八大菜系—鲁菜(上)

板炸虾串
虾仁，面粉
食
面包渣，竹签
材
鸡蛋，精盐，
味精，料酒，
姜汁、色拉油
菜品特点 鲜咸酥脆，虾肉嫩，色泽金黄美观
制作方法
1、将鸡蛋打均匀，虾肉加精盐，味精，姜汁，料酒拌匀 2、虾肉沾面粉，再沾鸡蛋，然后逐个放入面包渣内沾匀 串成串； 3、炒锅内加入色拉油，烧制6成热时，放入虾串，炸制金 黄色时，捞出摆盘
冻粉鸡丝
鸡胸脯肉125g 水发冻粉200g
食 黄瓜丝、酱油 材 鸡蛋清、精盐、味精
香油、醋、油 水淀粉
菜品特点
色泽鲜亮、质地较软，味道鲜美，清凉爽口 ，具有较高的营养价值
制作方法
1、用鸡脯肉片成薄片，然后切成细丝，放入碗中，加入 精盐、料酒、水淀粉、放入味精 2、另取一小碗，用味精、盐、酱油、料酒和香油兑成调 味汁。 3、炒勺放油，五六成热时，将鸡丝倒入滑开，倒入漏勺 内，将油控干，放入热水内，将油洗掉。 4、冻粉放入盘中，在上边放入鸡丝，点缀上黄瓜丝（青 椒丝），将调味汁浇在上边。
黄焖鸡块
白条雏鸡一只 猪油、甜面酱
食 葱油、清汤、料酒 材 葱姜、酱油、精盐
水淀粉，青椒
菜品特点
色泽红润，鸡肉嫩烂，酱香味醇厚
制作方法
1、将鸡从脊背开到，剁成小块 2、炒勺内加入底油，放入白糖，炒成红色，加入甜面酱 ，炒出香味，将鸡放入炒勺内翻炒，放入精盐、味精，用 慢火烧透，加入清汤，青椒片，带汤汁浓稠时，加入水淀 粉进行勾芡 3、淋入葱油后，即可出锅装盘
栗子鸡
菜品特点
口味咸，微甜，色泽红亮，栗子绵软，鸡肉 嫩烂，味道鲜浓
白条雏鸡一只 去皮栗子
食 酱油、精盐、甜面镜 材 高汤、料酒、白糖
姜片、葱段、花椒油 湿淀粉、花生油、白油
制作方法
1、将处理的鸡剁成小块，装盘待用 2、炒勺内加底油，加葱姜翻出香味，加入甜面酱，放入 鸡块进行煸炒，用料酒彭一下 3、炒好以后加入清汤待用 4、另取炒勺加入底油，放入白糖，炒成糖色，加少许清 汤，然后倒如鸡块当中上火 5、另取炒勺，加入底油，将板栗炸一下，捞出后放入鸡 块中 6、将鸡块炖至八成熟，将汤汁收浓，用湿淀粉进行勾芡 装盘。
豆腐箱
豆腐100g 水发海米75g
食 瘦猪肉400g 材 冬菇20g，冬笋100g
花生油、香油 清汤、葱姜末 味精、精盐、料酒 酱油
菜品特点
造型整齐，色泽红润，软嫩鲜香
制作方法
1、将瘦猪肉、冬笋、香菇、海米剁成沫，装入盘中备用 2、将切好的豆腐放入锅中进行烹炸，炸制金黄色时捞出 3、炒勺内放底油，将丁沫翻炒，加入料酒、精盐、味精 ，淋入香油，放酱油少许，炒好以后出锅 4、将炸好的豆腐用小刀划方块，然后用勺子将豆腐取出 ，装进炒好的馅，然后摆入盘中上蒸屉。蒸好后取出。 5、炒锅内打底油，将蒸豆腐的原汤倒入锅内，放少许清 汤，放盐、味精调好口味，加入水淀粉勾兑，把汤汁浇在 豆腐上。
油爆双脆
猪肚头,鸡胗
食 绍酒，精盐 材 葱未，姜未
蒜未，味精 熟猪油，湿淀粉 清汤,
菜品特点
脆香
制作方法
1、 将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净； 2、 用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和； 3、鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字 花刀； 4、 放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。 5、 另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉 ，拌匀成芡汁待用。 6、 炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗， 用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。 7、 留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头， 并下芡汁，颠翻两下即可。
