2.肉制品加工专题
《肉制品加工概述》课件
现代的肉制品加工根据对成品的成本、 品质、营养等的不同要求，采取一定的 加工工艺和包装方式。
肉品选购的技巧
牛肉及其品种
牛肉制成的食品种类繁多，例 如冷餐、咖喱和牛排等，品种 也不一样，耐煮性强的适于用 于煲汤食品，颗粒更大的适于 火锅食品。
肉质品质分级
根据肉质的颜色、脂肪的多少 和亮度、肉的质地等进行品质 分级，如优质肉应该色泽鲜红、 肉的纤维伸展性好、脂肪亮度 呈白色。
鸡肉的选购
选择无异味、不含黑斑、死细 胞、不打结、仍带有一定细胞 活力的鸡肉。
肉制品的品质控制
外观品质
一般来说，肉制品应该具有 明亮、柔和、富有弹性、饱 满、结实、无松散、无干缩 的特点。
口感品质
良好的口感应该有良好的颜 色、绵软度、口感弹性、口 感口感细腻、肉香味浓、口 感不柴。
营养安全性
肉制品应该在生产过程中排 除掉肉类的细菌和其他有害 物质，同时肉制品应该具有 良好的维生素和矿物质等营 养成分。
在肉制品加工中，会产生大量的 食品废弃物，需要及时进行处理， 可采用堆肥、饲料配制、动物饲 料等多种方式进行。
肉制品行业的未来
1
消费者需求呈现多样化
消费者呈现对品质和口感的追求，同时注意到健康和环保问题。
2
科技与创新ห้องสมุดไป่ตู้动业务发展
肉制品加工产业在数字化、自动化和智能化方向向前跨越，以减少人力和提高产 品质量。
3
可持续的肉类生产
肉制品加工公司会在环保和资源可持续利用问题上逐渐向更高标准迈进，以推动 可持续肉类的生产和加工。
《肉制品加工概述》PPT 课件
肉制品加工是一门被广泛使用的食品加工技术，它可以将肉类转化为高附加 值的食品，如火腿、腊肠等。本讲义将介绍肉制品加工的基本原理、技术和 挑战。
肉制品加工工艺ppt
xx年xx月xx日
contents
目录
• 肉制品加工概述 • 肉制品加工工艺流程 • 肉制品加工质量控制 • 肉制品加工设备与技术 • 肉制品加工企业案例分析 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01
肉制品加工概述
肉制品的定义与分类
肉制品定义
肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经加工而成的各种制品， 如香肠、火腿、培根、腌肉等。
消费者对肉制品的需求不再仅仅是传统的几种口味，而是追求多样化的口感和风味，这推 动了肉制品加工技术的不断创新和改进。
消费者对高品质、安全肉制品的需求增加
随着食品安全事件的频发，消费者对高品质、安全的肉制品需求增加，这对肉制品加工企 业的生产和管理提出了更高的要求。
肉制品加工技术的创新与发展
低温肉制品加工技术
肉制品分类
根据加工工艺和产品特点，肉制品可分为腌制肉制品、熏制 肉制品、熟制肉制品等。
肉制品加工的重要性
1 2
食品安全与卫生
通过加工处理，可以杀死细菌和寄生虫，提高 肉制品的卫生质量，保证食品安全。
延长保质期
加工肉制品可以延长其保质期，便于长途运输 和储存。
3
增加附加值
通过加工，可以将原料肉转化为各种高级肉制 品，提高其附加值和市场竞争力。
肉制品加工的历史，随着工艺技术的不断发展和完善，逐
渐形成了现代肉制品工业。
发展现状
02
现代肉制品加工业发展迅速，新技术和新设备不断应用，产品
质量和生产效率不断提高。
发展趋势
03
未来肉制品加工业将更加注重营养健康、环保和食品安全等方
面的要求，开发更多新型、健康的肉制品。
严格把控原材料
肉制品加工重点
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管；膳用六畜：马、牛、羊、猪、犬、鸡；中式肉制品：经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。
其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等。
西式肉制品：香肠、火腿和培根中西式肉制品比较：香肠“腊肠”：小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味、水分活性低，贮藏性好；西式肠：肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。
盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好；肉类工业的发展趋势：1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，消费前景看好2.产业化道路是必然趋势3.冷却肉是生肉消费的发展方向4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。
