酱香型白酒基础知综述
中国白酒分类基础知识重点讲义资料
传统白酒基础知识白酒的几种主要的香型：1．酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。
这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。
茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
2．浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。
它以己酸乙酯为主体香。
很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。
江苏地方的三沟一河也都是这种酒。
3．清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。
它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。
山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。
其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
4．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。
如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5．凤香型酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。
6.其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。
6.董香型：以贵州董酒为代表白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。
（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。
除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。
进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。
什么是酱香型白酒
什么是酱香型白酒关于《什么是酱香型白酒》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在生活起居中，大家都了解贵州茅台酒吧，由于其甘甜的口味而备受大家的青睐，可是由于其繁杂的生产制造加工工艺及其甘甜的口味，价钱也是让大家赞叹不已，但实际上，贵州茅台酒是归属于酱香白酒的，今日就要我们来一起了解一下酱香白酒的加工工艺及其酱香白酒还有哪些吧。
一、酱香白酒酱香型白酒亦称茅浓香型，以茅台酒、郎酒、国台酒、贵酒、望驿台酒[1]等数十种蜚声中外的佳酿为意味着，属原浆白酒类。
其酱香型突显，清雅细腻，酒质醇正，回味无穷绵长，清亮全透明，颜色淡黄。
以酱香型主导，略微焦脆（但不可以左右），香气细致、繁杂、顺滑含泸（泸香）不突显，酯香柔雅融洽，先酯后酱，酱香型绵长，杯里香味长久不会改变，空杯持香经久不散（贵州茅台酒有“扣杯隔天香”的叫法），味超过香，苦度适度，酒度低而不会改变。
酱香白酒的标准评价语是：没有颜色（或淡黄）全透明，无悬浮固体，无沉淀，酱香型突显、清雅细致，空杯持香清雅长久，通道柔绵醇正，回味无穷绵长，设计风格（突显、显著、还行）二、加工工艺表明1.原材料破碎酱香白酒生产把高粱米原材料称之为沙。
在每一年大生产周期时间中，分2次加料：第一次加料称下沙，第二次加料称糙沙，加料后需历经八次发醇，每一次发醇一个月上下，一个大周期时间约10月上下。
因为原材料需要历经反复发醇，因此原材料破碎得较为粗，规定整颗与碎粉之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的加料量各自占加料总产量的50%。
以便确保口感的纯粹，酱香白酒在生产全过程中基本上不用辅材，其松散功效关键靠高粱原材料破碎的大小来调整。
2.大曲酒破碎酱香白酒是选用高溫大曲酒产酒陈香的，因为高溫大曲酒的糖化发醇力较低，原材料破碎又较粗，故大曲酒破碎越密就越好，有益糖化发醇。
3.下沙酱香白酒生产的第一次加料称之为下沙。
每甑投高粱米355kg，下沙的加料量占总加料量的50%。
【资料】酱香型白酒基础知综述汇编
17大名酒及其产地、香型（2）
第五届：1989年在合肥举行， 共评出十七种名酒： 1、酱香型：茅台酒（贵州茅台镇）、武陵酒（湖南常德）、
郎酒（四川泸州）
2、 清香型：汾酒（陕西汾阳，清香型）、宝丰酒（河南平 顶山）、 特制黄鹤楼酒（湖北武汉）
3、浓香型：泸州老窖特曲（四川泸州）、 全兴大曲酒（四 川成都）、五粮液（四川宜宾，浓香型）、 洋河大曲 （江苏宿迁，浓香型）、 剑南春（浓香型，四川绵 竹）、 古井贡酒（安徽亳州，浓香）、 宋河粮液（河南 周口） 、 双沟大曲（江苏宿迁）、沱牌曲酒（四川遂宁）
4、其他香型： 董酒（药香型，贵州遵义）、 西凤酒（凤香 型，陕西宝鸡）、
• 其实，经得住历史考验并屡受好评，消 费 者心目中的“八大名酒”是： 茅台 汾 酒 五粮液 泸州老窖特曲 剑南春 古井贡 洋 河大曲 武陵酒
酱酒的生产工艺
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、九次蒸煮、 八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由 于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增 加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含 量仍在10％左右。
• 第四，酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选 择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于 预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍， 可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
• 第五，酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在 53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢 固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激 小，有利于健康是不言而喻的。
酱香型白酒文化知识
酱香型白酒文化知识酱香型白酒酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。
其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
[1]以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
酿造流程编辑酱香型白酒的酿造工艺流程母糟大曲→粉碎→曲粉↓ ↓高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→↓ ↓酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)工艺说明；1、碎沙酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。
在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。
为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎酱香型白酒采用高温大曲生产。
由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎较粗，所以粉碎的大曲越细越好，有利于糖化发酵。
3、下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。
每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。
注意防止水的流失，以免原料吸水不足。
然后加入5~7%的母糟拌匀。
最全面的酱香酒知识
最全面的酱香酒知识酱香型白酒是中国传统白酒中的一种，起源于中国北方地区。
据历史记载，早在元代时期，酱香型白酒就已经开始酿造。
在明代时期，酱香型白酒得到了更广泛的发展和应用，成为当时宫廷和富豪们的最爱。
二）酱香型白酒的产地酱香型白酒的主要产地是中国北方地区，尤其是山西、陕西、河北、内蒙古等省份。
其中，山西省的XXX、陕西省的绵竹酒、河北省的张裕酱香型白酒等品牌都是较为知名的代表。
三）酱香型白酒的原料酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷物，同时还需要加入酒曲、水等辅料。
其中，高粱是酿造酱香型白酒的主要原料，其品质的好坏直接影响到酱香型白酒的口感和质量。
四）酱香型白酒的工艺酱香型白酒的酿造工艺主要包括蒸馏、发酵、存储等环节。
其中，蒸馏是酿造酱香型白酒的关键步骤，需要通过高温蒸馏将酒精和水分离出来，使酿造出的酱香型白酒具有独特的风味和口感。
五）酱香型白酒的分类酱香型白酒根据不同的酿造工艺和原料，可以分为多个不同的品种。
