）酱油：是以植物蛋⽩及碳⽔化合物为主要原料,经过微⽣物酶的作⽤,发酵⽔解⽣成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的⽣物化学变化,形成具有特殊⾊泽、⾹⽓、滋味和体态的调味液。
酿造酱油: 以蛋⽩质原料和淀粉质原料为主料，经微⽣物发酵制成的具有特殊⾊泽、⾹⽓、滋味和体态的调味液。
按发酵⼯艺分为两类：1）⾼盐稀态发酵酱油：①⾼盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油2）低盐固态发酵酱油配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸⽔解植物蛋⽩调味液，⾷品添加剂等配制成的液体调味品( 配制酱油中的酿造酱油⽐例不得少于50%。
配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及⽤⾮⾷品原料⽣产的氨基酸液)化学酱油:也叫酸⽔解植物蛋⽩调味液，是以含有⾷⽤植物蛋⽩的脱脂⼤⾖、花⽣粕、⼩麦蛋⽩或⽟⽶蛋⽩为原料，经盐酸⽔解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。
) ⽣抽——是以优质的黄⾖和⾯粉为原料，经发酵成熟后提取⽽成，并按提取次数的多少分为⼀级、⼆级和三级。
⽼抽——是在⽣抽中加⼊焦糖，经特别⼯艺制成浓⾊酱油，适合⾁类增⾊之⽤。
酱油酿造的原料包括：蛋⽩质原料、淀粉质原料、⾷盐、⽔、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微⽣物：酱油酿造主要由两个过程组成，第⼀个阶段是制曲，主要微⽣物是霉菌；第⼆个阶段是发酵，主要微⽣物是酵母菌和乳酸菌。
⽤于酱油酿造的霉菌应满⾜的基本条件：1）不⽣产真菌毒素、2）有较⾼的产蛋⽩酶和淀粉酶的能⼒；3）⽣长快、培养条件粗放、抗杂菌能⼒强；4）不产⽣异味。
⼀、曲霉1、⽶曲霉是⽣产酱油的主发酵菌。
碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋⽩质、酰胺等都可以利⽤。
基本⽣长条件：最适⽣长温度32-35℃，曲含⽔48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
发酵食品工艺学
绪论1、发酵食品：通过微生物的作用而制得的食品或者食品配料都可以称为发酵食品（食品原料或农副产品经微生物产生的一系列酶所催化的生物化学反应及微生物细胞代谢产物的总和）2、在微生物的发现史上做出重大贡献的是17世纪后叶的列文虎克，他用自制的手磨镜，首次观测到了单细胞生命体——微生物。
巴斯德，“微生物学之父”，彻底否定了“自然发生论”，证实了发酵是由微生物引起的，提出了巴氏消毒法。
“曲颈瓶实验”科赫建立了单种微生物分离和纯种培养技术，利用这些技术研究炭疽病时，发现动物传染病是由特定的细菌引起的。
由此得知，微生物和高等植物一样，可以根据它们的种属关系加以明确区分。
布赫纳阐明了微生物的化学反应本质。
发现任何生物又具有引起发酵的物质——酶。
3、四个转折点单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个重要转折点。
好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种和代谢控制发酵技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
化学合成与微生物发酵结合是发酵与酿造技术发展的第四个转折点。
4、发酵食品分类:a、按照产业部门分类：酿酒；传统酿造（酱、食醋、腐乳等）；有机酸（柠檬酸、苹果酸等）；酶制剂；氨基酸；功能性食品（低聚糖、多糖等）；维生素b、按照产品性质分类：代谢产物发酵；酶制剂发酵；生物转化发酵；菌体制造5、什么是发酵广义：通过微生物的培养，使某种特定代谢产物或者菌体本生大量累积的过程。
狭义：厌氧微生物或者兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢的一种方式。
第一章1、发酵食品常用微生物：细菌，酵母菌，霉菌A、发酵食品工业常用的细菌：a，革兰氏阴性无芽孢杆菌：大肠杆菌，醋酸杆菌b，革兰氏阳性无芽孢杆菌：乳酸杆菌，双歧杆菌，丙酸杆菌c，革兰氏阳性芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌d，革兰氏阳性球菌：明串珠菌B、发酵食品工业常用的酵母菌：酿酒酵母（用于发酵白酒、葡萄酒等），卡尔斯伯酵母（主要用于发酵啤酒）C、发酵食品工业常用的霉菌：根霉，毛霉（发酵豆制品），曲霉（可生产多种酶制剂）2、3、复壮定义：狭义: 从已经衰退的菌种中分离尚未退化的个体广义: 在菌种未衰退前，分离正突变个体。
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发酵食品工艺学1.发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
2.酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
3.发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。
