中国饮食文化-第七章中华民族传统饮食民俗教程文件
合集下载
中华上下五千年的饮食文化
中华上下五千年的饮食文化中华民族拥有悠久的历史和灿烂的文化，其中饮食文化更是千姿百态、丰富多样。
自古以来，中华上下五千年的饮食文化承载着中华民族的传统和智慧，反映出社会经济发展和人民生活水平的变化。
本文将从不同的角度来探讨中华上下五千年的饮食文化。
一、古代饮食的特点古代的中华饮食文化以谷物为基础，主食主要是稻米和小麦，它们被广泛应用在各地的主食中。
此外，古代人们注重饮食的平衡，讲究五谷杂粮的搭配。
养生养生方面，中医传统理论在古代饮食文化中起到了重要的作用。
根据中医理论，食物被归类为寒、凉、温和热的性质，人们通过食物的选择与搭配来调节身体的阴阳平衡。
古代饮食还十分讲究礼仪，传统习俗使得饮食文化凝聚了社会的道德伦理。
二、不同时期的饮食变迁随着社会的发展，饮食文化也在不断变迁。
在唐宋时期，中华饮食达到了鼎盛的时期，各地方菜系和烹饪技术不断发展并繁荣起来。
明清时期，随着荷兰人、葡萄牙人等西方人的来华，新鲜蔬果、烹饪方法等开始融入中华饮食文化。
而近代以来，尤其是20世纪以后的改革开放时期，中华饮食文化受到了全球化的影响，西餐、快餐等外来饮食也逐渐在中国传统饮食中占有一席之地。
三、地域特色与民俗饮食中国饮食文化的丰富多样使得各地形成了各具特色的地方菜系。
如四川菜以其辣味和麻辣火锅而闻名，广东菜以其清淡、烹饪技巧高超而闻名。
此外，每年的传统节日也伴随着特色的饮食，如春节时的饺子、元宵和汤圆，端午节时的粽子等。
这些地域特色和民俗饮食丰富了中华饮食文化，也传承了民族的习俗与情感。
四、中华饮食文化的影响中华上下五千年的饮食文化对世界各国产生了深远的影响。
例如，传统的中国茶文化被世界所接受和喜爱，中华饮食文化的烹饪技巧也为世界各国所学习与模仿。
此外，中国的美食也成为世界各地餐桌上的一道风景，国际化的中餐馆在全球范围内得到了普及。
总之，中华上下五千年的饮食文化是中华民族深厚的历史和灿烂文化的重要组成部分。
从古至今，饮食文化随着社会的发展而不断变迁，但依然保持着自己的特色与独特性。
中 国 饮 食 民 俗
山茶会图》 郑板桥与方丈的故事：“坐，请坐，请上坐；
茶，敬茶，敬香茶。”
（一）、饮用茶叶的种类分布： 长江中下游地区：绿茶 西南地区：花茶、紧压茶 东北华北地区：花茶 华南地区：乌龙茶 （二）、茶叶的冲泡及饮用方法（举例）
四、我国的饮茶习俗
昆明的九道茶 藏族的“酥油茶” 维吾尔族的香茶 蒙古族的咸奶茶 侗族、瑶族的打油茶 土家族的擂茶 白族的三道茶 纳西族的"龙虎斗"茶
《诗经》：“其椒有馨”。其中“椒”即花椒。 除花椒外，中国古代的辛辣调料还有姜、茱萸、 扶留藤、桂、芥辣等。明以前，花椒、姜、茱萸 是所谓的“三香”。其中，花椒为其首。
二、辣椒的传入
辣椒大致于明代传入我国。 传入路线的二种说法：一、由西北丝绸之路从 甘肃、陕西传入中国；二、与郑和下西洋有关。 辣椒最早传入中国是用来观赏的。大约在康熙 年间最早被西南地区人食用。 辣椒在全世界的传播路线
从茶叶的性状来看，先后有散茶、饼茶再到散茶 三种。
从制作原料来看，有一个从素茶到配料茶再到花 茶的过程。
从茶叶的发酵程度来看，先有绿茶，然后再有红 茶与乌龙茶。
我国的十大名茶 西湖龙井 太湖碧螺春 君山银针 安溪铁观音 凤凰水仙 祁门红茶 太平猴魁 黄山毛峰 六安瓜片 信阳毛尖
四、我国的饮茶习俗
59
四川
151
（含重 庆）
中国辛辣饮食带
第三节 中国的饮茶习俗
一、我国的饮茶简史
饮茶始于西汉，晚于茶的食用与药用。 两汉之际，传入中原及长江中下游地区。 两晋南北朝时期，饮茶由上层社会逐渐向中下 层传播，成为待客之物，并与佛道结缘。
一、我国的饮茶简史
陆羽《茶经》成书以后，“茶道”大行。 宋承唐代饮茶之风，日益普及。 明清时期——茶文化的第三个高峰 。
茶，敬茶，敬香茶。”
（一）、饮用茶叶的种类分布： 长江中下游地区：绿茶 西南地区：花茶、紧压茶 东北华北地区：花茶 华南地区：乌龙茶 （二）、茶叶的冲泡及饮用方法（举例）
四、我国的饮茶习俗
昆明的九道茶 藏族的“酥油茶” 维吾尔族的香茶 蒙古族的咸奶茶 侗族、瑶族的打油茶 土家族的擂茶 白族的三道茶 纳西族的"龙虎斗"茶
《诗经》：“其椒有馨”。其中“椒”即花椒。 除花椒外，中国古代的辛辣调料还有姜、茱萸、 扶留藤、桂、芥辣等。明以前，花椒、姜、茱萸 是所谓的“三香”。其中，花椒为其首。
二、辣椒的传入
辣椒大致于明代传入我国。 传入路线的二种说法：一、由西北丝绸之路从 甘肃、陕西传入中国；二、与郑和下西洋有关。 辣椒最早传入中国是用来观赏的。大约在康熙 年间最早被西南地区人食用。 辣椒在全世界的传播路线
从茶叶的性状来看，先后有散茶、饼茶再到散茶 三种。
从制作原料来看，有一个从素茶到配料茶再到花 茶的过程。
从茶叶的发酵程度来看，先有绿茶，然后再有红 茶与乌龙茶。
我国的十大名茶 西湖龙井 太湖碧螺春 君山银针 安溪铁观音 凤凰水仙 祁门红茶 太平猴魁 黄山毛峰 六安瓜片 信阳毛尖
四、我国的饮茶习俗
59
四川
151
（含重 庆）
中国辛辣饮食带
第三节 中国的饮茶习俗
一、我国的饮茶简史
饮茶始于西汉，晚于茶的食用与药用。 两汉之际，传入中原及长江中下游地区。 两晋南北朝时期，饮茶由上层社会逐渐向中下 层传播，成为待客之物，并与佛道结缘。
一、我国的饮茶简史
陆羽《茶经》成书以后，“茶道”大行。 宋承唐代饮茶之风，日益普及。 明清时期——茶文化的第三个高峰 。
