酒精工艺学复习题
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题第一套一、填空1. OIV是的简称。
2. 酒度的表示方法有3种，常用表示法，用符号表示。
3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。
4.法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母表示。
5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指、、。
6. 葡萄中所含的有机酸主要是和。
7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。
8. 葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。
9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用的是酵母。
10. 酒瓶一般为色和色，目的是为了保持颜色，防止氧化。
二、选择1. 被公认为酿酒鼻祖的是。
（）A. 曹操B. 魏文帝C. 仪狄D. 张骞2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。
（）A. 白兰地B. 郎姆酒C. 金酒D. 波特酒3. 味美思属于类型酒。
（）A. 加香酒B. 加强酒C. 起泡酒D. 天然酒4.优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过g/L。
（）A. 4.5B. 0.8C. 2.3D. 9.05. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。
（）A. 葡萄牙B. 西班牙C. 法国D. 意大利6. 下面哪个品种是著名的制汁品种（）。
A.康可B.蛇龙珠C.赤霞珠D.霞多丽7.扎啤的“扎”是什么意思。
（）A. 捆扎B. 广口杯C. 扎开D. 随便起名8.被广泛采用的酒花制品是。
（）A. 酒花颗粒B. 酒花粉C. 酒花D. 酒花浸膏9.回收的酵母泥贮存温度一般为℃。
（）A. 9-12B.6-8C.室温D.2-410.纯生啤酒的保质期一般为（）。
A.7天B. 1个月C.3个月D. 6-12个月三、判断1. 酒度是指酒精含量的质量分数。
（）2. 酒如果苦多加糖即可。
（）3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。
（）4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。
（）5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。
（）6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。
（）7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。
中国酒工艺学复习题答案1
1酿造酒:又称原液发酵酒,就是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料,添加酵母菌或催化剂,经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。
它的乙醇含量一般不超过15%(V/V)。
2蒸馏酒:就是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用蒸馏的方式获取酒液,经储存勾兑后所制得的饮料酒3白酒:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿与勾兑而酿制而成的各类白酒。
如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。
4黄酒:黄酒就是以稻米、黍米等为主要原料,加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
5发酵型果酒:果酒(发酵型)就是指以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。
6露酒、:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒7小曲酒(大曲酒):以小曲(大曲)为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿与勾兑而酿制而成的各类白酒9固态法白酒:以高粱等粮谷类为原料,大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂,原料在固态条件下同时糖化与发酵,而后蒸馏制成白酒,包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等10液态法白酒:以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。
再经串香勾兑而成的白酒。
11洋酒:指从外国输入中国的酒。
外国的酒一般多为蒸馏酒,所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒,主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒与金酒等。
12大曲:小麦、大麦、豌豆等生料与水制成砖型,室内堆积,自然发酵培养1个月左右所得的曲。
13小曲:米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料与水制成球形或饼型,28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。
14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水,均称为工艺用水或酿造用水,如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。
15糖化发酵剂:由天然菌培养而成的大曲或小曲,以及由根霉与酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后,再按一定比例混合而成的麸曲,均因其兼具糖化与发酵的双重功能,故称糖化发酵剂。
酒精工艺学
1 酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。
1 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。
2 酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。
3 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琉拍酸等。
3 从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。