4.食品发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备发酵食品的过程。
5.混蒸续渣法：将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这又叫混蒸混烧。
6.清蒸续渣法：即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分别单独进行。
7.啤酒：是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
8.纳豆：由大豆经发酵而成的，表面布满黏液，加起来有很长细丝的一种食品。
9.泡菜：泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵，调味，包装，灭菌等加工而成的蔬菜制品。
10.开菲尔酸奶酒：是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵酸奶酒。
11.酸奶油：用杀菌后的稀奶油为原料，添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的奶油。
12.奶酪：是以全脂乳或脱脂乳为原料,经乳酸发酵和凝乳酶的凝固作用,然后排除乳清,制成新鲜的或发酵成熟的乳制品。
小题1、发酵的食品中哪些属于发酵工业所得食品，哪些属于酿造工业所得食品？发酵工业：酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
酿造工业：黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
2、简述淀粉酶的种类？主要有液化型淀粉酶（即α—淀粉酶）和糖化型淀粉酶。
3、按糖化发酵剂、香型白酒（要举例）是如何分类的？按糖化发酵剂可分为大曲、小曲、麸曲白酒。
按洒的香型分为清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型或其他香型。
酱香型：茅台酒、郎酒；浓香型：五粮液、泸州老窖酒；清香型：汾酒。
4、按原麦汁浓度、杀菌方式啤酒是如何分类的。
按颜色、最终含糖量葡萄酒如何分类？啤酒：按麦汁浓度：1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。
2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。
3.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。
按杀菌方式：1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。
2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
这类啤酒可瓶装或罐装。
3、纯生啤酒葡萄酒：以含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。
按酒的颜色分：红、白和桃红葡萄酒。
5、大曲酒制曲、酿制白酒、啤酒酿造时所用原料的种类。
酿制白酒、啤酒时所用辅料的种类？原料种类：①大曲酒制曲：小麦、大麦和豌豆；②酿制白酒：淀粉质原料：高粱、玉米、大米、小米为粮谷原料薯类原料：甘薯、马铃薯、木薯糖质原料：水果、蜜饯③啤酒酿造：大麦、啤酒花辅料：①白酒：稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯；②啤酒：大米、玉米、糖类和糖浆6、葡萄酒发酵过程中多次添加SO2的目的是什么？1、防腐作用；2、防氧化作用；3、澄清作用；4、溶解作用；5、增酸作用；6、还原作用7、典型的发酵乳制品包括几种？包括酸奶、奶酪、发酵酪乳、乳酸菌饮料、开菲尔酸奶酒、酸奶油、乳酒等8、开菲尔酸奶酒发酵所用菌种？乳酸球菌：嗜热链球菌、乳酸链球菌、产酶链球菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌明串珠菌：柠檬明串珠菌、戊糖明串珠菌。
乳酸杆菌：嗜酸乳杆菌、嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌。
9、纳豆发酵所用的菌种纳豆杆菌大题（有些题目不用完完全全背下，可以自己总结，回答到点就行）2、什么叫初级代谢，次级代谢，哪些化合物属于上述二种代谢？初级代谢：微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所必需的物质和能量的过程，称为初级代谢。
初级代谢产生的化合物包括：单糖、核苷酸、脂肪酸、氨基酸等次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动没有明确功能的物质的过程。
次级代谢产生的化合物包括：抗生素、激素、生物碱、毒素及维生素等3、大曲白酒酿造过程中主要微生物的种类及作用？窖泥中主要微生物的种类？大曲中的微生物：霉菌、细菌、酵母菌、放线菌（1）霉菌类①曲霉属：曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和多种有机酸②根霉属：大曲中的根霉实际上以米根霉为主，米根霉除具有较强的糖化力外，还兼有一定的发酵力。
③毛霉属：毛霉属于有害菌，但毛霉作用于培养基后自身积累的霉系具有蛋白质分解力。