中国传统饮食文化-PPT课件
东 坡 肉
2019/3/8
闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣 不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。 皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、 鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也 是其特色。 除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。 湘 菜 剁 椒 鱼 头
2019/3/8
本专题简要讲四个问题：
A. 中国传统食文化
B. 中国传统酒文化
C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
2019/3/8
一、中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。 何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即 我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是 注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都 得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。 西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周 三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常 将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、 狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60： 20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。
动物内脏、虫、蛇等污秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮，尝
“东坡肉”流传至今。陆游与东坡相反，喜欢素食，写了几十首 赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味， 对“暴烩天物”深恶痛绝。
2019/3/8
遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火，少煮水，火候足时他自美”，
中国传统饮食
粤菜对鱼 粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制， 禽兽、 等烹制， 尤其对蛇的制作，有独到之处。 尤其对蛇的制作，有独到之处。其名 豹狸烩三蛇（ 龙虎斗）、 菜有豹狸烩三蛇 俗名龙虎斗）、片 菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片 皮乳猪、潮州冻肉、东江盐鸡、 皮乳猪、潮州冻肉、东江盐鸡、满坛 鼎湖上素、大良炒牛奶、 香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺 等。
垃圾饮食——”洋快餐” 垃圾饮食——”洋快餐”危害健 康
2002年上海，155家外国风味餐厅， 2002年上海，155家外国风味餐厅，麦当劳和 年上海 家外国风味餐厅 肯德基各30多家。 30多家 肯德基各30多家。
洋快餐的缺点：1、肉量多、蔬菜少、饮料糖分 洋快餐的缺点： 肉量多、蔬菜少、
多，薯条热量多，破坏维生素，含有毒物质丙烯 薯条热量多，破坏维生素， 酰胺，奶油、冰激淋。高热量食品，诱发肥胖、 酰胺，奶油、冰激淋。高热量食品，诱发肥胖、 高血压。是能量炸弹。 高血压。是能量炸弹。 具有成瘾性。 2、具有成瘾性。可引起进食者体内激素 （瘦素）变化，导致难以控制进食量，诱发肥胖。 瘦素）变化，导致难以控制进食量，诱发肥胖。 丙烯酰胺食致癌物质， 3、丙烯酰胺食致癌物质，在煎烤烘炸焙 的食品中皆有。 的食品中皆有。
鼎湖上素
素菜类。 素菜类。是肇庆鼎湖山庆云寺特有的 名菜，色香味形俱全，三茹六耳等。 名菜，色香味形俱全，三茹六耳等。始创 于明永历初年（1647——1650 1650） 于明永历初年（1647——1650）
（7）湘菜是 湖南菜的总称。 湘菜是 湖南菜的总称 的总称。 湘菜
以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风 味为主。重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉湘菜独 特风味。 名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔 香腰、麻辣子鸡、炒腊野鸭条、红烧全狗、东 安鸡等。 四川人不怕辣 湖南人辣不怕 贵州人怕不辣
中国饮食风俗习惯
海南 主食大米、喜食米粉 无鸡不成席 喜喝咖啡
四川
以鲜咸、麻辣、浓味为主 喜食泡菜
夏天吃火锅
