第十章食品安全控制关键技术在生产中的应用实例
第十章食品安全控制关键技术在生产中的应用实例三.
食品安全与质量控制
一、组建HACCP工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人 员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP 工作小组。小组负责进行危害分析，制定HAC－CP计划及 监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉 HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中 的应用。 二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水 鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研 究产品。表7－ 2为生食水产品（鱼贝类）描述。
食品安全与质量控制
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Hale Waihona Puke 食品安全与质量控制食品安全与质量控制
1．生物性危害（续） （2）细菌 ：1）肠杆菌 2）弧菌 3）气单胞菌和邻单胞菌 4）肉毒梭菌 5）单核细胞增生性利斯特氏菌 6）其他细菌 （3）病毒 ：甲型肝炎 等 （4）其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素
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2．化学性危害 （1）重金属及类金属元素：1）防污剂和杀软体动物剂
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五、生食水产品HACCP计划 在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制 定生食水产品HACCP计划（见表7－ 6）。 确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮 存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物 性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切 配（生物性）。 对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏 措施、HACCP记录和验证程序。
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水产品安全控制相关术语 1）水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以 及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。 2）水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如 加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产 品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水 产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 3）水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。 4）普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。 5）预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。 6）即食水产食品 可以直接食用的水产食品。 7）一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域， 主要用于生产普通水产品的作业区。
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用在食品业中，HACCP（危害分析和关键控制点）是一个成功应用的方案，它通过识别食品生产过程中的可能危害、制定控制措施并监测其执行，从而确保食品安全。
下面将介绍一些成功的HACCP案例，并分析其实际运用。
首先，我们来看一个来自餐饮业的HACCP成功案例。
某餐厅通过实施HACCP系统，成功地提高了食品安全管理水平。
他们首先进行了对食品生产过程中潜在危害的分析，确定了关键控制点，并制定了相应的控制措施。
例如，他们在餐厅内设立了严格的食品卫生标准，包括定期清洁消毒工作区域、保持食材的新鲜度以及建立员工卫生培训计划等。
同时，定期进行食品安全巡检与检测，确保所有的食品制作环节都符合卫生要求。
通过实施这些控制措施，该餐厅成功地提高了顾客对其食品安全的信任度，提升了品牌声誉。
其次，我们来看一个来自食品加工业的HACCP成功案例。
一家食品加工企业在生产过程中遇到了一系列的危害问题，例如食品受到微生物污染、食材的质量不可靠等。
为了解决这些问题，他们采用了HACCP系统。
首先，他们通过分析食品生产过程中可能的危害，将重点放在关键控制点上。
例如，他们加强了原材料的检测和筛选，建立了严格的质量控制标准。
其次，他们对生产线进行了重新设计和排布，以减少交叉污染的可能性。
此外，他们还引入了高效的生产设备和技术，提高了生产效率和卫生标准。
通过这些措施，该公司成功地改善了食品质量和安全性，赢得了消费者的信任。
最后，我们来看一个来自食品流通业的HACCP成功案例。
一家食品配送公司在过去面临着食品卫生和质量管理方面的问题，导致了消费者的不满和投诉。
为了解决这些问题，该公司采用了HACCP系统，并对其物流过程进行了全面的分析和改进。
首先，他们优化了仓储和运输流程，确保食品在低温环境下保存，并规范了装卸和交接流程，以减少食品受到交叉污染的可能性。
其次，他们与供应商建立了紧密的合作关系，确保食品的质量和安全符合标准。
HACCP在食品生产中的实际应用案例分析
HACCP在食品生产中的实际应用案例分析Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)是一种食品安全管理体系，广泛应用于食品生产中，以确保食品的安全和质量。
它是根据食品的生产流程，识别可能存在的危害并采取相应控制措施的系统化方法。
本文将通过分析一些实际应用案例，探讨HACCP在食品生产中的实际应用。
案例一：生肉加工厂的HACCP应用在一个生肉加工厂中，HACCP系统被应用于确保生肉及肉制品的安全性。
在HACCP计划中，制定了一系列的控制点，识别并控制可能存在的危害。
例如，生肉的收购阶段，HACCP体系通过确保所收购的肉类符合卫生标准、检测残留农药等物质，确保未掺杂有危害物质。
在肉类加工和包装过程中，HACCP计划涉及到生肉的冷藏、熟化、熟食的加工保质期等环节，以保证肉制品在整个生产过程中的安全性。
