臭豆腐乳的家常做法
臭豆腐乳的制作方法
臭豆腐乳的制作方法对于臭豆腐大家应该都是再也熟悉不过的了吧？臭豆腐是一种特色风味小吃，受到很多人的喜爱，主要在于南京等等地方。
臭豆腐虽然闻起来味道大家并是很喜欢，但是尝起来的那口味确实深得人心，吃起来那是倍儿香啊。
臭豆腐是由新鲜的豆腐发酵加工制作而成的，真是很多人都知道的，吃臭豆腐还可以增加我们的食欲呢。
臭豆腐的使用方法有很多种，有的是油炸的等等，当然大家看到标题，就应该已经知道了，我接下来要介绍的就是臭豆腐的一种吃法，名字叫做臭豆腐乳。
这是很多人喜爱的一种配菜，吃起来咸咸的，让人食欲大增啊。
下面我就来告诉大家臭豆腐乳的制作方吧。
1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。
磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。
过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。
2个月后取出，即是臭豆腐了。
5.贮存：应置于密闭的容器中。
如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。
食用方法臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。
以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。
如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。
看了上面的文章相信大家对于臭豆腐乳的制作方法应该已经基本掌握了吧？其实臭豆腐乳的制作方法并不是很难的，大家可以亲手试着做做。
臭豆腐乳中还含有蛋白质等等营养物质，具有一定的食用营养与价值，受到越来越多的人的喜爱了。
而且臭豆腐乳虽然闻着不好闻，但它是一道美味却廉价的小吃。
臭豆腐
臭豆腐添加义项这是一个多义词，请在下列义项中选择浏览1．食品食品2．电视剧雪花女神龙人物电视剧雪花女神龙人物3．流行歌曲流行歌曲1.食品编辑本义项臭豆腐求助编辑百科名片臭豆腐臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。
长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。
吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
中文名：臭豆腐英文名：Stinky tofu (Smelly tofu)主要食材：黄豆，卤水口味：闻起来臭，吃起来香；外酥内嫩；鲜而多汁目录基本资料菜肴由来各种风味长沙臭豆腐长沙臭豆腐台湾臭豆腐南京臭豆腐南京高淳的臭豆腐客家臭豆腐吴字坊臭豆腐北京臭豆腐香辣臭豆腐毛豆煎臭豆腐清蒸臭豆腐麻辣臭豆腐肉酱蒸臭豆腐绍兴臭豆腐油炸臭豆腐炭烤臭豆腐剁椒黄鳝蒸臭豆腐菜肴特色地区差异菜肴营养臭豆腐制作家常臭豆腐乳的制法辨别优劣基本资料菜肴由来各种风味长沙臭豆腐长沙臭豆腐台湾臭豆腐南京臭豆腐南京高淳的臭豆腐客家臭豆腐吴字坊臭豆腐北京臭豆腐香辣臭豆腐毛豆煎臭豆腐清蒸臭豆腐麻辣臭豆腐肉酱蒸臭豆腐绍兴臭豆腐油炸臭豆腐炭烤臭豆腐剁椒黄鳝蒸臭豆腐菜肴特色地区差异菜肴营养臭豆腐制作家常臭豆腐乳的制法辨别优劣展开编辑本段基本资料臭豆腐在长沙的称为“臭干子”，以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等国家领导曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。
火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。
初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。
长沙街头也有很多民间制作臭干子的能手，例如南门口与劳动广场附近的“五娭毑”臭干子，深受长沙民众的喜爱，在下班时间经常需要排队数十分钟才能买到几片酥香味美的臭干子。
王致和臭豆腐乳的制作方法
王致和臭豆腐乳的制作方法简介臭豆腐乳是中国传统食品中的一种，被誉为“豆腐之王”。
王致和臭豆腐乳是其中的佼佼者，以其独特的风味和口感受到了广泛的追捧。
本文将介绍王致和臭豆腐乳的制作方法，让您可以在家中尝试制作这道美味的食品。
材料准备以下是制作王致和臭豆腐乳所需的材料： - 新鲜豆腐：500克 - 盐：适量 - 细砂糖：适量 - 白酒：适量步骤1. 准备豆腐首先，将新鲜豆腐切成小块。
