《酒水知识与技能》期末试卷A卷
餐饮部酒水知识考核试题(a卷空) (1)
餐饮部酒水理论考核中餐厅试题（A卷）姓名得分一．填空题（64*0.5分，共计32分）1. 酒精是、水果中的在发酵过程中分解出来的物质。
2. 酒精沸点：，酒精冰点：。
3. 酒的功效：、、、、、。
4. 按酒的酿造方法分，可分为、、。
5. 所谓烈性酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和；但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈性酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和、。
6. 世界三大饮料是：、、。
7. 啤酒是以_大麦芽__、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的酒。
啤酒营养丰富，素有“”之称。
8. 啤酒按其色泽可分为啤酒、啤酒和啤酒；按其加工程序可分为啤酒和啤酒。
9. 餐饮部所售天目湖啤酒系列中五种不同类型的啤酒名称为：纯生、、、、。
纯生酒精度为：______ ，麦芽汁浓度为______ 。
10. 严格的说，中国酒仅分为酒和酒，酒和酒是从外国引进的酒。
11. 法国葡萄酒四个分类等级是：、、、，AOC又称，是的缩写。
12. 绍兴黄酒的四个名品：、、、。
13. 黄酒加热法：一种是将盛酒器烫热，另一种是。
14. 中国白酒五大香型的代表酒：、、、、。
15. 咖啡原产于，咖啡产量最多的国家是，其次是。
16. 福建、广东一带饮用茶的人较多，江南地区饮用茶的人较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区人们习惯饮用茶。
二．选择题（24分）1.________ 的储存年限越长越好。
A. 洋酒 B. 黄酒 C. 白酒 D. 啤酒2.________ 在常温下饮用：A.白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 啤酒 D. 香槟酒3.国际上公认的高级啤酒的麦汁浓度是________A.浓度为7~8B.浓度为11~12C.浓度为14~30D.浓度为12度以上4.以下哪句话是正确的： __________ 。
A. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 ~ 10 ℃。
酒水知识与服务题库
《酒水知识与服务》理论考试题库一、单项选择题1.酒度有多种表示方式，此顶用“ %Vol”或” GL”表示是A. 英式酒度B.美式酒度C.标准酒度2.饮用白葡萄酒时，需采用 ____ 酒杯A.小号的郁金香型高脚酒杯B.郁金香型高脚酒杯C.杯身纤长的直身杯或敞口杯3.当客人在西餐厅用餐时点了一些海鲜类菜肴后，服务员应当向客人介绍的佐餐酒品是。
A. 蒸馏酒B. 红葡萄酒C.白葡萄酒4.以部下于果酒的是A.葡萄酒B.高粱酒C.糯米酒5. 1892 年，在山东烟台创办，是我国第一个近代新式葡萄酒厂。
A.王朝酿酒企业B.张裕酿酒企业C.长城酿酒企业6.是决定葡萄酒质量的非人工要素之一。
A. 葡萄品种B.年运C.土壤随和候7.法国波尔多的伊甘堡出产最为有名的 __ ___ 。
A. 特种葡萄酒B.冰葡萄酒C.贵腐葡萄酒8.有名的“巴黎大审讯”是对于 _ __ 葡萄酒的故事。
A.法国B. 美国C.德国9.该酒标标示的法国葡萄酒的等级是A. 平时餐酒B.地域餐酒C.法定产区葡萄酒10.______ 、啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
A. 威士忌B.白兰地C.黄酒11.香槟产区主要生产A.分配葡萄酒B.单调葡萄品种的葡萄酒C.起泡葡萄酒12.喝威士忌酒的载杯是 ____。
A. 一般水杯B. 卡伦杯C. 古典杯D. 鸡尾酒杯13.葡萄酒寄存时瓶口向下是为了 ____。
A. 安全B. 放、取方便C.保持瓶塞润湿D. 切合国际老例14.鲜啤酒的保质期为 _____。
A. 7天之内B. 10天之内C. 15天之内15.在法国白兰地中字母表示“一般代表 40 年以上的酒”的是 :A. VSOPB. XOC. EXO16. 如图是酒厂的标记。
A. 人头马B.马爹利C.轩尼诗17. 芝华士主要生产有名。
A. 白兰地B.威士忌C.葡萄酒18.是举世公认的威士忌的发源地。
19.威士忌服务采用的杯具：A. 直身杯B.利口杯C.古典杯20. 波特酒是的国酒A. 西班牙B.葡萄牙C.英国21.被予以“鸡尾酒心脏”美称的是22.荷兰的国酒是23.马爹利企业的英文标示是24.调制“血腥玛丽”所用的基酒是25.被称为“墨西哥灵魂”的酒是A. 朗姆酒B.特基拉酒C.威士忌26. 雪利酒是的国酒A. 西班牙B.葡萄牙C.英国27.以下哪一种酒不需要陈酿A. 威士忌B.白兰地C.伏特加D.朗姆酒28.XO 级的白兰地最好的饮用方法是A.净饮B.加冰C.加七喜D.兑矿泉29.按 ____分类，鸡尾酒可分为长饮类鸡尾酒和短饮类鸡尾酒。