5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。
6、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。
7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。
科学化、工程化、管理规范化。
8. 重视低温肉制品的开发9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。
10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。
12．综合利用更加重视生肉消费三种形式：热鲜肉：在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷冻肉：屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。
一般将肉放置于-18~-23oC的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。
冷却肉：在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。
第一章、畜禽产肉性能及种类第一节猪脂肪型：这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。
肉制品加工资料
肉制品加工资料一、西式肉制品的加工西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。
目前引入我国的主要品种有火腿类（如盐水火腿、熏制火腿）、灌肠类（如蒸煮肠、火腿肠）、发酵肠类（如色拉米）等。
西式制品的特点是工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。
西式肉制品生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等，这些设备自动化程度高，操作方便，适合大规模自动化生产。
（一）西式火腿类 传统的西式火腿加工与中式火腿相似。
原料肉经腌制、烟熏工艺加工的称为培根类，其中以猪后腿肉为原料加工的称为火腿。
现在，根据原料肉的部位不同，又分为带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、组合火腿、蒸煮火腿等。
传统西式火腿的加工工艺流程如下：原料修整→盐水注射→腌制→滚揉→装模→蒸煮→冷却包装1．原料修整 选用经兽医卫生检验合格的猪后腿或大排肌肉作为原料，去除骨、肥膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后，将肉放在2～5℃的冷藏库中备用。
2．盐水注射 注射用的腌制液，主要成分是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等。
腌制液应根据注射量来调制，调制后采用多针头盐水注射器均匀注入肌肉中，注射量为肉重的20％～25％，盐水温度为8～10℃。
3．嫩化 注射后的原料肉如果有条件，最好再进行一次嫩化，嫩化在嫩化机内进行。
嫩化时会造成一部分盐水损失，可将肉倒入滚揉筒后，直接加入些盐水。
4．滚揉 经盐水注射的原料肉要进行滚揉（也叫按摩）。
滚揉是在滚揉机内进行。
（1）滚揉的目的 滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；加速肉的成熟，改善肉的风味。
（2）滚揉方法 有连续式滚揉和间歇式滚揉。
连续式即连续滚揉4小时，无休息时间，滚揉筒转速为每分钟8～15转，然后在5℃以下冷库腌制12小时。
肉制品加工工艺
二、斩拌前操作
1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料 高速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续 高速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡 肉产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。
腌制
一、腌制的作用和机理
1、腌制的作用
A、防腐保鲜；
B 、稳定肉色
C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味
2、肉的腌制机理
主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