爱喝茶
贵州
食酸、食辣 斗米斤盐 三天不吃酸，走路打捞穿
港澳台
香港：喝早茶 台湾：喜食海鲜 爱喝乌龙茶
食物相克与相宜
• 牛奶与巧克力同食可 以造成头发干枯，腹 泻，出现缺钙和生长 发育缓慢的问题。
• 牛奶与果汁等酸性 饮料同食均会降低 牛奶的ph值，不利 于消化吸收。
• 我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊 源、人文地理环境，形成了东西迥异、南 北殊同的饮食文化现象。单看风情各异的 怪吃怪俗，就够您品味一番了。俗话说“ 百里不同风，千里不同俗”。我国幅员辽 阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮 食文化现象。单看风情各异的怪吃怪俗， 就够您品味一番了。
东部的福建 泉州
中国饮食礼仪
一、宴饮之礼 二、待客之礼 三、进食之礼
宴饮之礼—阶层
• 古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮， 民间等。 • 现代食礼则简化为：主人（东道），客人了。 • 作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定 是否携带小礼品或好酒。赴宴时守约；抵达后， 先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引 见介绍，听从东道安排。
四大菜系：鲁菜、川菜、苏菜和粤菜
八大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、
闽菜、浙菜、湘菜、徽菜
十大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、
Байду номын сангаас
闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、 楚菜、京菜
川菜
• 以成都、重庆、川南三个地方菜为代表 • “尚滋味”、“好辛香” • “七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸
• “八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻
中国饮食的起源和发展
• 最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称 “火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹 法”。用火熟食造成了多种原始烹饪措施旳产生， 同步对增进人类烹饪、饮食具有划时代意义旳陶器 旳诞生，为人类饮食史上第一次大奔腾打下了物质 基础。
• 二、中国饮食旳起源与萌芽
• 大约在新石器时代，始于约公元前6023年，延
朝时期、唐宋时期、元明清时期等。 • 3、以饮食发展旳进程来分： • 萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁
华时期等。
• 第一节：中国饮食旳萌芽时期
• 一、人类饮食旳起源
• 1、生食时期
• 猿猴习惯于在树上居住，以杂食为生，既吃植物，也吃某 些动物。早期旳人类继承了这些习性，采集植物旳果实、 嫩叶、根茎，捕获鸟兽虫鱼作食物，过着原始、生吞活剥 旳饮食生活。
• 第五章:中国筵宴文化
• 第一节:中国筵宴旳历史与名品 • 筵宴旳起源与发展； • 种类与名品
第二节:中国筵宴旳艺术与技术 • 筵宴旳有关环节与主要特征； • 艺术风格及实现措施
• 第六章:中国茶文化 • 第一节:中国茶旳历史与名品 • 茶旳起源、发展、种类与名品 • 第二节:中国饮茶艺术 • 饮茶措施、茶具、茶馆风情
1991年。
绪论
• 民以食为天。饮食是人类生存和提升身体素质旳首要物 质基础和社会发展旳前提。人类早期，人与其他动物一样， 饮与食只是它们旳天然本能。但当人类开始用火熟食、进 入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪旳时候，人类饮 食品成为本身智慧和技艺旳发明，人类旳饮食便与动物有 了真正旳区别，具有了文化属性。人类饮食旳历史成为了 人类适应自然、征服自然和改造自然以求得本身生存和发 展旳历史，逐渐形成了人类旳饮食文化。
二、用火熟食时期
1、用火熟食时期旳概貌 火在地球上出现旳时间比人类早，但人类开始懂 得用火以及来制熟食物却经历了漫长旳岁月。
• 二、中国饮食旳起源与萌芽
• 大约在新石器时代，始于约公元前6023年，延
朝时期、唐宋时期、元明清时期等。 • 3、以饮食发展旳进程来分： • 萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁
华时期等。
• 第一节：中国饮食旳萌芽时期
• 一、人类饮食旳起源
• 1、生食时期
• 猿猴习惯于在树上居住，以杂食为生，既吃植物，也吃某 些动物。早期旳人类继承了这些习性，采集植物旳果实、 嫩叶、根茎，捕获鸟兽虫鱼作食物，过着原始、生吞活剥 旳饮食生活。
• 第五章:中国筵宴文化
• 第一节:中国筵宴旳历史与名品 • 筵宴旳起源与发展； • 种类与名品
第二节:中国筵宴旳艺术与技术 • 筵宴旳有关环节与主要特征； • 艺术风格及实现措施