酒水期末复习试题及答案
酒水期末复习试题及答案.龙舌兰酒在净饮时增加风味可搭配()OA、橙角和盐B、柠檬角和糖C、青柠角和盐(正确答案)D、青柠角和糖1.被确定为中国国饮的是()A.咖啡B.牛奶C.茶(正确答案)D.葡萄酒3.()适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
A.英国金酒B.荷兰金酒C威士忌酒D白兰地酒(正确答案)4.()在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
A.白兰地(正确答案)B.威士忌酒C金酒D伏特加酒5.()白葡萄酒最忌摇晃，以防沉渣泛起。
A.白葡萄酒(正确答案)B.红葡萄酒C.黄酒D.白酒6.下面有关酒的哪一句话是正确的：（）oA.白酒的酒度一般在30度以上。
B.啤酒是压榨酒。
C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
（正确答案）D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的7.黄酒属于（）oA蒸储酒8.高度酒C.发酵原酒（正确答案）D.配制酒8.（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
A英国金酒.荷兰金酒C威士忌酒D白兰地酒（正确答案）8.（）威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。
A苏格兰威士忌（正确答案）B.爱尔兰威士忌C.美国威士忌D加拿大威士忌10.下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是（）A.可乐B.蔬菜汁C.啤酒（正确答案）D.中国白酒11.世界上咖啡产量最大的国家是（）A.哥伦比亚B.牙买加C.巴西（正确答案）D.危地马拉12.服务人员在接受客人点酒时作记录用的“酒水单”（小票）应至少一式A. 一份B.二份C.三份（正确答案）D.四份13.酒度有多种表示方式,其中用或“ GL”表示是（）A.英式酒度B.美式酒度C.标准酒度（正确答案）14.饮用白葡萄酒时，需选用（）酒杯A.小号的郁金香型高脚酒杯B.郁金香型高脚酒杯C.杯身纤长的直身杯或敞口杯（正确答案）.以下属于果酒的是（）A.葡萄酒（正确答案）B.高粱酒C.糯米酒.啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒（）A.威士忌B.白兰地（正确答案）C.黄酒.鲜啤酒的保质期为（）oA.7天以内（正确答案）10天以内B.15天以内.在法国白兰地中字母表示“一般代表40年以上的酒”的是：（）A.VS0P （正确答案）X0B.EX0.芝华士主要生产（）著名。
《酒水知识与调酒》练习题
《酒水知识与调酒》练习题（一）一、填空（40 分）1. 根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为、、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。
2. 鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法、、搅和法、兑和法。
3. 苏格兰威士忌的特点固定为、、。
4. A.O.C 葡萄酒又名。
5. 法国地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。
6. 世界知名的三大蒸馏酒为、、。
7. 酒水降温的方法有、、三种。
8. 中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、、、兼香型等。
9. 中国露酒的知名品牌有、、、。
二、判断题（10 分）1、啤酒的最佳饮用温度为8~11 度。
2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。
3、Sherry 是芳香葡萄酒。
4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。
5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。
三、名词解释（10 分）1、鸡尾酒2、调酒师3、标准酒谱4、酒单5、滗酒四、单选题（10 分）1、V.S.O.P 酒龄在（1）5~10 （2）10~20 （3）20~30 年以上2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以为宜。
