第七章中国饮食文化 第一节 中国主要菜系 全国导游基础知识(第四版)
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全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系
全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。
二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。
组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。
孔府菜自成体系。
特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
2、苏菜：又称淮扬菜。
发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。
特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。
组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。
导游基础之饮食文化
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2、代表菜 佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌 3、风味小吃 蛎饼、油葱稞、手抓面
七、湖南风味
1、特点 味型：偏重酸辣、多熏腊制品 2、代表菜：麻辣仔鸡 3、风味小吃：火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米 藕饺饵、虾饼
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八、安徽风味 1、特点
味型：咸鲜香 2、代表菜
方腊鱼 3、风味小吃 大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊
姬磊
（4）仿宋菜 开封仿宋菜：焙面、两色腰子、烧臆子、东华鲊 杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙 （5）仿红楼菜 代表：糟鹅掌、炸鹌鹑、怡红祝寿、银耳鸽蛋
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第三节
中国名酒
第一部分----酒的起源
我国酒的历史，可以追溯到上古时期。
《史记· 殷本纪》关于纣王"以酒为池，悬肉为林" ， "为长 夜之饮"的记载 《诗经》中"十月获稻、为此春酒"和"为此春酒，以介眉寿" 的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。
4、从时代划分 仿古风味/现代风味
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第二节
中国地方风味流派
一、山东风味
1、特点 （1）济南菜 味型：咸鲜为主，用葱香调味 技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、 炸见长。 （2）胶东菜 味型：清鲜 技法：烹制海鲜 2、代表菜 ：糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼 3、风味小吃：周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼
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九、北京风味和上海风味
1、北京风味 味型：北方浓郁酥烂为主，兼有南方的嫩脆清鲜 代表：北京烤鸭 小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄 2、上海风味 味型：清淡为主，讲究嫩脆酥烂 代表菜：贵妃鸡、松仁鱼米 小吃：重油酥饼、南翔馒头、鸽蛋圆子
导游基础知识中国饮食文化课件
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强中自有强中手，莫向人前满自夸。 —《警 世通言 》2020 年8月上 午7时2 9分20. 8.1007: 29August 10, 2020
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没有口水与汗水，就没有成功的泪水 。。202 0年8月 10日星 期一7 时29分3 7秒07: 29:3710 August 2020
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细节的不等式意味着1%的错误会导致 100%的 错误。 。上午 7时29 分37秒 上午7时 29分07 :29:372 0.8.10
冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”
烤乳猪
冬瓜盅
三、浙、闽、湘、皖风味
（一）浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。
代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡
龙井虾仁
炸响铃
