食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计
2020届 一轮复习苏教版 运用发酵技术加工食品(Ⅱ) 教案.docx
第5课时 运用发酵技术加工食品(Ⅱ)[学习导航]1.结合教材P 38，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。
2.结合教材P 40～41，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
[重难点击]1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳制作过程的科学原理。
3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理和过程同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。
1.毛霉(1)毛霉是真核生物，生殖方式以孢子生殖为主。
(2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。
(3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。
(4)毛霉在腐乳制作中的作用蛋白质――――――→毛霉等产生的蛋白酶小分子的肽、氨基酸脂肪―――――→毛霉等产生的脂肪酶甘油、脂肪酸2.工业生产腐乳的过程 接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯都沾上毛霉孢子悬液 ↓培养与晾花⎩⎪⎨⎪⎧ (1)培养温度：20 ℃左右(2)晾花：培养44～48 h 后，取出笼格，使热量和水分散失，腐乳坯自然冷却(3)晾花目的：增强酶的作用，并使霉味散发↓ 压坯与装瓶⎩⎪⎨⎪⎧ (1)操作过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装瓶→撒盐→压坯(2)食盐的作用：析出水分(3)食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平，撒一层食盐， 使自然含盐量平均约为16%1.毛霉的特点(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？答案毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。
(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？答案豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。
2.腐乳发酵的原理(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？答案加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
发酵食品及制作课程设计
发酵食品及制作课程设计一、课程目标知识目标：1. 了解发酵食品的基本概念、分类及在生活中的应用；2. 掌握发酵过程中微生物的作用及其对食品品质的影响；3. 掌握发酵食品制作的基本原理和步骤。
技能目标：1. 能够独立完成发酵食品的制作，如酸奶、豆腐乳等；2. 学会运用观察、实验等方法，分析发酵食品的品质；3. 能够运用所学知识解决发酵食品制作过程中遇到的问题。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对发酵技术的兴趣，激发探索食品科学的热情；2. 增强学生对传统发酵食品文化的认识，弘扬民族传统文化；3. 培养学生食品安全意识，关注食品健康问题。
课程性质：本课程为实践活动课程，结合理论教学与实际操作，旨在让学生在动手实践中掌握发酵食品的制作技能。
学生特点：考虑到学生所在年级，已具备一定的生物学、化学知识基础，对食品制作有一定的兴趣和好奇心。
教学要求：注重理论与实践相结合，强调学生在动手操作中学习，教师引导学生主动探究、发现问题，培养学生解决问题的能力。
通过本课程的学习，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面得到全面提升。
二、教学内容1. 发酵技术概述- 发酵技术在食品工业中的应用- 发酵过程中的微生物及其作用2. 发酵食品的分类及特点- 常见发酵食品的介绍（如酸奶、豆腐乳、泡菜等）- 发酵食品的营养价值及保健作用3. 发酵食品制作原理及工艺- 发酵食品制作的微生物学原理- 发酵食品制作的基本工艺流程4. 发酵食品制作实践- 酸奶制作方法及技巧- 豆腐乳制作方法及技巧- 泡菜制作方法及技巧5. 发酵食品品质鉴定- 发酵食品品质鉴定的方法与标准- 常见问题分析及解决措施教学内容安排与进度：第一课时：发酵技术概述、发酵食品分类及特点第二课时：发酵食品制作原理及工艺第三课时：酸奶制作实践第四课时：豆腐乳制作实践第五课时：泡菜制作实践第六课时：发酵食品品质鉴定及问题分析本教学内容依据课程目标，结合教材相关章节，注重科学性和系统性，旨在帮助学生掌握发酵食品制作的基本知识与技能。
食品工艺学第二版课程设计
