腊肠的加工工艺灌肠
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方如下：
准备原料：5000克猪肉（瘦肉和肥肉的比例为3:1或2:1，根据个人口味调整）、肠衣、盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料。
切肉：将瘦肉切成小块，肥肉切成小丁，便于调味和灌肠。
腌制：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料，搅拌均匀后腌制1-2小时，让肉充分吸收调料的味道。
灌肠：将腌制好的肉放入肠衣中，用棉线将肠衣两端扎紧，挂在通风的地方晾干。
一般需要晾晒15-20天，待腊肠变硬且色泽红亮时即可。
保存：将晒好的腊肠装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏保存。
需要注意的是，在制作广东腊肠时，需要注意以下几点：
在切肉时，要将瘦肉和肥肉分开切，因为它们在烹饪过程中需要的时间不同。
在腌制时，要根据个人口味调整调料的用量，使腊肠的味道符合自己的要求。
在灌肠时，要注意不要灌得太紧或太松，以免影响腊肠的口感和品质。
在晾晒时，要注意防止苍蝇叮咬和太阳直射，以免影响腊肠的卫生和质量。
在保存时，要注意防止腊肠受潮和变质，最好放在冰箱中冷藏保存。
总的来说，广东腊肠的制作需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的配方和方法，就可以轻松制作出美味的广东腊肠。
做腊肠的配料和方法
做法一配方：猪肉（肥瘦2、8比例）10斤，盐100克，糖30克，高度白酒100ml，姜汁50克，五香粉100克、胡椒粉100克，鸡精适量、老抽25克（上色）。
工艺流程1、切好的猪肉放在容器内，放入盐、白糖、五香粉、胡椒粉、高度白酒、老抽、姜汁（姜切小块，用料理机打碎，挤汁，或者是用刀剁碎，挤汁），将其彻底搅拌均匀，腌渍1小时。
2、将买回的肠衣充分浸泡，挂在机器的灌肠杆上，将肠衣前端打结，将腌好的肉倒入机器料斗，开始灌肠。
3、全部灌完整条肠衣，尾部打结，用棉线将其分段扎。
4、将其放置在阴凉通风的地方，视个人喜欢，晾10天左右，取下冷冻保存即可。
注意事项1、高度白酒是用来防腐的，不得不放。
2、肠衣浸泡水温不得太高，以免影响肠衣强度。
3、猪肉肥瘦自己挑选，我觉得28最合适。
个人认为猪前腿比较肥，猪后腿更合适，看个人喜好吧！4、晾晒尽量选择阴凉通风的地下室，温度过高，暴晒都会影响其口感。
5、晒肠的时候，下面可以放一张白纸或者干净的塑料布，防止肠衣不结实而导致的滴油、滴水或者是露馅的问题。
做法二原材料：猪前腿肉10斤、盐100克、老抽30克、味达美100克、糖100克、五香粉30克、花椒面20克、高度白酒100克、白胡椒20克、味精50克、鸡精10克、盐渍肠衣适量制作：1、肠衣提前用水泡2小时左右去除盐分，准备好灌肠器和捆扎绳。
2、准备称量好所用调味料3、猪肉分成大块用温水洗净放沥水篮里控干水分4、控干水分的猪肉先切成大片再切成条，中间再切一刀，总体就是花生样的大颗粒状即可。
5、将切好的肉丁置于一个大的容器内，我用的是一口蒸锅，先将干性调料放入，再将酱油放入。
6、最后放上高度白酒7、手带一次性手套，上下左右翻拌数个来回，直到将所有的调料与肉完全拌合均匀，腌制2小时左右。
8、将肠衣套到灌肠器上，尾部打个结或者用绳子扎紧9、舀一勺肉借助筷子最好是粗一点的用具，越接近灌肠器的入口大小越有利肉的进入，就这样一勺一勺的将肉灌进去。
广式腊肠做法
广式腊肠（上海）
原料方：
猪肉70千克，肥肉30千克，白糖6.3千克，大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克，羊肠衣适量
制作方法
1、选料：选用新鲜猪精肉肥肉分别切成1厘米的方丁，用温水洗调干净除去浮油
2制馅：精肉丁肥内丁沥干水分，加入白糖，大酒，白酱油，精盐，硝酸钠，混合均匀搅拌后制成肠馅。
3、灌制：将洗净烘干的肠衣浸入温水中，捞出后灌入肠馅，灌满后扎口，平铺在按板上，用钢针在肠上扎眼，扎眼后每隔长12厘米结扎分段挂在竹竿上
4、晾晒：将挂好的香肠的竹竿，放到阳光下暴晒4小时，晒至水分散尽并有油浸出，出品率达70％左右即好。
5、熟制：晾晒好的腊肠放入蒸锅中，蒸制20-30分钟，出锅后冷却至凉，即为成品。
菜品特点：色泽美观，形体整齐，食之鲜美，略有余酸，深得大家喜欢品尝！。
灌肠制作方法
灌肠制作方法
1、猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。
精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉：25克，味精：50克，辣椒粉：25克，麻椒粉：25克。
