菠萝生产工艺流程图2
年产10000吨菠萝的车间设计
三、生产车间规划3.1物料衡算3.1.1 班产量的确定菠萝生产通常有4个采收季节：春果，4～5月成熟；夏果，6～7月成熟；秋果，10～11月成熟；冬果，12月～翌年1月成熟。
所以生产方案如下:月 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12—————生产周期为7个月，为生产旺季，每天生产2班。
剩余5个月为生产淡季，每天生产1班。
每月四周，除去周末，有效生产天数为22天。
12个月总共生产天数为264天。
再除去春节15天，，元旦1天，劳动节1天，中秋节1天，国庆节7天等主要假期，总共生产239天，其余时间为节假日和设备检修日。
根据淡旺季的分布，可算出淡季生产天数为110天，生产班数为110班。
旺季生产天数为154天，生产班数为308班。
即每年总共生产418班。
每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。
平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。
即q = q班×n×k式中q——总产量，t/d；q=10000t/yq班——班产量，t/d；k——设备不均匀系数，k = 0.7n——总生产班次,n=418班产q班=34.17t设成品在生产过程中损失为0.5%。
则班损失量34170×0.5%=170.85千克需生产需成品量为34170+170.85=34340.85千克即实际班产量为34170千克，即34.34吨。
3.1.2 主要原料物料衡算物料平衡图原料菠萝（110105kg）↓霉烂果、病虫果、机械损伤等损失3%合格菠萝原料（106898kg）↓去皮、去芯、切块原料利用率33.73%合格菠萝块（36057kg）↓护色，预煮，损失约为0.5%。
半成品（34340kg）↓糖液配制↓煮制与浸渍↓脱水干燥↓成品包装小包净重为250 克, 133320 包配置糖液浓度为50%。
护色柠檬酸浓度为0.5%。
主要原料(以生产50 千克成品计)：菠萝150千克，砂糖35 千克，柠檬酸50 克，清水15 千克。
菠萝果脯_果酱的加工工艺
菠萝果脯、果酱的加工工艺Ξ张爱玉 蔡长河 李万颖 肖维强(广东省农业科学院果树研究所510640) 易文红(广州市农业管理干部学院) 菠萝是岭南四大水果之一,1998年广东省种植面积达21708万公顷,产量达31198万吨。
菠萝果风味独特,酸甜适中,清香爽口。
新鲜菠萝含水量高,不耐贮运。
为了有效利用菠萝的食用价值,增加其经济附加值,本课题组利用新鲜菠萝,分别研制了菠萝果脯、菠萝果酱,其产品具有浓厚的菠萝鲜美香气和独特风味。
1 材料与工艺流程111 材料与设备菠萝(购于广州市五山菜市场),白砂糖(市售,蔗糖成份不少于9918%),山梨酸钾(分析纯),果胶(市售),一级食用柠檬酸(购于广州)。
水净化设备:手持糖度仪,高温灭菌锅,真空夹层锅,干燥箱。
112 工艺流程 菠萝→选果,清冼,去皮,切块→糖渍→真空渗糖→常压渗糖→沥干—果粒→烘干→冷却→包装→产品(果脯)汁液→加果胶,调糖酸→煮制→装瓶→杀菌→包装→产品(果酱)2 操作要点211 选果、清冼、去皮、切块 最好选用无病虫、成熟度为80%的青熟果,用自来水清冼2次,用不锈钢刀将皮剥去,切成2cm×2cm的小块或2cm×5cm的长条备用。
212 糖渍 将切好的菠萝条或块,放入不锈钢锅器皿中,加30%的白砂糖拌均匀放置6～12h。
213 真空渗糖 将上述果、液倒进真空夹层锅里,调真空度为-0107MPa,煮后自然冷却。
214 常压渗糖 冷却后在常压下糖渍12h。
215 菠萝果粒沥干、烘干、冷却、包装 用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出,沥尽糖液,倒在烘盘上,放入干燥箱里烘干,当果粒水分达到8%时停止,拿出果粒,自然冷却,用食用塑料袋包装,入库。
菠萝果脯制成。