食品工艺学第二版课程设计一、选题背景及研究意义食品工艺学课程作为食品科学与工程专业的核心课程之一，涉及到许多与食品加工相关的知识，掌握其理论与实践能力对于学生未来从事相关工作至关重要。
本次课程设计的选题为“以豆浆为原料的豆腐生产工艺研究”，旨在通过设计生产流程、掌握豆腐生产过程中所涉及的重要工艺环节以及技术难点，提高学生对食品加工工艺的认识和应用能力，为未来的职业发展打下更加坚实的基础。
二、研究内容和方法2.1 研究内容本次课程设计的研究内容主要包括：制豆浆、凝固豆腐、切块、熟制等工艺环节的设计和优化，以及在不同工艺环节中应该注意的关键技术问题。
同时，本次研究还将分析豆腐生产过程中各种原料的成分特点、影响豆腐质量的关键因素以及生产过程的卫生控制等方面的问题。
最终旨在生产出品质优良、健康营养的豆腐产品。
2.2 研究方法本次课程设计的研究方法主要包括：文献资料查阅、实验室实践操作、数据分析和结果总结等。
在研究过程中，我们将首先进行文献及外部资料的查找和阅读，掌握豆浆和豆腐制作的相关工艺、管理规定及卫生标准等知识。
然后在实验室中进行实践操作，并针对实验过程中的问题进行讨论和分析。
最终，通过对实验数据的统计和结果分析，进行总结和归纳，得出最终的研究成果。
三、研究计划3.1 时间节点本次课程设计的时间节点如下：时间节点任务第一周论文选题、课题背景调研、资料收集第二周初步实验、结果分析第三周实验完善、结果统计第四周结果分析、论文撰写3.2 研究步骤本次课程设计的研究步骤如下：1.文献查阅和资料收集：–查阅有关豆浆和豆腐制作的相关知识、标准规范等2.实验室实践操作：–制豆浆、凝固豆腐、切块、熟制等工艺环节实践操作3.实验数据分析：–对实验数据进行统计、分析和总结4.论文撰写：–撰写研究论文，总结研究成果四、参考文献1.陈晓维，吴信德，黄少卿，等. 食品工艺学（第二版）[M].北京：中国轻工业出版社，2010.（附带参考文献）2.王江. 食品工艺制造手册[M]. 北京：中国轻工业出版社，2014.以上为本次课程设计的详细说明，希望学生们严格按照计划进行学习和实践，扎实提升自己的应用能力并取得优异的成果。
发酵食品学教案2
食品科学与专业课程教案《食品发酵与酿造工艺学》教案1课程信息《食品发酵与酿造工艺学》是高等院校食品类本科专业必开的一门重要的专业课，也是对现代高新生物技术的理论与技术的应用。
面向食品科学与工程、食品安全检测、发酵工程、食品生物技术等各食品类专业学生开设54学时的发酵食品学课程，主要介绍白酒、啤酒、黄酒、果酒及配制酒的酿造原理和方法；酱油、酱品、豆腐乳、豆豉与纳都豆的加工技术和方法；食醋的酿造和酸乳的加工；谷氨酸发酵、柠檬酸发酵及黄原胶发酵。
本课程的主要阐明发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、发酵原理存贮包装、规格发酵所用菌株生物学特性、主要的经济技术指标和质量指标。
要求本科学生掌握发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、规格发酵所用菌株生物学特性等。
课程编号：课程名称：食品发酵与酿造工艺学开设时间：第四学期选用教材：程丽娟袁静《发酵食品工艺学》西北农林科技大学出版社2007年。
参考书目：顾立众翟玮玮发酵食品工艺学北京中国轻工业出版社，1998林祖申酱油及酱类的制造北京化学工业出版社 1990张克旭氨基酸发酵工艺学北京中国轻工业出版社 1993杨天英发酵调味品工艺学北京中国轻工业出版社 20002课程内容教师对学生学习评价和成绩评定：评价的标准和原则是：以学生对基础知识、基本理论、基本实践操作技能的掌握情况，是否达到了本门课程的要求；评价的方法和要求是：采用闭卷考试、考察、实践操作等方法进行考核，注重基本知识和实际应用知识能力的考察；采用期末考试成绩、中期考试成绩、实验实习成绩、专业技能操作成绩的比例依次为40%、20%、20%、20%。
第一章绪论( 2学时)1教学目的通过本部分的学习，引导同学们认识发酵食品，了解什么是发酵食品？发酵食品的作用及与人类的关系。
明确发酵食品学作为一门食品专业应用学科在食品科学与工程中的重要地位和作用，激发同学们的学习兴趣。
《发酵与食品加工》学案2(中图版选修1)
第一节发酵与食品加工【课标要求】尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。
【知识梳理】背景知识一、发酵的定义: 在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备及____________的过程。
二、发酵的分类：1、根据发酵过程对氧的需求可分为 __________和__________。
2、根据发酵生成产物，可分为__________和__________等。
三、发酵的过程：例一：食用酒精1、发酵的方法：______________________________。
2、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制__________的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制__________的原料。