切块后，将豆腐块放置在清水中浸泡，用来去除豆腥味。
将豆腐块在水中浸泡约30分钟至1小时。
2. 豆腐蒸煮将浸泡后的豆腐块取出，用清水冲洗干净。
将豆腐块放入蒸锅中，加盖蒸煮。
蒸煮的时间大约为15分钟，或者直到豆腐变得柔软。
3. 调制臭味取一个干净的容器，向其中加入适量的盐、砂糖和白酒。
将这些调料搅拌均匀，使之成为均一的混合物。
注意，盐和砂糖的用量均可以根据个人口味进行调整。
4. 将豆腐浸泡在调制的臭味汁中将蒸煮好的豆腐块放入刚刚调制好的臭味汁中浸泡。
确保每块豆腐都能充分浸泡在臭味汁中。
浸泡的时间一般为6个小时至24个小时，取决于您希望食品具有的臭味程度。
5. 完成臭豆腐乳将浸泡好的豆腐块取出，放置在一个干净的容器中。
这就是制作王致和臭豆腐乳的最后一步。
您可以选择将其密封保存，在室温下发酵一段时间，以使其更加入味。
一般情况下，发酵时间为1个月至3个月。
当豆腐乳变得呈现出淡黄色并散发出浓郁的臭味时，就可以食用了。
注意事项•在制作过程中，要保证容器和工具的干净卫生，以避免食物受到污染。
•豆腐的品质对制作臭豆腐乳的口感和味道有着至关重要的影响，建议选用新鲜且质地细腻的豆腐制作。
•发酵的时间会影响豆腐乳的臭味程度和口感，可以根据个人喜好进行调整。
•制作过程中的盐和砂糖的用量可以根据个人口味进行调整，建议先尝试适量的配料，再逐渐增加或减少。
结论制作王致和臭豆腐乳需要简单的材料和一些耐心。
通过掌握正确的制作方法，您可以在家中制作出美味可口的臭豆腐乳，满足您对传统食品的喜爱和好奇心。
臭豆腐乳的制作方法
臭豆腐乳的制作方法臭豆腐乳是一道具有浓郁香气和独特口感的传统食物，它是通过发酵大豆制作而成的。
在中国和其他东亚国家，臭豆腐乳已经成为一种非常受欢迎的食品之一。
本文将介绍臭豆腐乳的制作方法。
准备材料要制作臭豆腐乳，你需要以下材料：•大豆：500克•石膏粉或石膏石：50克•食用盐：适量•干净的布袋：用于包装大豆制作过程以下是制作臭豆腐乳的详细步骤：1.浸泡豆子：首先，将大豆浸泡在清水中，浸泡时间为12小时。
确保大豆充分吸水变软。
2.蒸煮豆子：将浸泡好的大豆放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮的时间大约为2小时，直到大豆变得非常软烂。
3.过滤杂质：将蒸煮好的大豆倒入容器中，用清水冲洗干净，同时将杂质和豆皮过滤掉。
4.制作豆腐乳腐乳皮：将过滤后的大豆放入搅拌机中，加入一些清水，搅拌成豆浆状。
然后，将豆浆倒入锅中，加热至80摄氏度，保持10分钟。
5.加入石膏粉：将50克石膏粉加入适量清水中搅拌均匀，然后慢慢倒入加热后的豆浆中。
搅拌后，将豆浆置于室温下静置一段时间，待其凝固。
6.切割豆腐乳块：待豆浆凝固后，将其切成小块。
7.盐腌豆腐乳：将切割好的豆腐乳块放入容器中，加入适量的食用盐。
然后用干净的布袋将豆腐乳包好。
8.进行发酵：将包好的豆腐乳放在通风良好的地方，进行发酵。
发酵的时间一般为3至5天，根据自己的口感偏好可以调整时间。
9.品尝臭豆腐乳：发酵完成后，你可以品尝自己制作的臭豆腐乳了。
根据个人喜好，你可以将臭豆腐乳蘸酱油、辣椒酱或蒜蓉等调料来食用。
小贴士•在豆浆中加入石膏粉可以使豆浆更容易凝固，以便制作出坚固的豆腐乳。
•在豆腐乳发酵的过程中，保持通风良好的环境可以帮助豆腐乳更好地发酵和产生独特的香气。
制作臭豆腐乳需要一定的耐心和细致的操作，但得到的美味食物肯定会令人满意。
尝试一下制作自己的臭豆腐乳，体验其独特的口感和香气吧！。
臭豆腐乳的制作方法
臭豆腐乳的制作方法
臭豆腐乳是一种风味独特的发酵豆制品，制作方法如下：
1. 选材：选用优质的新鲜豆腐作为原料。
可以选择嫩豆腐或者老豆腐，根据个人口味偏好来决定。
2. 处理豆腐：将豆腐切成小块或小条，用刀在表面划开一些小口，以方便入味。
然后将豆腐块放入开水中焯烫一下，去除豆腥味。
3. 准备发酵液：取一个干净的容器，加入适量的盐和米酒。
可以根据个人口味喜好来决定盐的用量。
搅拌均匀，使盐融化。
4. 涂抹豆腐：将焯烫过的豆腐块放入发酵液中浸泡，确保每个豆腐块都被发酵液完全浸泡到。
然后将豆腐块逐一取出，涂抹均匀。
5. 发酵：将已经涂抹好发酵液的豆腐块放入干净的容器中，盖上盖子或用保鲜膜封好。
然后放置在通风、干燥的地方进行发酵。
发酵的时间可以根据个人口味的偏好来决定，一般为3-5天。
6. 保存：待豆腐块发酵完成后，将其取出装入干净的玻璃瓶中，并封严。
放置于阴凉、干燥、通风的地方保存，以防止发霉。
注意事项：在制作臭豆腐乳时，应注意卫生，并确保使用干净
