面点教学大纲
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点的起源、发展、流派、原料、制作工艺、风味特点等基本理论知识。
2. 技能训练：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作技艺，具备独立操作和创新能力。
3. 职业素养：培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
二、教学内容1. 中式面点的起源与发展介绍中式面点的起源、历史演变、地域流派及其特点。
2. 面点原料知识讲解各类面点原料的分类、性质、选用和处理方法。
3. 面点制作工艺（1）面团制作：讲解水调面团、发酵面团、油酥面团等各类面团的制作方法。
（2）馅心制作：教授各种馅心的制作工艺，如肉馅、豆沙馅、果酱馅等。
（3）成形技艺：教授各种面点的成形方法，如擀皮、包馅、捏褶等。
（4）熟制技术：讲解蒸、煮、炸、煎等熟制方法及注意事项。
4. 风味面点制作（1）地方特色面点：教授各地特色面点的制作，如北京炸酱面、四川担担面、广东虾饺等。
（2）节日节气面点：介绍春节、端午、中秋等节日的特色面点制作。
5. 创新面点研发培养学生运用所学知识，结合市场需求，进行新面点的研发与创新。
6. 营养与卫生（1）营养知识：讲解面点的营养价值、搭配原则和合理膳食。
（2）卫生知识：教授食品安全、个人卫生、环境卫生等方面的知识。
7. 职业素养与沟通协调培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
三、教学方法1. 理论与实践相结合：采用讲授、示范、实操、讨论等多种教学方法，注重培养学生的实际操作能力。
2. 案例教学：通过分析经典面点案例，引导学生掌握面点制作的要领和技巧。
3. 分组合作：分组进行面点制作，培养学生的团队合作精神和沟通协调能力。
4. 创新实践：鼓励学生进行新面点研发，培养学生的创新意识和实践能力。
四、考核评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、实操技能等。
2. 期中考试：理论知识和实操技能相结合，检验学生对所学知识的掌握程度。
初级中式面点师培训教学大纲(一)
初级中式面点师培训教学大纲（一）引言概述：本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分，旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。
本大纲包含五个大点，分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。
以下将对每个大点进行详细阐述。
正文内容：一、面点基础知识：1.1 面点的历史和发展：介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。
1.2 面点的分类：介绍中式面点的不同分类，如馒头、包子、饺子等。
1.3 面点的原材料：详细介绍中式面点制作所需的主要原材料，如面粉、酵母等。
1.4 面点的工艺流程：阐述中式面点的制作步骤，包括和面、发酵、成型等。
1.5 面点的质量检验：介绍如何对中式面点进行质量检验，包括外观、口感等方面。
二、中式面点制作工具：2.1 基本面点制作工具：列举中式面点制作过程中常用的基本工具，如面粉篩、擀面杖等。
2.2 专业面点制作设备：介绍中式面点制作中常用的专业设备，如面粉搅拌机、面团切割机等。
2.3 面点制作工具的使用和维护：详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。
三、中式面点常见口味和配料：3.1 中式面点的多样口味：介绍中式面点常见的口味分类，如鲜肉口味、素菜口味等。
3.2 中式面点的传统口味：列举常见的传统中式面点口味，如酱肉馅、豆沙馅等。
3.3 配料的选择和使用：介绍中式面点制作中常用的配料，如花椒粉、葱花等。
四、常见中式面点制作方法和技巧：4.1 面团的和面技巧：讲解中式面团的和面方法和注意事项。
4.2 发酵的控制技巧：介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。
4.3 馅料的制作技巧：讲解中式面点馅料的制作方法和技巧，如肉馅的剁制技巧等。
4.4 成型和包馅的技巧：详细介绍中式面点的成型和包馅方法。
4.5 烘烤和蒸制的技巧：介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧，如温度和时间控制等。
五、中式面点的保存和销售：5.1 面点的保存方法：讲解中式面点的保存方法，包括冷藏、冷冻等。
面点专业教学大纲