2、瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活。
3、切好后，放在一个大盆里，然后把配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。
放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。
4、灌制可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品，将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。
5、做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。
做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以。
灌腊肠的步骤操作方法
灌腊肠的步骤操作方法
灌腊肠的步骤操作方法如下：
1. 准备材料：新鲜的猪肠（约1米长）、调味料（盐、五香粉、花椒粉、白胡椒粉、酱油、料酒等）、碱粉（可可粉）。
2. 清洗猪肠：将猪肠洗净，用清水反复冲洗，确保清洁无异味。
3. 浸泡猪肠：将清洗好的猪肠放入大碗中，注入大量凉开水，浸泡30分钟，以软化猪肠。
4. 去除肠衣：将浸泡软化的猪肠放入盛满淡盐水的大碗中，用手轻轻搓揉，帮助去除肠衣。
反复搓洗几次，直至肠衣全部去除。
5. 洗净猪肠：将去除肠衣的猪肠再次用清水冲洗，确保干净无异味。
6. 准备调味料：将调味料按个人口味和喜好混合，搅拌均匀。
7. 腌制猪肠：将干净的猪肠均匀地涂抹调味料，确保每个部分都能均匀腌制。
将腌制后的猪肠放入冰箱中冷藏4-6小时（或过夜），以增加味道。
8. 煮熟猪肠：将腌制好的猪肠取出，放入锅中，倒入足够的水。
加入少量糖和醋，煮沸后转小火煮20-30分钟，直至熟透。
9. 沥水和晾干：将煮熟的猪肠捞出，用凉水冲洗，去除表面浮沫。
然后将猪肠挂在通风处晾干，以待食用。
以上就是灌腊肠的步骤操作方法，希望对您有所帮助！。
自制四川腊肠全记录
自制四川腊肠全记录自制四川腊肠全记录(图解)刚灌完的成品腊肠材料原料及比例:10斤肉:1斤半猪小肠:3两精盐:花椒粉酌量:辣椒粉酌量辅助工具:棉线、铁圈、牙签、绳子1. 将肠衣表面附着的油脂剪去，不要撕扯油脂，否则肠衣容易破口;2. 清水洗净小肠外表;3. 灌水清洗小肠内壁三次，边洗边将污物从肠内挤出;4. 用灌水法(或者用筷子)将小肠翻过来，清水搓洗;5. 将水倒掉，加花生油少许入盆，用油搓洗，然后再加入清水冲洗干净。
此步骤重复三至四次;6. 用灌水法将小肠翻回来，边洗边将内部污物从肠内挤出，并清洗外壁;7. 如果不立即灌肠，需将小肠用温开水静置待用。
如果隔天才会灌肠，可放入冰箱冷藏待用;8. 灌肠之前，用温开水再次灌水清洗内壁，起到软化作用;9. 全部洗净之后，用棉线扎起肠头的一端。
注意事项:洗肠子只可用水或者用油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩;也不可用盐，否则容易沤烂肠衣。
备肉 1. 用温开水将肉洗净，用绳子将洗净的肉挂在通风处，晾干表面水分;2. 将肉切成小块，大约腐乳大小，肥肉切成偏小块。
调味 1. 以干锅将花椒粒炒香，捣碎待用;2. 以干锅将干红辣椒炒香，捣碎待用;2. 以干锅将干红辣椒炒香，捣碎待用;3. 将备好的盐、花椒粉、辣椒粉调入肉中，拌匀，放置半个小时到一个小时入味。
花椒粉和辣椒粉用量可根据个人爱好调配。
也可以加入其它辅料，例如香菇。
灌肠 1. 铁圈套在肠口，以方便灌肉。
灌肉时要注意肥瘦肉的均匀搭配;2. 全部灌满再分段;3. 灌满之后，结尾处先打活结，以便放气后再填充;4. 用手分段，用牙签放气。
在气孔较多较大的部位，要多扎一些小洞放气;5. 逐段放气，逐段用棉线打结分段。
收尾 1. 将灌好的肠子晾晒三至五日，隔天翻晒，以保证各个部分都能晾晒均匀;2. 移至干燥、阴凉、通风处，放置一个月左右入味; 三天以后的腊肠 3. 每年冬至到春节之间，是制作腊肠的最好季节，如果天气已经转暖，就等来年吧。
腊肠的生产配方及操作工艺
特制武汉腊肠的配方和灌制1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。
瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。
3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。
腌好的瘦肉呈鲜红色。
将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。