（1）1/2 （2）1/3 （3）1/43、山西杏花汾酒属型（1）浓香型（2）清香型（3）米香型4、“酸味威士忌”这款鸡尾酒属（1）短饮（2）长饮（3）餐前鸡尾酒5、“曼哈顿”鸡尾酒的调制方法为（1）摇动法（2）调和法（3）直接调制法五、多项选择题（20 分）1、蒸馏酒包括（3）白兰地（4）威士忌（1）葡萄酒（2）白酒2、是甜食酒（1）香槟（2）Port（3）玛得拉酒（4）马拉加酒3、以下是啤酒（1）Lager （2）Ale （3） Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有（1）嘉士伯（2）百威（3）蓝带（4）健力士5、草本类植物香甜酒包括（1）修道院酒（2）君度香橙（3）当酒（4）金万利六、简答题（10 分）1、某鸡尾酒原料成本为 8 元，每份人工成本为 2 元，其他经营费用均为 1 元，目标利润率为 40%，营业税率为 5%，依据总成本定价法确定此款鸡尾酒的售价。
酒水管理试题
酒水知识试题胡貌男，尤明容，加油。
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.按国际习惯，下列选项中不属于饮料的是（）A.水B.啤酒C.果汁D.茶水2.碳酸饮料的主要特征是其含有（）A.二氧化钾B.二氧化碳C.二氧化硫D.二氧化氢3.我国的茶历史源远流长，种茶始于（）A.商朝时期B.西周时期C.东周时期D.春秋战国时期4.根据加工方法，下列茶类中属于烘青绿茶的是（）A.龙井茶B.花茶C.碧螺春茶D.黄山毛峰茶5.茶的冲泡十分讲究，品饮时“重品香，不重品形；先闻其香后尝其味”的茶类品种是（）A.龙井茶B.毛峰茶C.乌龙茶D.普洱茶6.茶叶在贮藏前自身的最佳含水量应在（）A.0%～2%B.3%~5%C.6%～8%D.9%～11%7.相传世界上最早的咖啡出自今天的（）A.埃塞俄比亚B.哥伦比亚C.牙买加D.津巴布韦8.人们往往将酿酒的起源归于某人的发明，并将其视为是酿酒的始祖，下列人物中被尊为酿酒始祖的是（）A.黄帝B.轩辕C.仪狄D.神农9.世界上大部分国家采用“标准酒度”方法表示酒液中酒精含量，一个标准酒度折算成英制酒度为（）A.1.75度B.2度C.2.25度D.2.5度10.酿酒就是通过一系列生产工艺过程，将原料中的有效成分最终转变成（）A.甲醇B.乙醇C.丙醇D.丁醇11.酒精由液体转化为气体的气化温度为摄氏（）A.48.3度B.58.3度C.68.3度D.78.3度12.下列选项中，属于谷物类发酵酒的是（）A.金酒B.特基拉酒C.清酒D.朗姆酒13.下列选项中，属于水果类蒸馏酒的是（）A.伏特加酒B.白兰地酒C.金酒D.威士忌酒14.下列选项中，具有佐甜食功能的配制酒是（）A.马德拉酒B.君度酒C.茴香酒D.味美思酒15.可根据加入的调配料对餐后用配制酒分类，下列选项中不属于常用调配料的是（）A.果料B.草料C.种料D.粮食料16.白兰地酒的颜色主要来自于（）A.酿酒所用原料B.添加的食用色素C.陈化时的容器D.生产中的化学反应17.中国白酒的香型丰富多彩，下列白酒中属于酱香型白酒的是（）A.五粮液酒B.郎酒C.剑南春酒D.汾酒18.不同类型的葡萄酒带有不同的香气特征，白葡萄酒应体现出的主要香气特征是（）A.浓郁的果香B.麝香香气C.玫瑰香香气D.清新的果香19.一般认为，中国的葡萄酒最早出自今天的（）A.内蒙古B.宁夏C.新疆D.甘肃20.根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为（）A.0.1克/100毫升以下B.0.2克/100毫升以下C.0.3克/100毫升以下D.0.4克/100毫升以下2l.不同种类葡萄酒的饮用温度各异，干白葡萄酒的理想饮用温度为摄氏（）A.8～10度B.10～14度C.15～16度D.16～l8度22.香槟及气泡葡萄酒可按甜度进行划分，其中的“干型”在酒标语言中可表示为（）A. brutB. secC. extra-secD. doux23.德国葡萄酒中的“干浆果精选酒”(Trokenbeerenauslese)是属于”（）A.佐餐酒B.乡土葡萄酒C.产地监制优质葡萄酒D.产地监制优质特色葡萄酒24.确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是（）A.酿造用水B.大麦C.啤酒花D.啤酒酵母25.绍兴黄酒中的“封缸酒”又可称为（）A.加饭酒B.香雪酒C.元红酒D.善酿酒26.储存一个夏季的清酒被称为（）A.原酒B.新酒C.老酒D.老陈酒27.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（）A.捷克B.荷兰C.德国D.俄罗斯28.金酒最早的生产国是（）A.荷兰B.英国C.俄国D.美国29.将材料倒入调酒杯中，用调酒匙搅拌的调酒法是（）A.调和法B.摇和法C.兑和法D.搅和法30.酒单中对威士忌酒注明的销售计量单位一般应为（）A.杯B.半瓶C.盎司D.瓶二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