引言概述：面点是中华传统烹饪技艺的重要组成部分，也是中国饮食文化的重要组成元素。
面点制作技艺非常复杂，需要掌握一定的专业知识和技巧。
为了提高面点专业教学的质量，本文将进一步扩充《面点专业教学大纲（一）》，以满足学生对面点制作技艺的需求。
本文将分为五个大点来阐述面点专业教学大纲的内容，包括基本面点制作技巧、面点特色品种制作、烘焙面点制作、面点素材选择与加工，以及面点卫生与安全控制。
正文内容：1. 基本面点制作技巧1.1 面点基本制作流程：详细介绍面点的基本制作流程，包括材料准备、面团制作、擀皮、包馅等环节。
1.2 面点基本工具与设备：介绍常见的面点制作工具与设备的使用方法和维护注意事项。
1.3 面点品质评估：详细讲解面点品质的评估标准，包括外观、口感、馅料等方面的评估。
1.4 面点调理方法：介绍面团调理的方法，包括水分、盐分、酵母粉和糖分等的控制原则。
2. 面点特色品种制作2.1 北方面点特色：详细介绍北方面点的制作特点和流程，包括饺子、馄饨等品种的制作方法。
2.2 南方面点特色：详细介绍南方面点的制作特点和流程，包括包子、汤圆等品种的制作方法。
2.3 民间面点传统：介绍中国民间面点制作的传统工艺和技巧，以及不同地区的特色面点品种。
3. 烘焙面点制作3.1 烘焙面点基础知识：介绍烘焙面点制作的基础知识，包括发酵原理、烘焙温度控制等。
3.2 烘焙面点工艺流程：详细介绍常见烘焙面点的制作流程，包括面包、蛋糕等品种。
3.3 烘焙面点创意设计：讲解烘焙面点的创意设计方法和技巧，包括造型、装饰等方面。
4. 面点素材选择与加工4.1 面点原材料选择：详细介绍面点制作中各种原材料的选购和质量要求，包括面粉、酵母、食用油等。
4.2 面点素材加工方法：介绍面点素材的加工方法，包括炒糖色、浸泡、发酵等技巧。
4.3 面点调料选择与使用：讲解面点制作中常用的调味品的选择与使用，包括食盐、酱油、花椒等。
5. 面点卫生与安全控制5.1 面点食品卫生安全法规：介绍面点制作中的食品卫生安全法规，包括原材料的选择与保存、工作场所的卫生要求等。
教学大纲(面点一体化)
面点技术一体化教学大纲
1、课程性质和任务
1）课程性质
面点技术(一体化)是一门重要的技术专业课。
2）课程任务
通过学习本课程使学生了解和掌握使用面点制作的最常见工具，掌握面点制作的基本技能，面点制作的基本知识和基本技能，熟悉各类面团和馅的调制过程及一般面点制品的制作，提高学生的实际操作能力。
能够达到中式面点师高级级工种要求。
2、课程内容、能力目标和学时分配
3、教学建议
一）实施本大纲时，要紧扣教学目标，以能力为本位，以应职岗位需要为准绳，注意针对性、实用性、实效性，切实将培养学生的实践能力放在突出位置。
（二）组织教学活动时，要以手段和方法为切入点，充分利用投影、影视、电脑、课件等现代教学手段，努力探索各种新的教学方法。
（三）要关注学生态度、兴趣、习惯、意志等非智力因素的培养，尊重学生在教学过程中的主体地位，经常为学生提供参考资料，调动学生参与教学活动的主动性。
培养学生自学能力，分析问题和实际工作能力。
（四）上课时多补充相关的理论知识，平时每个制品要求学生进行反馈，多课后总结，失败的制品最好要求重做
（五）多鼓励学生创新，并提供相关材料。
面点教学大纲
中式面点制作教学大纲（144 学时）一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
（一）知识教学目标1.了解我国面点制作的特点。
2.了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3.掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
（二）能力培养目标1.熟练掌握各类面团的调制方法。
2.熟练掌握各类馅心的调制方法。
3.掌握中式面点常用的成型手法。
4.掌握面点制作的各种成熟方法。
5.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
（三）思想教育目标1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2.积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3.具有竞争意识和竞争能力。
三、教学内容和要求基础模块（一）中式面点制作基本功训练1.中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。
熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。
2.中式面点制作基本技能标准（见附表 1~附表 6）（二）中式面点制作技能1.煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。
