餐厅安全管理制度

餐厅安全管理制度

安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证，是保护师生员工利益的根本，所以：

一、安全问题要常抓不懈，警钟长鸣，做到每周例会必谈。

二、安全措施要落实大位，责任到人。

三、安全知识要普及，做到人人皆知。

四、常督促常检查，把事故苗头扼杀在萌芽中。

五、非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。

六、组织分工：

1. 组长：李玉成

副组长：陈辉

2. 安全责任人：毛长洪

3. 卫生责任人：华银玉、陈辉

4. 食品数量、质量验收责任人：陈文杰

5. 餐厨具洗刷、环境卫生责任人：麻风亚

6. 电梯使用责任人：季华平

7. 机械、设备检查、维修责任人：毛长洪

8. 消防安全责任人：陈辉

所有责任人必须尽心尽职，严格遵守本制度。

一、采购食品原料及成品，必须色、香、味形正常，严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。

二、采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单，肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。

三、长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书，提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。

四、定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。

五、采购食品做到有计划进货，勤出勤进，除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的，原则上按菜谱配菜，办求当日用当日进，对多进的要妥善保管，造成损失的由责任人赔偿。

六、运输车和容器应专用。

七、实行采购回避制，禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品，即使价格低于市场也不行。

八、经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化，在确保安全质量的前提下，实行同质同类的原料价格在本市场最低。

九、违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。

食品原料验收制度

一、餐厅设一名兼职质检员，每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收，对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。

二、餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收，要坚持有三人在场方可验收的规定，如保管员休假，可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收，其他人员不得验收物品。

三、保管员要收齐相关合格证，检验单等资料，参与验收的人员不仅要验收数量而且检验质量，并对所验材料的质量负责，发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。

四、参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的，不仅追究采购人员的责任，造成损失的由当事人赔偿。

五、违反上规定中的任何一条，都给予经济处罚。

一、食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

二、食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。

三、建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进后出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的有保管员直接赔偿。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。

六、厨师长要根据天气变化，室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。

一、食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

二、食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。

三、建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的由保管员直接赔偿。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。

六、厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。

七、违反上述规定中的任何一条，都给予经济处罚。

食品加工制度

一、操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净，以放食品交叉感染。工作结束后，把上述机械、用具清洗干净后摆放到制定地点位置方可下班。

二、厨师在烹调前要再一次检查原料的质量，发现有异的要立即报告并采取措施，做到万无一失。

三、烹调过程中，厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下，尽可能减少营养流失。同时注意菜肴的色、香、味、形，以满足师生员工的需求。

四、做好剩余饭菜的保洁工作，在再次利用前，厨师要在确认可利用的情况下方可利用，否则不予利用，回锅后温度要达到要求，确保安全。

五、凡违反上述规定，将给予一定的经济处罚。

食品加工记录制度

一、留样记录

餐厅一日三餐必须由专人负责留样，在每餐菜肴烧制好后，每个品种按照规定留样数量放专用器皿，冷却后放入专用留样柜，并留样记录本上记下留样数量，并标明餐次及日期，留样必须保留48小时，方可清理，留样冰箱要定期除霜、去污染。

二、清洗记录

清洗人员在对每天的各种蔬菜，清洗后由领班负责对当天蔬菜的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。

三、验收记录

每日所进的食品及原料，经验收过磅后，由保管员负责详细记录、建立台账，参与验收人员认真核对并在验收单签字。

凡违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。