把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。
4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。
肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。
扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。
烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。
把扎肠的草结剪去，使其成为对形。
成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。
★辽源龙山香肠制作法辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。
1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。
用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。
2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。
3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。
4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。
简述灌肠生产工艺
简述灌肠生产工艺
灌肠是一种常见的食品加工方式，它主要用于制备香肠和腊肠等食品。
灌肠的生产工艺主要包括下列几个步骤：
1. 准备原料：准备好猪肉和猪肠，并根据配方添加相应的香料、调味料等。
2. 熬制：将猪肉和猪肠放进搅拌机中搅拌，以获得熬制肉馅的细腻的口感。
3. 中灌：将熬制好的肉馅放入灌肠机，将其压入猪肠中。
4. 结编：使用钩针将灌入猪肠中的肉馅编结成一定长度的香肠或腊肠。
5. 蒸煮：将编好的香肠或腊肠放入蒸笼中，以较低温度蒸煮，使肉馅和肠内的调料完全融合。
6. 冷却：将蒸煮好的香肠放入冷却水中，使其中的水蒸气消散，使其保持新鲜。
7. 保存：将冷却后的香肠放入相应的包装袋中，再放入冰箱中进行冷藏保存。
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扎草用长度l 5 c m左右的水草在肠衣每隔一段距离打一个结 束绳在两个草结的正中整束系一根麻绳。 洗肠主要是洗净灌肠表面上的肉汁和料液，及防止针孔闭塞 而影响肠内水分蒸发，确保成品质量。将灌肠浸入水中洗清 肠外肉汁盐花，水要勤换，保持水质清洁。成品肠衣上如留 有白色盐花，那是因为有些肉馅或料液从肠里漏出来没有认 真漂洗的缘故。
酱油：酱油分为即酿造酱油及配制酱油。酿造酱油有特殊的滋味及豉香味，因此
在生产中建议采用，同时应该监测微生物、氨态氨等指标。
肠衣：大多采用盐肠衣或干肠衣。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、 外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。
二、腊肠的加工工艺
基本原理：利用肉中蛋白质受酶的作用，分解出较多的氨基酸，使腊肠 香气浓郁，风味独特，口感鲜美。其工艺流程如下：
将肥膘用切丁机切成方形丁粒，大小均匀，无连刀块
将精肉块倒入水中漂洗，然后滤去水分。
漂洗后的精肉放进绞肉机，轧成精肉粒，肉粒不能发糊。绞肉机刀 片必须定期研磨，保持刀刃锋利，刀片安装必须松紧适宜。肉粒要 徐徐放入漏斗中，中间不能断档。
二、腊肠的加工工艺
灌肠
将搅拌好的肉馅装入灌肠机。用人造衣要先用水喷湿； 用天然衣的，事先要将干肠衣用3 0～3 5℃温水泡软，但 不宜泡得太久，随浸随灌。天然衣灌肠后，要用针板在肠 身上下而均匀刺孔，使肠内多余的水分和空气排出，以利 于香肠快干。如用人造肠衣灌肠后，发现有空气，可用针 刺之，将空气放出。
1)按照产品的特点、质量标准来选择原料。 2)原料肉必须经兽医卫生检验合格，符合肉 制品加工卫生要求，禁止使用不新鲜和腐败肉；屠 宰放血良好，刮毛干净或剥皮良好，摘净内脏，除 去头、蹄、尾、生殖器官，修净伤斑。 3)合理利用原料，做到既符合卫生条件和质 量标准，又充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。
注意：冻肉也被广泛应用于灌制品生产，在 使用冻肉前，除需仔细检查质量，即检查干缩和 污染情况外，还应特别注意新鲜程度的检查，发 现脂肪发黄或变色(变黄、绿色时)，说明冻肉已 开始腐败，不能用于灌制品生产。
一、原、辅料的选择
2、辅料的选择