掌握蒸制面点成熟的技能。
2.煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。
掌握炸制面点成熟的技能。
3.烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。
掌握烤制面点成熟的技能。
4.炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。
（三）宴席面点的设计和制作1.宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。
2.宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。
学会运用不同的手法制作各种面点。
中式面点师培训教学大纲完整版
中式面点师培训教学大纲完整版一、课程简介本课程旨在培养学员成为专业的中式面点师，掌握传统中式面点制作的技巧和工艺，了解中式面点文化的背景和历史，提升学员的面点制作水平和创新能力。
通过理论学习和实践操作相结合的方式，使学员具备独立制作中式面点的能力，并能适应现代面点行业的发展需求。
二、课程目标1. 掌握中式面点的基本分类、工艺和特点；2. 熟悉中式面点的传统制作方法和工具使用；3. 学习中式面点的经典配方和调配技巧；4. 培养学员的创新思维和创作能力，提升中式面点的品质和风味；5. 增强学员对食品安全和卫生的意识，遵循良好的卫生习惯和规范；6. 加深学员对中式面点文化的了解和传承，推广中式面点的魅力。
三、课程安排1. 面团制作与操作1.1 揉面方法及工艺要点1.2 面团材料和配比1.3 面团调节和工序控制1.4 面团的发酵和发酵控制技巧2. 馅料制作与操作2.1 中式面点馅料的分类和特点2.2 馅料的成分和配比2.3 馅料的加工和调理技巧2.4 馅料的储存和保鲜方法3. 中式面点品种制作3.1 馒头、包子、馄饨的制作工艺3.2 面点小吃（如锅贴、馄饨皮、春卷皮）的制作方法3.3 饺子、汤圆、元宵的制作技巧3.4 其他中式面点品种的制作要点4. 面点装饰与艺术4.1 面点造型和创意4.2 面点的颜色和层次感4.3 面点的摆盘和陈设5. 面点安全与卫生5.1 食品安全意识与规范5.2 面点器具和设备的清洁和消毒5.3 面点制作过程中的个人卫生和防护四、评估与认证为了保证学员对课程的学习效果和技能掌握程度，本课程将进行评估与认证。
评估方式包括理论考核和实际操作考核两部分，通过后将颁发中式面点师培训证书，以资认可学员的专业水平。
五、教学方法和要求1. 理论与实践相结合，培养学员的实际操作能力；2. 以示范教学为主，学员跟随操作并及时纠正错误；3. 鼓励学员积极参与讨论和思考，培养创新意识；4. 强调食品安全与卫生，严格执行相关规章制度；5. 激励学员学习和实践，促进技能的持续提升。
面点教学大纲(二)2024
面点教学大纲（二）引言概述：面点教学大纲（二）是为菜品制作专业学习者设计的一份教学大纲，旨在系统介绍面点制作的基础知识和技巧，帮助学员掌握面点制作的核心要点，提升其面点制作的能力。
本文档将分五个大点来阐述面点教学的重要内容，包括材料准备、面团制作、面皮制作、馅料制作以及烹饪技巧等方面的知识。
正文：一、材料准备1. 确定面点制作的菜品类型和口味需求2. 选择适合的面粉种类和品牌3. 配置正确的比例：面粉、水、盐的比例关系4. 预备好所需的辅助材料：糖、酵母、牛奶、鸡蛋等二、面团制作1. 将面粉加入容器中，逐渐加水搅拌成均匀的面团2. 适量加入盐巴，调整面团的口感3. 让面团充分发酵，提高面团的韧性和口感4. 按照所制作菜品的特点，掌握好面团的软硬程度5. 注意揉面时的力度和时间，确保面团的弹性和可塑性三、面皮制作1. 取出发酵好的面团，将其分割成适当的小份2. 使用擀面杖将面团擀成均匀薄且大小合适的面皮3. 注意掌握擀面的技巧和力度，避免面皮过薄或过厚4. 使用刀具或模具将面皮切割成所需形状，如圆形、方形等5. 对面皮进行处理，确保其形状完整、无气泡等瑕疵四、馅料制作1. 根据所制作菜品的要求，选择合适的馅料2. 配制馅料的配方和比例，确保馅料的口感和味道3. 注意处理馅料的细节，如蔬菜的剁碎程度、肉类的切丁大小等4. 确保馅料的鲜美度和可口度，添加适量的调味料5. 针对特殊菜品，根据馅料的特点进行合理的变化和创新五、烹饪技巧1. 按照面点菜品的要求，选择合适的烹饪方法2. 控制好烹饪的时间和火候，确保菜品的质量和口感3. 注意烹饪时的卫生和安全，确保食品的品质4. 学习一些烹饪技巧，如炸、煎、蒸等，增加菜品的多样性5. 注意食品的装盘和摆设，提升菜品的美感和视觉效果总结：面点教学大纲（二）是为学习面点制作的学员设计的一份详细教学大纲。