二、腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控
制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注
射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，
调在15~20千克力/C㎡ 开始操作，均质后料液立即速冷， 控制在2~6度。
3、注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求， 调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机 调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力 调整好后开始操作，温度控制在8度以内。 4、注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、 淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40~45度温水清洗，清洗时注意传送带、储 液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用 前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以 下。
肉制品加工基础知识讲座
• 肌肉组织
• 肌肉组织在组织学上可分为三类，即 骨骼肌、平滑肌和心肌。 • 骨骼肌：因以各种构形附着于骨骼而 得名，但也有些附着于韧带、筋膜、 软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大 皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下 观察有明暗相间的条纹，因而又被称 为横纹肌(图1—1)。
• 由于骨骼肌的收缩受中枢神经系 统的控制，所以又称随意肌，而心 肌与平滑肌称为非随意肌。与肉品 加工有关的主要是骨骼肌，所以将 侧重介绍骨骼肌的构造。下面提到 的肌肉也指骨骼肌而言。
• 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、 肝等称作脏器，俗称“下水”。 • 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“ 肥膘”。 • 在肉品工业生产小，把刚屠宰后不久体温 还没有完全散失的肉称为热鲜肉； • 经过一段时间的冷处理，使肉保持低温 (0~4℃)而不冰结的状态称为冷却肉； • 经低温冻结后（-15~23℃）称为冷冻肉； 肉按不同部位分割包装称为分割肉；
• 蛋白质
• 肌原纤维中的蛋白质：
肌原纤维中的蛋白质为结构蛋 白质，由丝状的蛋白质凝胶所构成。 它是肌肉收缩的物质基础，约占肌 肉总蛋白量的2/3。
• 肌凝蛋白
• 肌凝蛋白又名肌球蛋白，微溶于水， 易溶于中性盐溶液，其溶液具有极高的 粘性，是肌肉持水性、粘结性起决定作 用的物质。 肌凝蛋白对热不稳定，受热易发生 变性，变性后的肌凝蛋白失去ATP酶的 活性，溶解性也降低。其等电点为 pH5.4，在 44~50 ℃时凝固。
• 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块 ，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜 。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通 过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面， 以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂 肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理 。 图1—2 骨骼肌的结构及横断面
肉制品加工工艺培训教材PPT课件
搅拌
• 准备 1. 清洗 2. 原辅料的配制及准确称量
搅拌
• 搅拌操作
瘦肉
1 2
蛋白
磷酸盐
脂肪
3
5
4
调味料
6
淀粉
乳化肉馅
搅拌
• 搅拌操作注意事项 1. 安全事项 2. 真空度 3. 加料顺序（先硬、后软） 4. 搅拌转速与搅拌时间 5. 搅拌温度
斩拌
• 目的 1. 乳化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减