（二）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三套鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
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时穷节乃现，一一垂丹青。—宋·文天 祥。20. 8.1020. 8.1007: 2907:2 9:3707: 29:37Aug-20
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“不可能”只存在于蠢人的字典里。。2 020年8 月10日 星期一 7时29 分37秒 Monday, August 10, 2020
《全国导游基础知识》中国饮食文化
中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
• • • • • • • • • • • • •
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
• • • • • • • • • • • • •
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
导游基础知识教案7-1中国烹饪文化
（二）官府菜
◇定义：是指过去封建社会官宦之家所制的肴馔
◇组成：中国官府菜最具有代表性的有三家：北京的谭家菜、山东的孔府菜、江南红楼菜。
（三）素菜
◇定义：是指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。
◇特点：①是原料全素，时鲜为主，清爽素净；②是营养独特，健身疗疾；③是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。
2. 熟悉中国的特色风味菜，了解各地具有代表性的风味小吃。
情感态度
引导学生更好的认识和了解中国传统饮食文化，增加专业理论素养。
教学重点
熟悉和掌握中国各主要地方菜系的形成、特色和代表名菜等知识点。
教学难点
合理总结梳理各菜系及地方风味小吃的基本情况，对各个地方菜系的知识点进行区分和整理。
教学方法及手段
1.讲授法
2.讨论法
学法（实训）指导
教具及仪器
多媒体，《导游基础知识》课件
课后作业
习题练习
教学过程
第七章中国饮食文化
第一节中国烹饪文化
〖导入〗《舌尖上的中国》
〖新课〗
一、中国主要菜系
（一）菜系的划分
★定义：菜系是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自称体系、具有鲜明的地方风味特色并为社会所公认的中国菜流派。
特点： 调味醇正，口味偏于咸鲜美，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹调技法以爆、扒技法独特而驰名。
善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
④地位：我国北方历史最悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
⑤代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、油爆海螺、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
〖思考〗菜系形成的原因是什么？
☆四大菜系：鲁（山东菜）、苏（江苏菜）、粤（广东菜）、川（四川菜）
◇定义：是指过去封建社会官宦之家所制的肴馔
◇组成：中国官府菜最具有代表性的有三家：北京的谭家菜、山东的孔府菜、江南红楼菜。
（三）素菜
◇定义：是指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。
◇特点：①是原料全素，时鲜为主，清爽素净；②是营养独特，健身疗疾；③是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。
2. 熟悉中国的特色风味菜，了解各地具有代表性的风味小吃。
情感态度
引导学生更好的认识和了解中国传统饮食文化，增加专业理论素养。
教学重点
熟悉和掌握中国各主要地方菜系的形成、特色和代表名菜等知识点。
教学难点
合理总结梳理各菜系及地方风味小吃的基本情况，对各个地方菜系的知识点进行区分和整理。
教学方法及手段
1.讲授法
2.讨论法
学法（实训）指导
教具及仪器
多媒体，《导游基础知识》课件
课后作业
习题练习
教学过程
第七章中国饮食文化
第一节中国烹饪文化
〖导入〗《舌尖上的中国》
〖新课〗
一、中国主要菜系
（一）菜系的划分
★定义：菜系是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自称体系、具有鲜明的地方风味特色并为社会所公认的中国菜流派。
特点： 调味醇正，口味偏于咸鲜美，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹调技法以爆、扒技法独特而驰名。
善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
④地位：我国北方历史最悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
⑤代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、油爆海螺、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
