杭州美食介绍PPT.
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杭州美食PPT
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教学菜——杭州菜课件(完整版)
杭州菜讲究选料，崇尚时鲜，如“龙井虾仁”，选用鲜活大青虾 挤取虾仁，茶叶则选明前现摘新茶；“东坡肉”要用肥瘦相间的五花 肋肉；“叫化鸡”非新鸡不用；“干炸响铃”要用薄如蝉衣的泗乡生 产的豆腐皮等。这些独特的要求，构成了杭州菜的特殊风味，也是杭 州及周边地区丰富物产给杭州菜提供了充足的烹饪原料的结果。
工艺流程
原料初加工→ 生料预熟处理 → 调汁醉腌 醉制菜肴的特点：色泽淡雅，口味清鲜，略带酒香。
学习目标 用醉的方法制作各种醉制菜肴，如“醉虾”“天香醉鸡”“醉红 膏蟹”“醉蛤皇”等。
关键工艺环节 选料及调味汁的调制。
制作此菜时，将鲜活的小河虾放入玻璃煲中，盖好盖子，然后调制 一个以高度白酒为主料的调料。上桌时，当着食客的面，掀开玻璃盖， 倒入调料，重新盖上盖子，可看见鲜活的虾在玻璃煲中跳动。几分钟后 ，虾呈现出一种半透明状态。此菜风味独特，虾鲜酒香，鲜香融合，是 一道传统的美味佳肴。
第八章 制作挂霜、拔丝、蜜汁类菜肴
绪论
杭州素有“鱼米之乡，丝绸之府、文化之邦”的美誉，自唐宋以 来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。杭州菜兼收江南水乡之 灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精 细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。
南宋时的杭州，餐饮业已空前发达，果品蜜饯、冷菜脯腊、酒菜 大碟、山珍海味应有尽有。杭州菜中的传统名菜，如“东坡肉”“宋 嫂鱼羹”“武林熬鸭”“蟹酿橙”“干炸响铃”等，就形成于南宋时 期。
2000 年，杭州认定了“椒盐乳鸽”“芙蓉水晶虾”“鸡汁鳕 鱼”等 48 道新杭州名菜，增加了一批海鲜类菜肴及创新型菜肴。 2016 年，G20峰会在杭州召开，推出了“杭州香栗肉”“杭州鱼 圆汤”“松茸鸡汤”“香鲜鳕鱼舫”等几十道国宴菜肴。传统杭 州菜有深厚的文化底蕴，而新派杭州菜在保留传统饮食文化精髓 的基础上，更加注重菜的色、香、味、形，做到色美、香郁、味 丰、形秀。
杭州名菜
杭州名菜+图解+做法“清淡”是杭州菜一个重要的特点。
这符合现代人的饮食趋势。
杭州菜的烹调重视配料调味，目的是为了突出主料之本味，切忌喧宾夺主。
杭州菜又称“京杭大菜”，口味上南北交融。
当时贯穿南北的京杭大运河使北方烹饪方法传入杭州，因此杭州菜的口味比较能为北方人接受。
宋代大诗人苏东坡曾盛赞“天下酒宴之盛,未有如杭城也”,且有“闻香下马”的典故。
杭州传统名菜油焖春笋原料：8酱油 75毫升芝麻油15毫升生净笋肉500克白糖25克花椒10粒味精1.5克色拉油75毫升制法：1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
特点：嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。
杭州传统名菜龙井虾仁龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。
虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。
据说，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节。
他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了这道名菜。
不久，“楼外楼”菜单上，就出现了“龙井虾仁”这道名菜。
聪明的厨师把龙井茶叶入馔，大概是受了别的西湖名菜的启发，而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。
这个菜，不仅用料别出心裁，火候也必须掌握得恰到好处。
制作时，厨师用油滑锅再下熟猪油后，立即放入上过浆的虾仁，约滑15秒钟，就倒入漏勺沥去油，再同用沸水泡过的新茶一起下锅，用料酒一喷，在火上一颠，就起锅装盘。
