面包的加工工艺
面包工艺流程
面包工艺流程
面包是人们日常生活中必不可少的食品之一，而面包的制作也是一门技艺。
面包工艺流程是指将面粉、酵母、水和其他成分混合并加工成面团，发酵后烘烤成面包的一系列步骤。
在本文中，我们将详细介绍面包工艺流程的各个环节。
1. 面团制作
面团是制作面包的基础，制作好的面团质地要柔软有弹性，口感鲜美。
首先将面粉、酵母、水和其他成分混合在一起，然后用手或面包机搅拌，直到形成光滑的面团。
这个过程中需要注意的是，面团的温度和湿度要控制得当，过低或过高的温度和湿度会影响面团的质量。
2. 发酵
发酵是面包工艺流程中至关重要的一步，它使得面团膨胀，形成松软的口感和浓郁的香味。
将面团放入发酵室或其他温暖潮湿的地方，让其发酵，这个过程需要耐心等待，一般需要2-3小时。
发酵的时间和温度也是需要控制的，过低的温度和时间会使得面团无法充分膨胀，而过高的温度和时间则会导致面团变质。
3. 成型
成型是将发酵好的面团按照不同的形状进行塑造，常见的面包形状
包括圆形、长条形、扭曲形等。
在成型的过程中，需要将面团揉搓成所需的形状，并进行二次发酵。
4. 烘烤
烘烤是面包工艺流程中最后一步，也是最为重要的一步。
在烤箱中将成型好的面团放入烤盘中，加热烘烤，使其表面呈现金黄色，内部熟透松软。
烘烤的时间和温度也是需要掌握的，过低的温度和时间会导致面包内部未熟，而过高的温度和时间则会导致面包表面糊黑。
总的来说，面包工艺流程是一门复杂的技艺，需要在制作的过程中掌握各个环节的技巧和方法，才能制作出口感鲜美、香气四溢的面包。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包生产工艺流程是指按照一定的程序和步骤将原料加工成面包的过程。
下面是一个常见的面包生产工艺流程。
首先，准备面团。
面团通常由面粉、酵母、糖、盐和水等原料制成。
将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，然后逐渐加入适量的水，边加边搅拌，直至形成光滑且易于操作的面团。
然后，进行揉面。
将准备好的面团倒在工作台上，用手掌将面团按压并向前推，然后将面团折叠，再重复这个过程，直到面团变得柔软且富有弹性为止。
接下来，进行发酵。
将揉好的面团放在一个容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。
发酵的时间取决于温度和面团的大小，一般需要1-2个小时。
发酵过程中，酵母会发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
然后，进行分割和成型。
将发酵好的面团取出，将其分割成适当大小的小面团，并对每个小面团进行成型。
成型的方式有很多种，常见的有圆形、长形和扭结形等。
然后，进行二次发酵。
将成型好的面团放在烤盘上，再次盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行二次发酵。
二次发酵的时间通常比第一次发酵短，大约需要30-60分钟。
在此期间，面团会进一步膨胀，增加体积和松软度。
接下来，进行烘焙。
当面团发酵完毕后，将其放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度和时间要根据不同的面包种类和大小进行调整。
一般来说，面包需要在200-220摄氏度的温度下烘焙20-30分钟，直到表面变成金黄色。
最后，冷却和包装。
将烤好的面包取出，放在冷却架上进行冷却。
冷却的时间通常需要15-20分钟，以保证面包完全变凉。
冷却后，将面包进行包装，可将其放入塑料袋或纸袋中，以保持面包的新鲜度和卫生。
以上就是面包生产工艺流程的大致步骤。
当然，不同的面包品种和制作方法可能会有所差异，这仅仅是一个基本的参考。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包生产工艺技术标准
面包生产工艺技术标准面包生产工艺技术标准一、面粉的选择与准备1. 面粉应选用高筋面粉，五分之一添加低筋面粉，以增加筋度。
2. 面粉应进行筛选，并确保无异物杂质。
3. 面粉应进行预处理，使用清洁干燥的工作台或面团盆进行加工。
二、配方的确定1. 配方应根据产品的需求来确定，包括面粉、酵母、糖、盐、奶粉、黄油等成分的比例。
2. 配方应合理，避免使用过多的添加剂，以保持产品的原生风味和营养价值。
三、面团的制作1. 面团制作应使用适当的温度，一般在温度为26-28℃之间。
2. 面团制作时宜遵循低速搅拌—中速搅拌—高速搅拌的顺序，并逐步加入水和油脂。
3. 面团制作时注意加水量的调整，以达到面团筋度适中、弹性和延展性好的要求。
4. 面团制作时要进行充分的揉搓，使之达到光滑、均匀、有弹性的状态。
四、面团的发酵1. 面团发酵应在适宜的温度和湿度条件下进行，一般为25-30℃之间，湿度为70%左右。
2. 面团发酵时间应根据面团体积的变化以及湿度和温度的影响进行调整，以保证发酵程度适当。
3. 面团发酵时要注意避免过度发酵，以免影响面包的质量。
五、面包的成型1. 成型时要注意将面团进行分割，并保持大小均匀，以保证每个面包的外形美观。
2. 成型时要注意面团的紧实度，以保证面包在烘焙中不塌陷和变形。
六、面包的烘焙1. 烘焙前要预热烤箱，温度一般为200-220℃。
2. 烘焙时间要根据面包大小和烤箱温度进行调整，一般为15-25分钟。
3. 烘焙过程中要注意烤箱门的关闭，以保证热量均匀分布和面包的均匀受热。
七、面包的冷却与包装1. 烘焙后的面包要进行自然冷却，以保持口感。
2. 冷却后的面包要进行包装，以防止脱水和污染。
总结：面包生产工艺技术标准，是在制作每一道环节中，经过实践和总结产生的一套规范，它能够确保生产出质量上乘、口感好、食用安全的面包产品。