• 第六章:中国茶文化 • 第一节:中国茶旳历史与名品 • 茶旳起源、发展、种类与名品 • 第二节:中国饮茶艺术 • 饮茶措施、茶具、茶馆风情
1991年。
绪论
• 民以食为天。饮食是人类生存和提升身体素质旳首要物 质基础和社会发展旳前提。人类早期，人与其他动物一样， 饮与食只是它们旳天然本能。但当人类开始用火熟食、进 入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪旳时候，人类饮 食品成为本身智慧和技艺旳发明，人类旳饮食便与动物有 了真正旳区别，具有了文化属性。人类饮食旳历史成为了 人类适应自然、征服自然和改造自然以求得本身生存和发 展旳历史，逐渐形成了人类旳饮食文化。
二、用火熟食时期
1、用火熟食时期旳概貌 火在地球上出现旳时间比人类早，但人类开始懂 得用火以及来制熟食物却经历了漫长旳岁月。
中国饮食文化
饮食文化古人说：“民以食为天”。
饮食文化是汉文化的一个重要方面。
饮食文化记载饮食方面的传统习俗、道德、知识、信仰等,反映各国烹饪和吃的艺术, 是各国古老优雅文明的见证和象征。
在世界饮食文化大家族中, 中式烹饪和法式烹饪被誉为最伟大的两个门类。
有人甚至说, 中式烹饪是世界饮馔的皇后。
人们说, 全世界有海水的地方, 就有中国人, 有中国人的地方就有生生不息的中国文化, 而最具代表中国文化的就是中国的饮食文化。
孙中山先生也曾称誉中国饮食文化为中国在世界上最可骄傲之术。
一、汉菜的烹调及有关词语中国的烹调技术，可以说世界闻名，天下第一，花样繁多，历史悠久。
中国菜的烹调讲究选用调料和加工方法。
1.烹调的调料及词语调料又称作料或调味品。
现将常用的调料介绍如下：油——油的种类繁多，如：豆油、花生油、香油、清油、菜籽油、橄榄油等盐——大盐、精制盐、土盐酱——甜面酱、黄酱、豆酱、芝麻酱、辣酱、番茄酱、果酱酱油——烹调酱油、酱油膏醋——米醋、陈醋、白醋糖——白糖、红糖、冰糖酒——料酒、黄酒、绍兴酒2.烹调方法及词语汉族菜既讲配料恰当，加工精细，又讲究火候适当。
烹调方法常见的就有十种之多，如煮、蒸、熬、烹、熏、炸、烤、烧、煸、炒、焖、拌等煮——把食物放在水里煮熟。
如清煮鸡、煮粉丝等蒸——利用水蒸气的热力使食物变熟。
如清蒸鱼、蒸丸子、蒸馒头、蒸花卷等熬——把食物放入水里煮，并加一些盐、味精、香油等作料。
如熬茄子、熬小白菜。
烹——先用热油炒，然后加入酱油等作料迅速搅拌，随即盛出。
如烹鱼片、烹茄子等熏——用松枝烟火或香花熏制食品，使食品带有香味。
如熏鱼、熏肉、熏肠等炸——把食物放进煮沸里的油里炸熟。
如炸虾、炸油条、炸鱼等烤——把食物挨近火，加热变熟。
如烤鸭、烤羊肉、烤鱼等烧——先用油炸，再加汤汁素炒或炖，或先煮熟再油炸。
如烧茄子、红烧里脊、红烧肉、土豆烧牛肉等煸——把菜、肉等放在热油里炒到半熟。
如生煸菠菜、干煸豆角等炒——把食物放进烧热的油锅里，并随时翻动使其变熟。
中国饮食文化-第七章中华民族传统饮食民俗
• 吃年夜饭，是春节家家户户最热闹愉快的时 候。大年夜，丰盛的年菜摆满一桌，阖家团 聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，心头的充实感 真是难以言喻 。
• 除夕之夜，无论相隔多远，工作有多忙，人 们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的 年夜饭。有时实在不能回家时，家人们也总 是为他留一个位子，留一副碗筷，表示与他 团聚。这年夜饭也叫“合家欢”，是人们极 为重视的家庭宴会。
五福临门 主料： 大白菜(白梗) 600克 猪肚 200克 草虾 250克 鱿鱼(鲜) 100克 海参 50克 火腿 75克 香菇（鲜）50克
调料： 盐 5克 胡椒粉 4克 各适量 做法：1. 大白菜洗净，切大片，用2大匙油炒软后，先放入炖盅内； 2. 猪肚切条； 3. 鱿鱼切花后氽烫过捞出； 4. 海参洗净，先去腥再切厚片； 5. 火腿先煮过再取出切片； 6. 香菇泡软，去蒂，分别放置在大白菜上； 7. 大草虾剪掉须足，氽烫过捞出，备用； 8. 将调味料放入炖盅内，移入电锅或蒸笼蒸40分钟，然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。
• 饺子是我国的传统食品之一。也称作扁食 或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来 将馄饨做成新月形就成饺子了。在唐代吃 饺子的习惯已经传到我国的边远地区了。 除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺 子，因此时正是子时，取其新旧交替，子 时来临之意。
• 长面，也叫长寿面，新年吃它，预祝寿长百年。 古代的一切面食都叫做饼，所以汤面起初也叫汤 饼，开始的面片不是擀成或压成的，而是将和好 的面，用手往锅里撕片片，和现在北方吃的“乌 鸦头”、“猴耳子”等的做法差不多。到唐代以 后开始用案板擀面，才逐渐有了长面、短面、干 面、素面、荤面、挂面……
• 俗话说得好，打一千，骂一万，三十晚上 吃顿饭。按照我国民间的传统习惯，年夜 饭的吃食很有讲究，通常有馄饨、饺子、 长面、元宵等等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
，使其完全熟软入味； 8. 放入油菜，煮熟糯米 1,000克