216 菠萝糖液加果胶,调糖酸度 用手持糖度仪测量经糖渍后的果液,通过计算,加入白砂糖,使糖液固形物含量达到60%～65%,并加1倍经净化的饮用水、1%～5%的果胶、013%的柠檬酸和0105%的山梨酸钾,搅拌均匀。
年产10万t菠萝汁工厂设计
目录摘要 (1)第一章绪论 (2)1.1全球菠萝生产现状和发展趋势 (2)1.2我国菠萝生产和出口现状 (3)1.3中国浓缩菠萝汁的生产展望 (3)1.4立题背景与意义 (4)1.5本设计拟定的工作内容 (4)1.6设计原则 (5)1.7产品方案及产量的确定 (5)1.8厂址的选择 (5)第二章工艺流程及论证 (6)2.1工艺流程 (6)2.2工艺论证 (6)2.3质量控制 (7)第三章物料衡算与主要设备选型 (9)3.1浓缩果汁班产量的确定 (9)3.2原料果的日收购量的确定 (9)3.3设备选型及论证 (9)第四章劳动组织 (10)4.1组织原则 (10)4.2车间劳动制度 (10)第五章辅助部门 (11)5.1生产及辅助车间设施 (11)5.2全厂生活设施 (12)5.3供电系统 (12)5.4用水系统 (13)第六章水、电、汽估算 (15)6.1用水量的估算 (15)6.2用汽量的计算 (15)第七章土建、防火、卫生、安全及生活设施 (17)7.1结构形式 (17)7.2门窗、墙面和顶棚 (17)7.3更衣室、厕所和浴室 (17)7.4内外墙面 (17)7.5顶棚 (17)7.6用水方面要求 (17)7.7 卫生标准 (18)第八章经济技术分析 (19)8.1全厂总投资 (19)8.2产品成本核算 (20)8.3产品成本核算 (21)8.4产品毛利润核算 (21)8.5其他费用及年利润 (22)年产10万t菠萝汁工厂设计摘要本设计主要是进行年处理10万吨菠萝汁饮料工厂设计。
在对我国菠萝汁生产量及销售量所处情况进行分析后，拟定在湛江市建立一菠萝汁饮料厂，首先进行厂址的选择，然后制定设计原则，设计方案，并确定年产量。
第二，进行工艺流程论证，并做出工艺流程图，进行合理性评价。
第三，进行物料衡算，选择主要设备，同时，进行热量衡算，对水电气的的用量及费用进行估算。
最后，还进行经济效益分析。
考虑到技术的发展水平，本设计应尽量采用自动化生产线，已达到高效，安全，合理的效果。
菠萝果脯制作技术
（ ６ ３ ０ 云 南 省 河 口县 河 口农 ６ １０
场 ）
富 ，酸 含 量 也 比较 高 。果 脯 的 爽 脆 度 与 糖 渍 时 间有 关 ， 以 １ 时 小 的 糖 渍 时 问为最佳 ， 其果脯成品爽脆度好 ， 酸甜 适 中， 颜色金黄 ， 明度好。（ ） 透 ２ 果脯 的 含糖量要达到一定 的高度 ，才能保证 成品的质量 。当含糖量达６％以上时 ， ５ 菠 萝果 脯 自然 条 件 下 保 质 期 可 达 到 半 年 以上 。
经抽样检验合格后 出缸 。 趁热加入氢 氧化钠和食盐 ， 充分搅拌使 便可成熟 ， 其 完全 溶 解 ， 置 １ ， 却 到 室 温 ， 静 天 冷 测 ５包泥 或涂 膜 。将残 料与 黄泥混 合 ． 在 滚 定 氢 氧化 钠浓 度 ， 求 氢 氧化 钠 浓度 为 均 匀 后 ， 皮 蛋 表 面包 裹一 薄 层 ， 上 要 干燥 、 洁 的锯末 屑 （ 清 因鹌 鹑 蛋个 体 小 、 ０９ １ 尔／ 。 ．～ 摩 升 用 ３ ． 装缸灌料。将检验合格的新鲜鹌 皮 薄易 损 ， 传 统 的包 泥滚 糠法 操 作 困 食用不便 ）亦可将 晾干的鹌鹑皮蛋 ， 鹑 蛋 （ 不 超 过 １天 为 宜 ） 心 放 人 陶 难 ， 以 ０ 小 ％聚乙烯醇进行涂 缸 中， 尽量减少人为的损伤 ， 每缸装蛋 用医用液体石蜡或４ 使皮蛋进一步后熟 ， 清洁卫生 ， １ ～０ ０ ２ 千克 ， 防止缸 底蛋。装缸后再将 配好的冷却料灌 食用方便。待晾干后 ， 或塑料 袋 内 即可上市 销售 。 汪志铮 入缸内， 使蛋浸没， 盖上竹篾 。
４ 出缸 。温度在 ２ ℃时 ， １ － ０ ． ０ 经 ８ ２ 天 （ ５ ２ ０ 福 建省 南平 市农 校 ） ３ ４０
菠 萝 果 脯 制 作 技 术
菠萝果脯、果酱的加工工艺