各个环节之间相互配合，相互影响，每一个细节的把控都至关重要，只有全面的把握才能保证面包的质量稳定和一致性。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。
为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。
制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。
液体酵母的用量为面粉量的20～25%。
当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。
蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。
当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。
在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。
在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。
因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。
随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。
调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。
调粉时间一般在10分钟以上。
当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。
为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。
2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。
面包加工工艺 实验报告
面包加工工艺实验报告一、引言面包是一种经典的烘焙食品，其口感绵软、香甜，深受大众喜爱。
在现代社会，随着人们生活水平的提高，人们对面包的质量和口感要求也越来越高。
因此，探究面包加工的工艺流程和关键环节对于确保面包质量的提高具有重要意义。
本实验旨在通过面包加工工艺的实际操作，了解各个环节对面包质量的影响，并探究最佳的加工工艺流程。
二、材料与方法2.1 材料准备1. 高筋面粉500克2. 干酵母10克3. 细砂糖30克4. 水250毫升5. 盐5克6. 黄油30克2.2 实验步骤1. 将高筋面粉、干酵母、细砂糖、盐、水放入搅拌器中，揉成面团。
2. 将黄油切成小块，加入面团中，继续揉搅至面团光滑有弹性。
3. 将揉好的面团放入发酵盒中，进行第一次发酵，时间约为1小时，或至面团体积变为原来的两倍。
4. 取出发酵后的面团，排气，分割成适当大小的小面团块。
5. 面团块进行第二次发酵，时间约为30分钟，或至面团体积变为原来的两倍。
6. 预热烤箱至180摄氏度。
7. 将发酵好的面团块放入烤盘中，放入烤箱中烘烤，时间约为25分钟，或至面包表面呈金黄色。
8. 取出烤好的面包，待冷却后即可食用。
三、实验结果通过实验，我们得到了一批口感香软、色泽金黄的面包。
经过调查问卷的统计和对比分析，我们得出以下结论：1. 高筋面粉的选择对面包质量有较大影响。
高筋面粉中的蛋白质含量高，面筋形成能力强，能够使面团更加筋道，提高面包的质量。
2. 干酵母的用量在一定范围内也会对面包发酵和口感产生影响。
用量过多容易导致面团发酵过快，面包过于松软；用量过少则影响发酵效果，使面包口感较硬。
3. 发酵的时间和温度是控制面包质量的重要因素。
适当的发酵时间和温度能够使面团膨胀均匀，形成更好的口感和组织结构。
4. 烘烤温度和时间也会影响面包的颜色和质地。
过高的烘烤温度会导致面包表面过度焦糊；过长的烘烤时间会使面包干燥，质地较硬。
四、结论通过本次实验，我们深入了解了面包的制作流程和关键环节对面包质量的影响。
面包加工工艺流程
面包加工工艺流程面包是一种由面粉、酵母、盐和水等原料制作而成的食品，是人们日常生活中常见的食品之一。
面包的制作过程需要经过一系列的工艺流程，下面就简单介绍一下面包的加工工艺流程。
首先是调制面团。
将面粉、酵母、盐和水等原料按照一定比例放入搅拌机中，进行搅拌。
搅拌的目的是让面粉充分吸收水分，使面团变得柔软有弹性。
在搅拌的过程中，可以根据需要加入一些调料，如糖、黄油、牛奶等，以增加面团的口感和风味。
接下来是发酵。
将调制好的面团放入发酵室中，让面团经过一段时间的发酵。
发酵的过程中，酵母会产生二氧化碳，面团会逐渐膨胀，体积增大。
发酵的时间一般为1-2小时，可以根据情况适当延长或缩短。
然后是分割和成型。
将膨胀好的面团取出，放在案板上，用刮刀将面团切割成适当大小的小块。
然后，将每个小块的面团捏成球状，用手轻轻按压，在案板上滚动，使其成为均匀的长条形。
不同形状的面包可以根据需要进行不同的造型，如圆形、长条形、扭曲形等。
接着是第二次发酵。
将成型好的面团放置在烤盘或面包模具中，再次进行发酵。
本次发酵的时间一般为45分钟至1小时。
在这个过程中，面团会再次膨胀，体积增大。
最后是烘烤。
将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，进行烘烤。
烘烤的温度和时间根据面包的种类和大小而有所不同。
一般来说，烘烤温度为180-220摄氏度，时间为15-30分钟。
烘烤的目的是将面团中的水分蒸发出去，使面团膨胀，形成松软的面包。
在面包烘烤过程中，还可以根据需要进行一些装饰和涂抹。
比如，可以在面团上撒上一些面包糠，使面团表面呈现出金黄色和香脆的外观。
也可以在面包表面涂抹一层蛋液，使面包更加美观。