酒水知识与酒吧服务考核试卷
B.主动询问顾客需求
C.不在顾客面前打扫卫生
D.尊重顾客的隐私
8.以下哪些是常见的鸡பைடு நூலகம்酒基酒？（）
A.伏特加
B.朗姆酒
C.金酒
D.葡萄酒
9.以下哪些是洋酒的分类？（）
A.蒸馏酒
B.利口酒
C.起泡酒
D.果酒
10.以下哪些是酒吧中常用的计量单位？（）
A.毫升
B.液量盎司
C.杯
D.瓶
11.以下哪些是鸡尾酒装饰的常见食材？（）
1.鸡尾酒的英文名字是“Cocktail”，它起源于_______。（）
2.常见的葡萄酒瓶中，750毫升瓶被称为_______。（）
3.朗姆酒的主要原料是_______。（）
4.调制鸡尾酒时，量酒器的作用是准确地量取_______的酒液。（）
5.啤酒按照色泽可以分为_______啤酒、_______啤酒和黑啤酒。（）
11. ABCD
12. ABCD
13. ABCD
14. ABC
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
18. ABC
19. ABCD
20. BC
三、填空题
1.美国
2.标准瓶
3.甘蔗汁
4.精确的酒量
5.黄、棕
6.生命之水
7.俄罗斯
8.鸡尾酒杯
9.葡萄皮
10.分开
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
酒水知识与酒吧服务考核试卷
考生姓名：__________答题日期：______年__月__日得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
中职高职期末考试级烹饪班《酒水知识与技能》期末试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16级烹饪班《酒水知识与技能》期末试卷2017-2018学年度第二学期期末考试试题本卷适用班级：16烹饪51、52班级考试形式：问卷星考试时间：45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题,将正确答案的编号填在括号里。
(共80题,每题1分,共80分) 以下不属于碳酸饮料的类型的是（）. [单选题] *A、牛乳型(正确答案)B、普通型C、果香型D、可乐红葡萄酒是按（）方法分类。
[单选题] *A、按含糖量分B、按二氧化碳含量分C、按颜色分(正确答案)D、按酸度分以下不属于特种葡萄酒的是（） [单选题] *A、葡萄汽酒B、朗姆酒(正确答案)C、白兰地D、贵腐葡萄酒葡萄酒杯的项链最重要的作用是（） [单选题] *A、为了美观B、区分不同的饮用者(正确答案)C、突显饮用者的尊贵D、增加酒香以下不是酿造啤酒的主要原料是（） [单选题] *A、大麦B、水C、糖(正确答案)D、啤酒花以下酿造啤酒的过程,顺序正确的是（） [单选题] *A、选麦——制浆——冷却——发酵——过滤——陈酿——杀菌——包装B、选麦——制浆——冷却——过滤——发酵——陈酿——杀菌——包装C、选麦——冷却——制浆——过滤——发酵——陈酿——杀菌——包装D、选麦——制浆——冷却——发酵——陈酿——过滤——杀菌——包装(正确答案)以下不是黄酒的原料的是（） [单选题] *A、糯米B、粳米C、小米(正确答案)D、黏黄米五粮液是（）的出品。
[单选题] *A、山东B、四川(正确答案)C、广东D、河南广东著名的米香型白酒是（） [单选题] *A、三花酒B、长乐烧C、玉冰烧(正确答案)D、浏阳河小区日本清酒是借鉴（）的酿造法发展起来的。
[单选题] *A、中国黄酒(正确答案)B、中国白酒C、葡萄酒D、啤酒关于清酒的饮用方法,正确的是（） [单选题] *A、一般要求使用透明玻璃杯B、一般以25℃左右最为适宜C、清酒不可加温饮用D、清酒可作餐后用酒,也可作为佐餐酒。
2011年4月高等教育自学考试《酒水知识》试题及参考答案
2021年4月高等教育自学考试?酒水知识?试题及答案〔课程代码：00984〕一、单项选择题(本大题共30小题，每题1分，共30分)在每题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多项选择或未选均无分。