3、发酵选用的菌种：__________，其代谢类型为__________。
4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成__________，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成__________。
例二：果醋1、发酵的方法____________________。
2、发酵的原料：通常选用 __________作为酿制果醋的原料。
3、发酵选用的菌种：__________，其代谢类型为 __________。
4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将__________分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将__________转变成 __________，进一步将__________转变成醋酸。
实践案例：酒精案例酒精在生产、生活中使用广泛，在医药上常用于__________和__________，在工业生产中常用作__________和 __________，在食品制造中常用来配制__________。
1、配制培养基按__________配方配制培养基，分装，灭菌。
2、接种培养接种微生物__________。
3、蒸馏因为酒精的沸点 __________于水，所以先被蒸馏出来，用锥形瓶收集。
发酵工程第二版课程设计
发酵工程第二版课程设计课程背景发酵工程是一门涉及生物学、化学、工程学等多学科知识的综合性学科，随着生物技术的飞速发展，发酵工程在医药、食品、化工等领域中的应用越来越广泛，因此受到了越来越多学生的关注。
本课程旨在通过教授发酵工程的相关基础知识和实践技能，培养学生的综合素质，提高其在发酵工程领域中的竞争力。
课程目标本课程旨在使学生：1.掌握发酵工程的基础概念和理论知识；2.熟悉发酵工程实验室常见的实验设备和仪器；3.能够进行发酵工程实验的设计、实验操作、数据处理和结果分析；4.培养学生的团队合作能力和创新意识。
课程大纲1.发酵工程的概述–发酵的定义、类型和应用领域–发酵过程中的微生物、介质和条件要素2.发酵过程的动力学–动力学方程和参数的计算–发酵反应速率和控制策略3.发酵实验的基本技能–实验设备和仪器的使用–发酵基质配方和菌株选择–发酵参数的调控和监测4.发酵实验的设计与分析–实验设计的基本原则和方法–实验数据的处理和分析5.发酵工程的创新与应用–发酵工程实践案例的介绍–前沿技术和研究进展的讲解课程教学方法本课程采用教师授课、学生讨论、小组实验等多种教学方法相结合，具体如下：1.教师授课：讲解发酵工程基本概念和理论知识；2.学生讨论：互相交流学习经验、讨论发酵实验设计和数据分析；3.小组实验：安排实验小组进行实验设计、操作和数据处理。
课程考核方式本课程的考核方式包括日常表现、实验报告和期末考试。
1.日常表现：学生在课堂上的表现和积极性，占总分10%；2.实验报告：学生参与小组实验并撰写实验报告，占总分30%；3.期末考试：包括理论知识和实验技能的考试，占总分60%。
课程参考书目1.《发酵工程原理与实践》（第二版），黄海莲，高等教育出版社，2015；2.《发酵工程导论》（第三版），洪慈庸，中国轻工业出版社，2018；3.《发酵工程实验技术手册》，刘大峰，科学出版社，2014。
以上是本课程的设计方案，欢迎各位同学积极参与学习，共同提高。
《发酵与酿造工艺学》教学大纲
《发酵与酿造工艺学》教学大纲二、课程目的和任务《发酵与酿造工艺学》是以发酵工程、酶工程及基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。
它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。
为此，食品科学与工程专业开设《发酵与酿造工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。
《发酵与酿造工艺学》课程以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用；发酵与酿造工程学基础；酒精发酵与酿造；氨基酸与核酸发酵；发酵豆制品；微生物性功能食品与食品添加剂；同时，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。
通过本课程的学习，学生们能够熟悉食品发酵与酿造生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。
为学生未来走上工作岗位从事有关发酵与酿造相关工艺的工作打下基础。
三、本课程与其它课程的关系本课程是在生物化学、微生物学、食品微生物学、食品工程原理等课程的基础上，综合应用先修课程基础知识的专业课。
四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（2学时）1、基本内容食品发酵与酿造的历史；食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系；食品发酵与酿造的研究对象；食品发酵与酿造的发展趋势。
