食品微生物检验的基本原理和方法
食品微生物检验内容及检测技术
161综述随着社会的进步与发展，人们生活水平与理念的提升，许多食品安全问题不断被揭露出来，对于食品安全问题的关注度也显著增加。
食品检验是对食品安全的一个重大保障，只有达到标准的食品才能进入市场。
在食品安全问题中，微生物是对食品安全问题造成威胁的主要来源。
微生物是一种肉眼看不见的生物，如果在食品加工或运输过程中，不严格按照标准进行，就很容易被微生物污染，而微生物污染过的食品就会对人体健康安全造成威胁。
因此，做好食品检验工作，为食品安全提供有力保障。
1.食品微生物检验的内容1.1细菌总数的鉴定。
细菌菌落总数是指食品检验经处理，在一定条件下培养后所得1g食品或1ml食品或1cm2食品表面积上所含有的细菌菌落总数。
食品微生物中细菌总数的检验是衡量食品污染程度的指标。
通常是对生活中的食品或水通过特殊的物理、化学和生物的方法进行处理，在特定的培养条件下进行培养，得到细菌总数。
食品中细菌数量越多，腐败速度越快，甚至会对人体健康造成影响。
因此，细菌总数可以作为一个衡量食品安全的标准。
虽然细菌总数的并不能直接反映致病菌的多数量，但在一定程度上，二者是呈现正相关性的。
1.2大肠杆菌群数。
一定范围的大肠杆菌数能够维持人体内的正常菌群，但大肠杆菌菌群包含有多种肠道致病菌，超过范围就会对人造成危害。
在食品微生物检测过程中，待测样品中含有超标的大肠杆菌，很可能表明该待测样品直接或间接接触过粪便感染，当人们食用了这样的食品，其肠道致病菌感染的可能性大大增加。
大肠菌群MPN值是指1g或1ml待测样品中大肠菌群最可能数。
因此，大肠菌群MPN值可以作为粪便污染食品的指示菌。
1.3霉菌和酵母群数。
霉菌和酵母菌也是常见的食品微生物，起初酵母菌用于面包制造，酿酒等生产中，而霉菌也用于酿酒、制酱等一些食品生产中。
但是这一些腐生型酵母菌会使食物腐败变质，对于常见的面包而言，他主要含有淀粉，因此更容易滋生霉菌，霉菌则会分解淀粉，从而产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。
食品检验技术的原理与方法
食品检验技术的原理与方法食品检验技术是确保食品安全和质量的重要手段，其原理和方法涉及到物理、化学、生物学等多个科学领域。
在食品检验过程中，通常采用一种或多种技术方法进行检测和分析，以保证食品的合格性和安全性。
以下是关于食品检验技术的原理和方法的详细介绍：一、食品检验技术的原理：1. 物理原理：通过物理性质的测定进行食品检测。
例如，利用光谱仪可以通过光的吸收和散射特性来分析食品中的成分，利用显微镜可以观察食品中的微观结构，利用电导率仪可以测量电导率等。
2. 化学原理：通过化学性质的变化进行食品检测。
例如，利用酸碱滴定法可以测定食品中的酸度或碱度，利用比色法可以测定食品中的色素含量，利用气相色谱法或液相色谱法可以分离和测定食品中的有机化合物。
3. 生物学原理：通过生物学标志物进行食品检测。
例如，利用酶的活性或抗原-抗体的特异性结合进行食品中的物质测定，利用微生物的特异性生长进行食品中微生物的检测等。
二、常用的食品检验技术方法：1. 酶联免疫吸附法（ELISA）：利用抗原-抗体反应原理，通过酶标记的抗体对食品中的特定成分进行定性和定量测定。
该方法具有高灵敏度和高特异性，可以用于检测食品中的致病微生物、激素、抗生素残留等。
2. 聚合酶链式反应（PCR）：通过扩增食品中特定基因序列的方法，快速检测食品中微生物的存在。
PCR方法具有高灵敏度和高特异性，适用于检测食品中的致病微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等。
3. 质谱法：通过离子化方法将食品样品中的化合物转化为气态或液态离子，然后利用质谱仪对离子进行质量分析，以确定其化学组成。
质谱法具有高精确度和高分辨率，适用于食品中有机污染物、重金属等的检测。
4. 快速检测技术：包括快速光谱分析、光学传感器和快速生物传感器等技术，具有操作简便、快速、高效的特点。
这些技术可以用于检测食品中的残留农药、重金属、食品添加剂等。
5. 样品前处理技术：用于提取、富集和净化食品中的目标物质。
食品微生物检验方法手段
（2）液体培养基中培养特征的观察 主要是液体的浑浊度是否产生沉淀，液 体表面有无菌膜形成，有无附着菌环，培 养液的颜色以及是否产气等。 （3）半固体培养基中培养特征的观察 主要是其是否需氧及其运动情况，是在 上部还是在下部深层生长，是沿穿刺线生 长还是树根样生长。