其中，XXX、绵竹酒、张裕酱香型白酒等都是较为知名的品牌。
六）酱香型白酒三大保健特性酱香型白酒具有三大保健特性，分别是促进血液循环、增强免疫力、抗衰老。
适量饮用酱香型白酒可以促进身体健康。
七）酱香型白酒的特点酱香型白酒具有独特的香味和口感，其香气浓郁、柔和，口感醇厚、回味悠长。
同时，酱香型白酒还具有一定的药用价值。
八）酱香型白酒菜式搭配酱香型白酒可以与多种不同的菜肴搭配食用，如烤鸡、烤肉、火锅等。
不同的搭配可以带来不同的口感和风味体验。
九）酱香型白酒的鉴别鉴别酱香型白酒的好坏需要从外观、香气、口感等多个方面进行评估。
其中，香气是酱香型白酒的重要指标之一，好的酱香型白酒香气浓郁、柔和。
十）酱香型白酒的贮存酱香型白酒在贮存过程中需要注意避光、防潮、防震等，同时需要放置在通风干燥的环境中。
酱香型白酒的贮存时间一般为3-5年，过长时间的贮存会影响酱香型白酒的品质。
茅台镇酿酒工艺经过数百年的传承与发展，形成了独特的季节性生产、高温酿造、长年贮藏的工艺。
最全面的酱香酒知识
目录一、酱香型白酒知识 (1)（一）酱香型白酒的起源 (1)（二）酱香型白酒的产地 (2)（三）酱香型白酒的原料 (2)（四）酱香型白酒的工艺 (2)（五）酱香型白酒的分类 (2)（六）酱香型白酒三大保健特性 (3)（七）酱香型白酒的特点 (3)（八）酱香型白酒菜式搭配 (4)（九）酱香型白酒的鉴别 (4)（十）酱香型白酒的贮存 (5)酱香型白酒知识（一）酱香型白酒的起源据现有史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称“枸酱香型白酒”。
《史记•西南夷列传》中记载，公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，于南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒，独特的口感令人惊叹。
为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。
武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。
到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱香型白酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。
清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。
清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”的诗句，都证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。
（二）酱香型白酒的产地茅台镇酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。
茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”。
茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。
赤水河茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美。
赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师□□相传的美酒之河，也是我国有史记载最早的酿酒之地，清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的咏句。
（三）酱香型白酒的原料茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称红缨子，其与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，截面呈玻璃质地状，适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，可保存其最佳营养价值。
酱香白酒知识普及PPT课件
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沙与茅台镇酱香酒的关系
• 在茅台镇优质酱香白酒的用料极为讲究，一定要用本地 产的高粱。这种高粱被称为糯高粱。其特点是粒小、皮薄、 淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。而外地高粱一般取到 第五次酒后就取不出酒来，只有本地高粱才能完成七次取 酒。并且现代生物学研究发现，“坤沙”的营养成分没有 被破坏，营养成分是逐步释放出来的，有利于不同阶段、 不同种类的多种微生物的生长，在多次发酵过程中，经多 种微生物的作用后产生的物质种类多；而“碎沙”的营养 成分是一次性释放出来的，也有利于阶段性优势微生物的 繁殖，但这样造成了微生物种类的不平衡和种类少，但是 产量大；而“翻沙”的营养成分已经被破坏，导致微生物 种类少，所产生的物质种类也少。而这些物质恰恰都会影 响到酒的品质。
-ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻， 空杯留香持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。 有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不
散”的说法。
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酱香型白酒的生产工艺是“四高两长, 一大一多”。这种工艺即使在国内白酒行 业中也是独一无二的。
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酱香型白酒的独特工艺
高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温馏酒 生产周期长 贮存时间长 大用曲量 多轮次( 发酵) 取酒
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沙与茅台镇酱香酒的关系
• 通过以上的分析，说明了酱香型白酒的品 质与“沙”有着密切的关系，同时也说明 了酱香型白酒的品质做了一个排序：大曲 坤沙酒、大曲碎沙酒、翻沙酒。而百年怀 庄二十年窖藏就是采用本地糯高粱完全投 料产的大曲坤沙酒，酒体丰满、幽雅、细 腻、回味悠长、饮后不上头、不口干等， 被称为酒中的妙品
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酱香型白酒知识
酱香型白酒知识酱香型白酒的产地茅台镇，酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。
茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”。
茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。
赤水河，茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美。
赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传的美酒之河，也是我国有史记载最早的酿酒之地，清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的咏句。
茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称红缨子，其与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，截面呈玻璃质地状，适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，可保存其最佳营养价值。
糊涂老酱香选用茅台镇一品高粱，皮厚质优，富含2%－2.5%的单宁，经古法酿制发酵，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，酿出地道酱香美酒。
历经数百年的传承与发展，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。
糊涂老酱香谨遵古法，以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酒浆正好吸纳四季之灵气。
此后酒浆再按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类，装入酒坛长年贮藏，在漫长而神秘的生物反应过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒中，酿成地道老酱香。
酱香型白酒三大保健特性，不上头——酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉得多，并且酱香型白酒需经过三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，易挥发物质再次被挥发掉了很大一部分，因此酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。
酸度高——酱香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。