二次发酵法的面包生产工艺流程-课件(ppt·精选)
二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种常用的面包制作工艺，能够使面团的口感更加松软、香甜。
下面将介绍二次发酵法的详细工艺流程。
一、准备工作1. 准备好所需的原材料，包括面粉、酵母、糖、盐、水和黄油等。
2. 将面粉、糖、盐等干性原料混合在一起。
3. 将酵母溶解在温水中，待其完全溶解后加入混合干性原料的容器中。
二、搅拌和揉面1. 使用搅拌机或手工揉面，将干性原料和酵母水混合均匀。
2. 将黄油加入面团中，继续揉搓至黄油完全被面团吸收。
3. 继续揉搓面团，直至面团变得光滑、有弹性。
三、初次发酵1. 将揉好的面团放入一个大碗中。
2. 用湿布或保鲜膜覆盖面团，防止其表面干燥。
3. 将面团放置在温暖、通风的地方，让其进行初次发酵。
4. 发酵时间一般为1-2小时，具体时间取决于室温和面团的大小。
四、分割和整形1. 发酵好的面团会变得蓬松，体积明显增大。
2. 将面团取出，将其分割成等大小的小块。
3. 对每个小块进行整形，可以将其搓成圆形、长条形等形状。
五、二次发酵1. 将整形好的面团放在烤盘或模具中。
2. 再次用湿布或保鲜膜覆盖面团，让其进行二次发酵。
3. 二次发酵的时间一般为30分钟至1小时，具体时间取决于室温和面团的大小。
六、烘焙1. 在面团进行二次发酵的同时，预热烤箱至适当温度。
2. 将发酵好的面团放入预热好的烤箱中。
3. 根据面包的大小和烤箱的特性，烘焙时间一般为15-30分钟。
七、冷却和保存1. 将烤好的面包取出，放在冷却架上自然冷却。
2. 冷却后的面包口感更佳，保存时间也更长。
3. 可以将面包放在密封袋中保存，以保持其新鲜度。
通过以上的工艺流程，使用二次发酵法制作的面包口感松软、香甜，成品外观美观。
这种工艺流程能够使面团充分发酵，增加面包的口感和香气。
希望以上内容能够帮助到您，祝您制作出美味的面包！。
面包生产工艺ppt课件
缺点：成本高，风味差，保质期短。 注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面 团氧化、发酵。
面包制作工艺
2．一次法
工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成 团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转 为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度 28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最 后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。
特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。
面包制作工艺
第二节 面包制作工艺
一、搅拌（调粉或和面）
（1）能使各种原辅材料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。
1．搅拌的目的
（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋， 缩短面筋形成时间。
（3）扩展面筋，使面团具有良好的 弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
面包制作工艺
4．影响搅拌的因素
（1）水分 水分少
会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的 水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就 易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做 出来的面包品质较差
水分过多
会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容 易造成面筋打断，所以这时要特别小心
注意：面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一 定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。
面包制作工艺
混合好面团的扫描电镜显微图
面包制作工艺
（5）搅拌过度阶段
如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则 面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外 表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌 面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延 伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。
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（2）理化指标：比容≤ 7.