（三）生化实验
各种微生物含有各自独特的酶系统，用于进行代谢活动， 在代谢过程中产生的产物也有各自的特点，可借此区别和 鉴定微生物的种类。利用这种特点可鉴别微生物。生化试 验或生化反应是通过利用生物化学的方法来测定微生物的 代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的类别、属种的 试验。
（3）隔绝阻氧： 深层液体培养，用石蜡油封存，半固体 穿刺培养 （4）替代驱氧： 用CO2驱代氧，用氮气驱代氧，用真空驱 代氧，用氢气驱代氧，用混合气体驱代氧
2．培养结果的观察 各种微生物经过培养后，表现出一 定特征，这在食品微生物学检验中， 是鉴别微生物种类的重要依据。 （1）固体培养基上菌落形态特征的观 察 细菌在固体培养基上，经过一定时 间的培养，即可出现肉眼可见的菌落， 每种细菌都有一定的菌落形态和特征， 主要包括菌落的大小、形状、边缘形 态、颜色、透明度等 观察菌落的形态特征，通常先用肉 眼观察，再用放大镜仔细观察，必要 时可用低倍镜观察。
（2）细胞色素氧化酶试验 分子氧和细胞色素C，能氧化盐酸二甲基 对苯二胺，并和α-萘酚结合，生成吲哚 酚蓝（靛酚蓝），是蓝色反应。 （3）过氧化氢酶试验 过氧化氢酶又称接触酶，能将水分解而 释放氧气，大多数好氧或兼性厌氧微生物 能产生过氧化氢酶,一般厌氧微生物不产 生此酶（如乳酸细菌）
触酶试验 左侧阳性、右侧阴性为对照
微生物检验(完整版)
微生物检验(完整版)微生物检验是一种用于检测和鉴定微生物的方法，它在医学、食品安全、环境保护等领域都有着重要的应用价值。
微生物检验可以帮助人们了解微生物的种类、数量、分布以及对人类和环境的影响，从而采取相应的控制和预防措施。
本文将从微生物检验的基本原理、常见方法和应用领域等方面进行介绍。
一、微生物检验的基本原理。
微生物检验的基本原理是通过对样品中的微生物进行分离、培养、鉴定和计数，从而得到微生物的种类和数量。
其主要包括以下几个步骤：1. 取样，首先需要从待检样品中取得适当的样品，如食品、水、空气、土壤等。
取样的方法和条件需根据具体的检验要求和标准来确定。
2. 分离，将样品中的微生物分离出来，通常采用的方法有稀释涂布法、滤膜法、过滤法等。
分离出的微生物可以进行后续的培养和鉴定。
3. 培养，将分离出的微生物进行培养，提供适当的营养物质和环境条件，促使微生物的生长和繁殖。
培养的时间和温度等条件需根据不同的微生物种类来确定。
4. 鉴定，对培养出的微生物进行形态学、生理学和生物化学特性等方面的鉴定，确定其种属和数量。
常用的鉴定方法有显微镜观察、生化试验、分子生物学方法等。
5. 计数，对培养出的微生物进行计数，得到微生物的数量。
常用的计数方法有平板计数法、膜过滤法、涂片计数法等。
二、微生物检验的常见方法。
微生物检验的常见方法主要包括传统方法和现代方法两大类。
1. 传统方法，传统方法主要包括涂布法、滤膜法、过滤法、薄层法等。
这些方法简单易行，成本低廉，适用于一般的微生物检验需求。
但传统方法通常需要较长的培养周期，且对微生物的种类和数量有一定的限制。
2. 现代方法，现代方法主要包括PCR法、蛋白质质谱法、流式细胞术等。
这些方法具有高灵敏度、高特异性和高通量的特点，能够快速准确地检测和鉴定微生物。
但现代方法的设备和技术要求较高，成本较高，适用于对微生物检验有较高要求的领域。
三、微生物检验的应用领域。
微生物检验在医学、食品安全、环境保护等领域都有着重要的应用价值。
食品微生物检验总结
食品微生物检验总结食品微生物检验总结1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml 或1cm2（表面积）]检样中所含细菌菌落的总数。
（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。
（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。
3.ICMSF取样方案：A.三级法用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法用做致病菌。
根据食品危害程度和指标严重程度划分。
4.美国FDA取样方案P69自已画图5.样品可分为大样、中样、小样。
要准确区分。