〖思考〗菜系形成的原因是什么？
☆四大菜系：鲁（山东菜）、苏（江苏菜）、粤（广东菜）、川（四川菜）
全国导游基础知识：中国主要菜系
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸 蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋燕窝四大 件等。
德州扒鸡 葱烧海参 油爆双脆
清蒸加吉鱼
油爆双脆
炸蛎黄
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀餅夏有斛,秋有 肥鸭冬有蔬”,一年四季水产畜禽菜蔬连续上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
羊方藏鱼
清炖蟹粉狮子头 叫花鸡
3.粤菜 粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所 以很早便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。同时,广东是我国最早对 外通商的口岸之一,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料 和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回 家乡,丰富了粤菜菜谱的内容,促进了粤菜的发展。
鲁菜的主要特点是:讲究调味 醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、 嫩、香、跪的特色。烹调技 法以爆、扒技法独特而专长, 颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 鲁菜以其风味独特、制作精 细享誉海内外,它对其他菜系 的产生有重要的影响,因此鲁 菜为八大菜系之首。
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)、 青岛菜(胶辽风味)组成,孔府 菜地自成体系。
粤菜历来以选料广博奇杂、莱 肴新颖奇异而闻名全国。广东 各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长,尤其对“蛇”的制作 有独到之处。同时,广东属亚热 带,天气炎热,这也给食俗带来很 大的影响,其口味清淡,重汤菜。 粤菜由广府(以广州菜为代表)、 客家(又称东江风味,以惠州菜为 代表)、潮汕(以潮州菜为代表) 三种风味组成,以广府风味为代 表。
鱼香肉丝
【2024版】(完整版)全国导游基础知识目录
可编辑修改精选全文完整版全国导游基础知识第一章旅游活动与旅游业第一节旅游活动及其分类第二节旅游活动的主体和客体第三节旅游业的构成与我国旅游业的发展第四节旅游市场与国际旅游组织第二章中国历史文化第一节中国历史概述第二节中国科技文化第三节中国哲学与文学第四节中国书画艺术第五节中国历史文化常识第六节中国共产党的发展历程·重大事件和成功经验第三章中国旅游景观第一节旅游景观概述第二节地貌旅游景观第三节水体旅游景观第四节气象·气候和天象旅游景观第五节动植物旅游景观第六节中国的世界遗产及其他第四章中国的民族与民俗第一节中国民族民俗概述第二节汉族第三节中国北方部分少数民族第四节中国西南部分少数民族第五节我国南方部分少数民族第五章中国的宗教文化第一节中国宗教概述第二节佛教第三节道教第四节基督教第五节伊斯兰教第六章中国古代建筑第一节中国古代建筑概述第二节中国古代城市规划·城防建筑与古镇古村第三节宫殿与坛庙第四节陵墓建筑第五节中国著名的楼阁·佛塔·古桥第七章中国古典园林第一节中国古典园林的起源·特色和分类第二节中国古典园林之造园艺术第三节中国古典园林的常见构景手段第四节中国现存的著名园林第八章中国饮食文化第一节中国饮食文化概述第二节中国四大菜系第三节中国风味特色菜第四节地方名点小吃第五节名茶与名酒第九章中国的风物特产第一节中国陶瓷器第二节中国四大刺绣第三节漆器·金属工艺品和玉石木雕刻第四节文房四宝·年画·剪纸和风筝第十章中国旅游诗词·楹联·游记鉴赏第一节中国汉字的起源与演变规律第二节诗词格律及楹联常识第三节中国旅游诗词名篇赏析第四节中国旅游名联赏析第五节中国游记名篇赏析第十一章主要旅游客源地（地区）概况第一节港澳台地区概况第二节亚洲主要客源地概况第三节欧洲主要客源地概况第四节美洲主要客源地概况第五节大洋洲·非洲主要客源地概况附录国家AAAAA级旅游景区。
导游基础第7章中国饮食文化
导游基
2）谭家菜
❖ 谭家菜在烹调中往往是糖、盐各 半，以甜提鲜，以咸提香。
❖ 谭家菜的另一个特点是讲究原汁 原味。
❖ 谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细 做，追求香醇软烂。因此采用较 多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、 扒、煎、烤，以及羹汤等。
❖ 谭家菜的代表名菜：清汤燕窝、 黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、 草茹蒸鸡等。
❖ 广州菜最突出的特点是用料 广泛，口清淡鲜和，菜品 风格求新，清丽洒脱。
❖ 粤菜由广府、客家、潮汕三 种风味组成，以广府风味为 代表。
鲜人参蒸鳄鱼尾
导游基
4）川菜
