华南理工大学847食品加工保藏原理2017年考研专业课真题试卷
华南理工大学874生物化学 真题题目 2
真题简答与问答041、试根据卵磷脂的分子结构简述其食品化学特性。
（6分）2、简述判断一种食品蛋白质质量优劣的依据。
（6分）3、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？（6分）4、何谓“肽”？请简述酶解对蛋白质加工特性的影响。
（6分）5、何谓酯交换反应？该反应在油脂工业上主要用途何在？（6分）6、何谓蛋白质工程？（6分）1、请列举膳食纤维对人体健康的益处，并以蔗糖多酯（Olestra）为例说明使用脂肪替代品对可能食品营养造成的不利影响。
（20分）2、何谓蛋白质变性？论述导致蛋白质变性的因素及其对其食品化学性质和营养的影响。
（25分）3、何谓基因？何谓三联体密码子？以“定位突变”为例论述采用基因修饰技术改造蛋白质分子的基本原理。
（25分）051、试写出葡萄糖分子在溶液中的优势构象。
2、核酸中的稀有碱基有何生物学功能。
3、试述生物遗传密码的特点。
4、试述共价调节酶及对细胞代谢的调控作用。
5、名字解释: 蛋白质的二级结构, 生物氧化1、详述核苷酸在生物体中的作用。
2、试述丙酮酸在人体中的代谢途径,并写出相应的生化反应式及催化剂。
3、详述生物对磷脂的降解。
4、生物体合成氨基酸的主要途径有哪些？061.请简述生物膜的流动镶嵌模型及其生物学意义。
2.“遗传中心法则”的主要内容是什么？请简述半保留复制的定义及其生物学意义。
3.何为三联体密码？请简述蛋白质的合成过程。
4.简述DNA分子双螺旋结构模型的主要内容。
5.简述糖代谢与蛋白质代谢之间的联系。
6.请简述酶促褐变的机理及其控制方法。
071、简述糖在人体中的主要作用，并根据糖原结构上的特点说明它是人体贮藏葡萄糖的理想形式（8分）。
2、根据卵磷脂的结构特征分析其食品化学性质（8分）。
3、根据生物膜流动镶嵌模型解释生物膜上载体蛋白的转运功能（8分）。
4、概括说明生物遗传信息的流向，并简述“半保留复制”的定义及其生物学意义（8分）。
5、简述tRNA在蛋白质合成过程中的主要生物学功能（8分）。
华南理工大学轻工与食品学院保研复试题(有答案版)
一、油脂含量测定方法的原理及分析过程应注意的事项。
方法及原理：脂肪含量的测定有很多方法，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、核磁共振法等。
目前国内外普遍采用抽提法，其中索氏抽提法是公认的经典方法。
在粗脂肪测定中，大多数也就是根据索氏抽提原理、用重量法来测定脂肪含量。
采用索氏提取器的方法,它是利用溶剂的回流和虹吸原理,对固体混合物中所需成分进行连续提取.当提取筒中回流下的溶剂的液面超过索氏提取器的虹吸管时,提取筒中的溶剂流回圆底烧瓶内,即发生虹吸.随温度升高, 再次回流开始,每次虹吸前,固体物质都能被纯的热溶剂所萃取,溶剂反复利用,缩短了提取时间,所以萃取效率较高.先将样品溶于低沸点有机溶剂（乙醚或石油醚），然后利用索氏提取器将脂肪循环抽提，除去样品中的粗脂肪，最后再测出抽提前后仪器的重量差，就是脂肪的重量。
由于有机溶剂的抽提物中除脂肪外，还或多或少含有游离脂肪酸、甾醇、磷脂、蜡及色素等类脂物质，因而抽提法测定的结果只能是粗脂肪。
具体点就是首先烘干样品，称重，通过索氏抽提仪进行脂肪提取，再烘干残渣重量，就可以得到油脂含量了。
特点及适用范围①本法简易，至今仍被认作是测定大多数食品脂类的代表性方法。
②本法测定的是游离脂肪。
③用本法测定的叫粗脂肪（Crude fat），或称醚浸出物。
④本法不能测定结合脂肪。
⑤本法对脂类含量较高，与组织成分结合的脂类较少的食品效果比较好。
测定步骤1、样品处理(1)固体样品: 准确称取均匀样品2-5g（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。
(2)液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g（精确至0.01mg），置于蒸发皿中,加入海砂约20 g,搅匀后于沸水浴上蒸干,然后在95-105°C下干燥。
研细后全部转入滤纸筒内，用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。
1、索氏提取器的清洗将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。
脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。
《食品加工技术原理》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指__________ 、___________、_________________。
2.常见的罐藏食品的腐败现象有___________、__________、_________和___________ 。
3.食品常用的冷却方法有___________ 、___________、___________和___________ 。
4.食品的三大功能包括___________ 、___________、___________ 。
5.食品的质量因素包括___________ 、___________、__________和___________ 。