大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称为检样，一般以25g为准，用于检样.6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。
（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。
（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。
7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。
制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。
8.检样处理：25+225做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。
9.菌落总数的测定：自已画示意图菌落总数检验程序水样做几个适当倍数的稀释度选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂（36+-1）摄氏度（24+-1）h菌落计数报告10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表11.致病菌的检验：自已画示意图（1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。
食品中的微生物检测技术
食品中的微生物检测技术食品安全一直备受人们的关注，而微生物污染是造成食品安全问题的重要原因之一。
所以，对于食品中的微生物检测技术的研究和应用显得十分必要。
本文将探讨食品中的微生物检测技术及其在食品安全领域中的应用。
一、背景介绍食品中的微生物指的是在食品中生长和繁殖的微生物，包括细菌、真菌和病毒等。
在食品生产和加工过程中，微生物可能通过各种途径进入食品中，引发食物中毒甚至传播疾病。
因此，监测食品中的微生物污染是确保食品质量和食品安全的关键环节。
二、食品中的微生物检测技术及原理1. 传统培养法传统培养法是最常用的微生物检测方法之一。
它通过将食品样品放入富含营养物质的培养基中，利用食品中的微生物在适宜条件下生长并形成可见的微生物集落，从而实现对微生物的检测。
这种方法简单易行，能够检测多种微生物，但是存在检测时间长、有可能遗漏无法培养的微生物等缺点。
2. 分子生物学方法分子生物学方法是近年来食品中微生物检测技术的新兴领域。
通过检测微生物的DNA或RNA序列，可以准确快速地确定食品中的微生物种类和数量。
其中，PCR技术和测序技术是最常用的方法之一。
PCR技术可以放大微生物的DNA片段，并通过比对特定序列来识别微生物。
测序技术则可以进一步对PCR扩增的片段进行测序，从而得到更加详细的信息。
这些分子生物学方法具有高灵敏度、高特异性和高准确性的优势，但是在样品处理和设备要求方面相对较高。
三、食品中的微生物检测技术的应用1. 工业生产在食品工业中，微生物检测技术被广泛应用于食品原料的筛选和检验、发酵及酿造工艺的控制、食品添加剂的质量监测等方面。
通过及时检测微生物污染，可以避免微生物对生产过程的干扰，保证产品质量和安全。
2.食品检测机构食品检测机构必须依靠微生物检测技术来评估食品质量和安全。
通过对食品样品进行微生物检测并给出合理的检测结论，有助于保护消费者的权益，维护食品市场秩序。
3. 公共卫生监管监管部门应用微生物检测技术对市场上的食品进行检测和监控，并采取相应的措施来控制和预防微生物污染。
2024版年度食品微生物检验技术教学设计
通过食品微生物检验，可以及时发现并处理食品中的污染和变质问题，保障公众的健康和生命安全。
维护公众健康
食品微生物检验技术的发展和应用，有助于提高食品质量和安全水平，推动食品产业的健康发展。
促进食品产业发展
食品微生物检验重要性
教学目标与要求
掌握基本理论和技能
通过本课程的学习，学生应掌握食品微生物检验的基本理论和实验技能，包括微生物学基础知识、检验方法和技术等。
涵盖食品微生物学基础知识、检验原理和方法、实验操作规范等方面。
考试内容
根据教学目标和学生实际情况，合理设置考试难度，既要考察学生对基础知识的掌握，又要体现一定的分析、解决问题的能力。
难度把握
采用选择题、判断题、简答题、案例分析题等多种题型，全面评价学生的理论水平。
题型设置
理论考试内容设置及难度把握
安排一定学时的实验和实训课程，让学生在教师指导下进行实际操作，巩固所学知识和技能。
详细介绍食品微生物检验的常规方法和技术，如菌落总数测定、大肠菌群计数、致病菌检验等。
