有机酸
有机酸的作用
有机酸的作用有机酸指的是一类含有一个或多个羧基（-COOH）的有机化合物，如乙酸、柠檬酸、苹果酸等。
在生活中，有机酸被广泛应用于食品、医药、化妆品、饲料等领域，它们具有许多重要的作用。
1. 保鲜作用有机酸可以通过抑制细菌和酵母的生长来起到保鲜作用。
乙酸是食品中常用的保鲜剂，比如农作物、肉类、乳制品和果酱等。
通过添加适量的乙酸可以延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。
2. 增酸剂有机酸具有酸味，可以用于增酸作用。
柠檬酸和醋酸等有机酸是备受欢迎的增酸剂，它们被用于制作柠檬汁、苏打水、味增汤等饮料和调味品。
增酸剂可以增强食品的酸度和口感，提高食欲和口感。
3. 螯合剂有机酸还可以用作螯合剂，将金属离子与其他物质结合起来。
例如，柠檬酸被用作食品色素和香料的螯合剂，如加入钙和锌离子，使蛋白质分子稳定，颜色和味道更加鲜明。
4. 食品调味5. 纤维素预处理有机酸可以被用于纤维素的预处理，促进纤维素降解，并增加产物的可溶性。
醋酸和柠檬酸等有机酸被广泛应用于生物质的预处理，使得生物质的降解更加容易且产物更加可利用。
6. 化妆品使用有机酸还可以用于化妆品制品。
例如，苹果酸和柠檬酸被用作酸性调节剂，使得化妆品更加稳定和具有更好的质感。
此外，有机酸还可以用于去角质、美白、保湿等护肤品中，具有重要的功效。
7. 医药应用有机酸也被广泛应用于医药制品中。
草酸和异醇酸等有机酸被用作药物的中间体，可用于合成各种药物。
此外，有机酸还被用作药用口服制品的增酸剂和保护性涂层，可以提高药物的稳定性和生物可利用性。
总之，有机酸在生活和工业中扮演着重要的角色，具有广泛的应用和影响。
有机酸
有机酸
定义：
最常见的有机酸是羧酸，其酸性源于羧基 (-COOH)。磺酸 (-SO3H)、亚磺酸(RSOOH)、 硫羧酸(RCOSH)等也属于有机酸
有机酸特点：
有机酸多溶于水或乙醇呈显著的酸性
反应，难溶于其他有机溶剂。有挥发 性或无。在有机酸的水溶液中加入氯 化钙或醋酸铅或氢氧化钡溶液时，能 生成不溶于水的钙盐、铅盐或钡盐的 沉淀。
生理活性
鞣质具有与蛋白质发生结合使之沉淀的
性质，称之为收敛性 传统中医常常认为这些草药（富含鞣质） 具有“清热解毒、逐癖通经、收敛止血、 利尿通淋”等功效 鞣质，尤其是丹皮、熊果、老鹤草中的 水解类鞣质，茶叶、槟榔中的缩合鞣质 具有很强的抗龋功能 虎杖、肉桂、杜仲等所含鞣质可抑制脂 质过氧化而保护肝肾。葡萄籽可显著降 低高胆固醇饮食大鼠的血清
鞣质的通性
鞣质大多为无定形粉末，仅少数为晶 体。味涩，具收敛性，易潮解，较难 提纯。鞣质的分子量通常为 500 至 3000 具较多的酚羟基，特别有邻位酚羟基 易被氧化，难以得到无色单体，多为 杏黄色、棕色或褐色
鞣质的通性
鞣质为强还原剂，可使
KMmO4褪色，鞣 质极易被氧化，特别在碱性条件下氧化 更快。 鞣质具较强的极性，可溶于水、乙醇和 甲醇，形成胶体溶液，可溶于乙酸乙酯 和丙酮，不溶于石油醚、乙醚、氯仿与 苯。
虫瘿是植物组织遭受昆虫等生物取 食或产卵刺激后，细胞加速分裂和 某些虫瘿中含量特别多，如五倍子所含鞣 异常分化而长成的畸形瘤状物或突 质的量可高达 70%以上 起，它们是寄生生物生活的"房子"
ห้องสมุดไป่ตู้
分类
没食子酸鞣质 逆没食子酸鞣质
食品中常见的有机酸
1.食品中常见的有机酸
食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。
这些有机酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及其制品中的有机酸；有的是在食品加工中添加进去的，如汽水中的有机酸；有的是在生产加工贮存中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸。
一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。
如苹果中主要含有苹果酸（%），含柠檬酸较少；菠菜中则以草酸为主，此外还含有苹果酸及柠檬酸等。
有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。
2.食品中常见的有机酸的含量
果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。
3．一些果蔬的pH
苹果胡萝卜
梨西瓜
杏番茄
桃豌豆
辣椒（青）橙
南瓜菠菜
草莓
一些食品的pH
羊肉. 猪肉
鸡肉鱼肉
牛乳鲜蛋白
鲜蛋黄。
有机酸类的作用
有机酸类的作用有机酸类的作用1. 什么是有机酸？有机酸是一类含有碳-碳键的化合物，通常是在生物体内或化学反应中产生的。
它们通常具有酸性反应和特定的化学特性。
2. 有机酸的分类有机酸可以分为以下几类：•脂肪酸：例如乙酸、油酸等，主要存在于动植物的脂肪组织中。
•柠檬酸类：例如柠檬酸、苹果酸等，主要存在于水果中。
•氨基酸：例如谷氨酸、赖氨酸等，是构成蛋白质的基本组成单位。
•核苷酸：例如腺苷酸、鸟苷酸等，是构成核酸的单位。
3. 有机酸的作用有机酸在生物体内具有多种重要的作用：•代谢作用：有机酸参与生物体的代谢过程，例如脂肪酸可以作为能量的来源，柠檬酸可以在三羧酸循环中释放能量。
•酸化作用：有机酸具有酸性反应，可以调节环境的酸碱平衡，维持生物体内稳定的PH值。
•储藏作用：某些有机酸可以作为动植物体内能量的储存形式，例如脂肪酸以三酸甘油脂的形式储存于脂肪组织中。
•营养作用：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体所需的重要营养成分。
•信号传递作用：某些有机酸可以作为信号分子，参与细胞间的信号传递。
4. 应用领域由于有机酸在生物体内发挥着重要作用，其应用领域也非常广泛：•食品工业：柠檬酸和苹果酸常用作食品中的酸味调节剂和防腐剂。
•农业领域：有机酸在土壤改良中具有重要作用，可以调节土壤的酸碱度，促进植物生长。
•医药领域：有机酸可以作为药物的成分，例如乳酸被广泛应用于药物的缓释和控释系统中。
•科研领域：有机酸与其他物质的反应机理研究对于化学领域的发展具有重要意义。
5. 结语有机酸作为一类重要的化学物质，在生物体内发挥着多种作用。
了解有机酸的分类和作用对于深入理解生命的本质和推动科学研究具有重要意义。
在各个领域中，有机酸都扮演着不可或缺的角色。
我们需要不断深入研究有机酸的特性和应用，以推动科学的进步和社会的发展。
小分子有机酸的元素组成
小分子有机酸的元素组成
有机酸是指含有羧基（-COOH）的有机化合物，常见的有机酸如乙酸、丙酸、苯甲酸、草酸等。
它们是一类重要的化学品，广泛用于化学、制药、食品、农业等多个行业。
本文将介绍小分子有机酸的元素组成。
一、乙酸
乙酸（CH3COOH）是一种无色透明的液体，有刺激性气味。
它的分子式为C2H4O2，也可以写作CH3COOH。
乙酸中包含有3个不同的元素，碳（C）、氢（H）和氧（O）。
其中，碳和氧的数量相等，都是2个原子，氢的数量是4个原子，分别连接在碳和氧的周围。
二、丙酸
三、苯甲酸
四、草酸
总结：
小分子有机酸的元素组成，主要包括碳、氢、氧三种元素。
根据不同的种类，它们中碳和氧的数量会有所不同，氢的数量也有所区别。
通过学习有机酸的组成结构，可以更深入地理解它们的物理和化学性质，并为相关领域的研究提供更为基础的知识。
有机酸实验报告
有机酸实验报告有机酸实验报告引言：有机酸是一类含有羧基（-COOH）的有机化合物，具有酸性质。
本次实验旨在通过对几种常见的有机酸的实验，探究它们的酸性质、溶解性以及其他相关特性。
实验一：酸碱指示剂的使用首先，我们需要了解酸碱指示剂的作用。
酸碱指示剂是一种能够根据溶液的酸碱性质而改变颜色的物质。
常见的酸碱指示剂有酚酞、甲基橙等。
我们将使用酚酞作为酸碱指示剂，通过观察它的颜色变化来判断溶液的酸碱性质。
实验二：酸的溶解性我们将选取几种常见的有机酸，如乙酸、柠檬酸和醋酸，与水进行混合，并观察它们的溶解性。
首先，我们用酚酞作为指示剂，将少量的酸滴入水中，观察溶液的颜色变化。
如果溶液呈现红色，说明酸已经完全溶解；如果溶液呈现橙色或黄色，说明酸未完全溶解；如果溶液呈现无色，说明酸不溶于水。
实验三：酸的酸性质我们将选取乙酸和柠檬酸作为代表，通过酸碱中和反应来测定它们的酸性质。
首先，我们用酚酞作为指示剂，将少量的碱滴入酸溶液中，观察溶液的颜色变化。
当酸完全中和时，溶液由红色变为橙色，这表明酸的酸性质较强。
实验四：酸的电离度我们将选取乙酸和柠檬酸作为代表，通过电导实验来测定它们的电离度。
首先，我们将准备两个电导仪，一个用于测定纯水的电导率，另一个用于测定酸溶液的电导率。
然后，将电导仪分别插入纯水和酸溶液中，观察电导仪的示数。
如果纯水的电导率较低，而酸溶液的电导率较高，说明酸具有较高的电离度。
实验五：酸的强弱我们将选取几种常见的有机酸，如乙酸、柠檬酸和醋酸，通过酸碱中和反应来测定它们的强弱。
首先，我们用酚酞作为指示剂，将等量的碱滴入不同的酸溶液中，观察溶液的颜色变化。
如果溶液的颜色变化较快，说明酸的强度较强；如果溶液的颜色变化较慢，说明酸的强度较弱。
实验六：酸的应用有机酸在生活中有广泛的应用。
我们将以乙酸为例，介绍它的应用。
乙酸可以用作食品添加剂，如食醋；也可以用作溶剂，如醋酸乙酯；此外，乙酸还可以用于制备染料、塑料和药物等。
有机酸的分类
有机酸的分类
有机酸类是：分子结构中含有羧基的化合物。
在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等；常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素c）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸等。
有机酸类（organic acids）是分子结构中含有羧基（一cooh）的化合物。
在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。
常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素c）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸（caffelc acid）等。
除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。
脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成蜡。
有的有机酸是挥发油与树脂的组成成分。
有机酸多溶水或乙醇呈圆形明显的酸性反应，容易溶其他有机溶剂。
存有挥发性或并无。
在有机酸的水溶液中重新加入氯化钙或醋酸铅或氢氧化钡溶液时，能够分解成水不水溶性的钙盐、铅盐或钡盐的结晶。
例如北埃尔普中草药提取液中除去有机酸常需用这些方法。
一般认为脂肪族有机酸无特殊生物活性，但有些有机酸如酒石酸、枸椽酸作药用。
又报告认为苹果酸、枸椽酸、酒石酸、抗坏血酸等综合作用于中枢神经。
有些特殊的酸是某些中草药的有效成分，如土槿皮中的土槿皮酸有抗真菌作用。
咖啡酸的衍生物有一定的生物活性，如绿原酸（chlorogenic acid）为许多中草药的有效成分。
有抗菌、利胆、升高白血球等作用。
有机酸无机酸
除了碳酸之外的含碳酸为有机酸。
如甲酸HCOOH，乙酸CH3COOH。
其他的都是无机酸。
如HCL，H2SO4，H2CO3等。
有机酸是指一些具有酸性的有机化合物。
最常见的有机酸是羧酸，其酸性源于羧基(-COOH)。
磺酸(-SO3H)、亚磺酸(RSOOH)、硫羧酸(RCOSH)等也属于有机酸。
有机酸可与醇反应生成酯。
无机酸又称矿酸，是无机化合物中酸类的总称。
无机酸，一般来说就是能解离出氢离子的无机化合物。
按照组成成分，无机酸可分成含氧酸、无氧酸、络合酸、混酸、超酸等，按照解离程度，则可以分为强酸和弱酸，还按照分子中能电离出的氢离子个数分为一元酸、二元酸和多元酸。
无机酸大多用来提供氢离子。
有机酸与无机酸的区别第一、稳定性的区别无机酸通常比有机酸更稳定些（少数如碳酸除外），因为有机酸通常的熔点沸点较低，加热到高温的时候容易分解，而无机酸通常可以承受200摄氏度。
第二、酸性的区别多数有机酸的酸性较弱（少数如HOOC-COOH除外）。
而无机酸如三大酸酸性较强。
第三、分子量的区别无机酸分子量一般较有机酸的要低，因为有机酸中可以插入很多碳链。
有机酸与无机酸的联系都属于酸，均可以电离出H+，均具有酸的通性均符合一般规律（1）跟指示剂反应紫色石蕊试液遇酸变红色无色酚酞试液遇酸不变色（2）跟活泼金属起置换反应酸+ 金属==盐+ 氢气（3）跟碱性氧化物反应酸+ 碱性氧化物─→盐+水（4）跟某些盐反应酸+盐─→新酸+新盐（5）跟碱起中和反应酸+碱─→盐+水常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。
如何区分有机酸和无机酸？发表时间： 2014-03-11 来源：中国科普博览作者：有机酸的种类有机酸类（Organic acids）是分子结构中含有羧基（一COOH）的化合物。
在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。
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有机酸是指一些具有酸性的有机化合物。
最常见的有机酸是羧酸，其酸性源于羧基(-COOH)。
磺酸(-SO3H)、亚磺酸(RSOOH)、硫羧酸(RCOSH)等也属于有机酸。
有机酸可与醇反应生成酯。
羧基[1]是羧酸的官能团，除甲酸(H一COOH)外，羧酸可看做是羟分子中的氢原子被羧基取代后的衍生物。
可用通式(Ar)R-COOH表示。
羧酸在自然界中常以游离状态或以盐、酯的形式广泛存在。
有机酸的特点是多溶于水或乙醇呈显著的酸性反应，难溶于其他有机溶剂。
有挥发性或无。
在有机酸的水溶液中加入氯化钙或醋酸铅或氢氧化钡溶液时，能生成水不溶的钙盐、铅盐或钡盐的沉淀。
如需自中草药提取液中除去有机酸常可用这些方法。
常见的有机酸有酒石酸，苹果酸，柠檬酸，草酸抗坏血酸等。
1苹果酸和柠檬酸的代谢
在果实细胞中，有机酸参与了光合作用、呼吸作用以及合成酚类、氨基酸、酯类和芳香物质的代谢过程J．植物通过三羧酸(TCA)循环形成一系列的有机酸，主要包括：丙酮酸、柠檬酸、异柠檬酸、Ot一酮戊二酸、琥珀酸、延胡索酸、苹果酸、草酰乙酸等．有机酸主要在线粒体中产生，一部分作为乙醛酸循环体，参与乙醛酸循环．但只有很少量有机酸在线粒体中存在，大部分在液泡中储存¨．有关果实有机酸的来源，目前主要有2种假说：一种认为有机酸在叶片中合成后输人果实，并在果实中贮藏；另一种认为有机酸在果实的组织中合成；后者的证据来自于同位素示踪实验．有研究表明，果实组织中存在较高浓度的HC柠檬酸¨．Bean和Todd用同位素示踪及嫁接试验证明了柑橘果实固定C0转化为酸，主要在汁胞中进行，并非由果皮运输而来．果实合成柠檬酸的具体部位在果肉的汁胞，完整
果实的汁胞在黑暗中合成的有机酸多于光下合成的，说明了汁胞合成有机酸和光无直接关系．成熟果实中有机酸含量的多寡是有机酸在果实中合成、液泡贮存和转移的一种平衡结果．果实中柠檬酸合成途径最早由Haffaker等提出，认为在磷酸烯
醇式丙酮酸羧化酶(PEPC)催化下，固定CO形成草酰乙酸．随后Notto和Blanke 将合成机理进一步完善，指出在胞质中，PEPC催化磷酸烯醇式丙酮酸一羧化生成草酰乙酸和无机磷酸盐，草酰乙酸在苹果酸脱氢酶作用下产生苹果酸，
草酰乙酸和苹果酸进入TCA环生成柠檬酸和其他代谢产物．关于果实中柠檬酸的分解代谢，除了作为基质参与呼吸和糖异生等作用，Cercos等对柑橘果实发育和成熟阶段的7000个基因的表达变化研究发现：柠檬酸先被代谢成异柠檬酸，然后是2一酮戊二酸、谷氨酸；谷氨酸，一方面被用来生成谷氨酸盐，另一方面通过谷氨酸+H一GABA(y一氨基丁酸)+CO进入GABA途径一半醛琥珀酸一琥酸)．NADP 一异柠檬酸脱氢酶(NADP—IDH[EC1．1．1．42])影响柠檬酸的分解／异化作用．果实线粒体中柠檬酸合酶[cs，Ec4．1．3．7]催化草酰乙酸与Ac．CoA结合形成柠檬酸，但是柠檬酸合酶与柑橘的种或品种之间的有机酸水平没有明显的相关性，而与有机酸含量呈极显著正相关J．线粒体中柠檬酸合酶影响柠檬酸的积累，抑制柠檬酸合酶活性能降低果实中柠檬酸生成；在不同生态环境下，果实整个生长发育过程中柠檬酸合酶活性变化并不明显_2．Sadka等发现：砷能降低柑橘类水果的有机酸含量，抑制柠檬酸合酶的活性，但也能诱导其基因表达．苹果酸的生物合成主要是由丙酮酸或磷酸烯醇式丙酮酸的一羧酸化而来，它们由苹果酸酶(ME)和磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶(PEPC)将CO固定羧化．苹果酸容易通过三羧酸循环途径分解成CO和水，用于分解的是苹果酸酶(ME)和苹果酸脱氢酶(MDH)，它们的活性随着果实的成熟而增强．苹果酸不论在光、暗条件下均能合成．苹果酸脱氢酶(MDH)在果实生长成熟过程中对苹果酸合成和降解起重要作用．Ruffner等的研究表明：线粒体MDH在TCA循环中催化草酰乙酸和苹果酸之间的可逆反应．NAD．MDH是细胞质中苹果酸合成的主要催化酶，在细胞质中，通过PEPC催化产生草酰乙酸，在MDH作用下转变成苹果酸，苹果酸通过二羧酸载体转人线粒体中．细胞质和过氧
化物体中MDH参与了苹果酸一天冬氨酸的穿梭作用．Miller3等克隆了紫花苜蓿的苹果酸脱氢酶基因，并鉴定了其不同器官的5种同工酶，分别是线粒体苹果酸脱氢酶、叶绿体苹果酸脱氢酶、乙醛体苹果酸脱氢酶、植物细胞质苹果酸脱氢酶(cMDH)和结节增强苹果酸脱氢酶(neMDH)．文涛等对脐橙果实发育过程中有机酸合成代谢酶活性变化的研究结果表明，在不同生态环境下，果实整个生长发育过程中苹果酸脱氢酶(MDH)活性差异不明显．Etienne等以桃为材料，发现胞质NAD．MDH与有机酸的积累有关．Ruffner等报道葡萄果实生长期有机酸积累过程中ME活性较高，在CO／HCO一和NADPH／NADP比值高的情况下，ME催化丙酮酸羧化，形成苹果酸．然而，也有报道细胞质NADP．ME对果实中苹果酸降解起主要作用．其次，果实有机酸代谢还受顺乌头酸酶(ACO)的影响J．线粒体ACO活性若受抑制，则阻碍柠檬酸转化为顺乌头酸，从而使果实中的柠檬酸得到积累．Etienne等在果桃的研究中，发现线粒体中顺乌头酸酶(ACO)与有机酸的积累有关，盛花后120d的果实中细胞质ACO活性很高．果实细胞液泡膜上存在2种质子泵系统，它们对液泡中有机酸贮存起着重要的作用．有研究认为，成熟期果实有机酸下降主要是液泡膜渗漏增加所致．质子泵对果实有机酸的影响还不十分清楚J．Etienne等发现桃果实中苹果酸和柠檬酸的积累都是通过液泡的贮藏功能而控制的，但液泡中有机酸转运的确切机理仍不清楚．这可能与H．ATPase和H焦磷酸化酶借助氢离子电化学梯度使H通过液泡膜有关．
2葡萄有机酸的种类及其作用
葡萄，尤其是酿酒葡萄，是典型的酒石酸型水果其果实中的有机酸主要为苹果酸，其次是酒石酸，两者占总酸量的90％以上，此外，还含有少量柠檬酸、琥珀酸等．在成熟葡萄果实中有近70％的有机酸分布在中、内果皮(即果肉)中，而种子中含有机酸量很少．苹果酸广泛存在于未成熟的水果如苹果、葡萄、樱桃、菠萝、
番茄中，在青苹果中含量很高，这就是它名字的来历．葡萄中存在的苹果酸为L(一)型，由葡萄糖经糖酵解途径形成的丙酮酸转化而来．在葡萄浆果发育过程中，苹果酸含量逐渐降低，在着色期之前的葡萄中其质量含量可以高达25g·L～；但转色期之后2周的苹果酸浓度会减少50％，一方面是因为葡萄果实体积增大而对酸浓度起到了稀释作用，另一方面是由于三羧酸循环代谢消耗的结果所致．酒石酸只存在于葡萄属植物和天竺属植物中J，在模式植物如拟南芥、番茄以及其他水果和经济作物中均没有酒石酸的积累，因此，它又名葡萄酒，植物中存在的主要是酒石酸．在未成熟葡萄中，酒石酸的质量含量可以高达15g·L～．酒石酸在葡萄盛花后1个月内大量积累，之后没有新的酒石酸合成，但随着果实的成熟，其质量含量呈现下降趋势，这主要是分解作用占优势以及与钾的成盐作用和果实体积膨大的稀释作用所致．在葡萄的成熟过程中，如遇到干旱季节，会降低酒石酸的含量，特别是在葡萄成熟度很好的时期，酒石酸会被葡萄果实含有的呼吸性酶所消耗．如果遇到阴雨季节，葡萄果实中酒石酸的含量就会增多．柠檬酸也是葡萄果实中的有机酸之一，具有可口的酸味．不论青葡萄还是成熟葡萄，都含有柠檬酸，但随着果实的成熟，柠檬酸含量会下降．所以成熟果实中的柠檬酸含量很少．上述3种酸是葡萄酸度的主要贡献者，除此之外，葡萄中还含有苯乙烯系列的酚酸，它们常常与酒石酸的羟基酯化形成酯．有机酸组分与含量的差异使不同类型果实各具独特的风味¨．但大多数果实通常以1种或2种有机酸为主，其他仅以少量或微量存在．酒石酸的酸味是柠檬酸的1.3倍，而葡萄汁的pH值则主要取决于浆果中酒石酸的含量；更为重要的是，对于酿酒葡萄而言，酒石酸含量在一定程度上决定了浆果的酿酒品质．与苹果酸和柠檬酸不同，酒石酸在葡萄酒发酵过程中一般不会被代谢，这是由于酒石酸的酸性相对较强所致．此外，它维持了葡萄酒的pH在3．0～3．5，从而决定了葡萄酒的颜色、氧化特性和微生物的稳定性，并影响了成品酒的感官品质和陈酿潜
力。
．酒石酸被认为是构成葡萄酒酒体的重要成分，如果酒石酸被特定的细菌代谢，则会使葡萄酒酒体变得瘦弱、平淡，这种病害在葡萄酒化学中被称为“泛浑病”。
有研究表明，在世界气候较温暖的地区生产的酿酒葡萄，均有较高的糖度和较低的酸度，因此增加了葡萄酒氧化和微生物破坏的危险性，甚至影响葡萄酒的感官品质，在葡萄酒生产中，酿酒师不得不通过添加酒石酸来调节酒的pH_1．另外，葡萄中含有丰富的有机酸，有重要的保健功能．大量的研究表明，有机酸具有抑菌、抗病毒、增加冠脉流量、抑制脑组织脂质过氧化物生成、消炎、抗突变、抗癌、软化血管、促进钙、铁元素的吸收、帮助胃液消化脂肪和蛋白质等生理功能．某些由天然成分组成的有机酸及其相应的盐能够存在于人体内，并发挥类似于抗生素添加剂的预防疾病和促进生长作用，是因为有机酸能够抑制胃肠道细菌对可利用养分的竞争和减少可能的细菌代谢产物的毒性作用，还能够抑制胃肠道中潜在病原菌的定植和繁殖，从而有益于人体的健康。