6.糖水水果罐头一般采用________杀菌，肉类罐头一般采用________杀菌，其原因是__________________________________________________________。
7.烟熏成分中，___________和___________是与烟熏风味最相关的两类化合物。
8.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：___________ 、___________、__________和___________ 。
9.食品冷藏温度一般是___________，冻藏温度一般是___________，最佳温度___________。
二、判断题（每小题1分，共10分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（）2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。
（）3.酶的活性随Aw的提高而增大。
（）4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
（）5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（）6.水分活度与水分含量成线性关系。
（）7.腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
（）8.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
华南理工大学874生物化学部分答案自己总结
酶1、酶催化反应的特点（1）、催化效率高酶催化反应速度是相应的无催化反应的108-1020倍，并且至少高出非酶催化反应速度几个数量级。
（2）、专一性高酶对反应的底物和产物都有极高的专一性，几乎没有副反应发生。
（3）、反应条件温和温度低于100℃，正常大气压，中性pH环境。
（4）、活性可调节根据据生物体的需要，许多酶的活性可受多种调节机制的灵活调节，包括：别构调节、酶的共价修饰、酶的合成、活化与降解等。
（5）、酶的催化活性离不开辅酶、辅基、金属离子2、酶与非生物催化剂相比的几点共性：①催化效率高，用量少（细胞中含量低）。
②不改变化学反应平衡点。
③降低反应活化能。
④反应前后自身结构不变。
催化剂改变了化学反应的途径，使反应通过一条活化能比原途径低的途径进行，催化剂的效应只反映在动力学上（反应速度），不影响反应的热力学（化学平衡）。
一、蛋白质功能的多样性细胞中含量最丰实、功能最多的生物大分子。
1．酶2．结构成分（结缔组织的胶原蛋白、血管和皮肤的弹性蛋白、膜蛋白）3．贮藏（卵清蛋白、种子蛋白）4．物质运输（血红蛋白、Na+-K+-ATPase、葡萄糖运输载体、脂蛋白、电子传递体）5．细胞运动（肌肉收缩的肌球蛋白、肌动蛋白）6．激素功能（胰岛素）7．防御（抗体、皮肤的角蛋白、血凝蛋白）8．接受、传递信息（受体蛋白，味觉蛋白）9．调节、控制细胞生长、分化、和遗传信息的表达（组蛋白、阻遏蛋白）水分活度1控制水分活度在食品工业中的意义食品中的化学变化的种类和速度是依赖于各类食品成分而发生的，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下：1、对淀粉老化的影响：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。
老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。
在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。
《食品加工技术原理》考试试卷(B)答案
一、填空题（每空1分，共25 分）1.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法和粉体附聚大颗粒。
2.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法和真空排气法。
3.食品冷藏温度一般是-1～8℃；冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度-18℃_；冰晶体最大生成带的范围是-4～-1℃。
4.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
5.在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
6.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，其中不受欢迎的发酵类型有产气发酵。
7.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、肌肉（或动脉）注射法和混合腌制法二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（×）2.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。