4 双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温、a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。
2 常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。
3 常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。
4 连续发酵可分为全混(均相)连续发酵、梯级连续发酵两大类。
1 美拉德反应:是一种非酶促褐变反应，由单糖(羰基)与氨基酸(氨基)在高温或升温时间较长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。
2 常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。
1 a-淀粉酶主要水解淀粉分子的a-1,4糖苷键。
2 杂醇油中含量最多的是异戊醇。
5 木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。
1 汽油醇中无水酒精的含量一般为BA 、25% B、10%-25% C 、<10%2 在淀粉质原料酒精发酵中用来调节醒液pH的是 BA、醋酸B、硫酷C、乳酸3 精馏塔上成品酒精的抽取口一般设在BA、塔顶B、塔顶下2-6块塔板上C、塔釜4 一淀粉酶主要水解淀粉分子的BA、a-1,3糖营键B、a-1,4糖昔键C、a-1,6糖苷键5 杂醇油中含量最多的是AA、异戊醇B、异丁醇C、正丙醇1活性干酵母复水活化条件。
①复水活化液:水、2%糖水、稀糖化醪②添加量： 1：20③温度：起始温度为3 8-40 ℃，再降至3 3-34 ℃，保温活化④根据复水活化液的营养情况控制在10-30min，30-60min，2h或6-8h1 活性干酵母复水活化时间怎么控制?根据复水活化液的营养情况控制复水活化时间，采用水时为10}30min, 2%糖水时为30-60min、稀糖化醪时为2h或6-8h2 生产无水酒精的可能方法无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。
酒精工艺学复习题（含答案）,四川理工学院
酒精工艺学复习题（含答案）,四川理工学院酒精工艺学复习资料1、酒精生产常用的原料有哪些？淀粉质原料：玉米、甘薯干、木薯、其他（小麦、高粱、大麦）糖质原料：甘蔗，甜菜，糖蜜?纤维素原料：农作物：秸秆、麦草、稻草、玉米杆、玉米芯、高粱杆、花生壳工厂纤维：半纤维下脚料、甘蔗渣、造纸行业下脚料辅助材料：酶制剂、活性干酵母、尿素、纯碱、硫酸等。
麸皮米糠2、常用的原料除杂的方法及设备有哪些？（3种以上）方法：筛选，风选，磁力除铁设备：平面回旋筛，TCXT系列强力永磁筒、去石机、 5 —48 —H型除尘风网3、常用的粉碎设备有哪些？（3个以上）方法：干式粉碎、湿式粉碎设备：滚筒式粉碎机、机械冲击式粉碎机、锤式粉碎机、气流粉碎机、圆盘钢磨、对辊粉碎机4、酒精厂常用的输送设备有哪些？机械输送：皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机气流输送、混合输送5、淀粉糊化、液化、糖化、老化的定义淀粉糊化：当粉碎的原料与一定温度、一定比例的水混合后，淀粉颗粒会吸水、膨胀，随着醪液温度上升，从40 C开始，淀粉颗粒膨胀速度明显加快，当温度升高至60~80C开始，淀粉颗粒体积膨胀到原来的50—100倍，淀粉分子间的结合削弱，引起淀粉颗粒部分解体，形成均一的黏稠液体，这样无限膨胀的现象称为淀粉的糊化。
液化：醪液中a—淀粉酶水解淀粉分子内部的 a —1,4糖苷键，生成糊精和低聚糖，随着淀粉糖苷键的断裂，淀粉链逐渐变短，淀粉浆黏度下降、流动性增强的现象。
糖化：利用糖化酶将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步分解成葡萄糖的过程。
老化：经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
6、简述双酶法糖化工艺（？）包括淀粉的液化和糖化两个步骤，液化是利用液化酶使淀粉糊化。
粘度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度，然后利用糖化酶将液化产物进一步水解成葡萄糖的过程。
7、酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？怎样尽量减少副产物的产生。
主要有甘油、杂糖油、琥珀酸，还有乳酸、乙酸、丁酸、杂醇油、糖醛、双乙酰与乙偶姻、焦糖色素，醇、醛、酸、脂四大类化学物质。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题思考题一1、名词解释：原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。
由30—80/um颗粒组成冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。
发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。
(课堂笔记)复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。
白酒及酒精工艺学试卷A08-09.7
1．下列与淀粉水解速度无关的因素是（）A 水解酶浓度B 温度C H＋浓度D 溶解氧2．以下不是糖化剂的是（）A 麸曲B 液体曲C 糖化酶D 活性干酵母3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（）A 罐式连续蒸煮B 柱式连续蒸煮C管道式连续蒸煮D不确定4．精馏塔的作用是（）A 从发酵醪中分离酒精B 酒精增浓和除杂C 排除酒糟D 提高出酒率5．液化型淀粉酶是（）A α－淀粉酶B β－淀粉酶C 葡萄糖淀粉酶D 异麦芽糖酶6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（）A 乳酸菌B 醋酸菌C 大肠杆菌D 野生酵母7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是（）A 粘度B pH值C温度 D 浓度8．浓香型白酒主体香味物质是（）A 乙酸乙酯B 己酸乙酯C 丁酸乙酯D 乳酸乙酯9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg （）A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.1110．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（）A 乳酸菌B 己酸菌C 丁酸菌D 酵母菌一、多项选择题1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程（）A 糖化时间B 糖化温度C 糖化剂用量D 搅拌E 糖化醪质量检测2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（）A 葡萄糖浓度B 酒精的抑制作用C 蒸馏效率D 溶解氧浓度E 酵母细胞密度的限制3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（）A 外观糖B 还原糖和残总糖C 酸度D 挥发酸E 酒精含量4．下列酒属于蒸馏酒的是（）A 中国白酒B清酒 C 威士忌D 白兰地E伏特加5．大曲具有的主要特点是（）A 生料制曲B 自然接种C 强调使用陈曲D 可制成强化大曲E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分二、判断题1.凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料。