间过长，使肠馅变酸和产气。因此，灌制品在成熟后， 切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者， 疏松，口感酸涩，滋味不良； 4. 充填时，握肠衣的手没有用力，致使所灌制品肉馅松散， 肠衣内的空气没有挤压出来； 5. 空肠衣内灌进了水； 6. 没有将充填机装馅筒内的空气排出，使空气随馅灌进肠 内； 7. 往充填机里装馅时没有用工具，而用双手捧，因为怕粘 手，双手经常蘸水，水使肠馅产生隔断层后容易进入空 气。
绞肉
• 绞肉准备 1. 绞肉机的检查 2. 原料制备：将原料肉适当进行切碎，或
将原料肉冷冻至4℃左右。
• 绞肉操作
1. 绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的 不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合 程度。
2. 绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同 时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎， 可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面 上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果 出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵 塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度
破坏肠馅的黏稠性，使肠馅灌得充实。
热加工
• 目的 1. 使肉粘着，凝固。 2. 产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理
第二章肉制品加工技术
2 大茴香
3 小茴香
4 其他
砂仁 花椒 肉桂 桂皮 甘草 肉豆蔻 豆蔻 草 果 丁香 桂花 月桂叶 莳箩子 葱 姜 蒜 辣椒 芫荽籽 咖喱
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（二）调味料
咸味料 甜味料
鲜味料
食盐、酱油、酱、豆豉等
白糖、葡萄糖、蜂蜜等
味精、鱼露、蚝油等
20
（三）食品添加剂
增稠剂（淀粉、蛋白、果胶等） 改良剂（磷酸盐等）
17
4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系列加 工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌) 能保持自身或所加入水分的能力。 肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液 汁渗出等有关，对肉品加工的质量和产品的数 量都有很大影响。
18
四、肉制品加工常见辅料
（一）香辛料
1 胡椒
22
天然肠衣的使用要点
肠衣保存温度在0~10℃ ； 同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣； 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗
23
（2）人造肠衣：包括纤维素肠衣、胶原肠衣、 尼龙肠衣、塑料肠衣（PVDC肠衣）、玻璃纸 等。
人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充 量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。
7、动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下 其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和 血红蛋白处于缺氧状态的结果。【√ 】
29
第二节 肉制品加工基本原理和方法
30
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐 、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过 程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以 提高肉的品质。
肉产品加工方案
肉产品加工方案在现代食品加工业中，肉制品一直是最重要的产品之一。
不同的肉食品需要不同的加工方法和技术，以确保最终产品的质量和安全。
本文将介绍一些常见的肉制品加工方案，包括肉干、香肠、火腿等。
肉干加工方案肉干是一种常见的肉制品，是将腌制过的肉切成薄片后进行烤干。
