3 食物营养 人群营养 膳食调查

2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不 饱和脂肪酸组成，占80%，具有降血脂、防止动脉粥样硬化 的作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。
3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷 、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙 量很高，为991mg/g。且含碘丰富。
4.维生素：鱼类是良好来源，如黄鳝含VitB2丰富。海 鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。
四、蛋类营养价值
禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同， 蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多 维生素、脂肪和矿物质。
蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外， 蛋中几乎含有人体必需的所有营养素。各种蛋 类在结构与营养成分上大致相似，食用以鸡蛋 最为普遍。
❖ 鸡蛋含蛋白质10～15％，可提供极为丰富的必 需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪 主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪30％，其中大部 分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。 含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维 生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、B2较 多。
第三节 动物性食物的营养价值
畜、禽肉及鱼类食物主要指畜禽类的肌肉与 内脏、鱼的肌肉及制品。这类食物可供给人体动 物优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，吸收利 用率高，味美，是一类营养价值较高的食物。
肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部 位以及肥瘦程度有很大差异。
一、畜肉类的营养价值
1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量10～20%，是优质蛋白。 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
关于奶的食用时间:
有些人以为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其 实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为 有用的蛋白质等就会被当作碳水化物变成热能消 耗，很不经济。
合理的食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和 稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。
酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促 进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病的患者以及婴 幼儿和身体衰弱者最为适宜。
全世界著名的膳食结构模式共有四种
❖ 西方膳食结构 ❖ 东方膳食结构 ❖ห้องสมุดไป่ตู้日本膳食结构 ❖ 地中海式膳食结构
西方膳食结构
以西方发达国家为代表；粮谷类食物过少，而动物性食品和 食糖占较大比例，因而膳食营养上具有“三高”特点。
优点：动物性食物占有的比例大，优质蛋白质占的比例高， 无机盐利用率较高，脂溶性维生素和B族维生素含量也较高。
缺点：是食糖过多，热量供应过剩，而热量过剩是“富裕型” 疾病多发的重要因素。
东方膳食结构
四、 蔬菜、水果类
❖ 意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体无机盐维生 素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。
❖ 营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳 香物质、有机酸和色素。
❖ 分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。 （野菜类、野果类）
蔬菜加工烹调注意事项
❖ 先洗后切，避免水溶性维生素流失 ❖ 烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间 ❖ 烹调时适当加醋或淀粉，防止维生素丢失
相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为 松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热 后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。
五、乳类及其制品的营养价值
奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消 化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅 速生长发育的全部需要。
主要营养成分：奶类除不含纤维素外，几乎含有 人体所需要的各种营养素。奶类的水分含量为86%～ 90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它 的营养素含量与其它食物比较时，相对比较低一些 。
如果长期食用酸牛奶，可延年益寿。
酸牛奶在加工过程中，其营养成分如蛋白质、钙、 脂肪等并无损失，而乳糖却减少了五分之一，所以 对那些乳糖活性低的成年人，更为适宜。
保存奶类
有人发现新鲜牛奶经日光照射1分钟后，奶中的B族维 生素会很快消失，维生素C也所剩无几；
即使在微弱的阳光下，经6小时照射后，其中B族维生 素也仅剩一半；
❖ 生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨 碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生 吃蛋。
❖ 但是相当长时期以来，人们普遍认为，蛋类 尤其是蛋黄的胆固醇含量高，吃了会得高血脂。 动脉粥样硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。
❖ 每天适当食用一到两个有益无害。
鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生 物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清 中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨 碍蛋白质和生物素的分解和吸收。
在避光器皿中保存的牛奶，不仅维生素没有消失，还 能保持牛奶特有的鲜味。
（三）膳食结构
❖ 2002年调查中国人民的五大类营养问题
❖ 1.营养不足与营养过剩并存 2.贫困农村营养攻坚任务重 3.慢性病呈现快速发展趋势 4.婴幼儿营养应当高度重视 5.公众缺乏营养科学的知识 调整膳食原则：谷类为主，保证蔬菜，增加奶 类，调整肉食
2.脂肪：一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达 90%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为 甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
3.碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。
4.矿物质：其中钙铁、磷较高，铁以血红素形式存在， 不受食物其它因素影响。
5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中 富含维生素A、核黄素。
二、禽肉的营养价值
禽肉的营养价值与 畜肉相似，不同在于脂肪 含量少，熔点低（20～ 40℃），含有20％的亚油 酸，易于消化吸收。禽肉 蛋白质含量约为20％，其 氨基酸组成接近人体需要， 禽肉含氮浸出物较多。
三、鱼类的营养价值
1.蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为15～25%，易于消化 吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨 酸偏低。
质量特点：
❖ 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质 蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白 质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。 ❖ 奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作 用。血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时，不必过分担心。 ❖ 饮用牛奶或羊奶，不但不会增高血胆固醇的水平， 反而还有降低作用。