（）2.常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。
（）3.酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题1、填空题（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。
正确答案：蒸馏酒2、多选分布在北纬28°线上的名酒（江南博哥）厂有（）。
A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒正确答案：A, B, C, D, E3、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
正确答案：利口葡萄酒4、问答题原酒验收操作程序是什么？正确答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。
先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。
5、填空题质量成本体现了（）的概念。
正确答案：质量经济性6、问答题什么是立体制曲工艺。
正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。
要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。
酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。
特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。
(完整word版)酿造酒工艺学考试题
酒: 凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。
古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00度。
即体积分数乘2即是标准酒度的度数⏹中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。
⏹第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。
第二章一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1、降低啤酒生产成本2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性：由于大多数辅料含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分。
因此，可以降低麦汁总氮。
同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物稳定性。
3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性：使用除大麦以外的其他铺料，由于它们很少含有多酚类化合物，故可以提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。
使用小麦，大米，由于它们含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。
使用蔗糖和糖浆作辅料，可以提高啤酒的发酵度，配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。
啤酒生产中使用酒花的目的：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用：1.酒花油：是啤酒中酒花香味的主要来源。
2.苦味物质：α-酸又称葎草酮β-酸又称蛇麻酮α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。
3.酒花多酚类物质：酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用二、酒花制品1、酒花粉酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约α-酸达15%,并易于储藏2、颗粒酒花与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏。
缺点是造粒时损失α-酸3、异构颗粒酒花采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,并且酒花香味突出4、酒花浸膏酒花浸膏的优点1）提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右2）可以比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值的一致性；3）体积较小,质量降低,便于运输和储藏5、β-酸酒花油β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油三、大麦的化学成分1、淀粉麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉2、半纤维素和麦胶物质将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。
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酒精发酵工艺学复习题
一、填空题（请把答案填写到空格处）
1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。
2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。
3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。
4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。
5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。
6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。
7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。
8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。