通过本文档的学习，学员可以了解到面点制作的基础知识和技巧，包括材料准备、面团制作、面皮制作、馅料制作以及烹饪技巧等方面的内容。
面点专业教学大纲(一)2024
面点专业教学大纲（一）引言概述：本文档是关于面点专业教学大纲（一）的详细内容阐述。
面点专业是餐饮行业中一门重要的技术，涵盖了各种面点制作技巧和工艺。
本大纲将分为五个大点，分别探讨面点专业教学的基本理论、主要工具和设备、常见面点种类及食材的使用、制作面点的步骤以及面点制作的实践操作等内容。
正文内容：一、基本理论1. 面点制作的原理和重要性2. 面点的分类及特点3. 面点的营养价值和口感要求4. 面点生产中的卫生与安全要求5. 面点在餐饮市场中的发展趋势二、主要工具和设备1. 面点制作常用工具和设备介绍2. 面团调理机的使用方法和注意事项3. 面粉筛粉器的作用和操作技巧4. 面点加工设备的维护和保养5. 面点加工中常见问题的解决方法三、常见面点种类及食材的使用1. 馒头的制作和变化口味的方法2. 包子的制作和配料的选择3. 饺子的分类和制作技巧4. 面点中的甜点制作及食材搭配5. 汤圆和糖水的制作方法和特点四、制作面点的步骤1. 面粉的选用和测量2. 面团的调制和揉捏技巧3. 面点的分割和整形方法4. 面点的发酵和蒸煮技巧5. 面点的装盘和摆放美化技巧五、面点制作的实践操作1. 面点制作的实际演示和操作2. 学生个人实践操作的评估标准3. 面点制作中的常见错误及纠正方法4. 面点制作中的个性化创新和创意开发5. 面点制作实践的实用技巧和经验分享总结：通过本文档的详细阐述，我们可以了解到面点专业教学大纲（一）的完整内容。
该大纲包括了面点制作的基本理论、工具和设备的使用方法、常见面点种类及食材的使用、面点制作的步骤以及实践操作的要点。
这些知识将为学员提供全面的面点制作技能和理论知识，为他们在餐饮行业中的发展打下坚实的基础。
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中式面点制作教学大纲
(144学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
(一) 知识教学目标
1. 了解我国面点制作的特点。
2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
(二) 能力培养目标
1. 熟练掌握各类面团的调制方法。
2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。
3. 掌握中式面点常用的成型手法。
4. 掌握面点制作的各种成熟方法。
5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
(三) 思想教育目标
1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3. 具有竞争意识和竞争能力。
三、教学内容和要求
基础模块
(一) 中式面点制作基本功训练
1. 中式面点制作基本操作技能
熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。
熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。
2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6)
(二) 中式面点制作技能
1. 煮、蒸面点成熟技能
掌握煮制面点成熟的技能。
掌握蒸制面点成熟的技能。
2. 煎、炸面点成熟技能
掌握煎制面点成熟的技能。
掌握炸制面点成熟的技能。
3. 烙、烤面点成熟技能
掌握烙制面点成熟的技能。
掌握烤制面点成熟的技能。
4. 炒制面点成熟技能
掌握炒制面点成熟的技能。
(三) 宴席面点的设计和制作
1. 宴席面点设计的基本知识
了解宴席面点的组配。
2. 宴席面点的配置和制作
初步掌握宴席面点组配原则。
学会运用不同的手法制作各种面点。
3. 宴席面点的装饰和围边
初步掌握宴席面点的装饰、围边技能。
实践模块
(一) 煮、蒸面点制作技能
1. 煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能
掌握面条类、饺类、粽类、粥类、饭类等品种的制作要领与技能。
2. 蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能
掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。
(二) 煎、炸面点制作技能
1. 煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能
掌握生煎馒头、水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。