案例二：水产品加工厂的HACCP应用在水产品加工厂中，HACCP被广泛应用于确保水产品的安全性和防止食源性疾病的传播。
通过HACCP计划，该加工厂能够对水产品加工过程中可能存在的危害进行有效控制。
例如，在收购阶段，水产品必须经过严格的质检，确保符合卫生标准，并进行检测以确保没有污染物。
在加工过程中，对温度、时间和工艺参数进行严格的控制，以预防细菌滋生和毒素生成。
此外，定期进行设备和环境的清洁和消毒，以确保产品的安全性。
案例三：果汁生产厂的HACCP应用果汁生产厂也广泛应用HACCP系统来确保果汁的安全和质量。
通过识别潜在的危害，建立控制点并制定相应的控制措施，果汁生产厂能够有效地管理食品安全。
例如，在果汁厂的原料收购环节，对水果进行质检，确保其没有受到农药、重金属及其他有害物质的污染。
在果汁的过滤、加热和灌装过程中，HACCP计划十分关注加工温度、灭菌时间以及原料储存和处理的卫生条件。
定期进行设备和环境的清洁和消毒，确保产品的安全。
案例四：奶制品加工厂的HACCP应用奶制品加工厂在生产过程中使用HACCP体系来确保产品质量和安全。
食品安全工作中的食品生产与加工环节控制案例
食品安全工作中的食品生产与加工环节控制案例食品安全是一个关系到人民健康和社会稳定的重要问题，而食品生产与加工环节是确保食品安全的核心环节。
本文将通过案例分析，探讨一些在食品生产与加工环节中的控制措施，以期提高食品安全的保障水平。
案例一：水产品加工中的控制措施在水产品加工环节中，养殖水域的水质安全是非常关键的。
我们以一个养殖场的虾类加工为例进行分析。
在养殖水域，需要定期检测水质，确保水中无污染物。
养殖场应该建立科学的饲养管理制度，做好养殖密度的控制，避免因过多的养殖而导致水质恶化。
此外，养殖场还应严格进行种苗的检疫，确保入场的虾苗无病害。
在加工环节中，对虾类产品进行洗净、剥壳等操作时，操作人员需要严格遵循卫生操作规程，做到洁净无菌。
并且要保证生产设备的清洁、消毒及维护工作，以防止交叉污染。
案例二：谷物加工中的控制措施谷物加工是食品生产中的重要环节之一。
我们以小麦加工为例进行分析。
在小麦加工过程中，首要的是确保原料的质量安全。
加工厂应该与小麦供应商建立健全的合作关系，对源头进行管控。
同时，在接收小麦时要进行检验，确保小麦无霉变或重金属残留等问题。
在加工过程中，需要严格执行操作规程，做好清理和消毒措施，以防止细菌或真菌的滋生。
此外，加工厂还应该建立完善的质检体系，对成品进行抽检，确保产品符合国家标准。
案例三：肉类加工中的控制措施肉类加工是食品生产中的重要环节之一，也是容易引起食品安全问题的环节。
我们以猪肉加工为例进行分析。
在猪肉加工环节中，杀猪过程是关键环节之一。
加工场应该建立规范的屠宰标准和操作规程，确保屠宰过程中的卫生安全。
此外，在加工过程中，需要进行肉类分割、清洗、脱水等操作，操作人员应穿戴合格的防护用品，避免对产品造成污染。
同时，加工场要定期对设备进行检验和维护，保持设备的正常运转和卫生状况。
最后，在产品包装过程中，要选择符合卫生标准的包装材料，并进行正确的标示，以确保产品的安全性。
结语食品安全工作中的食品生产与加工环节控制是确保食品安全的核心措施之一。
第十章食品安全控制关键技术在生产中的应用实例1
和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，依据熟肉制 品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三武 功火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分是产品鲜 嫩 可口的重要条件，产质量量的层次不同，水的加人 量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量普通为 65％～75％。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性， 可以过量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠 赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增 加 产品的风味。产品中参与食品添加剂——亚硝酸盐、 复合磷酸盐区分起到发色、 防腐和坚持水分的作 用。
第十章食品安全控制关 键技术在生产中的应用
实例1
2021年7月30日星期五
第十章 食品平安控制关键技术 在消费中的运用实例
案例一 案例二 案例三 案例四
熟肉制品HACCP 超高温灭菌奶HACCP 水产品HACCP 果汁和果汁饮料HACCP
食品平安与质量控制
案例一：熟肉制品HACCP
一. 树立HACCP任务小组 二. 高温熟肉制品产品描画 三. 绘制与验证工艺流程图 四. 熟肉食品危害剖析 五. 高温熟肉制品HACCP方案
食品平安与质量控制
第五章 熟肉制品平安控制关键技术 第四节 熟肉制品HACCP
食品平安与质量控制
第五章 熟肉制品平安控制关键技术 第四节 熟肉制品HACCP
食品平安与质量控制
食品平安与质量控制
食品平安与质量控制
食品平安与质量控制
案例二 超高温灭菌奶HACCP
一、组建HACCP任务小组 二、超高温灭菌奶产品描画 三、绘制和确认工艺流程图 四、乳与乳制品的危害剖析 五、超高温灭菌乳HACCP方案
二、超高温灭菌奶产品描画 奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成
食品安全监管中的食品安全监测技术应用实例
食品安全监管中的食品安全监测技术应用实例在食品安全监管中，食品安全监测技术的应用至关重要。
通过采用先进的监测技术，可以及时发现食品中的潜在风险，保障公众的饮食安全。
本文将通过几个实例，介绍食品安全监测技术在食品生产、加工和销售环节中的应用。
实例一：快速检测技术在农田生产中的应用在农田生产过程中，常常会出现农药残留等问题。
传统的检测方法需要将样品送往实验室，耗时费力。
然而，随着快速检测技术的发展，可以通过现场检测仪器来实现实时监测。
比如，光谱仪可以通过分析食品的光谱图像来判断是否存在农药残留，从而提供快速、准确的检测结果。
这一技术的应用，使得农田生产中的食品安全监测更加便捷高效。
实例二：追溯技术在食品加工中的应用食品加工环节是食品安全的重要环节之一。
如何确保原材料的质量和流程的透明度，成为了食品加工企业面临的一大难题。
通过追溯技术的应用，可以实现从原材料到最终产品的全程可追溯。
例如，利用二维码技术和信息化管理系统，可以对原材料的采购、加工过程、质检记录等信息进行实时记录和追踪。
这样一来，当发生食品安全问题时，可以快速锁定问题源头，采取相应的措施，保障公众的饮食安全。
实例三：传感技术在食品销售中的应用食品销售环节是食品安全监管工作中的另一个关键环节。
通过传感技术的应用，可以实现食品存储和运输过程中的实时监测。
例如，温度传感器可以监测食品的储存温度和运输过程中的温度变化，一旦发现温度异常，即可及时采取措施，防止食品变质。
此外，湿度传感器、气味传感器等也可以帮助监测食品的存储环境，确保食品的质量和安全性。
通过以上三个实例可以看出，食品安全监测技术在食品安全监管中有着广泛的应用。
这些先进的技术手段，不仅提高了食品安全监管的效率和准确性，同时也降低了对人力和时间资源的依赖。