辅料：腊肉(生) 200克 鸡蛋 150克 调料：花椒粉 5克 盐 5克 大葱 100克 姜 20克 各适量 做法：1. 将糯米用温水浸泡2小时后，上笼中蒸40分钟； 2. 把糯米饭摊凉，待温热时，打入鸡蛋； 3. 先把腊肉煮熟，然后切成丁状； 4. 葱切葱花，生姜去皮、切成末； 5. 将所有配料放入糯米饭里，加花椒粉和盐（可按自己口味定）拌均匀（拌均匀后，可以挖一小块，放微波炉里烤 30秒，试一下味道，主要是有生鸡蛋，其实也可以吃，不过就要胃肠功能好的）。 6. 拌均匀后，把手先用水沾湿，然后取25克左右，捏成圆形。
• 俗话说得好，打一千，骂一万，三十晚上 吃顿饭。按照我国民间的传统习惯，年夜 饭的吃食很有讲究，通常有馄饨、饺子、 长面、元宵等等。
• 新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开 天劈地，使“气之轻清上浮者为天，气之 重浊下凝者为地”，结束了混沌状态，才 有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤” 的谐音，意思是粮食满囤。
年年有余
年年有余 主料： 鲈鱼 750克
调料： 大葱 15克 姜 10克 鱼露 10克 白酒 5克 蚝油 5克 色拉油 10克 白砂糖 3克 香油 5克 胡椒粉 4克 各适量 做法：1. 鲈鱼洗净，由腹部剖开成背部相连之片状，平铺在抹过少许油的蒸盘内，另将2根葱、2片姜切小面放在鱼上； 2. 将调味料鱼露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙，用小碗调匀，然后淋在鱼上，入锅以中火蒸 10分钟； 3. 另外的3根葱、3片姜切丝，1个辣椒切丝并用清水浸泡； 4. 等鱼蒸好，取出后拣出葱、姜，并换盛到另一干净的盘子内，铺上葱、姜、辣椒丝； 5. 将调味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少许烧热，淋在葱、姜、辣椒丝上即成。
元宵节食俗
• 正月十五吃元宵，“元宵”作为食品，在我国也 由来已久。宋代，民间即流行一种元宵节吃 的新 奇食品。这种食品，最早叫“ 浮元子”后称“元 宵” ，生意人还美其名曰“元宝” 。元宵即"汤 圆"以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、 果仁、枣泥等为馅，用糯米粉包成圆形，可荤可 素，风味各异。可汤煮、油炸、蒸食，有团圆美 满之意。
• 腊八粥。起源于佛教传说。
送灶节食俗
• 送灶节，也叫祭灶节或小年。农历腊月23 或24日。
• 祭灶神，要先打扫厨房卫生。 • 晚上要吃祭灶糖，也叫糖坨。部分地区也
有其他方式。
年节食俗的文化特征
1.多元复合 ➢ 参加者不仅人数多，而且涉及社会各层面。 ➢ 文化活动的多种功能。 ➢ 各种文化的相互交融。 2.崇祖好祀 3.讲求功利 4.异乎寻常 5.区域差异 6.功能显著
• 饺子是我国的传统食品之一。也称作扁食 或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来 将馄饨做成新月形就成饺子了。在唐代吃 饺子的习惯已经传到我国的边远地区了。 除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺 子，因此时正是子时，取其新旧交替，子 时来临之意。
• 长面，也叫长寿面，新年吃它，预祝寿长百年。 古代的一切面食都叫做饼，所以汤面起初也叫汤 饼，开始的面片不是擀成或压成的，而是将和好 的面，用手往锅里撕片片，和现在北方吃的“乌 鸦头”、“猴耳子”等的做法差不多。到唐代以 后开始用案板擀面，才逐渐有了长面、短面、干 面、素面、荤面、挂面……
中秋节食俗
中秋节，又名仲秋节、秋节、团圆节、八
月节、八月半。时在农历八月十五，因是 日恰值三秋之半，故名中秋。此夜月亮又 圆又亮，民间以合家团聚赏月为主要内容， 寓意团圆美满。远古已有拜月习俗。
吃月饼、瓜果，赏月是中秋节传统习俗。 中秋吃月饼的习俗起源有“唐代说”和
“元代说”。
重阳节食俗
重阳节，又名九月九、重九节、登高节、 茱萸节、菊花节。九为阳数，两九相重， 故为“重九”；日月并阳，两阳相重，故 名“重阳”。始于先秦。 登高饮酒，吃糕，食蟹，迎回出嫁女儿归 宁。 近年又作为老人节。成为关爱老人，祝福 老人的节日。
到了周代，由于生产力发展，影响了生活习惯的改变。 贵族开始了一日三餐制。
到了汉代，一日三餐的习惯逐渐为民间所采用。但穷 苦人家也有一日两餐的。
人们的日常餐制主要由经济实力、生产需要等要素决 定。
二、食物结构 汉民族是我国的主体民族，其传统食物结
构以植物性食料为主。主食是五谷，辅食 是蔬果，外加少量的肉食。以畜牧业为主 的一些少数民族则是以肉食为主食。
➢ 端午节最具特色的食品就是粽子。粽子定型于 3000多年前。起源于远古祭祀。纪念屈原之说， 为后人附会，只是更深入民心，得于流传至今。
➢ 雄黄酒，是将蒲根切细、晒干，拌少许雄黄，浸 白酒，或单用雄黄浸酒制成。饮少许，余下撒床 席间，或涂抹儿童面额耳鼻，以避虫毒。
七夕节食俗
七夕节，又名七夕、乞巧节、少女节、女儿节、 七月七、双星节、香桥会、巧节会。源于牛郎织 女的传说故事。 农历七月七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以 祭祀牵牛、织女二星乞巧。瓜果食品各地有不同。 有的地方还饮酒。有的地方过去流行年轻未婚女 子趁天黑结伙去偷菜，回家做成一锅炖，或者做 馅包包子或饺子，包子或饺子里放顶砧或针，若 谁能吃到包有顶砧或针的，就会变得手巧。 似乎被人们淡忘了的节日，近年来被商家利用进 行营销活动，大肆炒作。古老的节日变了味，摇 身一变成了“中国情人节”。