功夫就是在这一转眼中把这道名菜烧出来。
杭州传统名菜清汤鱼圆烹调时，将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸，加适量盐和水搅匀，再加荤油、姜水再搅打，放入冰箱15－20分钟胀发后取出，用瓢羹一次次舀到冷水锅里，加热即成鱼圆，和火腿片如玛瑙，鱼圆似白玉，色泽鲜明，滑嫩鲜美。
杭州美食的介绍
杭州美食的介绍
杭州美食是一道美味可口的佳肴，让人垂涎欲滴。
杭州的菜以咸为主，甜为辅，注重色、香、味。
杭州的小吃以“三头一掌”最为有名，“三头一掌”是指小笼包子、片儿川、叫化鸡和桂花糕。
小笼包子以皮薄、汁鲜、肉嫩而闻名，片儿川则以面细、味浓、汤鲜而着名，叫化鸡则以皮酥香、肉鲜嫩味美而深受人们喜爱。
杭州的小吃多得不胜枚举，例如：小笼馒头、片儿川、桂花糕等等，都是令人百吃不厌的美食。
杭州的菜最大的特点就是“鲜”：西湖醋鱼便是一道有名的
杭州名菜；还有龙井虾仁也是杭州有名的特色菜；东坡肉更是家喻户晓；龙井虾仁则是其中最具有代表意义的一道菜。
杭州的小吃不仅味道好，而且种类繁多，如：糖油果子、千层饼、生煎包等等。
吃了这么多，杭州小吃中最具特色的要属小笼馒头了。
小笼馒头的皮薄而馅多，入口软而不烂，汁多味鲜。
杭州美食除了上面介绍的以外，还有很多种：片儿川、西湖醋鱼、龙井虾仁等等。
—— 1 —1 —。
杭州美食介绍ppt
叫化童鸡又叫“杭州煨鸡”。传说古时有个乞丐，为 抢救一个患病的同伴，到处觅食。一天偶尔得到一只母 鸡，因无炊具，只得将鸡放血，用绳子缚紧，外面抹上 黄泥，抛入火堆中煨烤。不料煨好后敲开泥团，不仅鸡 毛随泥脱落，而且浓香扑鼻，味美异常。人们竞相仿制， 不断改进，遂成为筵席名菜。
叫化童鸡选用绍兴、萧山一带的越鸡，除去内脏，填入 绍酒、姜、葱等佐料，用猪网油、荷叶、箬壳分层包裹， 用绳扎紧，再涂上用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放 文火中煨烤三、四小时而成。食时，当场打开泥团，香 气四溢，鸡身白净，肉酥离骨，食不嵌齿。
相传在杭州西湖附近有一个以打渔为生的宋青年，因家境困难
，常年不见荤腥（也就是现代人的营养不良），得了病，他嫂嫂 就亲手在西湖捉了一条鱼，以醋糖为调料，作出了这道菜，此菜 色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜，青年吃后，病即痊愈。 后来
，这道菜就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴，在孤山“楼外 楼”壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的诗句， 慕名前往品尝者络绎不绝。康熙皇帝到西湖游览时，亦品尝过“ 西湖醋鱼”。
、"东坡肉"是宋代大文学家苏东坡流传下来的。苏东 坡不仅才学出众，对烹饪也颇有研究。"黄州好猪肉， 价贱如粪土。富贵不能吃，贫者不解煮。慢著火，少 著水，火候足时他自美"。就是苏东坡的烧肉经验。" 东坡肉"是苏东坡将百姓送来的猪肉、绍酒，吩咐家 人烧好，连酒一起送给民工，家人误认为酒肉一起烧，
结果烧出的肉，特别香醇味美，别致可口，一时传为
“龙井虾仁”因选用杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙 井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所 产最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称。 据传此茶起源于唐宋，明清以来又经精心改良，品质独 树一帜。古人云：“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽， 之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之 间，此无味乃至味也”。清代时曾被列为向朝廷的贡品。 当时安徽地区以“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍 贵菜肴，杭州就用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾 仁制作炒虾仁，取名“龙井虾佳话，人们纷纷传颂苏东坡的为人，信效他独特的烹 调方法。从此后"东坡肉"便流传下来。