❖ 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点 是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三 椒和鲜姜。
❖ 主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类。
❖ 徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种 地方风味组成。
导游基
符离集烧鸡
8）湘菜
❖ 湘菜即湖南菜系，是我国中南 地区历史悠久的一个地方风味 菜。
❖ 湘菜用料广泛，刀工精细；在 品味上注重香鲜、酸辣；在烹 调方法上以炒、煨、腊、蒸、 炖、溜见长。
❖ 湘菜以湘江流域、洞庭湖区和 湘西山区三种地方风味为主。
剁椒鱼头
导游基
满汉全席
7.2.2 官府菜
❖ 1）孔府菜 ❖ 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。 ❖ 孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海
味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬 美味。其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法 全面。其三，命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统 名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。 ❖ 孔府菜的代表名菜：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔 府一品锅、御笔猴头等。
❖ 在“四大菜系”的基础上，后来又增加了安徽、浙江、福 建、湖南四个菜系，形成了“鲁、苏（淮扬）、粤、川、 徽、浙、闽、湘”八大菜系；
2）谭家菜
❖ 谭家菜在烹调中往往是糖、盐各 半，以甜提鲜，以咸提香。
❖ 谭家菜的另一个特点是讲究原汁 原味。
❖ 谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细 做，追求香醇软烂。因此采用较 多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、 扒、煎、烤，以及羹汤等。
❖ 谭家菜的代表名菜：清汤燕窝、 黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、 草茹蒸鸡等。
❖ 广州菜最突出的特点是用料 广泛，口清淡鲜和，菜品 风格求新，清丽洒脱。
❖ 粤菜由广府、客家、潮汕三 种风味组成，以广府风味为 代表。
鲜人参蒸鳄鱼尾
导游基
4）川菜
❖ 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点 是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三 椒和鲜姜。
❖ 主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类。
❖ 徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种 地方风味组成。
导游基
符离集烧鸡
8）湘菜
❖ 湘菜即湖南菜系，是我国中南 地区历史悠久的一个地方风味 菜。
❖ 湘菜用料广泛，刀工精细；在 品味上注重香鲜、酸辣；在烹 调方法上以炒、煨、腊、蒸、 炖、溜见长。
❖ 湘菜以湘江流域、洞庭湖区和 湘西山区三种地方风味为主。
剁椒鱼头
导游基
满汉全席
7.2.2 官府菜
❖ 1）孔府菜 ❖ 孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。 ❖ 孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海
味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬 美味。其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法 全面。其三，命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统 名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。 ❖ 孔府菜的代表名菜：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔 府一品锅、御笔猴头等。
❖ 在“四大菜系”的基础上，后来又增加了安徽、浙江、福 建、湖南四个菜系，形成了“鲁、苏（淮扬）、粤、川、 徽、浙、闽、湘”八大菜系；
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鲁菜以其风味独特、制作精细享誉 海内外，它对其他菜系的产生有重要 的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。
1.鲁菜
17 1188
鲁菜的主要特点是：
➢ 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、 嫩、香、脆的特色。
➢ 烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇 具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清 汤、奶汤增鲜。