笑口常开
笑口常开 主料：蜜枣 350克 汤圆 150克
调料：冰糖 20克 各适量 做法：1. 把枣割个口，然后把做好的小汤圆塞进去； 2. 锅里加水放冰糖，做好的枣，煮到浮起来就好了； 3. 也可以放入冰箱冰一会，甜软可口。
鸿运当头
鸿运当头 主料：鲢鱼头 400克 豆腐 200克
调料：姜 5克 青蒜 10克 料酒 10克 豆瓣酱 10克 酱油 5克 甜面酱 5克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(玉米) 3克 各适 量
做法：1. 鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出； 2. 豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头； 3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入 味； 4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。
居家日常食俗
一、餐制 餐制是从生理需要出发，为了恢复体力的目的形成的
饮食习惯。 上古时期，人们采用的是二餐制。甲骨文中有“大
食”、“小食”之称。《孟子·滕文公上》：“贤者与民 并耕而食，饔（yong)飧(sun)而活。”（赵岐注：朝曰饔， 夕曰飧。）古人晚餐通常把朝食吃剩的食物热一下吃掉。 至今晋、冀、豫等省的一些山区仍保留这一古习。
• 吃年夜饭，是春节家家户户最热闹愉快的时 候。大年夜，丰盛的年菜摆满一桌，阖家团 聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，心头的充实感 真是难以言喻 。
• 除夕之夜，无论相隔多远，工作有多忙，人 们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的 年夜饭。有时实在不能回家时，家人们也总 是为他留一个位子，留一副碗筷，表示与他 团聚。这年夜饭也叫“合家欢”，是人们极 为重视的家庭宴会。
冬至节食俗
二十四节气之一。此日北半球白天最短， 夜间最长，标志冬天到来。 冬至节饮食有鲜明的冬令特点。北方大部 分地方在这一天要吃饺子，据说可以预防 冬天冻烂耳朵。南方有吃糯米丸的习俗。 北方在冬至前后有腌制酸菜和咸菜的习俗， 而南方在冬至前后喜欢做腊肉或腊鸭、腊 鹅、腌鱼等。
腊八节食俗
• 腊八节，农历腊月八日。远古时期，人们 在冬月将尽之时，用猎获的禽兽举行祭祀 活动，称为“腊祭”。古“腊”和“猎” 相通。也因此也叫“猎祭”。
五福临门 主料： 大白菜(白梗) 600克 猪肚 200克 草虾 250克 鱿鱼(鲜) 100克 海参 50克 火腿 75克 香菇（鲜）50克
调料： 盐 5克 胡椒粉 4克 各适量 做法：1. 大白菜洗净，切大片，用2大匙油炒软后，先放入炖盅内； 2. 猪肚切条； 3. 鱿鱼切花后氽烫过捞出； 4. 海参洗净，先去腥再切厚片； 5. 火腿先煮过再取出切片； 6. 香菇泡软，去蒂，分别放置在大白菜上； 7. 大草虾剪掉须足，氽烫过捞出，备用； 8. 将调味料放入炖盅内，移入电锅或蒸笼蒸40分钟，然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。
清明节食俗
清明与寒食 • 清明本是24节气之一。 • 寒食节在清明前一天两天，冬至以后一百
零五日 。一说源于纪念春秋时期介子推， 一说源于禁火，禁火源于周代禁火旧制。 • 唐代，二节合一。 • 清明节各地饮食活动各异。有冷食祭坟扫 墓。有“吃会”。“讨清明”。吃清馃。
端午节的食俗
➢ 端午起源，传说源于纪念楚国爱国诗人屈原。民 间有赛龙舟，食粽子、咸蛋，饮雄黄酒、菖蒲酒， 放艾草，挂香袋，吃蒜挂蒜，插菖蒲等风俗活动。
三阳开泰
三阳开泰
主料：猪肚 300克 鱿鱼(鲜) 100克 鸡腿 200克 猪腿肉 150克 辅料：香菇（鲜） 50克 竹荪(干) 50克 莴笋 50克 油菜 100克 调料：蚝油 10克 植物油 15克 盐 4克 白砂糖 5克 胡椒粉 3克 各适量 做法：1. 猪肚洗净，先煮熟再切片； 2. 鱿鱼切花，氽烫过捞出再用； 3. 猪腱肉（猪腿肉）、鸡腿切块，烫除血水备用； 4. 香菇，竹荪泡软，去蒂，切小块； 5. 莴笋先煮熟切条； 6. 油菜氽烫过再冲凉备用； 7. 将猪肚、鱿鱼、鸡腿、猪腱肉、鲍鱼放沙锅内，加入所有调味料先煮10分钟，再加香菇、竹荪和笋同煮，以小火煨半小时
第七章 中华民族传统饮食民俗
民之质矣，日用饮食。
——《诗经·小雅·天保》
民俗与饮食民俗
一、民俗 又称俗、风俗、习俗、民风、风尚、风
俗习惯等。 二、饮食民俗
是指人们在筛选食物原料、加工、烹制 和食用食物的过程中，即民族食事活动中 所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称 饮食风俗、食俗。
中国食俗包括： • 年节食俗 • 居家日常食俗 • 人生仪礼食俗 • 宗教信仰食俗 按民族成分划分为： • 汉民族食俗 • 少数民族食俗