9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。
10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。
11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。
12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。
13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。
14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。
15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。
16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。
17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。
18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。
19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。
20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。
21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。
二、判断题（正确打√，错误打×）
1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。
×
2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。
（×）
3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。
（√）
4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。
（×）
5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。
（√）
6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。
（×）
7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。
（×）
8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。
（×）
9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。
（√）
10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。
（×）
11. 酒精发酵过程中，酵母菌利用可发酵性糖生成酒精的同时，也生成大量二氧化碳。
（√）
12. 酒精发酵不但能用酵母菌，而且能用细菌。
（√）
13. 乙醛在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。
（√）
14. 差压蒸馏是在两个或两个以上塔系统内进行。
（√）
三、选择题空
1．汽油醇中无水酒精的含量一般为________。
A、>25%
B、10%~25%
C、<10%
2．酒母培养成熟时，酵母菌的出芽率一般控制在______。
A、>30%
B、15%~30%
C、<15%
3. 在淀粉质原料酒精发酵中用来调节醪液pH的是_______。
A、醋酸
B、硫酸
C、乳酸
4．木糖是一种__________糖。
A、6
B、5
C、4
5．淀粉质原料酒精连续发酵时，最佳的稀释比应控制在_______。
A、0.05~0.10
B、0.10~0.15
C、0.15~0.20
6．α-淀粉酶主要水解淀粉分子的________。
A、α-1,3糖苷键
B、α-1,4糖苷键
C、α-1,6糖苷键
7．用普通蒸馏方法得到的酒精，其浓度不可能超过_______。
A、95.57%(V)
B、97.60%(V)
C、99.50%(V)
8．杂醇油中含量最多的是________。
A、异戊醇
B、异丁醇
C、正丙醇
9．生产无水酒精时一般选用孔径为________埃的钠型分子筛。
A、4.2
B、4.7
C、2.8
10．脱甲醇塔应采用________。
A、直接蒸汽加热
B、间接蒸汽加热
C、即可用直接蒸汽加热也可用间接蒸汽加热11．按在精馏塔中的动态分布，杂醇油应归为_________。
A、头级杂质
B、中级杂质
C、端级杂质
12．精馏塔上成品酒精的抽取口一般设在______。
A、塔顶
B、塔顶下2~6块塔板上
C、塔釜
四、名词解释
1. 美拉德反应：是一种非酶促褐变反应，由单糖（羰基）与氨基酸（氨基）在高温或升温时间较
长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。
2. 发酵动态：用相关系数来描述发酵过程中物质变化的情况。
3. 杂醇油：是以异戊醇为代表的许多高级一元醇的混合物，是一种淡黄色到红褐色的透明液体。
4. 挥发系数：酒精在汽相中的含量与液相中含量之比。
5. 杂质的精馏系数：是指杂质的挥发系数和酒精挥发系数之比。
6. 汽油醇：由10%无水酒精与90%汽油制成的一种混合燃料。
7. 淀粉糊化率：蒸煮醪的糊化率是蒸煮过程中的一个检测指标，用以说明淀粉溶解的程度。
糊精与总糖的比值，称为糊化率。
其计算公式如下：
糊化率=糊精/总糖×100%
8. 糖化率
9. 差压蒸馏：差压蒸馏是多次重复利用蒸汽的热量，所以也称为多效蒸馏。
多效蒸馏是在两个和两个以上塔系统内进行的。
各个塔在不同的压力操作，前一效塔的压力高于后一效塔的压力，前一效塔顶蒸汽的冷凝温度略高于后一效塔底液体的沸腾温度。
第一效蒸馏用直接蒸汽加热，其塔顶蒸汽作为第二效塔釜再沸器的加热介质，它本身在再沸器中冷凝。
依次逐效进行，直到最后一效塔顶蒸汽用外来冷却水冷凝。
五、问答题
1．酒精发酵对酵母菌的要求是什么？
2．α-淀粉酶水解淀粉的机理是什么？
3．葡萄糖淀粉酶水解淀粉的机理是什么
4．简述螺旋板换热器的基本结构和主要优缺点。
5．连续发酵的优点是什么？
6．温度对酒精活性干酵母复水活化的影响。
7. 活性干酵母复水活化条件。
8. 美拉德反应对酒精发酵的影响。
9. 气流输送的优点是什么？
10. 酸性蛋白酶在淀粉质原料酒精发酵中的作用？
11. 酒精发酵对水有何要求？
12. 分子筛法生产无水酒精的工艺原理？
13. 杂醇油在精馏塔中的动态分布及提取方法。
14．甲醇在精馏塔中的动态分布及去除方法。
15. 写出双酶法液化糖化工艺流程，并说明其主要控制要点。
16. 阐述酒精糟处理的可能方法及优缺点。
17. 写出淀粉质原料酒精发酵工艺流程，并说明其主要控制要点。
18. 请设计三塔酒精蒸馏工艺流程，并说明控制要点。
19. 画出酒精发酵过程中温度的变化趋势图，并说明发酵温度控制对酒精发酵的影响。
20 请设计一套无水酒精生产工艺流程，并说明操作控制要点。
六、计算题：计算利用淀粉、蔗糖和葡萄糖进行酒精发酵时的理论出酒率。