食 饴糖100g 、精盐120g 材 姜15g 、花生油适量
花椒、陈皮、桂条 山奈、草果、白芷 丁香、肉蔻、小茴香 各1g,砂仁片少许Fra bibliotek制作方法
1、用纱布将各种药料包好，用绳子记牢，放入碗中待用 2.将鸡掏空内脏洗净，将鸡翅从鸡脖子插入口内，造好型 ，用麦芽糖将鸡身抹匀 3、炒锅内放油，待油温升至8成热，将鸡放入油中，不断 的翻动，待鸡炸制枣红色，控油捞出 4、在煮锅内放入清汤，将鸡放入锅内，加精盐、料包， 喷入料酒，放入姜块。盖上锅盖，旺火烧开后，撇去浮沫 5、将火调成微火进行焖煮，直到鸡肉酥烂，就可以捞出 装盘（注意不要破坏鸡皮）。
为防止糖液粘筷，食用时，端上一碗清凉水，先将筷 子蘸水，然后挟拔丝糖球。食者应尽快下筷，防止凉后凝 固，丝就拔不出了。
拔丝金枣
山药
食 红豆沙 材 白糖
花生油 芝麻油
菜品特点
又脆又甜，有山药豆沙香味
制作方法
1、山药去皮蒸熟（也可蒸熟去皮），用刀背压成泥； 2、把山药泥做成小饼状（事先在盘里放入淀粉，以免粘 黏）； 3、包入豆沙，揉搓成小枣的形状 4、炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热，放入山药小枣 ，炸制金黄，捞出。炒勺内留油约20克，放入白糖，炒至 呈金黄色（中火转小火），并冒青烟起气泡时，迅速倒入 炸好的山药小枣，快速翻炒，让糖汁均匀包裹。 5、在盛盘上抹少许芝麻油，将挂好糖汁的山药小枣倒入 盘内。
布袋鸡
笨鸡/雏鸡 海参、冬笋、口蘑
食 香菇、海米、火腿肉 材 瘦猪肉、葱姜末
料酒、酱油、湿淀粉 清汤、精盐、味精 花生油、葱油
菜品特点
外形完整、口味鲜咸 口味香浓、色泽红亮
制作方法
1、将香菇、海参、火腿、口蘑、瘦猪肉分别切丁，归于 碗内，然后放入精盐、味精、料酒搅拌均匀，然后放入葱 姜末； 2、炒勺内打底油，放入切好的葱姜末煸炒，放入拌好的 丁，放精盐、味精、料酒和酱油，炒匀后，装入碗内待用 3、将炒好的丁装入已经处理的鸡中，然后用竹签把鸡脖 子和刀口别好， 4、锅内加入花生油，烧制七成热，将鸡放入锅内，炸制 金黄色捞出，将鸡肚子朝下放入盆中，撒入葱姜、淋入料 酒、酱油、鸡汤 ，上蒸锅蒸煮到鸡肉酥烂，码入盘内 5、炒勺打底油，将蒸鸡用的原汤倒入炒勺内，加入酱油 、清汤、料酒、味精，用淀粉勾芡后将汤汁浇到鸡上。
菜品特点 色泽浅金黄，既好看又好吃，口味甜香， 能够拔出细长的长丝
拔丝白薯球
白薯(又叫地瓜)400克 桂花酱2克
食 芝麻油少许 材 白糖200克
花生油500克(耗50克)
制作方法
1．将白薯洗净削去皮，切削成球形。 2．炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热，放入白薯球， 炸至呈金黄色捞出，，加入桂花酱，颠翻均匀，使糖汁均 匀挂在白薯球上。炒勺内留油约20克，放入白糖，炒至呈 金黄色（中火转小火），并冒青烟起气泡时，迅速倒入白 薯球 3、在盛盘上抹少许芝麻油，将挂好糖汁的白薯球球倒入 盘内。