３ ．８ １９ 万吨。菠 萝 果 风 味独特 。酸甜 适 中。 清香爽 口。新鲜菠 萝 岔水量高 ，不 耐贮 运。 为了有效利用菠 萝的食用价 值，增加其经济 酣加值，本课题组利用新 鲜菠萝，分别研制 了踱萝果脯 、菠萝果酱，其产品具有浓 厚的 菠萝鲜美香气和独特风味
型 ，１９ ９９年 选 育 而 成 。 ２０ ００年 被 江 苏 省 农
较多，甜 味浓， 含糖量 ２ ％，可溶 性 固形 １ 物 ３ ％。ｌ 月底 ～Ｉ ６ ０ １月初成熟。株距 ２ 、 ｍ 行距 ３ ｍ为宜 。６７ 宜 栽 １１株。该 品种 ６ １ 早果丰产性特强，嫁接苗定植当年结 果株率 达 ６ ％，树 干 距 地 面 ５口 ． 结 果 枝 呈 葡 萄 ０ ０ｎ 串状挂 果 ．表 现 极 丰 产 。 ２ —３年 进 入 丰 产
包装一 产品 （ 。 果酱） 却后入库
。
．
菠 萝果酱 制 成 。
２ 操 作 要 点
２１ 选 果 、 ・
、
．
无虫 清 、 皮 病 冼去、 最 挚 ３ 空 渍 间 果 品 的 响 菠 好 璺 ． 糖 时 对 脯 质 影 １真 水 冼 成 瘦 锈钢 刀将 皮 果． 清 ２次，用不 ∞ 的 熟 － 成 脆度与翼空糖 ， 含 也 较 。 脯 爽 熟 为 兰 妻 剥去 用 萝 纤 丰 溃时间有关 比 高 果 的 含维富酸量 ，切
见 表 ｌ 。
结 果 表 明 ．当 含糖 置 达 ６ ％或 以 上 时 ， ５
菠 萝果脯 自然条件下保质期才能达到半年以
上。
表 １ 真 空糖 渍 时 间对 果 脯 品质 的 影响
４ 质量标准
４１ 感官指标 ． 色泽 果脯 、果酱产品均为金黄色 、半
果蔬实验-低糖菠萝脯加工工艺
低糖菠萝脯加工工艺菠萝是驰名中外的我国岭南四大佳果之。
其果实的色、香、味俱佳, 营养价值丰富。
从国内外情况来看, 菠萝主要加工成罐头、果汁产品。
为了充分利用资源, 适应人们对低甜度食品的消费要求, 我们研制了低糖菠萝脯。
1.工艺流程原料挑选清洗→去皮、芯→切片护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装→成品2.制作要点2.1 原料选择：选择七成熟的无腐烂和机械损伤的果实, 每批菠萝的大小基本一致为宜。
2.2 清洗：用清水洗去菠萝表面的灰尘等杂质。
2.3 去皮芯：用不锈钢刀削去果皮、挖除果眼, 再用一端锋利的不锈钢刀空心圆（可用脚踏中间圆筒）管除去果芯。
2.4 切片：将已去皮、芯的菠萝横切成圆形, 厚度为1.2一1.5cm, 要求厚度均匀一致。
2.5 护色：用0.3%的柠檬酸和0.03%亚硫酸氢钠溶液护色。
把菠萝放人护色液中浸泡。
2.6 硬化：用1%氯化钙、0.3%明矾溶液硬化10一12h。
2.7 漂洗：用清水把硬化后的菠萝片漂洗:, 以除去多余的硬化液。
2.8 糖制：糖液配方白糖45%、食用柠檬:酸0.25%、苯甲酸钠0.05%、亚硫酸氢钠0.03%。
糖液加热煮沸, 放人预处理好的菠萝片, 慢火煮制10min, 保持液温95—98℃。
煮制后让糖液冷却至65℃, 放入真空器中真空渗糖。
真空度为0.06—0.08MPa, 时间为30—40min, 然后缓慢放气, 让菠萝片继续在糖液中浸泡14—16h。
2.9 干燥：将菠萝片沥去多余的糖液, 平摊在盘中, 送人干燥器中热风干燥。
干燥温度为65—75℃, 烘10—12h, 使含水量降至15—16%。
2.10 成品包装：待干燥好的菠萝脯冷却至常温, 立即用食用复合塑料袋包装密封, 打上生产日期, 检验合格后人库。
3产品质量指标3.1 感官指标色泽：呈金黄色, 色泽基本一致, 鲜亮,内外均匀一致。
香气：具有菠萝特有香气。
滋味：酸甜适口, 具有原果风味, 无异味。
形态圆片状, 微向中心收缩, 无杂质。
年产5000t以上菠萝罐头生产设计和平面图(天津科技大学食品工程系)