辅料：腊肉(生) 200克 鸡蛋 150克 调料：花椒粉 5克 盐 5克 大葱 100克 姜 20克 各适量 做法：1. 将糯米用温水浸泡2小时后，上笼中蒸40分钟； 2. 把糯米饭摊凉，待温热时，打入鸡蛋； 3. 先把腊肉煮熟，然后切成丁状； 4. 葱切葱花，生姜去皮、切成末； 5. 将所有配料放入糯米饭里，加花椒粉和盐（可按自己口味定）拌均匀（拌均匀后，可以挖一小块，放微波炉里烤 30秒，试一下味道，主要是有生鸡蛋，其实也可以吃，不过就要胃肠功能好的）。 6. 拌均匀后，把手先用水沾湿，然后取25克左右，捏成圆形。
• 俗话说得好，打一千，骂一万，三十晚上 吃顿饭。按照我国民间的传统习惯，年夜 饭的吃食很有讲究，通常有馄饨、饺子、 长面、元宵等等。
• 新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开 天劈地，使“气之轻清上浮者为天，气之 重浊下凝者为地”，结束了混沌状态，才 有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤” 的谐音，意思是粮食满囤。
年年有余
年年有余 主料： 鲈鱼 750克
调料： 大葱 15克 姜 10克 鱼露 10克 白酒 5克 蚝油 5克 色拉油 10克 白砂糖 3克 香油 5克 胡椒粉 4克 各适量 做法：1. 鲈鱼洗净，由腹部剖开成背部相连之片状，平铺在抹过少许油的蒸盘内，另将2根葱、2片姜切小面放在鱼上； 2. 将调味料鱼露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙，用小碗调匀，然后淋在鱼上，入锅以中火蒸 10分钟； 3. 另外的3根葱、3片姜切丝，1个辣椒切丝并用清水浸泡； 4. 等鱼蒸好，取出后拣出葱、姜，并换盛到另一干净的盘子内，铺上葱、姜、辣椒丝； 5. 将调味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少许烧热，淋在葱、姜、辣椒丝上即成。
元宵节食俗
• 正月十五吃元宵，“元宵”作为食品，在我国也 由来已久。宋代，民间即流行一种元宵节吃 的新 奇食品。这种食品，最早叫“ 浮元子”后称“元 宵” ，生意人还美其名曰“元宝” 。元宵即"汤 圆"以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、 果仁、枣泥等为馅，用糯米粉包成圆形，可荤可 素，风味各异。可汤煮、油炸、蒸食，有团圆美 满之意。
• 腊八粥。起源于佛教传说。
送灶节食俗
• 送灶节，也叫祭灶节或小年。农历腊月23 或24日。
• 祭灶神，要先打扫厨房卫生。 • 晚上要吃祭灶糖，也叫糖坨。部分地区也
有其他方式。
年节食俗的文化特征
1.多元复合 ➢ 参加者不仅人数多，而且涉及社会各层面。 ➢ 文化活动的多种功能。 ➢ 各种文化的相互交融。 2.崇祖好祀 3.讲求功利 4.异乎寻常 5.区域差异 6.功能显著
• 饺子是我国的传统食品之一。也称作扁食 或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来 将馄饨做成新月形就成饺子了。在唐代吃 饺子的习惯已经传到我国的边远地区了。 除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺 子，因此时正是子时，取其新旧交替，子 时来临之意。
• 长面，也叫长寿面，新年吃它，预祝寿长百年。 古代的一切面食都叫做饼，所以汤面起初也叫汤 饼，开始的面片不是擀成或压成的，而是将和好 的面，用手往锅里撕片片，和现在北方吃的“乌 鸦头”、“猴耳子”等的做法差不多。到唐代以 后开始用案板擀面，才逐渐有了长面、短面、干 面、素面、荤面、挂面……
中秋节食俗
中秋节，又名仲秋节、秋节、团圆节、八
月节、八月半。时在农历八月十五，因是 日恰值三秋之半，故名中秋。此夜月亮又 圆又亮，民间以合家团聚赏月为主要内容， 寓意团圆美满。远古已有拜月习俗。
吃月饼、瓜果，赏月是中秋节传统习俗。 中秋吃月饼的习俗起源有“唐代说”和
“元代说”。
重阳节食俗
重阳节，又名九月九、重九节、登高节、 茱萸节、菊花节。九为阳数，两九相重， 故为“重九”；日月并阳，两阳相重，故 名“重阳”。始于先秦。 登高饮酒，吃糕，食蟹，迎回出嫁女儿归 宁。 近年又作为老人节。成为关爱老人，祝福 老人的节日。
到了周代，由于生产力发展，影响了生活习惯的改变。 贵族开始了一日三餐制。
到了汉代，一日三餐的习惯逐渐为民间所采用。但穷 苦人家也有一日两餐的。
人们的日常餐制主要由经济实力、生产需要等要素决 定。
二、食物结构 汉民族是我国的主体民族，其传统食物结
构以植物性食料为主。主食是五谷，辅食 是蔬果，外加少量的肉食。以畜牧业为主 的一些少数民族则是以肉食为主食。
➢ 端午节最具特色的食品就是粽子。粽子定型于 3000多年前。起源于远古祭祀。纪念屈原之说， 为后人附会，只是更深入民心，得于流传至今。
➢ 雄黄酒，是将蒲根切细、晒干，拌少许雄黄，浸 白酒，或单用雄黄浸酒制成。饮少许，余下撒床 席间，或涂抹儿童面额耳鼻，以避虫毒。
七夕节食俗
七夕节，又名七夕、乞巧节、少女节、女儿节、 七月七、双星节、香桥会、巧节会。源于牛郎织 女的传说故事。 农历七月七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以 祭祀牵牛、织女二星乞巧。瓜果食品各地有不同。 有的地方还饮酒。有的地方过去流行年轻未婚女 子趁天黑结伙去偷菜，回家做成一锅炖，或者做 馅包包子或饺子，包子或饺子里放顶砧或针，若 谁能吃到包有顶砧或针的，就会变得手巧。 似乎被人们淡忘了的节日，近年来被商家利用进 行营销活动，大肆炒作。古老的节日变了味，摇 身一变成了“中国情人节”。