的容器和工具，以避免杂菌的污染。
另外，发酵过程中要保证通风，防止异味扩散影响家庭环境。
豆腐乳的制作
豆腐乳的制作豆腐乳的制作转载：豆腐乳又称乳腐或酱豆腐。
它的由来甚早，在好几世纪以前，我们的老祖宗便已嚐过这种美味的发酵豆腐了。
无论是五香腐乳还是中国人觉得它香喷喷而外国人觉得它臭的难以接受的臭豆腐乳，都属於发酵豆腐；豆腐乳的类繁多，形形色色依颜色分有红、白、黄等豆腐乳;依所加调味料的不同，又分酒槽腐乳、辣腐乳、五香腐乳等;依其发酵程度来分又可分为普通的豆腐乳及臭豆腐乳，此外，又有因不同产地所发展出不同制法而命名者，如台湾腐乳、王致和腐乳、红油腐乳等。
共同指标:滋味鲜美.咸淡适口.无异味.块形整齐.均匀.质地细腻.无杂质.红油腐乳:表面红色或枣红色.内部杏黄色.有脂香.酒香.白腐乳:乳黄色.具有白腐乳特有的香气.臭豆腐乳:豆青色.具有青腐乳特殊香气及闻着臭吃着香的特殊口味.发酵原理：豆腐乳是一种黄豆蛋白的发酵产品，它的制造原料主要是豆腐(较为乾硬者）、菌种及食盐，是以豆腐接种腐乳毛黴菌，利用其所产生的酵素，豆腐里的成分分解制成的一种营养丰富且耐於贮藏的调味食品。
通常依其种类的不同，而用不同的调味料制作成不同风味的腐乳。
自己动手制作的豆腐乳，不仅保持传统豆腐乳的风味，而且强化豆腐乳的营养，提高豆腐乳的保健性，腐乳安全、卫生，还可根据自己的口味随时改制配方，做成独一无二的”咱家腐乳”制作方法第一过程（发酵过程）第一步：准备两斤豆腐，将豆腐切成两厘米见方的方块。
第二步：然后将豆腐摆整齐的摆放在器皿里，中间留一定空隙第三步：用保鲜膜将豆腐覆盖或用盖子将豆腐盖住（不能见风）第四步：将豆腐放在温度较高的地方四至五天第二过程（拌料过程）第一步：腐乳料的准备⑴盐、味精、胡椒面、辣椒面、五香面若干⑵筷子、盘子、大口瓶子第二步：腐乳的制作⑴将盐、味精、胡椒面放到盘子里，搅拌均匀。
⑵将已发酵的豆腐块轻轻的夹起放在盘子里使四面都粘上作料⑶将滚好作料的豆腐块整齐的摆放在大口瓶里，装满为止。
豆腐乳
• 曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力 旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢 子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。项囊表面 长满一层或两层辐射状小梗。最上层小梗瓶状， 顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构 合称为"孢子穗"。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等 颜色。
• 曲霉主要可以产生色素，有机酸以及多种 酶制剂
腐乳与霉菌
雷鸣 2013115279
腐乳
• 腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉 族传统民间美食，因其口感好、营养高， 闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中 国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一 道经久不衰的美味佳肴。
腐乳的制作流程
豆腐乳是我Байду номын сангаас独特的传统发酵食品，是用豆腐 发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉 等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪 酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用 生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵 的温度为15～18 ℃ 。
• 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。 • 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连 接而成的链状丝。
臭豆腐乳
白腐乳
红腐乳
青腐乳
谢谢观赏
• 毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为 直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子 生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应 用于腐乳等发酵工艺。 • 让我们来看看毛霉什么样子吧~