（√）3.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（×）4.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（√）5.酶的活性随Aw的提高而增大。
（√）6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
（×）7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。
（√）8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。
（√）9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。
（√）10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。
（×）11.喷雾干燥器能用来干燥固体。
（×）12.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。
（×）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7.在使用搅拌机时，启动的搅拌速度应为（C ）A. 根据食谱说明要求的速度不同而不同。
(完整版)2017食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包4. 油炸方便面α度约为（ B ）A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ）A. 酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ）A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ）A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D.炼乳15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ）A. 纤维素肠衣B. 聚丙二氯乙烯肠衣C. 聚乙烯薄膜肠衣D. 自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。
2017年华南理工大学研究生入学考试专业课真题851_化工原理
851A华南理工大学2017 年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：化工原理适用专业：化学工程；化学工艺；生物化工；应用化学；工业催化；能源化学工程；制浆造纸工程；制糖工程；生物质科学与工程；环境科学；环境工程；化学工程（专硕）；轻工技术与工程（专硕）；环境工程（专硕）共页一、填空选择题（共67 分，其中第5、7、21、26、31 题每题3 分，其余每题2 分）1 离心泵的调节阀关小时，（）。
A 吸入管路的阻力损失不变B 泵出口压力减少C 泵入口处真空度减小D 泵工作点的扬程减小2 悬浮液的温度增加过滤速率将（），悬浮液固体含量增加，过滤速率将（）。
A 不确定B 不变C 增加D 减少3 在逆流操作的填料塔中用纯水吸收气相中的某组分，可看作等温低浓度物理吸收过程，已知吸收因子A=1，若气体进口被吸收组分浓度增加，则气体该组分出口浓度将（），气体组分的回收率将（）。
A 增加B 减少C 不变D 不确定4 精馏塔操作过程中发现塔分离的效率降低是由于过量雾沫夹带引起的，为了减少雾沫夹带，可以采取如下措施（）。
A 提高精馏塔釜热负荷B 改变进料口位置C 提高塔板间距D 提高塔顶冷凝器的热负荷5 粘度为1cp，密度为1000kg/m3 的水以1m/s 流过内径为0.001m 水平毛细直管，管长为1m，其压降 P=（）mH2O.6 用旋风分离器分离气体中的固体颗粒，固体在流体中自由沉降时，沉降过程符合Stokes 定律，当旋风分离器的直径增加，其分离效率将（）；降低操作温度，分离效率将（）。
7 以空气为标定流体的转子流量计，其流量刻度范围为400-2000L/h，转子材料用铝制成，其密度为2670kg/m3，今用来测定1atm、20℃的CO2，能测得的最大流量为（）L/h。
已知空气和CO2 的分子量分别为29 和44。
8 在SI 制中，质量、长度、温度和时间的量纲分别用M、L、T、 表示，则对流传热系数的量纲为（）。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
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华南理工大学2017年考研专业课真题试卷（原版）
二、简答题（每题 10 分，共 3 题，30 分）
1、简述畜禽屠宰后胴体发生的生理变化及其对肉质本身的影响。 畜禽屠宰后，其胴体会经历肉的僵直、肉的成熟和肉的腐败三个连续变化的过程。肉 制品生产中，要控制僵直、促进成熟，放置腐败。（1 分） 分别解释肉的僵直、肉的成熟和肉的腐败时的特征，以及对应的肉质本身的情况。 （每项 3 分，共 9 分）
5、试画出一定温度下，食品物料中水分活性 Aw 与水分含量关系的水分等温吸附曲 线；解释水分活性 Aw 的含义；结合干燥过程，说明图中曲线不同部分所表示的内容。 水分等温吸附曲线图（5 分）