2、重点食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。
3、教学要求通过对食品发酵与酿造的历史沿革、食品发酵与酿造的研究对象和食品发酵发展趋势的介绍，对本课程的内容和发展动态有一个全面的了解。
掌握食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系。
《发酵食品的制作》教案
《发酵食品的制作》教案一、教学目标：1. 知识与技能：（1）了解发酵技术的概念及其在食品制作中的应用；（2）掌握几种常见发酵食品的制作方法。
2. 过程与方法：（1）通过观察、实验等方法，探究发酵过程；（2）学会使用发酵剂，并进行食品制作实践。
3. 情感态度与价值观：（1）培养对发酵技术的兴趣和好奇心；（2）增强学生的实践操作能力，提高对传统发酵食品的认识。
二、教学内容：1. 发酵技术的概念及其在食品制作中的应用；2. 几种常见发酵食品的制作方法。
三、教学重点与难点：1. 教学重点：发酵技术的原理及应用，发酵食品的制作方法。
2. 教学难点：发酵过程的探究，发酵剂的使用。
四、教学准备：1. 实验室用具：显微镜、试管、培养皿、酒精灯等；2. 实验材料：面粉、酵母、乳酸菌、醋酸菌等；3. 教学课件。
五、教学过程：1. 导入：通过提问方式引导学生思考发酵技术的应用，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：介绍发酵技术的概念、原理及其在食品制作中的应用。
3. 演示实验：展示发酵过程的实验，如酵母发酵、乳酸菌发酵等。
4. 实践操作：学生分组进行发酵食品的制作实践，如蒸馒头、做酸奶等。
6. 作业：布置课后作业，要求学生了解其他发酵食品的制作方法。
六、教学评价1. 课堂表现评价：观察学生在课堂上的参与程度、提问回答情况，以及学习态度等，给予相应的评价。
2. 实践操作评价：对学生在实践操作中的技能掌握、操作规范性等进行评价。
3. 课后作业评价：检查学生课后作业的完成质量，了解学生对教学内容的理解和掌握程度。
七、教学策略1. 采用问题驱动的教学方法，引导学生主动探究发酵技术的原理和应用。
2. 利用实验和实践操作，增强学生的直观感受，提高学习兴趣。
3. 分组讨论与合作，培养学生的团队协作能力和沟通表达能力。
八、教学拓展1. 组织学生参观食品厂，了解发酵食品的生产过程和发酵技术的应用。
2. 邀请专家进行讲座，介绍发酵技术在食品工业和其他领域的最新研究动态。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计
一、教学目标
本课程是针对食品科学专业大学本科生开设的专业课程。
本课程旨在通过学习发酵和酿造的基本原理、工艺流程和调控方式，培养学生的实践操作技能，提高学生综合素质和实践能力，为日后从事食品相关职业工作打下良好的基础。
本门课程的具体教学目标如下：
1.了解生物发酵的基本原理和过程，掌握常见微生物代表种
类和发酵产生的主要物质成分。
2.掌握酿造工艺的基本原理，理解酿造的关键步骤和影响造
成的原因。
3.熟悉食品发酵和酿造流程，了解产品特点和质量控制。
二、教学内容
本课程主要分为两大部分：生物发酵和食品酿造两个板块。
1. 生物发酵
1.微生物代表种类介绍
2.微生物代表种类在发酵中的应用
3.发酵过程中微生物代表种类对物质的转化过程
4.发酵产物的分类
2. 食品酿造
1.酿造原理和酿造工艺
2.酿造的发展史和酿造产品的分类
3.食品酿造的注意事项和调控方式
4.酿造产品的质量控制
三、教学方法
本课程采用多种教学方法，包括：
1.讲解式教学：老师通过课堂讲解的方式，对生物发酵和食
品酿造相关理论知识进行深入地阐述，对学生进行常规知识点的普及教育。
2.实验室教学：通过在实验室内开展发酵和酿造实验进行教
学，比如酵母酿造啤酒等，让学生参与操作，全面掌握发酵和酿造工艺。
3.讨论式教学：安排小组讨论和课堂案例分析，引导学生思
考发酵和酿造的实际应用问题，让学生对理论知识的转化有更深刻的理解。
4.组织实地考察：组织学生前往实地考察一些农村家庭课题
组或一些大型食品企业来进行调研和对比分析，对学生加深对食品酿造生产实际情况的认识。
四、评价标准
课程的总成绩由平时表现和期末考核组成。
1.平时表现占总成绩30%。
包含课堂出勤情况，作业的完成
情况。
参加学生科技创新竞赛、学术论文发表在学术期刊、纵向课题和横向课题等学术活动以及实验室专业技能考核的成绩会适当提高平时成绩。
2.期末考核占总成绩70%，包括理论考试占40%，实验操作占
20%，实验报告占10%和综合设计占20%。
五、教学时长
本课程总学时为48学时，分为3个学分。
其中，理论课和实验课分别为24学时。
每周给予2个学时，一般持续12周左右。
六、参考教材
本课程可以采用多种教材结合授课，推荐以下几本教材：
1.《食品发酵与酿造工艺学(第二版)》李学春编，北京工业
大学出版社。
2.《现代生物发酵工程学》李永飞编，科学出版社。
3.《食品工艺学实验教程》刘晓平编，高等教育出版社。
七、结语
食品发酵与酿造工艺学是食品科学专业的重要课程之一，本课程的开设旨在培养食品科学专业学生的实践操作技能，提高综合素质和实践能力。
希望通过本课程的学习，能为学生打下基础，帮助他们更好地适应今后从事食品相关职业工作。