前言 (2)1.1 基本概念 (2)1.1.1 罐藏食品的概念 (2)1.1.2 罐头食品的分类............................................................................. . . (2)1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) (2)1.1.4 菠萝罐头分类 (2)1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状 (2)2 工艺设计 (2)2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定 (2)2.1.1 产品原料的确定 (2)2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 (3)2.2 原材料 (3)2.2.1 主要原材料 (3)2.2.2 辅料 (3)2.3 工艺流程 (3)2.4 工艺要点 (4)2.4.1 菠萝罐头工艺要点 (4)2.4.2 调味什锦水果罐头工艺要点 (5)3 物料衡算 (5)3.1 菠萝罐头 (5)3.1.1 确定原料量 (5)3.1.2 包装规格 (5)3.1.3 班产量 (5)3.1.4 需糖量 (6)3.1.5 辅料计算 (6)3.2 什锦罐头 (6)3.2.1 确定原料量 (6)3.2.2 包装规格 (6)3.2.3 班产量 (6)3.2.4 需糖量 (6)3.2.5 辅料计算 (6)4 设备选型 (6)4.1 生产能力计算 (7)4.2 设备选型 (7)附录：工厂总平面设计图 (9)参考文献 (9)年产量 5000t 的菠萝罐头厂的罐头设计1 前言1.1 基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
菠萝脯的加工
菠萝脯的加工
(1)工艺流程
选料→去皮、去心→修整→切分→护色、硬化处理→漂洗→热烫→糖制→干燥→包装。
(2)操作要点
①选料要求成熟度7～8成，除去病、虫、烂者。
②洗涤、分级用清水洗去附着在果皮上的泥砂和微生物等，按大、中、小分三级。
③去皮、去心用机械或人工去皮捅心，刀筒和捅心筒口径要与菠萝木小相适应。
④修整用不锈钢刀去净残皮及果上斑点并刁目至净。
⑤切分将去皮捅心后的菠萝果身直径在5cm以内的横切成。
1.5cm厚的圆片；直径在5cm以上的先横切成1.5cm厚的圆片，然后再分切成扇形片。
果心组织致密，可斜切成0.5cm椭圆形片，另外糖制。
⑥护色硬化切分后的果片用0.1％焦亚硫酸钠和0.5％石灰溶液浸泡8～12h。
然后漂洗。
⑦热烫将果块冲洗后，在沸水中烫漂5min左右，捞出沥水。
⑧糖制趁果块尚热用30％的白糖，层果层糖人缸腌渍，用糖盖帽。
经24h后，将糖液回锅，再加15％的糖化开煮沸后倒人果块中渍24h。
如此多次渗糖，使果块吸糖达60～65°Bx。
可用淀粉糖取代45％蔗糖。
⑨干燥将果块捞起沥去糖液，均匀摊放烘筛，送干燥机在60～65℃条件下干燥，烘至不粘手为止。
⑩包装用PE袋定量密封包装。
(3)质量标准呈橙黄色，有光泽，半透明，色泽一致；外观完整，组织饱满，表面干燥不粘手；具有菠萝风味。
含水量18％～20％；含糖量50％～60％。
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日期: 2008年10月24日
关于菠萝生产工艺流程及报价单
菠萝生产工艺流程图
(产量按每小时3吨850克马口铁罐)
原料选择分级切蒂、去皮、捅心修正切片、切块(按形状制造)
二次去皮与分选装罐(瓶) 沥水预煮脱气
水处理系统、膜处理
配料系统排气封口罐盖打印
杀菌冷却保温检验装箱出运
名称型号材料数量价格金额
清洗分级机3T/h 不锈钢1台85000元85000元
切蒂去皮机0.5T/h 不锈钢1台8500元8500元
切片机0.3T/h 1台8500元8500元
浸泡池0.8㎥3只2500元7500元
漂清池0.8㎥3只2500元7500元
电子秤
配料系统1T/h 1套85000元85000元
罐盖打印输送带1条15200元15200元
(选配:如封口以后打字配实罐输送带)
预煮漂烫机1台85000元85000元
排气箱1台75000元75000元
封口机4B2B 2台52000元104000元
真空泵1台5500元5500元
低温连续杀菌机(碳钢排挡不锈钢) 2台125000元250000元
合计736700 元
设备工期：2个月。