未来，随着科技的不断进步，食品安全监测技术将不断完善和创新，为食品安全监管提供更加强大的支持。
综上所述，食品安全监测技术在食品安全监管中的应用已经取得了显著的成效。
食品安全控制第二部分3
一、建立HACCP工作小组
l ①企业应设立专门的HACCP工作小组。 l 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研
制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作 为HACCP小组负责人。 l ②HACCP工作小组的职责是: l 制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训； 负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作. l ③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP 工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立 食品安全保障体系的能力。 l ④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计 划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划
一、组建HACCP工作小组 二、超高温灭菌奶产品描述 三、绘制和确认工艺流程图 四、乳与乳制品的危害分析 五、超高温灭菌乳HACCP计划
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食品安全控制第二部分3
乳制品安全控制相关术语 ① 乳制品（dairy product）：
以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。 ② 清洁作业区：
指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作 业区域。 ③ 准清洁作业区：
指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业 区的作业区域。 ④ 一般作业区：
指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓 库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。 ⑤ 非食品处理区：
指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食 品的区域。
(三) 生产过程至销售环节危害分析
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食品安全控制第二部分3
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食品安全控制第二部分3
食品安全监管中的食品安全监测技术应用实例
食品安全监管中的食品安全监测技术应用实例从农田到餐桌，食品安全一直是我们生活中关注的热点问题。
保障食品安全，需要从源头抓起，加强监管才能确保食品的质量和安全。
而食品安全监管中的核心环节就是食品安全监测技术的应用。
本文将通过介绍食品安全监管中的食品安全监测技术应用实例，展示其在保障食品安全方面的重要性。
一、追溯体系技术的应用追溯体系技术是食品安全监测中的重要手段之一。
通过建立食品溯源数据库、标签追溯系统等技术手段，可以实现对食品从生产到消费的全过程追踪，确保食品质量和安全。
以某牛奶企业为例，企业在生产过程中利用追溯体系技术，对每一瓶牛奶进行追踪码标记，并上传到追溯数据库中。
当牛奶进入市场后，消费者可以通过扫描追溯码，了解到该瓶牛奶的生产流程、生产日期、配料等信息。
一旦发现问题，相关部门可以通过追溯体系技术快速定位问题的源头，追踪到具体的生产环节，及时采取措施，确保食品安全。
二、大数据分析技术的应用随着科技的发展，大数据分析技术在食品安全监测中的应用越来越广泛。
通过分析海量的食品数据和监测数据，可以发现异常情况，并及时进行预警和处置，保障食品安全。
以农药残留检测为例，传统的农药检测方法速度慢、成本高，不能满足大规模样品的快速检测需求。
而利用大数据分析技术，可以通过对农田土壤、水源等数据进行监测，并结合食品上市流通环节的数据，建立起农药残留的大数据模型。
通过模型分析，可以大大提高农药残留检测的效率和准确性，及时发现农药超标问题，保障消费者的食品安全。
三、快速检测技术的应用食品安全监测中，快速检测技术扮演着重要的角色。
传统的食品检测方法需要长时间的实验操作和复杂的样品处理过程，往往耗时耗力。
而快速检测技术则能够快速、准确地检测食品中的有害物质，提高监测效率。
以水产品中重金属检测为例，传统的重金属检测方法需要通过复杂的仪器设备和样品预处理步骤，耗费时间和人力。
而快速检测技术可以利用高灵敏度的仪器设备，通过简单的操作，快速检测食品中的重金属含量。
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因此建议把熟肉制品检测的重点 放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。
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(二) 原辅料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化学性危害（兽药农药工业废物） (3) 物理性危害 2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料 3. 贮存原料肉、辅料和包装材料
食品安全与质量控制
一、组建HACCP工作小组 组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相
关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和 保持HACCP体系。
二、超高温灭菌奶产品描述 奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分
是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶 性盐类和维生素。
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
食品安全与质量控制
第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
食品安全与质量控制
第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
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食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第十章 食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例