揉匀面团，理想面团温度为28~30 ℃ 。主面 5%(8g)，植物油4%（40g）水 8%(80g)。
调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘、天平、面盆、切面板、面棒、操作台。 种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
（8）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放 在塑料箱中，在室温下冷却。
4. 成品评价：
（1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或 明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色 泽为金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常；内 部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰 ，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘 烤后的面包香味，松软适口，无异味；无可 见
二、实验材料和设备
1. 实验材料 高筋粉、砂糖、食盐、酵母、鸡蛋、植物
油、芝麻。 2. 实验设备
调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘 、天平、面盆、切面板、面棒、操作台。
三、实验内容
1. 工艺流程
种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
（2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合，加入经计量和调温的水，进行搅拌，理想面团温度为24 ℃ 。
（2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合，加入经其计他量和原调辅温料的水，进行搅拌，理想面团温度为24 ℃ 。
3）种子面团发酵：将面团放在放入28℃、相 对湿度60~70%的发酵箱内，发酵4~6h，种 子面团发酵过程中。
二次发酵法的面包生产工艺流程
二次发酵法的面包生产工艺流程1.原料准备：根据产品配方准备好所需的材料，主要包括面粉、酵母、盐、水、糖、油等。
面粉一般选择高筋面粉，酵母可选择鲜酵母或干酵母。
2.面团调制：将面粉、酵母、盐、糖等材料放入搅拌机中，逐渐加入水，开始进行搅拌，直至形成面团。
然后在搅拌机中进行初步搅拌和揉面，使面团中的面筋发育，形成一个柔软、有弹性的面团。
3.发酵：将面团放入大盆中，用湿布盖好，置于温度适宜的发酵室中进行发酵。
发酵室温度通常控制在28-32℃，相对湿度控制在75-80%左右。
面团发酵时间根据具体情况而定，一般为1-2小时，直至面团体积达到发酵前的2倍左右。
4.分割和整形：将发酵好的面团倒在操作台上，进行分割和整形。
根据产品要求，可以将面团分割成适当大小的块状，然后在手掌中揉圆成团。
也可以将面团分割成长条状，如香肠形等，然后逐渐拉长成条，制作成不同形状的面包。
5.二次发酵：将整形好的面团放在整齐排列的烤盘上，再次放入发酵室中进行二次发酵。
二次发酵的时间一般比初步发酵短，大约为30-60分钟，直至面团体积再次增大一倍。
6.预热和烘焙：在二次发酵结束后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱温度根据不同的产品要求而定，一般为180-200℃，烘焙时间根据面包大小和形状而定，一般在15-30分钟左右。
7.冷却和包装：烘焙完成后，将面包取出烤盘，放在网架上进行自然冷却，使其表面变得干燥。
完全冷却后，可以进行包装和包装。
包装可以使用食品级塑料袋、纸盒等。
以上就是一般的二次发酵法面包生产工艺流程。
在实际生产中，还会根据不同的需求和产品特点进行调整和改进，以获得更好的面包品质和口感。
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用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； 搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。
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（3）加水量和水温 加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸水率而定，一般是面粉量的
45%～55%，(其中包括液体辅料中的水分) 水的pH和矿物质含量
最适pH为5～6； 中等硬度的水（8～15度）
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3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整形→……（同一次法整形后 工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或 化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉 中完成发酵。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和 保质期方面与正常发酵的面包相差很远。
第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二次翻面时间，等于开始发酵 至第一次翻面所需时间的一半。
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4. 面团发酵成熟度的判断方法 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。
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2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量水＋全部酵母）→发酵→主 面团调制（种子面团+剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均 匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。
二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种在面团初次发酵完成后再次进行发酵的工艺，主要用于制作种类繁多的发酵面点。
它与一次发酵的主要区别在于，二次发酵更加注重面团的发酵过程，以获得更好的口感和香味。