1.鲁菜
一、中国菜系的划分
菜系——是指在选料、切配、烹 饪等技艺方面，经长期演变而自 成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国的菜 肴流派。
川菜 鲁菜 粤菜 苏菜
豫菜 秦菜
徽菜 浙菜
湘菜 闽菜
京菜 沪菜
二、地方菜系简介
1.鲁菜
鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠 久、影响最大的一个菜系，有北方代 表菜之称。
粤菜 苏菜
D.素燕鱼翅
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优 越，气候寒暖适宜，素有“鱼米之乡” 之称。
2.苏菜
苏菜的主要特点是：
➢ 用料广泛，以江河湖海水鲜为主； ➢ 刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐; ➢ 追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，
形质均美。
苏菜是由淮扬菜（扬州淮安）、江 宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏 州、无锡）等几部分组成，以淮扬 菜为代表。
2.苏菜
苏菜的代表名菜: 116 有松鼠鳜鱼、太湖银鱼、羊方藏鱼、
碧螺虾仁、响油鳝糊、 叫花鸡、三套鸭、盐水鸭、霸王别姬 清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、水晶肴 肉等。
叫花鸡 水晶肴肉
视频
江苏苏菜--盐水鸭
历年真题
【答案】ABE
【2016年真题·多选】 淮扬菜的代表性菜品有（ A.霸王别姬 B.松鼠鳜鱼 C.清蒸石鸡 徽菜 D.香芋扣肉 粤菜 E.清炖蟹粉狮子头
鱼香肉丝（猪里脊） 回锅肉（带皮五花肉）
宫保鸡丁（鸡脯肉、花生米） 辣子鸡（整鸡） 怪味鸡（公鸡肉）
夫妻肺片（鲜牛肉、牛杂） 灯影牛肉（黄牛肉） 干煸牛肉丝（牛里脊肉、芹菜）
酸菜鱼 水煮鱼
麻婆豆腐 樟茶鸭子 毛血旺（鸭血）
视频
成都美食 成都特色川菜美食 之水泊风情
5.浙菜
特点： ➢ 浙菜取料广泛，多用地方特产常
）。
3.粤菜
➢ 粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新
17 19
颖奇异而闻名全国。
➢ 广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制
均有专长，尤其对“蛇”的制作有
独到之处。
➢ 广东属亚热带，天气炎热，这也给
食俗带来很大的影响，其口味清淡，
重汤菜。
3.粤菜
粤菜由广府（以广州菜为代表）、 客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、 潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，
C.烤乳猪
D.宫保鸡丁 川菜
E.客家梅菜扣肉
4.川菜
➢ 有“食在中国，味在四川”之说。 ➢ 具有用料广博、味道多样、菜肴
适应面广三个特征。 ➢ 尤以味型多样、变化巧妙而著称。
4.川菜
➢ 川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和 鲜姜、豆瓣酱等。不同配比，划出了麻辣、 酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖 醋、鱼香、怪味等各种口味。
【答案】A
【2018年真题·单选】
中国四大菜系中，烹调技法以爆、扒技法
独特而专长，颇具特色的是善用酱葱蒜调味
和用清汤、奶汤增鲜的是（
）。
A.鲁菜
B.川菜
C.粤菜
D.苏菜
历年真题
【答案】ABCD
【2018年真题·多选】 鲁菜的主要特点是（ ）。 A.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜 B.具有鲜、嫩、香、脆的特色 C.烹调技法以爆、扒技法独特而专长 D.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜
寓神奇于平凡； ➢ 烹调精巧，讲究时鲜，突出主料
本色真味； ➢ 口味重鲜嫩清脆，清淡多变，以
清鲜味真取胜。
5.浙菜
浙菜主要由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、 温州菜和金华菜等地方风味组成。
5.浙菜
浙菜的代表名菜有： 西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼 羹、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、新风鳗鲞、 梅干菜焖肉、清汤越鸡、糟鸡、三丝敲 鱼、双味蝤蛑、火腿荷花爪、金华筒骨 煲等。
奇异而闻名全国的是（ ）。
A.沪菜
B.鲁菜
C.川菜
D.粤菜
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】 以选料广博杂奇、菜肴新颖奇异而闻名的
菜系是( )。 A.苏菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
历年真题
【答案】ABCE
【2019年真题·多选】
下列菜肴中,属于粤菜的代表菜品有( )。