水分活性 Aw 是指溶液的水蒸汽分压与同温度下溶剂（纯水）的饱和水蒸汽分压之比，
2、举例说明冷冻浓缩和结晶操作在本质上有什么不同？ 果汁、茶或咖啡常采用冷冻浓缩。冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡，控 制低温使溶液中的水冻结并分离出来。冷冻浓缩的溶液浓度必须低于最低共熔浓度， 固相是溶剂—冰晶，主要用于非均相食品的脱水。（5 分） 食盐和蔗糖常采用结晶操作。结晶操作的溶液浓度必须高于最低共熔浓度，析出的固 相是溶质—结晶，主要用于均相食品溶质的分离。（5 分）
4、在用食盐或糖腌渍食品的过程中，影响食盐或糖扩散速度快慢的因素有哪些？ 腌渍剂（食盐或糖）的扩散速度简单来说可以用扩散系数反映，经过理想化处理后， 扩散系数为：D=RT/N6πrη 分别说明各符号的含义。（10 分） 其中 R、N、π 均为常数，可令 K0=R/N6π，则扩散系数可简写为：D=K0T/rη。 从上述可以得知，影响腌渍剂（食盐或糖）扩散速度快慢的因素有：腌渍温度 T、腌 渍剂（食盐或糖）粒径 r 以及介质的粘度 η。即：腌渍温度越高，腌渍剂粒径越小， 介质粘度越低，则扩散系数越大，扩散速度就越快。（10 分）
华南理工大学2017年考研专业课真题试卷（原版）
847 华南理工大学
2017 年攻读硕士学位研究生入学考试试卷
（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）
科目名称：食品加工保藏原理 适用专业：食品工程（专硕）
一、名词解释题（每题 4 分，共 5 题，20 分）
共页
1、水果和蔬菜的呼吸强度
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3、食品在冻藏过程中主要可能会出现哪些变化？影响这些变化的因素有哪些？ 食品在冻藏过程中主要可能会出现以下变化： 重结晶、冻干害、脂类的氧化和降解、蛋白质的变性以及其他变化，分别就每项进行 详细说明，并列出相应的影响因素。（每项 4，共 20 分）
3、食品杀菌中的 Z 值 食品杀菌过程中，D 值变化 90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。
4、超滤浓缩 应用孔径在 1.0~20.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细颗粒的溶品辐照 利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理变化（如发芽和后熟），或 对食品进行杀虫、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定或提高食品品质目的。
2、请分别说明喷雾干燥、常压式滚筒干燥以及冷冻干燥三种干燥方法的特点，每种 干燥方式请举出至少一种对应的加工产品。 喷雾干燥是采用雾化器将料液分散为雾滴，并溶热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。 喷雾干燥速度快，物料受热时间短，但设备投资较大，能耗较高。 喷雾干燥常用于奶粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产。（6 分） 常压式滚筒干燥是由稍作倾斜而转动的长筒构成，物料在里面转动，与热空气直接接 触，或是与由蒸汽等热源加热的筒壁接触，实现干燥的过程。 滚筒干燥设备占地面积大、结构复杂，设备投资较大。 蔗糖、食盐、婴儿米粉等的干燥常采用该方法，奶粉以前也有采用该方法的。（6 分） 冷冻干燥又称为真空冷冻升华干燥，是指物料中的水分直接有冰晶升华为水蒸汽，然 后蒸发掉的干燥过程。冷冻干燥过程中，物料在较低的温度下进行干燥，可较高地保 留食品的色、香、味及维生素 C 等，对食品质构破坏极小。 冷冻干燥设备投资较大，能耗较高。 目前常用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类制品、香料和有生物活性的食品的 干燥。（8 分）
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三、论述题（每题 20 分，共 5 题，100 分）
1、热处理会对食品产生什么作用？食品工业中常见的热处理种类有哪些？ 热处理的作用包括正面的和负面的。 正面的：杀死微生物、钝化酶；破坏食品中的有害成分或因子；改善食品的品质与特 性；提高食品的可消化性等。 负面的：破坏食品的热敏性营养成分；食品产生不良的品质和特性；耗能大。（10 分） 食品工业中常见的热处理种类：工业烹饪、热烫、热挤压、杀菌（巴氏杀菌和商业杀 菌），每种分别加以说明。（10 分）
水果和蔬菜的呼吸强度是其呼吸作用强弱的指标，通常以 1kg 水果或蔬菜 1h 所释放
出的 CO2 或吸入的 O2 量来表示。（单位：mg/h 或 mL/h）
2、巴氏杀菌 一种较温和的热杀菌方式，其处理温度通常在 100℃以下。典型的巴氏杀菌条件是 62.8℃/30min。巴氏杀菌可使食品中的酶钝化，并杀死食品中热敏性的微生物和致病 菌。达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。