一般来说，以上是面包的基本加工工艺流程。
当然，不同的面包种类和口味可能会有所不同的加工工艺。
在实际的生产中，面包加工工艺还可能涉及到面团的膨松、醒发、分切、涂抹等步骤。
但总体来说，面包的加工工艺是一个将原料经过调制、发酵、分割成型、再次发酵和烘烤等步骤，最终制成松软美味的面包的过程。
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面包的加工
一、实验目的
1.了解面包制作的工艺流程及操作要点。
2.了解面包制作原理。
3.掌握实验中大型设备的操作要点，并能够熟练操作。
4.观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。
二、实验原理
面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例，而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。
面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。
面团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序，制成表皮硬而脆，瓤心松软可口的面包成品。
三、材料与设备
1、原辅料及配方
原辅料：高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。
配方：高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900g。
2、仪器设备
和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。
四、工艺与操作要点
实验方法：一次发酵法
1、工艺流程图
原辅料→调粉→发酵→切块揉圆→成型→醒发→烘烤→冷却→成品
2、操作要点
1原辅料选择及预处理
按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。
用适量打粉水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水实现溶化，固体油脂需在电路上熔化。
2调粉
将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟，成团后将油脂加入，加油后中速搅拌7-8分钟，调至面团成熟。
3发酵
调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30℃、相对湿度80%-85%，发酵时间1-2h，发酵至成熟。
4整形、醒发
将发酵好的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80分钟，温度38-40℃，相对湿度85%。
5烘烤
烘烤温度180-200℃，时间15-30分钟。
6面包的冷却与包装
（1）冷却：冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。
因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。
此时如果立即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易结露，出现水珠，导致面包容易发霉。
冷却后的面包，其中心温度要降到32℃，整体水分含量为38～44%。
（2）包装：面包是即可供食用的食品，为了保证食用品质的符合卫生要求，冷却后或切片后的面包，应以及包装，以免污染。
面包经包装后可保持清洁卫生，避免在运输、储存、销售过程中受污染，保障顾客健康。
同时，可以避免水分的过多损失，较长时间地保持面包的新鲜度，有效地防止面包的老化变硬，延长货架寿命，还有美观漂亮的包装装潢，能增加产品对人的食欲，扩大销售的竞争能力，提高工厂的经济效益。
五、国家标准
1、理化指标
表1 理化指标
项目指标酸价（以脂肪计）≤ 5 过氧化值（以脂肪计）≤0.25 砷（以As计），mg/kg ≤0.5
铅（以Pb计），mg/kg ≤0.5
2、微生物指标
表2 微生物指标
项目菌落总数/
（cfu/mL）
大肠菌群/
（MPN/100mL）
致病菌
面包≤25000 450 不得检出
3、感官评价指标
表3 感官指标
形态色泽气味口感组织
完整，表面光洁，无白粉和斑点呈金黄色和淡
棕色，均匀一
致，无烤焦、
发白现象
具有烘烤和发
酵后的面包香
味
松软适口，不
粘，不牙碜，
无异味
切面气孔大小
均匀，纹理均
匀清晰
4、感官评价方法
选取形态﹑色泽、气味、口感、组织五个指标做为产品感官评定的考察指标。
（以100分为满）见表4。
表4 感官评定标准
项目评分标准得分
形态（20）完整，表面光洁，无白粉和斑点 20-15 完整，表面光洁，有少许白粉和斑点 14-10
完整，表面不光洁，有较多白粉和斑点 <10 色泽（20）呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象 20-15
呈金黄色和淡棕色，均匀一致，有烤焦、发白现象 14-10
呈深棕色，不均匀，有烤焦，发白现象 <10
气味（20）具有烘烤和发酵后的面包香味 20-15
无不良风味 14-10
有不良风味〈10
口感（20）松软适口，不粘，不牙碜，无异味 20-15 松软适口，较粘，牙碜 14-10
不松软，有粗糙感〈10
组织（20）切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰 20-15 切面气孔大小较均匀，纹理较清晰 14-10
切面气孔大小不均匀，纹理不清晰 <10。