厨师烹饪专业教学菜杭州菜电子课件第四章制作煎烹类菜肴
工艺流程
原料初加工→ 刀工造型 → 煎制 → 装盘 煎制菜肴的特点：色泽金黄，外酥里嫩。
学习目标
用煎的方法制作各种菜肴，如“蚝油煎牛排”“生煎蟹盒”“香 椿煎豆腐”等。
关键工艺环节 火候控制。
“生煎蟹盒”是一道新式杭州 菜。此菜将蟹粉、虾仁炒至成熟后 装入蟹壳，然后挂鸡蛋糊下油锅煎 制。成菜色泽金黄，口感松脆，别 有风味。
工艺流程
原料初加工→ 炸或煎处理 → 烹汁颠锅 → 装盘 烹制菜肴的特点：干香汁少，外部松脆。
学习目标 用烹的方法制作各种菜肴，如“油爆大虾”“番虾锅巴”“炸烹 鹌鹑”“炸烹里脊”“炸烹金针菇”等。
关键工艺环节
烹汁入味。
“油爆大虾”是一道杭州传统名菜 ，也是老杭州人非常喜欢的下酒佳品。 此菜通常选用鲜活河虾，用菜籽油旺火 炸虾，烹入味汁。成菜虾壳红艳松脆， 若即若离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩， 略带甜酸，风味独特。
烹就是将事先调好的味汁迅速投入到已经煎、炸至干脆金黄的原 料上，使原料吸入味汁的一种烹调方法。烹菜选料比较广泛，禽、肉 、鱼、虾、贝、蔬菜均可。原料先要通过煎、炸形成酥脆、金黄、干 爽的外壳，而后迅速加入味汁并被原料吸收，从而形成外壳松脆鲜香 的口感。烹根据原料预熟加工方法的不同可分为炸烹和煎烹。
“番虾锅巴”又名“平地一声 雷”，是一道声、色、趣、味相融 的特色菜。粳米饭锅巴有很多食用 方法，如“油氽锅巴”“锅巴泡饭 ”等。
第四章 制作煎、烹类菜肴
第一节 煎 油量的锅底，用中小火使原 料受热成熟的一种烹调方法。原料主要采用扁平状的原料和蓉类原料 ，如鱼片、肉片、肉蓉、虾蓉等。
煎主要利用油和锅底的传热来使原料成熟。在煎的过程中要不停 地旋锅，使原料不粘在锅上且受热均匀，一面煎好后将原料翻面，再 用同样的方法煎另一面。
杭州美食介绍
维生素A等成分。
虾
禁忌人群：
1、哮喘患者,吃虾会刺激喉咙并导致气管痉挛。
2、子宫肌瘤患者不能吃虾,避免加重病情。
3、平日吃冷凉食物容易腹泻和胃肠敏感的人应当少吃,以免发生 腹痛、腹泻的状况。
4、患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃虾,因嘌呤过高, 易在关节内沉积尿酸结晶加重病情。
5、部分过敏体质者会对虾产生过敏症状,如身上起红点、起疙瘩 等等,最好不要食用
五花肉中含有优质的蛋白质和人体必需的氨基酸 五花肉中含有有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,可以帮助人体改善缺铁性贫血。 五花肉中B族维生素可促进消化液分泌,维持和促进肠道蠕动,有利于排便。
龙井虾仁 因选用清明节前后的
龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道 具有浓厚地方风味的杭州名菜。成菜 后，虾仁白嫩、茶叶翠绿，色泽淡雅， 味美清口。
X 痛风患者
鱼有暖胃和中平肝祛风等功能。 X 结核患者
鱼肉含蛋白质、钙、磷、铁、维 X生出素血B性1 、疾卵病磷患者脂 , 可 增 强 记 忆 、
思维和分析能力,延缓脑力衰退。 X 孕妇
鱼肉有利于心血管功能,还可降低 X血肝液硬粘化度者,促进血液循环
片儿川
杭州风味小吃
东坡肉 又名滚肉、东坡焖肉
主料都是半肥半瘦的猪肉， 成品菜都是码得整整齐齐的 麻将块儿，红得透亮，色如 玛瑙，夹起一块尝尝，软而
不烂，肥而不腻。
黄酒
五花肉
含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。 黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类等。 黄酒内含多种微量元素，如：镁、硒等，对心脏有保护作用。 活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。
绿茶中含有人体所需的大量元素和微量元素。
浙江美食ppt课件
力。
宁波美食之旅