对课程内容进行总结和回顾，通过考核评估学生的学习成果和教学质量。
02
CHAPTER
基础知识与技能点梳理
了解微生物的基本概念、分类体系以及命名规则。
食品微生物检验技术教学设计
目录
课程背景与目标 基础知识与技能点梳理 实验操作技能培养方案设计 实验室安全与环保意识培养 案例分析与讨论环节设计 考核评价方式与标准制定 教学资源建设与利用策略 总结反思与持续改进计划
01
CHAPTER
课程背景与目标
食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，能够及时发现和控制食品中的有害微生物，防止食源性疾病的发生。
培养基种类与选择
食品微生物检验pdf
食品微生物检验是通过检测食品中的微生物数量和种类，以评估其卫生状况和质量。
微生物检验是确保食品安全的重要手段之一，因为食品中的微生物不仅可能引起腐败，还可能导致食源性疾病。
以下是食品微生物检验的一般步骤和一些常见的检测项目：
一般步骤：
1. 样品采集：从食品样品中取得代表性的样本，确保样本的收集方式和过程不会引入外部微生物。
2. 样品制备：对采集到的样品进行适当的处理和制备，以获得可检测的微生物。
3. 培养：将样品在适当的培养基上进行培养，以促使微生物生长。
4. 计数：利用计数方法，例如表面计数法或液体培养法，来确定样品中微生物的数量。
5. 鉴定：对培养后的微生物进行鉴定，确定它们的种类。
常见的检测项目：
1. 总菌落计数：评估食品中的总微生物数量，常用于评估食品的卫生状况。
2. 大肠菌群检测：大肠菌群是一类与粪便相关的微生物，其检测可以作为食品中病原菌的指标。
3. 霉菌和酵母检测：评估食品中霉菌和酵母的数量，特别是对于易腐食品。
4. 致病菌检测：检测食品中是否存在常见的致病菌，例如沙门氏菌、大肠埃希氏菌等。
5. 菌落形态鉴定：对培养的微生物进行形态学和生理学鉴定，以确定其种类。
6. 抗生素敏感性测试：针对检测到的致病菌，进行抗生素敏感性测试，以评估其对抗生素的敏感性。
食品微生物检验的目标是确保食品的卫生和安全，防止因食用受污染的食品而引发食源性疾病。
检验的具体项目和方法可能因地区、国家和食品种类而异。
在实施检验时，通常需要遵循相关的法规和标准。
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微生物的培养
－－微生物培养中的厌氧培养
美兰氧化还原指示剂：0.006N NaOH 0.015% 美兰溶液 6％ 葡萄糖溶液 上列三种溶液在使用时 等量混合，加热使美兰退色，迅速放入厌氧罐中。
靛基质（Imdole）试验
某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在 可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形 成玫瑰吲哚，为红色化合物（+）；无色则为阴性。
甲基红（Methyl Red）试验
肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步 分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量 酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红（+）； 如酸性物质进一步分解，会使pH上升在5.4以上，使甲基红指示剂变黄（-）。
蜡样芽孢杆菌菌落 枯草芽孢杆菌菌落
光滑型菌落
粗糙型菌落 粘液型菌落
3.3 斜面培养物的观察
丝状
树状 念珠状 扩展状 假根状 刺毛状
3.4 液体培养物的观察
未接种
形成薄膜 形成沉淀 混浊生长 絮状生长
培养微生物
1、营养物质
①水 ②碳源 ③氮源 ④无机盐 ⑤生长因子 有些细菌需要
2、温度
3、PH
生物学方法：利用植物呼吸作用，造成厌氧条件，常用的方法是在 密封的干燥器底部放入发芽种子，因种子的呼吸作用增强，吸收氧 气，创造厌氧条件。此法简易，但厌氧程度低。
化学方法：利用焦性没食子酸吸收容器中的氧气。在容器的一边放 一包用吸水紙包好的焦性没食子酸，在另一边放入碱液，容器密封 后，让碱液流向焦性没食子酸一边，两者反应时吸收容器中的氧气， 创造厌氧条件。
液浸湿30S
5.复 染— 红色 的藩 红染 液第 二次 染色
细菌呈现第一次染色的 效果紫色，革兰氏阳
性菌（紫阳G＋）；
呈现第二次染色的效果 红色；称革兰氏阴性菌