A.豉ห้องสมุดไป่ตู้蒸排骨
B.煲仔饭
全国导游基础知识
主讲：雷艳
第七章 中国饮食文化
第一节 中国主要菜系
考试说明
时间 2016 2017 2018 2019
判断题 单选题 多选题
1
1
1
1
1
2
1
分值
思考：世界三大烹饪流派的代表？
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
➢人类饮食文化的起点：用火加工食物 ➢烹饪技术的第一次飞跃：陶器的发明 ➢中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期” ➢西汉以后的“铁烹时期”
鲁菜由济南菜（齐鲁风味）、青 岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜 也自成体系。
1.鲁菜
鲁菜的代表名菜有: 糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、原壳鲍鱼、 九转大肠、德州扒鸡、 油爆海螺、油爆双脆、炸蛎黄、 19 葱烧海参、清汤燕菜、海米珍珠笋、 燕窝四大件等。
糖醋鲤鱼
德州扒鸡
视频
中国八大菜系之首---鲁菜
历年真题
E.用料广泛，以江河湖海水鲜为主 苏菜特点
历年真题
【答案】A
【2017年真题·判断】 鲁菜的主要特点是讲究调味醇正，口味偏于
咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。（ ） A.正确 B.错误
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】
下列传统名菜中,属于鲁菜的是( )。
A.油泡鲜虾仁 B.响油鳝糊 C.清汤燕菜
➢ 具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
4.川菜
➢ 川菜主要分为蓉派（成都、乐 山）渝派（重庆、达州）和盐 帮（自贡、内江）菜三类。
4.川菜
川菜的代表名菜有： ➢ 鱼香肉丝、回锅肉、 ➢ 宫保鸡丁、辣子鸡、怪味鸡、 ➢ 夫妻肺片、灯影牛肉、干煸牛肉丝
酸菜鱼、水煮鱼 ➢ 麻婆豆腐、樟茶鸭子、毛血旺等。
以广府风味为代表。
3.粤菜
19 粤菜的代表名菜有： 龙虎斗、五彩炒蛇丝、 脆皮乳猪、白云猪手、香芋扣肉、 太爷鸡、东江盐煸鸡、黄埔炒蛋、 油泡鲜虾仁、白灼海虾、 炖禾虫、爽口牛丸、等。
烧乳猪
清蒸冬瓜盅
香芋扣肉
五彩炒蛇丝
视频
天下美食—粤菜1
历年真题
【答案】D
【2017年真题·单选】
下列菜系中，以选料广博奇杂、菜肴新颖
1.鲁菜
17 1188
鲁菜的主要特点是：
➢ 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、 嫩、香、脆的特色。
➢ 烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇 具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清 汤、奶汤增鲜。
1.鲁菜
一、中国菜系的划分
菜系——是指在选料、切配、烹 饪等技艺方面，经长期演变而自 成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国的菜 肴流派。
川菜 鲁菜 粤菜 苏菜
豫菜 秦菜
徽菜 浙菜
湘菜 闽菜
京菜 沪菜
二、地方菜系简介
1.鲁菜
鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠 久、影响最大的一个菜系，有北方代 表菜之称。
粤菜 苏菜
D.素燕鱼翅
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优 越，气候寒暖适宜，素有“鱼米之乡” 之称。
2.苏菜
苏菜的主要特点是：
➢ 用料广泛，以江河湖海水鲜为主； ➢ 刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐; ➢ 追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，
形质均美。
苏菜是由淮扬菜（扬州淮安）、江 宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏 州、无锡）等几部分组成，以淮扬 菜为代表。
2.苏菜
苏菜的代表名菜: 116 有松鼠鳜鱼、太湖银鱼、羊方藏鱼、
碧螺虾仁、响油鳝糊、 叫花鸡、三套鸭、盐水鸭、霸王别姬 清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、水晶肴 肉等。
叫花鸡 水晶肴肉
视频
江苏苏菜--盐水鸭
历年真题
【答案】ABE
【2016年真题·多选】 淮扬菜的代表性菜品有（ A.霸王别姬 B.松鼠鳜鱼 C.清蒸石鸡 徽菜 D.香芋扣肉 粤菜 E.清炖蟹粉狮子头
鱼香肉丝（猪里脊） 回锅肉（带皮五花肉）
宫保鸡丁（鸡脯肉、花生米） 辣子鸡（整鸡） 怪味鸡（公鸡肉）
夫妻肺片（鲜牛肉、牛杂） 灯影牛肉（黄牛肉） 干煸牛肉丝（牛里脊肉、芹菜）
酸菜鱼 水煮鱼
麻婆豆腐 樟茶鸭子 毛血旺（鸭血）
视频
成都美食 成都特色川菜美食 之水泊风情
5.浙菜
特点： ➢ 浙菜取料广泛，多用地方特产常
）。
3.粤菜
➢ 粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新
17 19
颖奇异而闻名全国。