下面是一种常见的肉干加工方案：1.准备食材：选用质量优良的肉，去除骨头和脂肪。
将肉切成薄片，约 0.5 毫米厚度。
2.腌制：在腌制液中浸泡肉片，腌制液的成分包括盐、糖、香料和味精等。
将肉片腌制 5-6 小时，或过夜。
3.烘干：烤箱预热至60℃-70℃，将腌制好的肉片放入烤箱中，烤约 3-5 小时，直至干燥。
香肠加工方案香肠是一种将肉浆和调味品混合后装入肠衣中制成的肉制品。
下面是一种常见的香肠加工方案：1.选材：选用质量优良的猪肉，去除骨头和脂肪。
将猪肉切成小块。
2.研磨：将猪肉块放入搅拌机中加工，直至形成细腻的肉浆。
3.调味：向肉浆中加入调味品，包括盐、糖、香料和保鲜剂等。
根据个人口味和需要适当调整配方。
4.包装：选择适当的肠衣，将调味过的肉浆装入肠衣中，并形成均匀的香肠。
5.烤制：将制作好的香肠放入烤箱中，烤至熟透。
火腿加工方案火腿是将猪腿肉经过腌制、烘干和熏制等多道工序制成的肉制品，具有浓郁的香气和口感。
下面是一种常见的火腿加工方案：1.准备食材：选用质量优良的猪腿肉，去除骨头和脂肪。
将猪腿肉清洗干净，晾干备用。
2.腌制：用盐、糖、香料和其他调味料将猪腿肉腌制1-2 天，让其入味。
3.烘干：将腌制好的猪腿肉放入烤箱中烘干，烤箱温度控制在50℃-60℃，烘干约 10 小时，直至变硬。
4.熏制：将烘干好的猪腿肉放入烟熏室中进行熏制，熏制时间约 12 小时左右，直至具有浓郁的香味。
5.挂晾：将熏制好的火腿挂晾 1-2 天，让其在空气中逐渐风干。
结论本文介绍了一些常见的肉制品加工方案，涉及到的工艺和技术需要根据具体产品和需要进行调整和改进。
通过合理的加工方案和科学的加工工艺，可以生产出优质、安全、美味的肉制品，在满足消费者需求的同时提高市场竞争力。
《肉制品加工》PPT课件
成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
3 广式腊肉产品标准
广式腊肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
色泽鲜艳，肌肉 呈鲜红色或暗红 色，脂肪呈透明 或乳白色
色泽稍淡，肌肉呈暗 红色或咖啡色，脂肪 呈乳白色，表面可以 有霉点，抹后无痕迹
组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软
气味 具有广式腊肉特 风味略减，脂肪有轻
有的风味
度酸败味
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
9
二、咸肉的加工
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规 格和部位又可：
(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨 带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
11
1 加工工艺
1 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
2021/3/24
华南农业大学食品学院郑华副教授
12
2 工艺要点
原料选择：选择新鲜或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、 腿肉均可。
修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、 碎油等杂物。
开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀， 需在肉面上每隔10cm划一刀，深度约为肉厚的 2/5。一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些； 气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。 配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，
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成熟肉的变化
• PH值：从极限PH值处开始缓慢上升。 • 保水性：PH值上升，偏离蛋白质PI，保水 性部分恢复。 • 嫩度：新鲜肉嫩度最好，尸僵肉最差，成 熟肉部分恢复（80%） • 风味物质：蛋白质降解形成的游离氨基酸 和ATP分解产生的次黄嘌呤核苷酸增加了肉 的风味。
• 蛋白质水解：成熟中，水溶性非蛋白质含氮化 合物含量增加。 • 次黄嘌呤核苷酸形成： ATP→ADP→AMP→IMP • 金属离子的变化：Na、Ca增加，K减少 。二 价阳离子的减少，可提高肉的保水性（二价阳 离子在蛋白质分子间起桥键作用，使水难以进 入。去除它们，大部分水会保留在蛋白质网状 结构中，提高保水性。）