（红阴G -）
3.2 平板菌落观察
大小 形状 色泽 边缘 透明度 湿润度 溶血性
大肠杆菌在普通营养琼脂上生长表现3种菌 落形态：
（1）光滑型： 菌落边缘整齐，表面有 光泽、湿润、光滑、呈灰色，在生理盐水中 容易分散。
（2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘 不整齐，易在生理盐水中自凝。
（3）粘液型：常为含有荚膜的菌株。
菌落形态学 Bacterial Colony Morphology
•有荚膜的细菌菌落较大并且表面光滑，而没有荚膜的则表 面较粗糙； •具有芽孢的细菌菌落表面常有褶皱并且不透明。 •没有鞭毛不运动的细菌，特别是球菌，常形成较小、较厚、 边缘较整齐的菌落；有鞭毛的细菌则较大而扁平，边缘波状、 锯齿状等；
染色：单染色，革兰氏染色。
细菌的基本形态主要分为球菌、杆 菌、螺旋菌三大类，近年还发现星状 和四方形细菌等。
细菌形态受培养时间、培养基成
分、浓度、培养温度、培养时间等发 生变化。
革
1.涂片固定
兰
氏
染
色
法
2.单
染—结晶
紫染液第一 次染色
1min
4. 脱色—95%乙醇溶 液进行颜色洗脱
3.媒染—碘 -碘化钾溶
4、对气体要求
①对氧气要求：专性需氧菌 微需氧菌 兼性厌氧菌 专性厌氧菌
②对CO2要求： 5% CO2
微生物的培养
－－微生物培养中的氧气条件
培养设备：包括接种室、恒温培养室、恒温培养箱、液体发 酵——摇床、厌氧培养罐等。
好氧培养：例如平板培养、斜面培养、浅层液体培养、液体振 荡培养或通气搅拌培养等都属于好氧培养的方法。
第二章
食品微生物检验的基本原理、 方法和流程
一、微生物实验的准备
玻璃器皿的洗刷与准备
洁净剂及使用范围 洗涤液的制备及使用注意事项 洗涤玻璃仪器的步骤与要求 玻璃仪器的干燥 玻璃器皿的包装和灭菌
实验前的准备
消毒与灭菌
基本概念 干热灭菌 湿热灭菌 其它消毒和灭菌方法
消毒： 是指应用消毒剂等方法杀灭物体表面和内部的病原菌营 养体的方法。 灭菌： 是指用物理和化学方法杀死物体表面和内部的所有微生 物，使之呈无菌状态。
葡萄糖：
七叶苷：
淀粉水解试验
某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水 解后，遇碘不再变蓝色。
V-P试验
某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮 酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下， 被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色 化合物，称V－P（+）反应。
厌氧培养：除了最简便的深层液体培养以外，可以采用物理、 化学或生物学的方法来排除培养容器中的空气或空气中的氧气， 创造厌氧条件。对于严格厌氧的微生物，要用化学和物理并用 的方法。在进行厌氧培养时，可以用指示剂检查系统中的还原 条件，一般实验室中常用的如葡萄糖——美兰指示剂。
微生物的培养
－－微生物培养中的厌氧条件
常见的生化反应：根据细菌具有不完全相同的酶，分 解不同营养物质的特点，用生化方法来鉴定细菌。
对
蛋
对
VP试验
白
靛基质试验
糖
甲基红（MR）试验
质
的
发
糖发酵试验
的 发
硫化氢试验
酵
淀粉水解试验
酵
硝酸盐还原试验
其
尿素酶试验
他
试
过氧化氢酶试验
验
枸橼酸盐利用试验
糖酵解试验
不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用 （产酸）或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用 指示剂及发酵管检验。
灭菌设备
蒸汽出口
二、微生物实验操作
2.1 无菌操作的概念 2.2 酒精灯 2.3 接种针（环），制作，使用 2.4 移液管和加样枪的工具和方法
在微生物检验中，用得最多的接种工具是接 种环、接种针。由于接种要求或方法的不同， 接种针的针尖部常做成不同的形状，有刀形、 耙形等之分。有时滴管、吸管也可作
为接种工具进行液体接种。在固体培养基表 面要将菌液均匀涂布时，需要用到涂布棒。
斜面接种技术
无菌操作
平板划线
三、微生物实验的观察
3.1 显微镜观察 3.2 平板菌落观察 3.3 斜面培养物的观察 3.3 液体培养物的观察
3.1 显微镜观察
活菌观察：悬滴法和压滴法， 运动特性。