➢ 广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制
均有专长，尤其对“蛇”的制作有
独到之处。
➢ 广东属亚热带，天气炎热，这也给
食俗带来很大的影响，其口味清淡，
重汤菜。
3.粤菜
粤菜由广府（以广州菜为代表）、 客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、 潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，
C.烤乳猪
D.宫保鸡丁 川菜
E.客家梅菜扣肉
4.川菜
➢ 有“食在中国，味在四川”之说。 ➢ 具有用料广博、味道多样、菜肴
适应面广三个特征。 ➢ 尤以味型多样、变化巧妙而著称。
4.川菜
➢ 川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和 鲜姜、豆瓣酱等。不同配比，划出了麻辣、 酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖 醋、鱼香、怪味等各种口味。
【答案】A
【2018年真题·单选】
中国四大菜系中，烹调技法以爆、扒技法
独特而专长，颇具特色的是善用酱葱蒜调味
和用清汤、奶汤增鲜的是（
）。
A.鲁菜
B.川菜
C.粤菜
D.苏菜
历年真题
【答案】ABCD
【2018年真题·多选】 鲁菜的主要特点是（ ）。 A.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜 B.具有鲜、嫩、香、脆的特色 C.烹调技法以爆、扒技法独特而专长 D.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜
寓神奇于平凡； ➢ 烹调精巧，讲究时鲜，突出主料
本色真味； ➢ 口味重鲜嫩清脆，清淡多变，以
清鲜味真取胜。
5.浙菜
浙菜主要由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、 温州菜和金华菜等地方风味组成。
5.浙菜
浙菜的代表名菜有： 西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼 羹、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、新风鳗鲞、 梅干菜焖肉、清汤越鸡、糟鸡、三丝敲 鱼、双味蝤蛑、火腿荷花爪、金华筒骨 煲等。
奇异而闻名全国的是（ ）。
A.沪菜
B.鲁菜
C.川菜
D.粤菜
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】 以选料广博杂奇、菜肴新颖奇异而闻名的
菜系是( )。 A.苏菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
历年真题
【答案】ABCE
【2019年真题·多选】
下列菜肴中,属于粤菜的代表菜品有( )。
A.豉ห้องสมุดไป่ตู้蒸排骨
B.煲仔饭
全国导游基础知识
主讲：雷艳
第七章 中国饮食文化
第一节 中国主要菜系
考试说明
时间 2016 2017 2018 2019
判断题 单选题 多选题
1
1
1
1
1
2
1
分值
思考：世界三大烹饪流派的代表？
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
➢人类饮食文化的起点：用火加工食物 ➢烹饪技术的第一次飞跃：陶器的发明 ➢中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期” ➢西汉以后的“铁烹时期”
鲁菜由济南菜（齐鲁风味）、青 岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜 也自成体系。
1.鲁菜
鲁菜的代表名菜有: 糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、原壳鲍鱼、 九转大肠、德州扒鸡、 油爆海螺、油爆双脆、炸蛎黄、 19 葱烧海参、清汤燕菜、海米珍珠笋、 燕窝四大件等。
糖醋鲤鱼
德州扒鸡
视频
中国八大菜系之首---鲁菜
历年真题
E.用料广泛，以江河湖海水鲜为主 苏菜特点
历年真题
【答案】A
【2017年真题·判断】 鲁菜的主要特点是讲究调味醇正，口味偏于
咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。（ ） A.正确 B.错误
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】
下列传统名菜中,属于鲁菜的是( )。
A.油泡鲜虾仁 B.响油鳝糊 C.清汤燕菜
➢ 具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
4.川菜
➢ 川菜主要分为蓉派（成都、乐 山）渝派（重庆、达州）和盐 帮（自贡、内江）菜三类。
4.川菜
川菜的代表名菜有： ➢ 鱼香肉丝、回锅肉、 ➢ 宫保鸡丁、辣子鸡、怪味鸡、 ➢ 夫妻肺片、灯影牛肉、干煸牛肉丝
酸菜鱼、水煮鱼 ➢ 麻婆豆腐、樟茶鸭子、毛血旺等。
以广府风味为代表。
3.粤菜
19 粤菜的代表名菜有： 龙虎斗、五彩炒蛇丝、 脆皮乳猪、白云猪手、香芋扣肉、 太爷鸡、东江盐煸鸡、黄埔炒蛋、 油泡鲜虾仁、白灼海虾、 炖禾虫、爽口牛丸、等。
烧乳猪
清蒸冬瓜盅
香芋扣肉
五彩炒蛇丝
视频
天下美食—粤菜1
历年真题
【答案】D
【2017年真题·单选】
下列菜系中，以选料广博奇杂、菜肴新颖