笑口常开
笑口常开 主料：蜜枣 350克 汤圆 150克
调料：冰糖 20克 各适量 做法：1. 把枣割个口，然后把做好的小汤圆塞进去； 2. 锅里加水放冰糖，做好的枣，煮到浮起来就好了； 3. 也可以放入冰箱冰一会，甜软可口。
鸿运当头
鸿运当头 主料：鲢鱼头 400克 豆腐 200克
调料：姜 5克 青蒜 10克 料酒 10克 豆瓣酱 10克 酱油 5克 甜面酱 5克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(玉米) 3克 各适 量
做法：1. 鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出； 2. 豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头； 3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入 味； 4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。
居家日常食俗
一、餐制 餐制是从生理需要出发，为了恢复体力的目的形成的
饮食习惯。 上古时期，人们采用的是二餐制。甲骨文中有“大
食”、“小食”之称。《孟子·滕文公上》：“贤者与民 并耕而食，饔（yong)飧(sun)而活。”（赵岐注：朝曰饔， 夕曰飧。）古人晚餐通常把朝食吃剩的食物热一下吃掉。 至今晋、冀、豫等省的一些山区仍保留这一古习。
• 吃年夜饭，是春节家家户户最热闹愉快的时 候。大年夜，丰盛的年菜摆满一桌，阖家团 聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，心头的充实感 真是难以言喻 。
• 除夕之夜，无论相隔多远，工作有多忙，人 们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的 年夜饭。有时实在不能回家时，家人们也总 是为他留一个位子，留一副碗筷，表示与他 团聚。这年夜饭也叫“合家欢”，是人们极 为重视的家庭宴会。
冬至节食俗
二十四节气之一。此日北半球白天最短， 夜间最长，标志冬天到来。 冬至节饮食有鲜明的冬令特点。北方大部 分地方在这一天要吃饺子，据说可以预防 冬天冻烂耳朵。南方有吃糯米丸的习俗。 北方在冬至前后有腌制酸菜和咸菜的习俗， 而南方在冬至前后喜欢做腊肉或腊鸭、腊 鹅、腌鱼等。
腊八节食俗
• 腊八节，农历腊月八日。远古时期，人们 在冬月将尽之时，用猎获的禽兽举行祭祀 活动，称为“腊祭”。古“腊”和“猎” 相通。也因此也叫“猎祭”。
五福临门 主料： 大白菜(白梗) 600克 猪肚 200克 草虾 250克 鱿鱼(鲜) 100克 海参 50克 火腿 75克 香菇（鲜）50克
调料： 盐 5克 胡椒粉 4克 各适量 做法：1. 大白菜洗净，切大片，用2大匙油炒软后，先放入炖盅内； 2. 猪肚切条； 3. 鱿鱼切花后氽烫过捞出； 4. 海参洗净，先去腥再切厚片； 5. 火腿先煮过再取出切片； 6. 香菇泡软，去蒂，分别放置在大白菜上； 7. 大草虾剪掉须足，氽烫过捞出，备用； 8. 将调味料放入炖盅内，移入电锅或蒸笼蒸40分钟，然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。
清明节食俗
清明与寒食 • 清明本是24节气之一。 • 寒食节在清明前一天两天，冬至以后一百
零五日 。一说源于纪念春秋时期介子推， 一说源于禁火，禁火源于周代禁火旧制。 • 唐代，二节合一。 • 清明节各地饮食活动各异。有冷食祭坟扫 墓。有“吃会”。“讨清明”。吃清馃。
端午节的食俗
➢ 端午起源，传说源于纪念楚国爱国诗人屈原。民 间有赛龙舟，食粽子、咸蛋，饮雄黄酒、菖蒲酒， 放艾草，挂香袋，吃蒜挂蒜，插菖蒲等风俗活动。
三阳开泰
三阳开泰
主料：猪肚 300克 鱿鱼(鲜) 100克 鸡腿 200克 猪腿肉 150克 辅料：香菇（鲜） 50克 竹荪(干) 50克 莴笋 50克 油菜 100克 调料：蚝油 10克 植物油 15克 盐 4克 白砂糖 5克 胡椒粉 3克 各适量 做法：1. 猪肚洗净，先煮熟再切片； 2. 鱿鱼切花，氽烫过捞出再用； 3. 猪腱肉（猪腿肉）、鸡腿切块，烫除血水备用； 4. 香菇，竹荪泡软，去蒂，切小块； 5. 莴笋先煮熟切条； 6. 油菜氽烫过再冲凉备用； 7. 将猪肚、鱿鱼、鸡腿、猪腱肉、鲍鱼放沙锅内，加入所有调味料先煮10分钟，再加香菇、竹荪和笋同煮，以小火煨半小时
第七章 中华民族传统饮食民俗
民之质矣，日用饮食。
——《诗经·小雅·天保》
民俗与饮食民俗
一、民俗 又称俗、风俗、习俗、民风、风尚、风
俗习惯等。 二、饮食民俗
是指人们在筛选食物原料、加工、烹制 和食用食物的过程中，即民族食事活动中 所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称 饮食风俗、食俗。
中国食俗包括： • 年节食俗 • 居家日常食俗 • 人生仪礼食俗 • 宗教信仰食俗 按民族成分划分为： • 汉民族食俗 • 少数民族食俗