第十章 食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例
案例一 熟肉制品HACCP 案例二 超高温灭菌奶HACCP 案例三 水产品HACCP 案例四 果汁和果汁饮料HACCP
食品安全与质量控制
案例一：熟肉制品HACCP
一. 建立HACCP工作小组 二. 低温熟肉制品产品描述 三. 绘制与验证工艺流程图 四. 熟肉食品危害分析 五. 低温熟肉制品HACCP计划
案例二 超高温灭菌奶HACCP
一、组建HACCP工作小组 二、超高温灭菌奶产品描述 三、绘制和确认工艺流程图 四、乳与乳制品的危害分析 五、超高温灭菌乳HACCP计划
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乳制品安全控制相关术语 ① 乳制品（dairy product）：
以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。 ② 清洁作业区：
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量。
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食品安全与质量控制
表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。
①企业应设立专门的HACCP工作小组。 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研
制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作 为HACCP小组负责人。 ②HACCP工作小组的职责是: 制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训； 负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作. ③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP 工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立 食品安全保障体系的能力。 ④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计 划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划
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熟肉制品安全控制相关术语
1. 熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食) 2. 低温类熟肉制品 (热处理工艺温度100℃以下， 保质期3个月以内，0-4℃保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清洁 6. 分开 7. 高清洁区 8. 低清洁区
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一、建立HACCP工作小组
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二、低温熟肉制品产品描述
肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温 加热处理两大类。由ห้องสมุดไป่ตู้低温加热处理的产品 易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类 制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维 也纳香肠、烤肠为例。
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食品安全与质量控制
表5－1为三文治火腿的产品描述结果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加 剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量 确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分 是产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人 量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为65％～75％。 大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质 含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料 增 加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合 磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用。
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三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 （见下页）
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2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
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四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较
指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作 业区域。 ③ 准清洁作业区：
指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业 区的作业区域。 ④ 一般作业区：
指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓 库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。 ⑤ 非食品处理区：
指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食 品的区域。
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(三) 生产过程至销售环节危害分析
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五、低温熟肉制品HACCP计划
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP