酶制剂在食品中的应用和展望
酶制剂在淀粉加工中的应用
酶制剂在淀粉加工中的应用一、介绍在食品加工中，淀粉是一种重要的原料，广泛应用于面粉、米饭、面条、饼干等食品制造过程中。
然而，淀粉本身的分子结构较为复杂，对于一些食品加工过程来说，直接使用淀粉无法达到理想的效果。
因此，酶制剂在淀粉加工中的应用起到了至关重要的作用。
二、酶制剂的基本原理酶是一种天然的催化剂，具有高效催化、选择性强、反应条件温和等特点。
在淀粉加工中，常用的酶制剂包括淀粉酶、糖化酶和转化酶。
这些酶制剂可以通过改变淀粉的分子结构，促进食品加工的进行。
三、酶制剂在淀粉加工中的具体应用1. 淀粉酶的应用•淀粉酶可以通过水解淀粉分子，将其分解为较小的可溶性糊精，提高淀粉的溶解度，从而提高食品的品质。
•淀粉酶还可以使淀粉分子链上的磷酸根物质转化为糖类物质，进一步提高食品的甜度。
•通过调整淀粉酶的作用条件，可以控制糊化过程的温度和时间，从而使淀粉在加工过程中得到最佳利用。
2. 糖化酶的应用•糖化酶可以将淀粉分子链上的糖基转化为可溶性的葡萄糖，提高食品的甜度和口感。
•糖化酶还可以促进淀粉分子链的降解，生成具有甜度和黏性的糖类物质，提高食品的口感和质地。
3. 转化酶的应用•转化酶可以将淀粉分子中的糖基转化为其他糖类物质，扩大食品的口味和风味。
•利用转化酶，可以改变淀粉分子链的结构，提高食品加工过程中的黏稠度和弹性。
四、酶制剂在食品加工中的优势1.酶制剂具有高效催化作用，能够在较低的温度和压力下完成反应，减少能源消耗和环境污染。
2.酶制剂具有较高的选择性，可以选择性地降解特定结构的淀粉分子，避免不必要的损失。
3.酶制剂具有较好的稳定性，能够在加工过程中保持较高的活性，提高加工效率和产品品质。
4.酶制剂具有较低的副产物生成率，可以减少废弃物处理的成本。
五、酶制剂在淀粉加工中的挑战1.酶制剂的稳定性和活性受到温度、酸碱度和离子浓度等因素的影响，需要在加工过程中进行合适的控制。
2.酶制剂的生产成本较高，需要进一步开发高效的酶制剂生产工艺。
酶学在食品加工和制药工业中的应用
酶学在食品加工和制药工业中的应用酶学是一个研究酶的性质、功能以及酶与宿主的相互作用的学科。
酶是可以催化化学反应并能够在反应结束后复原的生物大分子，因此酶学在食品加工和制药工业中有着广泛的应用。
本文将探讨酶学在食品加工和制药工业中的应用。
一、食品加工中的酶学应用在食品加工中，酶学应用最广泛的是酶制剂。
酶制剂是指酶或复合酶制剂，通过添加到食品中达到改善食品质量、提高产量、降低生产成本等目的。
食品加工中应用最广泛的酶制剂有四种，分别为淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和葡萄糖氧化酶。
1、淀粉酶淀粉酶是将淀粉分解为较小的单糖分子的酶。
在面包、饼干、薯片等食品加工中，通过添加淀粉酶可以使得淀粉更容易被水解，从而加速淀粉的分解和转化，提高产品质量。
2、蛋白酶蛋白酶是一类能够分解蛋白质的酶。
在奶酪、肉类加工等行业中，通过添加蛋白酶，可以加速蛋白质的降解，使得产品更加柔软、易于消化。
3、果胶酶果胶酶是一种分解果胶的酶。
在果汁、果酱等加工中，通过添加果胶酶，可以降低黏度，改善流动性，提高产品质量。
4、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种氧化葡萄糖的酶。
在酿造啤酒和白葡萄酒等酒类加工中，通过添加葡萄糖氧化酶，可以促进葡萄糖的氧化，从而加速酒的发酵过程，提高酒的产量。
二、制药工业中的酶学应用在制药工业中，酶学应用广泛，主要应用有两个方面。
其一是使用酶作为药物，其二是使用酶作为生产药品的催化剂。
1、酶作为药物在制药工业中，酶通常被用于治疗某些疾病。
比如，胰岛素是一种可溶性蛋白质激素，可以帮助控制血糖浓度。
其作用机制是将体内的葡萄糖转化为能够进入细胞内进行能量代谢的糖原。
在制造胰岛素时，加入蛋白酶后可以去除胶原质和其他蛋白质，最终得到纯的胰岛素。
2、酶作为催化剂在制药工业中，酶通常被用作生产药品的催化剂。
比如，青霉素就是一种利用酶作为催化剂制备的药品。
它是由多种微生物共同合成的，其中最关键的是青霉素酰化酶。
经过反复的筛选和优化，现已经能够大规模合成青霉素了。
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与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂 3．4提高食品生产效率 海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后，沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽变化。
2.4与面包生产有关的酶制剂
2.5与啤酒有关的酶制剂
淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的 ， 淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最 大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高， 并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提 到的是一系列新的酶制剂的发现和应用。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，
它在对提高食品生产效率和产量、改进产品 风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替 代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环 境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋 白质，因此作用条件非常温和。许多酶所 催化的反应从动植物最初生长时就开始了， 当它被作为食品时，其体内酶的催化作用 仍然继续进行着。
如动物体死后，其合成代谢停止，而分解 代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这 可能也会改善某些食品原料的风味。在大 多数成熟的水果中，由于某些酶的增加， 会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖， 叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这 些变化，对于水果风味的改善是有益的； 而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。
蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功
能还具有各种物理功能，提高这类功能将会 增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋 白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生 产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻 底分解为氨基酸。
在崇尚天然追求健康的背景下，全世界
生产面包使用的酶制剂正逐年增加。使用 酶制剂可使面包更柔软，抑制淀粉老化， 延长保存期。现在面包厂为了改善揣好的 生面团中各成分的性质，使用了各种酶制 剂，主要是淀粉酶蛋白酶，半纤维素酶， 葡萄糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶等。
酶制剂在食品中的应用
酶制剂在食品中的应用
嘿，你知道吗，酶制剂在食品中那可是大有用武之地呢！比如说在做面包的时候，就会用到淀粉酶。
淀粉酶就像是面包的小助手，能把面团里的淀粉分解得恰到好处，让面包变得松软又好吃，这不就跟魔法一样吗！还有啊，在酿造啤酒的时候，蛋白酶可少不了。
它能帮助分解蛋白质，让啤酒更加清澈爽口。
你想想，要是没有蛋白酶帮忙，那啤酒可能就浑浊不清啦！再说说制作果汁吧，果胶酶可是功臣呢！它能把水果中的果胶分解掉，让果汁变得更加澄清透明。
就好像是给果汁做了一次大扫除，把那些杂质都清理掉了，多棒啊！还有在乳制品加工中，凝乳酶的作用可大啦！它能让牛奶变成美味的奶酪。
哎呀，这不就像是变戏法一样，把牛奶变成了另一种美味的食品。
酶制剂真的是太神奇啦，它们在食品领域默默发挥着巨大的作用，让我们能享受到各种各样美味的食品，是不是很厉害呢？。
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酶制剂作为一类绿色食品添加剂，用于改善食品品质和食品制造工艺，其应用已越来越普遍，品种也不断增多。
为了达到理想的酶制剂应用效果，并帮助酶制剂客户有效方便地使用酶制剂，酶制造商针对不同的食品加工应用领域特点，已经开发出各种专用复合酶制剂，把几种酶制剂混合使用往往有协同增效作用，还可减少单一酶的使用量，其在食品中的应用方兴未艾，现就复合酶制剂在食品工业中的研究与应用作一简单介绍。
一、面粉加工小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦、荞麦等谷物主要成分是淀粉，其次是蛋白质，在其面食品（包焙烤食品、面条、饼干等）加工中主要使用淀粉酶和蛋白酶，同时木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、植酸酶等可赋予谷物食品特殊的风味、良好的品质以及增加营养，因此复合型酶制剂是面粉改良剂首选。
1、真菌α-淀粉酶真菌α-淀粉酶由米曲霉或黑曲酶产生，它能从淀粉分子内部切开α-1，4键生成各种寡糖，在长时间作用下，还可切开这些寡糖α-1，4键而生成麦芽糖，故又称麦芽糖生成酶。
在面团发酵食品制作过程中，适量加入真菌α-淀粉酶，面粉中的淀粉被水解成麦芽糖，麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好面包。
2、木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶，面粉中存在着非淀粉多糖戊聚糖，在面粉中添加木聚糖酶，能使水不溶性戊聚糖增溶，可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进面包瓤的结构，增大面包体积。
因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响，它使面包体积减小，面包瓤质构变差，面包品质恶化。
而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。
戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，改善了面团的操作性能及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
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关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
酶在食品加工方面的应用
肉制品加工
用蛋白酶制造肉类水解蛋白；用 木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食 嫩滑可口；用蛋白酶生产明胶； 用溶菌酶进行肉类制品的保鲜防 腐等
酶在果蔬加工中的应用
可切去花青素葡萄糖苷键， 引起自发开环而成为无色物质
花青 素酶
橙皮 苷酶
可分解橙皮苷，有效防止柑橘类 罐头食品出现白色浑浊。
果胶酶
可用于果酒、果蔬汁的澄清。
酶在果蔬加工中的应用
纤维 素酶
可将传统工艺中的果皮渣进行综合 利用，促进果汁、蔬菜汁的提取与 澄清，提高可溶性固形物含量
目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取 全果饮料，其中的纤维素经纤维素酶水 解后，可转化为可溶性糖和低聚糖，构 成全果饮料中的膳食纤维，具有一定的 医疗保健价值。
酶在糖中的应用
酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料，先经
酶在食品加工中的应用
目录
应用于食品加工的酶制剂 酶在蛋白制品加工中的应用 酶在果蔬加工中的应用
酶在糖生产中的应用
酶在改善食品品质与风味中的应用
应用于食品加工的酶制剂
酶名
α—淀粉酶 β—淀粉酶 蛋白酶 纤维素酶 脂氧化酶
来源
枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉 麦芽、多黏芽孢杆菌
主要用途
淀粉液化，制造葡萄糖，纺织 品退浆 麦芽糖生产，酿造啤酒，调节 烘烤物体积 食品、发酵、饲料加工 烘烤中的漂白剂
胰脏、木瓜、枯草杆菌、霉菌 肉软化，乳酪生产，啤酒去浊 木酶、青酶 大豆
右旋糖酐酶
磷酸二酯酶 脂肪酶
霉菌
橘青酶、米曲霉 真菌、细菌、动物
牙膏，漱口水、牙粉的添加剂
降解RNA、生产单核苷酸 改良牛奶的风味，香肠熟化
酶在蛋白制品加工中的应用 蛋白质是食品 中主要的营养成分 之一。 以蛋白质为主要 成分的制品称为蛋 白制品，如：乳制 品、蛋制品、鱼制 品和肉制品等 酶在蛋白质加工方面的应用也很广泛
酶制剂应用分析与前景展望
食品酶制剂作为食品添加剂被添加到食物中后 只在加工过程中起作用 即帮助一种物质完成一种转变． 而一旦它完成了使 命， 就功成身退． 在终产 品中消失或失去活力， 不会在食品中产生危害残 留。 食品酶制剂以其催化特性专一、 催化速度快 天然环 保等性质 在食品生产和人们生活中正扮演着越 来越重要的角色。 深圳绿微康生物工程有限公司是一家集研发、 生产、 应用 营销为一体的国家级酶制剂高新技术企业。 公司两次参加国家８ ６ ３ 计 划， 拥有６ １ 项菌种及其应用技 术的国家发明专利， ５ 项国家省市级科技创新奖 是中国第一家将脂肪 酶产业化 并出口、 将脂 肪 酶用于造纸脱墨并制订省级地方标准的公司产品及解决方案广泛 应用于造纸、 食品 、 动物营养、 保健 资源和 能源开发等众多领
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酶 制剂应用分析 与前景展望
口 杜明松 张吟 深圳绿微康生物 工程有 限公 司
食品酶制剂是符合食品添加剂Ｇ Ｂ ２ ７ ６ ０ 标准 ， 菌种来源、 生产环境及设备按照食品添加剂卫生标准要求的食品加工助剂。 酶 来源于 自然界， 是生物体 内时时刻刻 、 快速 而高效地进行着干百种生化反应 的天然催化剂。 酶的自然来源有动物 植物和微生物
酶领域 处于领 先地位 。 绿微康公司最新 保 鲜 、 口味及 色泽都 有显著 的提高 能 剂 生产 企 业 应 严 格 按 照 国 家食 品 安全 标 致病菌、 研 究 表 明脂 肪 酶 在 馒 头 中可 以 起 到 生 够 彻底 解决 碱法脱 脂 影 响鱼片质量 的 准进行生产 确保 对菌落总数 、 物增 白 的作用。 馒头的白度是一项十分 难 题 。 重要 的指 标。 如果馒头 的表面比较 白且 医药保健 品方面 ： 分解体 内多余 的
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武汉生物工程学院高等教育自学考试毕业论文论文题目: 酶制剂在食品工业中的应用和展望指导老师: 任俊专业:准考证号：作者姓名:答辩时间： 2012-6-182012年月日目录摘要 (2)关键词 (2)1.酶制剂在食品工业中的应用 (2)1.1酶制剂在蛋白质工业中的应用 (2)1.2酶制剂在油脂工业中的应用.................................................................... .3 1.3酶制剂在啤酒工业中的应用.................................................................... .4 1.4酶制剂在面条加工中的应用 (6)1.5酶制剂在果蔬加工中的应用 (7)2.展望................................................................................................. . (8)参考文献 (9)致谢 (10)酶制剂在食品工业中的应用和展望学号：姓名：专业：摘要：本论文主要阐述了酶制剂在蛋白质工业、油脂工业、啤酒工业、果蔬加工和面条加工中的应用，并对它的应用前景做了展望。
关键词：酶制剂；蛋白质工业；油脂；啤酒工业；展望引言酶是一种由活细胞产生的具有生物催化反应能力的蛋白质催化剂，在动物体内消化与新陈代谢过程中起着重要的作用。
酶的基本功能是其催化活性，通过与底物结合，降低反应活化能，提高反应速度。
饲料中的营养物质、抗营养因子的分解反应都是靠酶来催化完成的。
酶技术可以为工业问题提供很多解决方法。
例如，它可以提高生产率，提高产品质量，把无用的副产品减至最少，减少环境污染。
1、酶制剂在食品工业中的应用1.1酶制剂在蛋白质工业中的应用古老的酸碱等化学法处理动、植物蛋白原料时，由于条件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副产物产生。
酶技术不仅为食品加工开辟了新途径，且以其专一性、温和性、高效性区别于酸碱等水解法，确保食品的健康安全。
蛋白质由多肽、氨基酸单体组成，自身不具有鲜味，如果变成氨基酸单体，鲜味就会呈现出来。
多肽还具有保健性、乳化性、黏胶性，多肽和氨基酸均有良好的溶解性。
肉制品加工：提高肉类副产品附加值肉类副产品，如骨头、碎肉、油渣等，有很高的蛋白含量，但在目前市场条件下，多作为廉价饲料，附加值体现不出来，而且带来环保问题。
利用酶技术加工为蛋白提取物，具有高蛋白低脂组成、良好风味、良好的功能特性(胶黏性)，可以应用于中西式肉制品、肉味香精、方便面调味包、汤料和休闲食品等，使产品附加值大为提高。
复合风味蛋白酶具有脱苦功能，可以确保蛋白提取物的良好风味[1]。
乳制品及乳制品饮料降解牛奶中的乳糖：乳的营养已为大家所认知，但亚洲人群70%~80%缺乏乳糖酶，不适宜饮用牛奶。
应用乳糖酶降解牛奶中的乳糖，生产出低乳糖牛奶，可以满足乳糖不耐受人群的营养需要。
奶油增香：:动物胃来源的凝乳膏可用于奶油增香，但凝乳膏对健康有危害性，已被禁用。
用生物脂肪酶可作为凝乳膏的替代品。
提高乳品饮料中植物蛋白溶解性：植物蛋白在应用中有溶解性不够的问题，加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性，若与动物蛋白配合使用，可以实现全营养。
调味品酿造酱油:按照传统工艺生产酿造酱油，发酵时间约为3个月至半年，如果使用酶制剂，可以缩短发酵时间，还能改善产品的风味。
调配酱油：一般添加酸水解植物蛋白，这也是其氨基酸鲜味的来源。
但是，酸水解植物蛋白易产生致癌物氯丙醇，设备损耗也比较大。
蛋白酶水解植物蛋白温和，无致癌物产生。
酶法水解是替代酸水解很好的方法，但由于成本明显高于酸水解，尚未广泛推广。
酱类食品/方便面调味包：利用蛋白酶将酵母蛋白质水解为氨基酸，生产酵母抽提物，可用于酱类食品、调味包等，可呈现良好的风味。
保健品以大豆为原料的保健食品：利用酶技术，可进一步提高大豆异黄酮生理活性，可以提高从大豆中提取低聚糖的得率，而大豆低聚糖有防治便秘、降低心血管疾病发病率的功能;利用蛋白酶对蛋白质结构改性，可有效获取大豆肽。
大豆肽应用于运动食品、老年食品、病人食品中，可作为蛋白补充剂，起到瞬间补充能量的作用。
1.2酶制剂在油脂工业中的应用在油脂工业中，酶的使用处于早期发展阶段，越来越多的商品酶已经开发出来，而且其工业化应用正开始迅速发展。
酶技术替代传统脱胶用酶制剂进行物理法精炼脱胶，在保证质量的前提下，其经济性远优于化学碱炼方法[2]。
酶制剂脱胶广泛应用于各种植物油，如菜子油、大豆油、葵花子油等等。
磷脂酶Lecitase Novo用于油脂脱胶:植物油精炼脱胶是油脂生产必须经过的重要工序，其对油脂的稳定性、感官质量起到重要的作用。
目前，用新的酶法脱胶技术，脱胶过程只需要1.5%的水，而传统脱胶需要15%的水;酸法脱胶不产生皂脚，可省略处理皂脚的后续工序，成本更加低廉，产品更加稳定，减少环境污染;化学法或物理法脱胶产生的副产品磷脂由于难提纯，常作为废品处理，而酶法脱胶可得到优质的粗磷脂，为进一步的磷脂精制或深加工提供了良好的前提条件。
酶法脱胶提供了经济节约、高效稳定、绿色环保的新选择。
酶技术用于油脂改造脂肪酶Lipozyme TL IM用于油脂性能改造:棕榈油通过酶的内酯化用用与硬脂酸发生反应所得到的脂肪与可可脂有相似的性质。
脂肪酶应用于人造黄油的生产中，天然油脂的熔点、扩散性、保质期和营养价值都可以被改变。
通过特性改造，可以得到多种多样的黄油。
天然食用油脂是三酯，经脂肪酶降解，可得到甘油二酯(DAG)。
DAG可在小肠内消化吸收，并作为能源消耗掉，不会再形成脂肪。
这项新技术在日本已被成功地应用于食用油的生产，目前国内也有企业已开始着手研究。
应用于油脂生产工业的酶制剂脂肪酸在油脂化工中的新应用:用于个人护理品、涂料等的酯类合成;合成生物柴油等;含甲基酯的脂肪酸。
脂肪酶在食品中的新应用:蛋黄酱，通常蛋黄酱一经加热就凝聚，通过酶技术，保持溶解状态，扩大应用;香料和调味品。
世界不同区域磷脂酶用于油脂脱胶的情况不平衡，欧洲、美洲、印度应用较快，我国是油脂消耗大国，极具发展市场。
在美国，脂肪酶LiPozyme TL IM的应用越来越快;在日本，花王公司使用LipozymeRM IM生产出可防止体内脂肪积累的烹调油Econa，为产品性能(甘油二酯，预防脑血管疾病)的提高带来了丰厚的增值;脂肪酸Lipozyme CALB被用于酯合成;目前，最广泛使用的是脱胶用的磷脂酶LecitaseNovo。