菜品特点
扒牛肉条
原料：牛肉500克。 调料：葱10克，姜10
食 克，酱油15克，精盐 材 20克，绍酒15克，八
角5克，芝麻油6克， 淀粉少许。
色泽红润，肉条整洁，酥烂味浓
制作方法
1、将牛肉整块放入冷水内泡透，洗净血水放入沸水锅中 焯水，捞出洗净血污，刷净锅； 2、锅内另加清水，放入洗净的牛肉、葱段、姜片，置旺 火烧沸后撇去浮沫，盖严锅盖，用小火焖煮2-3小时。熟 透捞出凉凉。 3、切去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边，顶丝切成长8厘米 、宽3厘米、厚0.4厘米的条，净面朝下整齐地码入碗内。 4、加入酱油、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉 的原汤，上笼用旺火蒸20分钟取出，去掉八角、葱姜，滗 出汤汁，将牛肉扣入平盘内（盘内提前放菜叶搭配）； 5、将蒸牛肉汤倒入炒锅内，加入酱油烧沸，用湿淀粉勾 芡，淋芝麻油，浇在牛肉上即成
爆三样
猪肝、猪腰各1只
食 猪瘦肉、冬笋 材 鸡蛋清、湿淀粉
料酒、精盐、味精 葱、姜、蒜末。
菜品特点
色泽金黄带绿，口味鲜咸滑嫩，有葱蒜香味
制作方法
1.猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片； 2.腰子剖成两片，片去腰臊，再在里面打上平行直花刀， 片成磨刀片； 3.肝切成薄片；葱切成马耳形；蒜及兰片均切成片； 4.碗内放入肉片、腰片、肝片，加精盐、味精、料酒腌制 入味，加入蛋清、湿淀粉抓匀上浆； 5. 碗用酱油、精盐、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁； 6.锅坐旺火上，加油烧成六成热，将三样倒入滑热，倒漏 勺内控油； 7.锅内留油，用葱、蒜炝锅，下入兰片微炒，倒入兑好的 汁子，爆起后投入三样，翻勺盛盘。
葱椒鸡
菜品特点
口味鲜香、微甜，色泽酱红、熟烂甘香，葱椒味 浓
制作方法
雏鸡
1、将鸡处理干净，剁去鸡嘴和鸡爪，然后将鸡剁成小块
料酒、酱油、味精
成盘，用精盐、味精、料酒入味，再加入少许酱油调色
食 精盐、清汤
2、将腌制好的鸡块下入油锅中进行炸制五六成熟时捞出 3、在炒勺内打底油，加白糖熬成糖色，然后将鸡倒入进
材 葱椒泥、葱姜丝、白糖 行翻炒，滴入料酒，放入高汤，加入葱姜丝，放少许酱油
，加入精盐、味精、白糖调好口味
花生油、香油
4、将炒好的鸡块放在一旁，另起炒锅，加入底油，将葱
姜泥炒透，然后倒入炒好的鸡块上边，翻炒出锅。
德州扒鸡
菜品特点
颜色金黄微红，亮光，皮肉红白分明，肉骨 分离，肉质鲜嫩松软
活鸡一只 酱油750g、口蘑10g
八宝葫芦鸭
白条鸭一只
食 香菇、黄瓜、鲜蘑 材 鸡脯肉、火腿、冬笋
干贝、虾仁、色拉油 味精、料酒、精盐、 淀粉、葱、姜
菜品特点 鸭腹内多味调和，鸭肉鲜美，味道鲜 咸，造型葫芦，外型美观。
制作方法
1、将香菇、黄瓜、鲜蘑、鸡脯肉、火腿、冬笋、干贝、 虾仁切丁倒入炒勺内烧熟，倒入盘内待用。 2、将白条鸭脖子以下整只去骨，用料酒、精盐、味精让 鸭肉入味 3、将炒好的八种丁放入鸭肉内，堆成葫芦状，用绳子从 当中系好，然后将鸭子放入五六成的油锅中炸制枣红色捞 出 4、然后将鸭子放入蒸笼中，蒸40分钟左右取出，装盘 5、锅内加底油，加清汤，将入精盐、味精、酱油，调好 口味，加入湿淀粉进行勾芡，然后将汤汁淋在鸭子上
菜品特点
八宝辣酱
口味鲜香辣、微甜，有特殊的清香味， 质地软化嫩