• 组织蛋白酶L： 该酶降解肌球蛋白重链、肌 动蛋白、 α-辅肌动蛋白、肌钙蛋白T和I。 据估计一分子组织蛋白酶L降解肌球蛋白的 能力是一分子组织蛋白酶B的10倍。
• 肉成熟主要与钙激活酶、组织蛋白酶和蛋白酶体三类内源 酶有关对钙激活酶类的研究国内外已有许多了。对组织蛋 白酶的研究在国外70、80年代很多，但是自从钙激活酶 理论发现后，又提出了单纯的钙离子直接诱导肌原纤维的 降解的理论，于是人们就转向钙激活酶理论与钙离子理论 的争论。然而，组织蛋白酶对肉的嫩化也具有重要的作用。 特别是在胴体pH下降后，钙激活酶的活性就基本检测不 到了，然而组织蛋白酶却一直有活性。所以，组织蛋白酶 的作用在这近几年又得到了重视。
• 电刺激可以提高肌肉中Calpain的活性。
钙蛋白酶与肉的嫩化的关系
• 在肉成熟中m-Calpain活性几乎不变，而μ -Calpain的活 性则显著下降。因此人们普遍接受μ -Calpain而不是mCalpain参与了肉的嫩化。
• 钙蛋白酶降解连接蛋白(Titin)
• 钙蛋白酶降解半肌动蛋白(Nebulin) • 钙蛋白酶降解Costameres。 • 钙蛋白酶降解肌节线蛋白 (desmin) 。 • 钙蛋白酶降解肌钙蛋白(Troponin)。
促进肉成熟的方法
• 温度：用γ射线照射结合防腐剂进行高温成 熟（43℃ 2h），嫩度很好，但是肉的颜色、 风味都不好。 • 力学：成熟时，将胴体在臂部用钩挂起， 使其腰大肌、半腱肌、半膜肌、背最长肌 均受到拉伸作用、可以得到较好的嫩度。
• 电刺激：家畜屠宰放血后，在一定的电压电流下，对 胴体进行通电，从而达到改善肉质的目的。低压－ 100V以下；高压－300V以上。通常用于牛、羊肉中， 可以防止冷收缩。 • 电刺激加快死后僵直发展的机理：新西兰最早对牛 羊胴体进行电刺激，加快其生化反应过程，迅速生成 乳酸，使PH值快速下降到6以下，防止在快速冷却中 （24h 7℃以下）冷收缩和改善肉的品质。
肉与肉制品加工专题
• • • • • 肉的成熟机制 栅栏效应的原理及其应用 肉类保鲜与安全控制技术 传统肉制品的现代化生产 火腿加工的科学与技术
第一讲 热鲜肉 僵 直 成 熟 腐 败
肉的成熟机制
控制
促进
防止
神经冲动产 生动作电位
肌球蛋白－ATP－Mg
肌原纤维膜 （T小管）
ATP ADP + Pi + 能 量
糖酵解使ATP 合成受阻
肌浆中ATP 酶活性不变源自ATP供应不足，使肌原纤维 一直处于收缩状态，形成尸僵
ATP含 量下降 加快ATP下降速度 肌肉收缩
肌质网崩解
糖酵解使 PH值下降 释放Ca2+ 激活肌球蛋白 ATP酶活性
死后僵直的类型
• 酸性尸僵：畜禽在安静状态下正常屠宰， 极限pH值≤5.7。 • 碱性尸僵：畜禽在疲劳状态下屠宰，肌 肉收缩严重，极限pH值在7.2左右。 • 中间型尸僵：畜禽在断食状态下屠宰， 极限pH值为6.3 －7.0。
• 解冻僵直收缩：肌肉在僵直完成前进行 冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由 于ATP发生强烈而迅速地分解而产生的 僵直现象。肌肉收缩剧烈，并有大量的 肉汁流出。 • 防止方法：在形成最大僵直之后进行冷 冻。
尸僵开始和持续时间
• 鱼类发生尸僵早，哺乳动物发生较晚。 • 不放血致死比放血致死发生早。 • 温度高发生的早持续时间短，温度低发 生的晚，持续时间长。
肌原丝被动滑行 肌肉松弛
肉的僵直
• 尸僵：屠宰后的胴体经过一定时间，肉的 伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张呈现僵 硬状态。 • 尸僵肉的品质：尸僵的肉硬度大，不易煮 熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味， 不具备可食肉的品质。
死后僵直的机制
• 糖酵解：动物死后血液循环停止，供给肌 肉的氧气中断，糖由有氧代谢变为无氧酵 解，糖原变为乳酸，直至下降到抑制糖酵 解酶的活性。 • pH值的变化：糖酵解生成的乳酸，使肌肉 的pH值一直下降到极限pH值（5.4--5.5）。
肉成熟的机制
• 肌原纤维小片化
• 粗丝和细丝之间结合变弱
• 结构弹性网状蛋白降解
• 酶学说：钙蛋白酶
组织蛋白酶
钙蛋白酶在肌肉成熟中的作用
• 钙蛋白酶：也称依钙蛋白酶、钙激活酶、钙激活中性蛋 白酶、钙(激活)蛋白酶(Calpain)。
• 钙蛋白酶是一种钙激活中性半胱氨酸内肽酶，主要分布 在肌原纤维的Z盘附近。