• 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是 在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在 豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保 证产品质量。
王致和臭豆腐乳的制作方法步骤
王致和臭豆腐乳的制作方法步骤介绍臭豆腐乳是中国传统的著名食品之一，被称为豆腐界的瑰宝，深受广大食客喜爱。
王致和臭豆腐乳作为其中的佼佼者，以其特有的风味和口感受到了广泛的赞誉。
本文将为您介绍王致和臭豆腐乳的制作方法步骤，希望能够帮助您在家轻松制作出美味的臭豆腐乳。
材料准备在制作王致和臭豆腐乳之前，您需要准备以下材料： - 500克新鲜豆腐 - 400克干豆腐 - 适量水 - 适量食盐 - 臭味素（可选）制作步骤1.将新鲜豆腐和干豆腐分别切成块状。
新鲜豆腐切块的大小适中即可，干豆腐块状的大小可以稍微大一些。
2.准备一个大的容器，将切好的豆腐放入其中。
注意，容器要具备一定的透气性，这样才能帮助豆腐发酵。
3.在豆腐上撒上适量的食盐，腌制10分钟。
腌制的目的是增加豆腐的酸味，并且帮助控制发酵过程中的细菌滋生。
4.将腌制好的豆腐块放入容器中，同时加入适量的水，使豆腐浸泡其中。
水的用量取决于容器的大小和豆腐块的数量，一般来说，水不应该超过豆腐的表面。
5.盖上容器的盖子，并放置在通风的地方，避免阳光直射。
发酵的时间通常需要3到7天，具体时间取决于您所在的地域和环境温度。
6.在发酵的过程中，您可以每隔一天打开容器检查一下豆腐的状态。
如果发现有些水分蒸发了，可以适量地加入一些水。
7.当豆腐呈现出深黄色，并且散发出浓郁的臭味时，说明臭豆腐乳已经发酵完成。
8.可选的最后一步是在臭豆腐乳中添加一些臭味素，以增加其特有的味道和香气。
如果您喜欢更浓郁的味道，可以适量添加，否则可跳过此步骤。
9.最后，将制作好的王致和臭豆腐乳装入瓶子中，密封保存。
臭豆腐乳可以保存数月，而且味道会越来越醇厚。
结语通过以上步骤，您可以轻松制作出美味可口的王致和臭豆腐乳。
这种制作方法可以确保臭豆腐乳达到理想的口感和风味。
当然，制作过程中的时间和细节可能需要根据您的具体情况进行微调，以确保最终的味道符合您的口味。
祝您制作成功，享受美食的乐趣！。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
臭豆腐乳的家常做法
豆腐乳是很多人都非常喜欢吃的食物，具有非常悠久的历史。
我们平时吃豆腐乳主要是在外面购买，如果特别喜欢吃的话，有些人就会想尝试自己动手进行制作，这样既卫生，又可以长期食用。
臭豆腐乳的家常做法有很多，我们可以简单的为大家介绍下制作的工艺，方便大家学习。
豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。
其中，臭豆腐属“青方”。
“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。
“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。
首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。
最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。
腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。
有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了
带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。
腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
主料：豆腐适量。
调料：食盐、花椒、香油。
烹制方法
自制豆腐乳的方法如下：
1、豆腐切块大火蒸20分钟。
2、晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。
3、等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。
4、食用时加香油少许。