下面是二次发酵法的具体工艺流程：1. 制作面团：首先，将面粉、酵母、糖和盐混合在一起。
然后，慢慢加入适量的温水，同时用手揉搓面团，直至面粉完全吸收水分，形成光滑的面团。
这一步的目的是制作出面团的基础。
2. 初次发酵：将面团放入一个大碗中，用湿布盖住碗口，放置在30摄氏度左右的温暖地方进行发酵。
约需1到2小时的时间，待面团体积增大两倍以上时，即初次发酵完成。
3. 制作馅料：在面团发酵的同时，可以进行馅料的制作。
常见的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。
馅料的制作根据具体的面点种类而定，可以根据个人口味加入适量的调味料，如盐、酱油、胡椒粉等。
4. 分割和揉搓：初次发酵完成后，将面团拿出来，放在面板上。
将面团分割成适当大小的小块，然后用手将每个小块揉搓成圆形。
这一步不仅有助于面团再次发酵，还有助于让面点的外观更加美观。
5. 二次发酵：将揉搓好的面团放在温暖的地方进行二次发酵。
时间约为30-60分钟，待面团体积再次增大两倍以上时，即可进行下一步操作。
二次发酵的时间可以根据具体的面点种类而定，一般情况下都需要在温暖的环境下进行。
6. 烘烤或蒸煮：二次发酵完成后，可以根据面点种类选择烘烤或蒸煮的方式进行烹饪。
对于需要烘烤的面点，需要将面团放在预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
对于需要蒸煮的面点，可以用蒸锅将面团放在上层，以大火蒸煮约15-20分钟。
7. 成品包装：待面点烘烤或蒸煮完成后，将其取出，待稍微冷却后即可包装。
可以用保鲜膜或纸盒将面点包装好，以保持新鲜度和口感。
二次发酵法的工艺流程主要包括面团制作、初次发酵、馅料制作、分割和揉搓、二次发酵、烘烤或蒸煮以及成品包装。
每个步骤都需要注意时间、温度和技巧的把握，以保证最终的面点口感和香味。
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6.揿粉
（1）揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心 数，增加面筋的延伸性和持气性。
（2）揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2， 再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵 槽底部的面团翻到槽的上面来。
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周 的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原， 仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹 的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团 随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。
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第二次调制面团
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第二次发酵
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成品
整形
↑
↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
2.面包的配方
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各 种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。
第二节 面包的基本生产工艺
观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
五、面包的烘烤
1.烘烤工艺
烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时 间。烘烤过程一般可分为三个阶段：
第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制 在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超 过260℃，
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二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程简介二次发酵法是一种常用于食品加工中的发酵方法，适用于面包、蛋糕等面点制品的制作过程中。
通过二次发酵，可以提高面点的口感、延长保质期，并且产生更多的香气和风味。
步骤一：准备原材料1.面团：根据所需制作的面点种类和数量，准备适量的面团。
面团可以是普通面粉、全麦面粉或其他特殊配方的混合物。
2.酵母：选择活性好的干酵母或新鲜酵母。
根据配方要求，将酵母溶解在温水中，激活其发酵能力。
3.其他辅料：根据需要，准备添加到面团中的其他材料，如糖、盐、黄油等。
步骤二：初步发酵1.将准备好的面团放入一个大碗中。
2.在碗中加入溶解了酵母的温水，并轻轻搅拌均匀。
确保温水不要太热，以免破坏酵母活性。
3.添加其他辅料，如糖、盐、黄油等，并搅拌均匀。
4.用干净的布或保鲜膜将碗口封住，放置在温暖的地方进行初步发酵。
温度一般控制在25-30摄氏度之间，时间根据面团种类和配方而定，通常为1-2小时。
5.在初步发酵过程中，面团会逐渐发酵膨胀，体积会增大约一倍。
步骤三：整形1.初步发酵完成后，将面团取出放在工作台上。
2.用手揉搓面团，将其中的二氧化碳释放出来。
这个过程称为”排气”。
3.根据所需制作的面点种类，将面团分割成适当大小的小块。
4.对每个小块进行整形。
可以是圆形、长条形、扭曲形等不同形状，根据个人喜好和配方要求进行选择。
5.将整形好的面团放在烤盘或模具中，并留有足够的间隔。
这样可以保证二次发酵时面团不会粘连在一起。
步骤四：二次发酵1.将整形好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行二次发酵。
温度一般控制在25-30摄氏度之间，时间根据面团种类和配方而定，通常为30分钟至1小时。
2.在二次发酵过程中，面团会再次膨胀，体积会增大约一倍。
这个过程中，面团内部的酵母会产生更多的二氧化碳，并且产生更多的香气和风味。
步骤五：烘焙1.二次发酵完成后，预热烤箱至适当的温度。
根据所需制作的面点种类和配方要求，选择合适的烘焙温度。
2.将二次发酵完成的面团放入烤箱中，按照所需时间进行烘焙。