前往宁波，品尝当地的海鲜美食 ，如清蒸鲈鱼、糟卤蟹钳等，游 览天一阁、月湖公园等历史文化 景点，感受宁波的古老与现代交
融的独特韵味。
温州美食之旅
从温州出发，品尝特色的糯米饭 、鱼丸等地方小吃，游览江心屿 、五马街等著名景点，感受温州
独特的山水与人文景观。
浙江美食餐厅推荐
杭州知名餐厅
特色美食
如西湖醋鱼、东坡肉、龙 井虾仁等，都是具有代表 性的浙江美食。
美食分布
浙江各地的美食各有特色 ，如温州的鱼丸、嘉兴的 粽子等，都是当地独有的 风味。
02
浙江特色菜系
杭帮菜
总结词
杭帮菜是浙江菜的重要流派，以清雅、爽口、细腻著称，注重原汁原味，擅长 烹饪河鲜和时令蔬菜。
详细描述
杭帮菜以其独特的烹饪技巧和口味而闻名，注重食材的新鲜和原味，擅长运用 各种调料和佐料来提升菜肴的口感和风味。代表性的菜品有西湖醋鱼、东坡肉 、龙井虾仁等。
浙江美食的传承与创新
传统烹饪技艺的传承
浙江菜的传统烹饪技艺需要得到传承，以保持其独特的风味和特 色。
创新发展
在保持传统的基础上，浙江菜也需要不断创新，以适应现代人的口 味和需求。
融合其他菜系
浙江菜可以借鉴其他菜系的优点，进行融合创新，丰富自己的风味 。
浙江美食的推广与传播
推广浙江美食文化
01
通过各种渠道和平台，推广浙江美食的文化内涵和特色，提高
浙江美食ppt课件
• 浙江美食概述 • 浙江特色菜系 • 浙江小吃与甜品 • 浙江美食文化与传承 • 浙江美食旅游攻略
01
浙江美食概述
浙江美食的特点
食材丰富样
浙江地区拥有丰富的物产，包 括海鲜、河鲜、稻米、蔬菜等 ，为美食制作提供了多样化的
宁波美食之旅
前往宁波，品尝当地的海鲜美食 ，如清蒸鲈鱼、糟卤蟹钳等，游 览天一阁、月湖公园等历史文化 景点，感受宁波的古老与现代交
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从温州出发，品尝特色的糯米饭 、鱼丸等地方小吃，游览江心屿 、五马街等著名景点，感受温州
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杭州知名餐厅
特色美食
如西湖醋鱼、东坡肉、龙 井虾仁等，都是具有代表 性的浙江美食。
美食分布
浙江各地的美食各有特色 ，如温州的鱼丸、嘉兴的 粽子等，都是当地独有的 风味。
02
浙江特色菜系
杭帮菜
总结词
杭帮菜是浙江菜的重要流派，以清雅、爽口、细腻著称，注重原汁原味，擅长 烹饪河鲜和时令蔬菜。
详细描述
杭帮菜以其独特的烹饪技巧和口味而闻名，注重食材的新鲜和原味，擅长运用 各种调料和佐料来提升菜肴的口感和风味。代表性的菜品有西湖醋鱼、东坡肉 、龙井虾仁等。
浙江美食的传承与创新
传统烹饪技艺的传承
浙江菜的传统烹饪技艺需要得到传承，以保持其独特的风味和特 色。
创新发展
在保持传统的基础上，浙江菜也需要不断创新，以适应现代人的口 味和需求。
融合其他菜系
浙江菜可以借鉴其他菜系的优点，进行融合创新，丰富自己的风味 。
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01
通过各种渠道和平台，推广浙江美食的文化内涵和特色，提高
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浙江美食概述
浙江美食的特点
食材丰富样
浙江地区拥有丰富的物产，包 括海鲜、河鲜、稻米、蔬菜等 ，为美食制作提供了多样化的
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红烧牛肉面
自2006年7月24日第一店落户北京，三年 来康师傅私房牛肉面凭借良好的产品、 品牌扩张步伐不断加快，超凡的口感获 得了时尚美食消费者的追捧。具顶新集 团餐饮事业群——杭州德克士食品有限 公司协理曹玉明介绍，康师傅私房牛肉 面面向的是19——39岁的中高端城市白 领阶层，杭州经济的强劲逆市上扬使他 十分看好杭州市场的发展。 通过魔术师让人目不暇接的‚美食新登 场‛环节，康师傅私房牛肉面杭州店主 推的顶级弹牙嫩排面、私房红烧牛肉面 和私房养生牛肉面等特色私房牛肉面一 一亮相，一流的卖相与扑鼻的浓香让观 者食指大动。杭州庆春店并有多款不同 口味的私房小菜以及多款精致的甜品饮 料，让杭州市民在品尝牛肉面的同时， 也享受到各式美食带来的立体化的情趣。