2. 炸制面点(膨松、水调、油酥和其他类面团)的制作技能
掌握油糕类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。
(三) 烙、烤面点制作技能
1. 烙制面点(膨松、水调类面团)的制作技能
掌握烧饼、鸭饼等品种制作要领与技能。
2. 烤制面点(膨松、油酥、混糖类等面团)的制作技能
掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混糖类等品种制作要领与技能。
(四) 炒制面点制作技能
掌握炒河粉、炒面、炒饼、七彩银针粉、各式炒饭等品种的制作技能。
选用模块
(一) 西式点心简介
了解西式点心的种类。
了解气鼓类、曲奇类、挞类、排类等品种的制作。
(二) 地方风味面点制作(根据当地特色而定)
四、学时分配建议(144学时)
附表1 和面(干面粉500克)，冷水、温水面团
注：热水面团标准时间为8~10分钟
附表2 搓条、分剂、制皮(干面粉500克，分剂80个)
附表3 调制肉泥馅(猪肉500克)
附表4 提花包(酵面团200克，馅料250克)
附表5 发面兑碱
附表6 和面、抻面(干面粉150克)
中式面点技艺教学大纲
(72学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授烹饪专业所必需的中式面点制作基础知识和基本理论，传授中式面点制作的基本方法，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作程序和操作技能，使学生具备运用所学知识解决实际问题的能力，达到中级面点师的理论水平。
(一) 知识教学目标
1. 了解面点制作的发展概况及其在饮食业中的重要作用。
2. 掌握面点分类及各地风味特点。
3. 掌握面点制作技艺从原料、面团调制到成型、成熟的基础知识。
(二) 能力培养目标
1. 熟练掌握面点操作的基本技能。
2. 掌握各类面点的制作方法。
(三) 思想教育目标
1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。
2. 初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。
3. 具有竞争意识和竞争能力。
三、教学内容和要求
基础模块
(一) 面点制作基础知识
1. 面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用
了解我国面点制作的发展概况。
了解面点制作的地位和作用。
2. 面点的分类及各地风味流派特点
了解面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心、口味)。
掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。
(二) 面团调制技艺
1. 面团的作用和分类
了解面团的作用。
掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其他类面团)。
2. 主要面团的特性及形成原理
了解主要面团的特性。
理解主要面团的形成原理。
3. 常用面团的调制方法
掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。
掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。
掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。
(三) 制馅技艺
1. 了解馅心原料的加工处理(干货加工、刀工、烹制)方法。
2. 掌握馅心(荤馅、素馅、甜馅)制作技艺。
(四) 各类成型技艺
1. 掌握制皮上馅技艺。
2. 掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。
(五) 成熟技艺
1. 理解成熟的意义和作用。
2. 掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺。
(六) 面点的组合与运用
1. 理解面点的组合、运用及重要意义。
2. 掌握宴席面点配置要领。
实践模块
(一) 和面基本技能训练
1. 水调面团调制技能训练。
2. 膨松面团调制技能训练。
3. 油酥面团调制技能训练。
4. 米粉面团调制技能训练。
(二) 制皮技能训练
1. 熟练掌握擀皮技能。
2. 熟练掌握开酥技能。
(三) 常用成型技能训练
熟练掌握包、捏、卷、擀、抻等技能。
选用模块
面点装饰基本技能
1. 了解选料要求。
2. 掌握基本手法。
3. 注意器皿与面点的协调搭配。
四、学时分配建议(72学时)。