• 组织蛋白酶D：是一种天冬氨酸型蛋白酶，有几 种异构体，pI在5.7～6.8，最适pH 3.0～4.5，组 织蛋白酶D能迅速降解肌联蛋白、c-蛋白、M-蛋 白和肌球蛋白(包括重链和轻链)，并能缓慢降解 肌动蛋白、肌钙蛋白T／I和原肌球蛋白。 • 组织蛋白酶H ：该酶同时具有硫醇内切酶和氨基 肽酶活性，组织蛋白酶H降解肌球蛋白的速度是 组织蛋白酶B的2～3倍。
• 根据钙蛋白酶表现出最高活性所需的Ca2+浓度的不同， 可将其分为μ 一Calpain (又称Calpain I)和m— Calpain (又称CalpainⅡ)，前者激活所需Ca2+ 浓度为 微摩尔级，后者激活所需Ca2+ 浓度为毫摩尔级。
影响钙蛋白酶活性的因素
• 温度和pH值：钙蛋白酶的最佳pH值和温度分别为7.5 和25℃ 。在温度5℃和pH5.5～5.8的条件下， Calpain 仍保持最大活性的24％～28％ 。 • Calpain是钙依赖蛋白，只有在Ca2+存在的情况下方有 活性。 Ca2+会引起Z线的降解。当肌肉放在含有Ca2+ 的缓冲溶液中，则24h即可完成宰后的成熟，而缓冲溶 液中的Ca2+ 用EDTA螯合就无此效果。因此， Ca2+的 嫩化作用很可能就是由于活化了钙蛋白酶。
第二讲
栅栏技术在肉类食品加工中的应用
一.栅栏效应及其栅栏技术 肉类食品要达到可贮性和卫生安全性，其内部 必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的 因子：F (高温处理)、t (冷藏冻结)、Aw (降低水分活 性)、pH (酸化)、Eh (氧化还原电势)、Pres (防腐剂 处理)、R (辐射)、Cf (发酵)等。 Laistner将这些因子称为栅栏因子(Hurtles)， 这些因子及其互作效应决定了食品微生物稳定性， 这就是栅栏效应(Hurdle Effect)．
• Ca2+：在最大尸僵时，往肉中注入Ca2+ 可以促进软化。 • 磷酸盐：刚屠宰后注入磷酸盐、氧化镁 等可以减少尸僵的形成量 • 蛋白酶：用微生物和植物酶，可以使肉 固有硬度和尸僵硬度都减少，常用木瓜 蛋白酶，方法可以采用临宰前静脉注射 或刚宰后肌肉注射。
嫩化酶对不同组织的作用程度
酶 肌动球蛋白 细菌霉菌 蛋白酶 真菌淀粉酶 水解酶D 植物 无花果蛋白酶 木瓜蛋白酶 菠萝蛋白酶 ＋＋＋ ＋＋ 微 ＋＋＋ ＋ ＋＋＋ ＋＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ － 微 微 － － － 作用组织 胶原蛋白 弹性蛋白
• 组织蛋白酶是一大类裂解肽键的蛋白水解酶，因 其催化中心不同而分为不同类型。
• 组织蛋白酶B、C、K、L、M、N和S等属于半胱 氨酸蛋白酶。 • 组织蛋白酶A、G和R属于丝氨酸蛋白酶。
• 组织蛋白酶D和E属于天冬氨酸蛋。
• 组织蛋白酶A ：
鲤鱼的组织蛋白酶A与D同时加入时，能增强组织蛋白酶D活性。 组织蛋白酶A能进一步水解组织蛋白酶D的肽链产物。 • 组织蛋白酶B ：
肌肉的不正常收缩
• 冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在PH值 下降到5.9－6.2之前（僵直状态完成之 前），温度降低到10℃以下，产生的肌 肉收缩。这种肉成熟后，在烹调中仍然 是坚韧的，食用品质差。
• 冷收缩机理：与僵直收缩（ATP下降） 不同，红色肌肉中丰富的线粒体在释放 Ca2+ 引起肌肉收缩。 • 防止方法：电刺激和冷剔骨。目前普遍 使用屠体直接成熟不太会出现冷收缩。
尸僵开始和持续时间
开始时间(h) 持续时间(h)
牛肉尸
猪肉尸 兔肉尸 鸡肉尸 鱼肉尸
死后 10
死后 死后 8 1.5－4
15－24
72 4－10 6－12 2
死后 2.5－4.5 死后 0.1－0.2
肉的成熟
• 肉的成熟： 尸僵持续一段时间后，开始缓解，肉的硬 度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔软 多汁，具有良好的风味，最适于加工。 • 通常把肉的成熟过程分为： 尸僵的解除 肉在组织蛋白酶作用下进一步的嫩化成熟
• 例1是理论化栅栏效应模式．某一食品内共含同等 强度的6个栅栏因子，残存的微生物最终未能逾越 这些栅栏，因此该食品是可贮和卫生安全的． • 例2则较为贴近实际，食品中起主要作用的是 Aw(干燥脱水、添加Aw值调节剂)和Pres(亚硝酸盐 等)，5个栅栏因子互作已能保证食品的可贮性．
• 例3是食品内初始菌量很低，例如无菌包装生产的 鲜肉，则只需少数栅栏因子即可有效抑菌防腐．
动作电 位消失
肌质网释放 Ca2+
肌浆中Ca2+ 被肌质网收回
Ca2+ 与细丝 的TnC结合
肌原蛋白三个亚基构象 改变，原肌球蛋白内移 暴露出结合位点
激活肌球蛋 白ATP酶
TnC失去Ca2+ TnI开始起作用 原肌球蛋白外移 结合位点被挡住