l、“咖啡〞意即“植物饮料〞，这种解释源自〔〕A、西班牙语B、阿拉伯语C、印度语.D、英语2、酒精由液体转化为固体的固化温度为摄氏〔〕A、0°B、-38°C、-76°D、-114°3、按糖份含量分类，半干型葡萄酒的糖度范围为〔〕A、50克／升以上B、20~50克/升C、4～12克/升D、4克/升以下4、按照含糖量，黄酒可分为不同类型，其中半干型黄酒的代表是〔〕A、元红酒B、加饭酒C、善酿酒D、香雪酒5、按照含糖量，黄酒可分为不同类型，其中半甜型黄酒的代表是〔〕A、元红酒B、加饭酒C、善酿酒D、香雪酒6、法国干邑区的6个区域中，小香槟区属于〔〕A、头等产区B、普通林区C、优质林区D、优良林区7、法国干邑酒在瓶标上标示：VS，表示其酒龄最起码超过〔〕A、2年B、4年C、6年D、10年8、为了保证质量，法国政府规定，出售的佳酿雅文邑酒必须至少储藏〔〕A、8年B、1O年C、12年D、15年9、在朗姆酒的生产过程中，关键条件是蒸馏液的酒精含量不得低于〔〕A、20％B、30％C，40％D、50%lO、“苏格兰兑和威士忌酒〞通常有普通和高级之分，一般来说，高级兑和威士忌中纯麦威士忌的含量在〔〕A、0～20％B、20％～40％C、50～80％D、80％～90％ll、生产雪利酒(Sherry)的原料是〔〕A、苹果B、葡萄C、李子D、樱桃12、被称为西班牙国宝酒的是〔〕A、雪利酒B、马德拉酒C、马萨拉酒D、味美思13、马德拉酒(Madeira)分为5种，其中以酿造它们的葡萄命名的有〔〕A、1种B、2种C、3种D、4种14、如果鸡尾酒的颜色呈绿色，那么大多是调酒时参加了〔〕A、黄瓜汁B、绿薄荷酒C、薄荷汁D、青瓜汁15、使用果汁机来进行调酒的方法被称为〔〕A、调和法B、摇和法C、兑和法D、搅和法16、在酒吧中，调酒师调制鸡尾酒等混合饮料，应在几分钟内完成?〔〕A、2分钟B、3分钟C、4分钟D、5分钟17、酒吧需要经常统计每天各时段的酒水销售情况，其统计的周期是〔〕A、3天B、5天C、7天D、lO天18、调酒师在酒吧中准备一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒时，完成的时间是〔〕A、1分钟内B、2分钟内C、3分钟内D、4分钟内19、按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒是〔〕A、AOCB、VDQSC、VINDEPAYSD、VIN DE TABLE20、美国白兰地酒从1993年起，都是在〔〕A、宾西法尼亚生产的B、纽约生产的C、佛罗里达州生产的D、加利福尼亚生产的2l、从管理角度看，酒水本钱率是指〔〕A、酒水本钱÷酒水毛利润额×l00％B、酒水本钱÷酒水净利润额×100％C、酒水本钱÷酒水进价×100％D、酒水本钱÷酒水售价×100％22、鸡尾酒最早出现于美国，其历史已有〔〕A、200年左右B、250年左右C、300年左右D、350年左右23、全球最早的白兰地酒产于今天法国的〔〕A、干邑地区B、波尔多地区C、雅文邑地区D、香槟地区24、世界上大局部国家采用“GL〞(标准酒度)方法表示酒液中酒精的含量，一个“GL〞度折算成“UK proof〞(英制酒度)为〔〕A、度B、3度C、度D、度25、根据考古发现，公元前就用啤酒作为祭品的是〔〕A、古巴比伦B、古埃及C、古希腊D、古罗马26、餐饮效劳时，通常被斟至八成满的酒是〔〕A、香槟酒B、红葡萄酒C、白兰地酒D、中国白酒27、以下产区中，最先将“威士忌〞写成“Whisky〞的是〔〕A、苏格兰B、爱尔兰C、英国D、德国28、质量最好的用来贮存白兰地酒的橡木桶，产自“干邑地区〞的〔〕A、大香槟B、利穆赞C、小香槟D、香槟边缘区29、对于较高级的葡萄酒，软木塞拔出后，效劳员应首先将软木塞〔〕A、交给收银员，以备记账B、交第一主人进行鉴定C、交回酒库，以备记录D、收好以备主管检查30、餐饮效劳中，需要做“示瓶〞效劳的酒类是〔〕A、葡萄酒B、黄酒C、啤酒D、鸡尾酒二、多项选择题(本大题共5小题.，每题2分，共1O分)在每题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
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-学年度第学期期末考试
《酒水知识与技能》试卷A卷
本卷适用班级：15烹饪班
班级：姓名：学号：
一、是非题（占20分，每小题2分。
对的画“√”，错的打“×”）
1、（）熬汤要冷水下肉料。
2、（）烹调创新不能脱离群众的普遍要求。
3、（）山羊的肉质比绵羊好。
4、（）烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。
5、（）脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E及维生素K，不能在体内储存。
6、（）现提倡用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。
7、（）初步熟处理的滚、使用时要先据原料特性及要求选好滚制方法。
8、（）生姜用作料头是能加工成的形状是姜米、姜花、姜件、姜块。
9、（）藕喜温暖湿润，中南部栽培较多，每年的春初秋冬季均有出产。