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杭州美食
09英语（3）班 楼娜
杭州传统名菜
首推‚西湖醋鱼‛是杭州名菜中 的看家菜。如今烹制西湖醋鱼最 为有名的是孤山南麓的百年老店 ‚楼外楼‛。西湖醋鱼，又称 ‚叔嫂传珍‛，传说是古时嫂嫂 给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而 来的。选用体态适中的草鱼，最 好先在清水氽熟，要掌握火候。 装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽 红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略 带蟹味。 ‚东坡肉‛以薄皮嫩肉用名酒焖 制此菜，色泽红亮，味醇汁浓， 酥烂而形不碎，香糯而不腻口， 是杭州传统名菜。
新丰小吃
新丰小吃是杭州城家喻户晓的小吃 品牌，拥有8大系列60余种风味小吃， 其中，新丰特味大包和虾肉馄饨尤其 受到顾客的欢迎。 虾肉馄饨采用高档强筋面粉特制 加工，皮子白净光滑，久烧不糊。馅 心采用新鲜夹心肉及河虾仁调制，口 感鲜美嫩滑，月销售量可达30万余碗。 新丰小吃9家连锁分店2003年销售额达 3300万元。每天就餐人数达3万余人次。 小吃特色品种有虾肉小笼、特味 大包、喉口馒头、虾肉馄饨、牛肉粉 丝、鸭血汤，以上小吃不仅具有江南 家乡风味，更有美味营养、吃起来方 便经济的特点。尤其是用传统发酵方 法制作的特味大包，以肉嫩不腻，面 粉口感咬劲足，汁水多，味道可口， 深受广大消费者的喜爱。
陈生记过桥米线
过桥米线由三部分组成，一是 汤，二来自切成片的各类嫩肉， 三是米线和时鲜蔬菜，陈生记 过桥米线的汤是由筒子骨、火 腿骨熬制而成，肉则加入了猪 里脊片、金华火腿、黑鱼片、 鸡块、虾干、鹌鹑蛋、西式火 腿片等诸多种类，除此之外， 还有时鲜蔬菜如冬笋片、蛋皮、 菠菜等。正因如此，所以陈生 记的过桥米线吃起来异常鲜美 可口，汤水宽厚，米线润滑， 其味绕‚唇‛，三日不绝。
葱包桧
葱包桧儿是杭州人民创制的传统点 心。它选用上白面粉，制成薄圆饼（俗 称春饼），裹上炸脆的油条、葱段，卷 成筒状，放平锅中边揿边烤，至春饼两 面呈金黄色时取出。食时抹上甜面酱或 辣酱，甜辣香脆，为早餐佳点。 葱包桧儿的‚桧‛，据说是指秦桧。 公元一一四二年，力抗金兵的民族英雄 岳飞父子被秦桧一伙卖国贼以‚莫须有‛ 的罪名害死于风波亭（今小车桥）一带。 消息传出，群情激愤。当时在风波亭附 近设小食摊的两生意人，愤怒地抓起面 团，搓成形如秦桧夫妇的两个面人，扭 在一起，横切一刀，还不解恨，索性将 它丢入油锅，边炸边喊：‚大家都来吃 ‘油炸桧’！‛百姓会意，争相购买， 以示对秦桧一伙的憎恨。这就是‚油炸 桧‛即‚油条‛的来历。
南宋定胜糕
南宋定胜糕始于宋代，千百年来一直为 杭城人民所喜爱。定胜糕的味道香糯可 口，甜而不腻，而且只要一块钱一份， 是物美价廉的特色小吃。定胜糕的由来 也有一个传说，据说是古时乌镇人民为 迎接打仗得胜回来的将士而特制的一种 点心，定胜糕的颜色绯红，就象征着战 争的凯旋。后来，因为乌镇自古以读书 为荣，古时读书人考状元，亲朋好友便 都要做几笼香甜柔软的定胜糕送行，表 达金榜题名的良好祝愿。 定胜糕的形状为荷花状，外层是精制的 香米和糯米粉，米粉细而均匀，里面是 豆沙馅，中间混有少量白糖和桂花，味 道香糯可口，甜而不腻。 传说是岳飞出征前一个老太太做给他们 吃的。把细纱放在糯米粉里用竹筒蒸3 分钟，取定胜之意。
杭州特色小吃
· 小鸡酥 · 榴莲酥 · 雀巢鸟窝 · 麻球王 · 港汇笋尖虾皇饺 · 南宋定胜糕 · 豆沙包 · 天下第一包 · 木瓜酥 · 慧娟火腿笋干老鸭面 · 香炸雪梨 · 片儿川面 · 酥皮芋蓉盅 · 泥蒜炒年糕 · 陈生记过桥米线 · 腊味煲仔饭 · 彩虹水晶球 · 西湖蜜皇彩花 · 奶黄雪梨果 · 金牌胡萝卜
其次‚杭州酱鸭‛选用当 年饲养成熟的肥壮鸭子,经先 腌后酱精心制作而成，其肉 色枣红,芳香油润,富有回味,是 一道佐酒佳肴。鸭子先腌后 酱，肉色枣红，芳香油润， 咸中带鲜，富有回去味，是 杭州传统的风味名菜。 再有‚干炸响铃‛它系用 优质豆腐皮裹入里脊肉末， 切成寸段，油炸而成。若裹 入笋末、香菇末及马铃薯泥， 则成为素食者喜爱的‚素响 铃‛。