④青霉属：青霉属在制曲或酿酒生产上完全属于有害菌，对大曲中其他有益微生物有极强的抑制力。
⑤红曲霉属：以糖、酸为碳源，合成淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶，亦可产生柠檬酸、琥珀酸、乙酸等。
（2）细菌类a、乳酸菌属：作用于己糖生成乳酸，其量的大小往往取决于大曲中乳酸菌的数量和制曲时对品温的控制，乳酸含量多少是反应大曲质量的一个方面，乳酸含量过多在酿酒上的危害大。
b、醋酸杆菌：氧化氨葡萄糖生成醋酸和少量酒精。
醋酸在一定量时，与醇合成酯，有利于酒质，但当期过量时，不但会使酒味变异，还会抑制酵母菌的生长和作用。
c、枯草芽孢杆菌：具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，生成芳香类物质，如双乙酰。
（3）酵母类：a、酿酒酵母：是大曲的主要酵母，对大曲的质量以及大曲酒的产量和品质起决定性作用。
酒精生成能力强。
b、产脂酵母：主要作用是酸醇结合产生酯，酒精发酵类低，又称生香酵母。
c、假丝酵母：酒精发酵能力窑泥中的微生物种类：（1）乙酸菌（2）丁酸菌（3）甲烷菌（4）酵母菌（5）放线菌4、白酒发酵过程中生成的主要化学成分及个化合物的作用？①醇类（乙醇、甲醇、高级醇、甘油）：酒体的基本成分，又是酒的醇甜和助香物质②酸类（甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸）：酸类是形成白酒香味的主要物质，是形成酯类的前体物质，还可以构成其他香味成分；适量的酸在酒中起缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调，促进酒的酸甜感。
③酯类（乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯）：主要呈香物质5、大曲白酒生产工艺的主要特点（1）固态续渣发酵（2）边糖化边发酵工艺（3）多种微生物混合发酵（4）固态甑桶蒸馏6、简述啤酒下面发酵法中的主发酵及后发酵过程（大题）！！！主发酵低泡期：液面出现白色泡沫，维持2—3天，每天温度上升1度，糖度下降1度。
高泡期：泡沫增加，这是发酵最旺盛时期，温度达9—10度，维持2—3天。
落泡期：温度开始下降，泡沫开始收缩，维持2—3天，宣告主发酵结束。
后发酵（P274第二段）7、简述纳豆的发酵过程（以实验为准）1.泡豆：将大豆充分洗净后，加入3倍量水浸泡12小时，直到用手能捏碎的程度。
2.灭菌：把加入了可溶性和糖的黄豆充分搅拌后分装到玻璃灌中，接着放入灭菌锅，用121℃，灭菌30min。
3.接种纳豆菌：将纳豆菌用热水溶解后，取10ml纳豆菌放入玻璃罐内。
4.恒温发酵：在干净的纳豆箱中42℃，发酵17~19小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。
5.后熟：放入冰箱低温熟成数小时，外观口感更好。
8、按工艺、加工原料、食盐含量泡菜如何分类?生产泡菜的主要原料及辅料有哪些，每种原，辅料的作用? （1）按工艺可分为：泡渍类，调味类和其他；按加工原料可分为：叶菜类泡菜、根菜类泡菜、茎菜类泡菜、果蔬类泡菜、食用菌泡菜和其他类泡菜；按泡菜食盐含量可分为：低盐泡菜、低盐泡菜、中盐泡菜和高盐泡菜。
（2）原辅料①蔬菜原料：一般要求是新鲜、大小一致、成熟适度、质地致密脆嫩、无病虫害、无机械损伤、卫生指标要求。
②食盐：是泡菜加工的主要辅料之一，在蔬菜的泡渍发酵中起防腐、脱水、变脆和呈味等作用。
③水：泡菜加工过程中用水较大，水质必须达到标准。
④调味料和香辛料：不但可以起到调味和调色的作用，而且具有不同程度的防腐杀菌作用，可延长泡菜的保质期。
9、简述泡菜发酵过程，几个阶段中微生物及生物化学的变化；简述泡菜制作的过程（以实验为准）。
（1）发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃它们进行异型乳酸和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等。
CO2以气泡从水槽内发出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其它，乙醇，CO2，等称异型乳酸发酵（2）发酵中期：由于前期乳酸的积累，PH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌，酵母菌，霉菌等的活动受到抑制。
这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味清香质量最好（3）发酵后期：继续进行乳酸发酵。
乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
腌制一周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用泡菜制作过程：（1）盐水配制：为保证成品的脆性，选择硬度大的自来水，加各种调料煮开，放凉后使用（2）将泡菜坛洗干净：用热水洗坛内壁两次（3）原料预处理：新鲜原料放在冷却后的白开水中洗净，并把不宜食用的部分易剔除干净（4）入坛泡制：菜叶沥干后，放入注入盐水的坛内，用钢勺将菜叶压入水中，使其淹没与盐水中。
将坛口小碟盖上，并在水槽中加注清水。
将坛置于阴凉出自然发酵。