10、（）炟鲜菇的主要目的是使鲜菇初步成熟，以方便烹调。
二、选择题（占40分，每小题2分。
将正确答案的符号填在括号里）
1、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。
A、腌制
B、加热中调味
C、淋汁
D、拌芡
2、涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法。
A、煲、泡、焖、蒸
B、蒸、泡、煲、漂
C、泡、焗、蒸、炖、
D、煲、泡、焗、蒸
3、关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）。
A、上粉前应沥干水分
B、蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆
C、净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制
D、净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制
4、下列关于食品添加剂特性的说法，不正确的是（）。
A、人工食用色素有毒性要严格按限量使用B、碳酸钠的水溶液呈强碱性
C、碳酸遇水产生二氧化碳气体
D、发酵粉能使面团起法膨胀
5、下列对鲥鱼的描述，正确的是（）。
A、学名叫三来或三黎
B、鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色
C、鲥鱼易于活养
D、鳞片与皮肤富含脂肪，故加工时可不去鳞
6、绿色食品使人有（）的联想。
A、新鲜、自然
B、秀丽、朴素
C、热情、严肃
D、珍贵、华丽
7、上干粉的方法是（）。
A、净料直接在其表面拍上干淀粉
B、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉
C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉
D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉
8、烹制干货原料的水平能反映（）。
A、厨师技艺的高低
B、厨师资历的长短
C、厨师荣誉称号的多少
D、厨师工作责任心的强弱
9、鸡肉可加工成型的种类（）。
A、丁、丝、粒、片、蓉、球
B、丁、丝、粒、片、蓉、脯
C、丁、丝、粒、片、球、脯、块、条
D、丁、丝、粒、片、球、脯
10、龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）。
A、死亡
B、挺直
C、排尿
D、窒息
11、加工扒鸭时，要在光鸭背上呈（）地剁两刀。
A、平行型
B、井字形
C、八字形
D、十字型
12、组胺中毒是属于（）类型。
A、细菌性食物中毒
B、有毒动物食物中毒
C、有毒植物食物中毒
D、真菌性食物中毒
13、处于生长发育期的儿童，必需氨基酸有（）。
A、8
B、9
C、10
D、11
14、下列干货原料的貌似，不正确的是（）。
A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B、干货一般水分含量极低
C、干货与原鲜料有不同的风味
D、干货原料以植物性原料为最好
15、潮州菜烹调以“三多”为特色以下除（）外即“三多”。
A、素菜品种多
B、海鲜品种多
葡萄酒瓶的酒标上有几项内容，分别是什么？
C、汤菜品种多
D、甜菜品种多
16、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处
理，使其断筋防收缩。
A、拍法
B、戳法
C、剞法
D、剁法
17、以下各项不属于芋头特点的是（）。
A、多年生草本植物
B、品种较多、各地均有栽培
C、为天南星科芋属植物的地下球茎
D、外皮光滑呈黄白色
18、下列有关马铃薯的说法，不正确的是（）
A、又名土豆
B、外皮黄褐色或黄白色，肉为黄白色，表面有芽眼
C、土豆的品种不多
D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状
19、烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。
包裹用的是（）
A、鲜莲叶
B、干荷叶
C、威化纸
D、棉纱纸
20、运用跳刀法切原料时须注意三点：安稳所切原料；两手密切配合（）
A、适用于植物性原料
B、提刀时要略高些，便于切断原料
C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂
D、刀刃要锋利，下刀要垂直
三、简答题（占20分，每题10分。
）
1、开胃酒可分为哪几类？
2、中国黄酒的主要品种有哪些？
四、论述题（占20分）。