1.3酶制剂在啤酒工业中的应用随着中国啤酒市场的不断发展和变化，越来越多的啤酒生产厂商逐步认识到酶制剂在提高啤酒质量，降低生产成本和改进生产效率方面的作用，从而推动了酶制剂在啤酒工业上的应用。
消费者对啤酒质量的要求是新鲜、清爽、低热量、泡沫丰富、口味纯正、清澈透明。
而在啤酒酿造中应用酶制剂，可以协助实现上述要求。
耐高温淀粉酶可以保证辅料的收率；保证糖化的正常进行；灵活的糖化工艺;提高糖化过程生产运作的稳定性；更好地利用麦芽中其他的酶；对发酵度有微小的提高；低酶制剂成本(10元/吨辅料);提高大米使用量，使啤酒口感更清爽。
提高啤酒发酵度(干啤酒的生产)高效淀粉糖化酶可把原料淀粉和糊精分解成为葡萄糖，一般方法不到70%，使用这一方法可以提高到80%[3]。
酶制剂:AMG300L，Fungamyl 800L，Pro-mozyme200。
应用于糖化或发酵。
投料时加入糖化锅，或与冷麦汁一起加入发酵罐中。
可以极大限度地水解糊精成葡萄糖，葡萄糖被酵母利用发酵成酒精，从而提高啤酒的最终发酵度;降低啤酒热量，口感清爽，适合特殊消费群体。
加速啤酒成熟控制啤酒中双乙酰含量在啤酒发酵过程中，酵母菌会产生双乙酰，双乙酰超标会使啤酒口味不好。
降低双乙酰含量不但可以改善啤酒口味，还可以缩短生产过程。
1.4酶制剂在面条加工中的应用世界上已知的酶制剂有5 0 0 0多种，工业化酶制剂有近2 0 0种，常用的有3 0多种据不完全统计，我国行业内2 6家酶制剂企业总产量达2 7. 2万吨，2 0 02年比1 9 9 9年增长8. 8%，产销率达9 5%。
酶作为一种食品加工助剂，与传统的改良剂相比，具有显著的优越性。
首先不会残留任何有害物质;其次酶的催化反应具有高度专一性和高效性，用量小，经济性合算;第三酶反应条件温和，易操作、能耗低，同时可以避免剧烈操作条件下所造成的营养成分损失。
但由于我国在这方面的研究较晚，应用到粮食加工方面的酶制剂很有限。
目前，实际应用到面粉和面包品质的改良的酶制剂仅有两种，即淀粉酶和蛋白酶。
随着酶制剂的不断发展和对粮食加工食品研究的深入，将合适的酶制剂应用到粮食加工上，将具有广阔的应用前景。
消费者对天然食品的追求，化学改良剂的使用受到了很多限制。
我国学者对现在使用的一些对人体健康有害的添加剂已进行多次讨论，呼吁尽快禁用。
例如溴酸钾在面粉改良中已有8 0多年的使用历史，现在许多国家均已禁用。
建议我国尽早在食品加工中禁止使用溴酸钾。
在面条的生产中，一般要加入一定量的添加剂，来改善面条的品质，同时提高其商品价值。
目前，使用的面条品质改良剂如增白剂、氧化剂、面筋增强剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。
最近，在全国范围内发现一些食品加工厂在米面制品加工过程中加入“吊白块”。
据广西南宁市卫生防疫站对该市米粉污染吊白块情况检测，结果表明被检样品86份， 4 6份检出吊白块，检出率5 3. 5%，可谓触目惊心[4]。
吊白块属细胞原浆毒，对人体细胞功能损害较大，在国际上被列为能引起致癌的物质之一。
吊白块易溶于水，添加米面制品中吊白块受热分解为甲醛和二氧化硫，这两种物质对人体都有毒性，尤其是甲醛对人体毒性大，国家有关部门已经规定含有吊白块的食品禁止生产和销售。
为什么添加吊白块?加入吊白块的米粉(面条)韧性好、弹性强、不易断裂和煮烂、色泽白、表面感观好。
这就要求科研工作者研制天然安全的添加剂来满足市场需求，酶制剂是一种比较好的选择，下面是几种能够用于面条加工中的酶制剂。
氧化酶:用于面制品中的主要包括氧化还原酶:葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些过氧化物酶等，它们对面筋结构和面团流变学性质有一定影响，目前应用研究较多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。
这些氧化酶由于具有良好的氧化性，能够显著增强面团筋力，可以替代传统的化学氧化剂，如溴酸盐等。
葡萄糖氧化酶( E C 1. 2. 3. 4，G l u c o s e o x i d a s e ，GOD，β-D-葡萄糖)氧化还原酶消耗氧气催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸内酯，并释放出H2O2，广泛应用于蛋白脱糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等，也是迄今为止生物传感器领域最主要的工具酶。