广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油作配料，它不但能够使产品达到 色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状以 及提高产品质量的作用。
二、腊肠的加工工艺Fra bibliotek烘焙烘焙是整个生产过程中最重要的一环，直接影 响香肠的色、香、味、形。
按照工艺要求，烘房的温度应控制在既能阻止 肠内微生物迅速繁殖，又不把肠馅烤熟，还要使肠 身收缩均匀，含水率符合要求的范围内。
湿肠进入焙房，当吹到肠身上的热风达到一定 温度，烘焙4 h，手摸肠身无潮湿感觉，且转为淡 红色时，即可出焙房调竹。调竹时将全部生肠取出， 挂在架上，将每根竹竿上两端与中间的肠胚调换位 置，并将上下肠胚颠倒悬挂，这样可使肠胚烘焙均 匀。然后保温4 8～7 2 h，经检验合格后即为成品。
糖：糖可中和调味．软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用，要求其晶粒 均匀，干燥松散，颜色沽白．无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正 。
酒：既可排除肉腥味，又可增加产品的香昧，有杀菌着色、保质的作用，要求透
明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正，酒精度以54为宜。
食盐：防腐剂、调味料，可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水 分排出．肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
选料修正
切膘丁
漂洗
绞肉
拌料
灌肠
包装
成品整理
烘焙
配方：精肉66．4% 肥肉16．5%
糖 5 4%
盐 3%
酒 l.8%
硝酸钠l/万
味精4/万
扎草、束绳
打针
二、腊肠的加工工艺
选料选修料正修正 切膘丁 漂洗 绞肉
制作腊肠的原料肉类，主要用猪腿肉。猪腿拆骨要做到骨肉两净， 修割精肉要做到肉上无油膘、无碎骨、无血块、无筋腱，无杂质， 以避免成品有杂质或出油。然后分割成肉块，放在清洁盛器内。
三、腊肠的质量评价
1、成品检验
检查腊肠外形 检查腊肠的颜 色、外形
Step1
用手触摸 有无滑腻、糜软、 膨胀等感觉。
Step2
Step4 Step3
纵切腊肠检查
肉的色泽、气味、肥 瘦比例，看有无脱壳、 花心等现象。
煮食品尝
检查有无发酸 或其它异味。
三、腊肠的质量评价
2、腊肠优劣的鉴别
(1)优质腊肠: 腊肠色泽光润、瘦 肉粒呈自然红色或枣红色; 脂肪雪 白、条纹均匀、不含杂质; 手感干 爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲 并富有弹性; 切面肉质光滑无空洞、 无杂质、肥瘦分明, 切面香气浓郁, 肉香味明显。
二、腊肠的加工工艺
烘烤 烘烤温度是烘制腊肠的关键。操作人员必须经常检查，随时注意肠胚
干湿情况，一般烘焙8 h左右可能出现如下变化：
正常情况：肠身呈红色，肠胚出现皱纹，爽而不粘手。 烘焙温度过低，肠身色泽淡白，肉质松软，或膨胀发酵。
不正常情况 烘焙温度过高，肥膘出油而精肉色暗，影响肉质；干燥 过快，肠内水分不能排出，形成外干内湿而引起细菌迅 速繁殖，产生大量气体，造成空肠，或水分来不及蒸发 使肉馅和肠衣壁脱离，产生硬壳。
(2)劣质腊肠: 色泽暗淡无光, 肠衣内 粒分布不均匀, 切面肉质有空洞, 肉身 松软、无弹性, 且带粘液, 有明显酸味 或其它异味。
三、腊肠的质量评价
3、腊肠的理化指标
结语
广式腊肠作为中国著名的半干发酵香肠之一， 其主要特点是易于加工生产、风味独特、营养丰富， 因此长期以来受到人们的青睐。而腊肠在贮藏过程 中容易发生酸败变质，保质期也因而缩短，市场上 不断出现腊味产品的质量问题。这不仅造成了巨大 的经济损失和严重的环境污染，更重要的是会危及 消费者的健康。在如何有效抑制油脂的氧化酸败和 霉菌的繁殖，延长腊肠的保质期方面做深入广泛的 研究，将有助于我国应对严峻的腌腊肉制品的国内 外市场形势。目前相关的问题已引起各级部门的高 度重视，并列入粤港关键领域重点突破项目。相信 通过科技攻关，广式腊肠的质量将会进一步得到保 证，其产品市场将得到稳固的发展。
广式腊肠的加工
广式腊肠的制作
广式腊肠品种多样，各具特色。这些肉食品保存容易，食用方便，甘香
浓郁，一向为人们所喜爱，不少品种还远销东南亚及欧美各地。
1
原、辅料的选择
2
腊肠的加工工艺
3
腊肠的质量评价
一、原、辅料的选择
1、原料的选择
生产腊肠的主要原料是猪肉，其次是牛肉、羊 肉、禽肉以及杂畜肉。原料质量的好坏直接影响产 品的质量，一般应符合如下基本要求：