蛋的结构理化性质及营养功能优秀课件
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蛋的结构、理化性质及营养功能
蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、
气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物
蛋壳外膜 蛋壳 气孔
蛋的构造
内壳膜 气室 蛋白
蛋黄
一、蛋壳外膜 又壳外膜
胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质 蛋白质 85～87%, 成分 糖类 3.5～3.7%,
脂质
灰分
2.5～3.5％,
3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用 防止水分及CO2逸散
（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的 重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相 同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋
(三) 蛋的比重
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是 以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
ห้องสมุดไป่ตู้
用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。
在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级 别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放 入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。 测定最适温度为34.5℃。
3. 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。
四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定
一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋 白、蛋黄、 1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
(一 )
3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，
稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎
3. 冷藏鲜蛋等级标准
二级冷藏蛋
蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过１.２ cm ，允许波动；蛋白
气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物
蛋壳外膜 蛋壳 气孔
蛋的构造
内壳膜 气室 蛋白
蛋黄
一、蛋壳外膜 又壳外膜
胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质 蛋白质 85～87%, 成分 糖类 3.5～3.7%,
脂质
灰分
2.5～3.5％,
3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用 防止水分及CO2逸散
（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的 重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相 同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋
(三) 蛋的比重
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是 以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
ห้องสมุดไป่ตู้
用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。
在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级 别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放 入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。 测定最适温度为34.5℃。
3. 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。
四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定
一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋 白、蛋黄、 1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
(一 )
3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，
稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎
3. 冷藏鲜蛋等级标准
二级冷藏蛋
蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过１.２ cm ，允许波动；蛋白
蛋的营养价值ppt课件
THANKS
感谢观看
蛋黄中的叶黄素和玉米黄质具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的损害。
蛋白质是构成免疫细胞和抗体的主要成分，蛋中的优质蛋白质有助于提高免疫力。
改善记忆和认知能力
蛋黄中的胆碱是一种 重要的神经递质，有 助于提高记忆力和认 知能力。
一些研究表明，适量 食用蛋类可以改善老 年人的认知功能。
蛋中的蛋白质和脂肪 酸对于大脑的正常运 转也至关重要。
选择新鲜、优质的蛋
观察蛋壳
新鲜蛋的蛋壳坚固、无裂 纹，表面有一层霜状粉末 ，颜色均匀。
摇动听声音
将蛋轻轻摇动，新鲜蛋没 有声音，而陈旧蛋有水声 。
检查蛋黄和蛋白
新鲜蛋的蛋黄饱满、呈圆 形，蛋白清澈透明、粘稠 。
合理搭配其他食物以提高营养价值
搭配蔬菜
蔬菜中的维生素和矿物质可以与 蛋中的蛋白质互补，提高营养价 值。例如，番茄炒蛋、青椒炒蛋
蛋的食用历史与文化
01
02
03
食用历史
自古以来，蛋就是人类重 要的食物来源之一，被广 泛应用于各种烹饪中。
文化象征
在许多文化中，蛋象征着 生命、复活和新生，如复 活节彩蛋等。
烹饪应用
蛋在烹饪中具有广泛的应 用，如煮、炒、煎、蒸等 多种烹饪方式。
02
蛋的营养成分分析
蛋白质
蛋是优质蛋白质的来源
蛋中的蛋白质含有人体必需的氨基酸 ，且比例适宜，易于被人体吸收利用 。
维生素
富含维生素A、D、E等脂溶性维生素
蛋中含有丰富的维生素A、D、E等脂溶性维生素，对于视力、骨骼健康和免疫功能具有重 要作用。
含有多种B族维生素
蛋中还含有多种B族维生素，如维生素B1、B2、B6等，对于神经系统和代谢功能具有重 要作用。
蛋的构造和品质鉴定课件
2. 蛋黄和蛋白状态
新鲜的蛋黄应居中，不易散开，蛋白应浓厚。
3. 保存时间
一般来说，保存时间越短的蛋越新鲜，但具体时间还需根据环境和 储存条件而定。
03 蛋的保存与运输
保存方法
冷藏保存
将鸡蛋存放在4-10摄氏度 的冷藏室中，可以延长鸡 蛋的保鲜期并保持其品质 。
避免反复冷藏
已经解冻的鸡蛋不能再次 冷藏，应一次性处理完毕 。
控制温度
02
在购买、运输和储存过程中，要尽量保持温度稳定，避免温度
过高或过低。
注意保质期
03
鸡蛋也有一定的保质期，一般为2-3周，过期后品质会下降，应
避免食用。
如何处理破壳的鸡蛋？
1 2 3
避免污染
一旦发现鸡蛋破壳，应立即将破壳的鸡蛋挑出来 ，避免与其他完好的鸡蛋接触，以免相互污染。
清洁处理
如果破壳的鸡蛋数量较多，可以将完好的鸡蛋放 入另一个容器中，然后对破壳的鸡蛋进行清洗和 消毒处理。
蛋壳的厚度和硬度会影响到鸡 蛋的保存期限和烹饪方式。
蛋白
蛋白是鸡蛋中的液体部分，主要由水 和蛋白质组成。
蛋白的粘稠度会随着鸡蛋的新鲜度而 变化，新鲜的鸡蛋蛋白比较浓稠，而 放置一段时间后则会变得稀薄。
蛋白中含有丰富的营养物质，如维生 素B群、矿物质和抗氧化剂等。
蛋黄
蛋黄是鸡蛋中的固体部分，含有 丰富的脂肪、蛋白质、维生素和
蛋的构造和品质鉴定 课件
目录
CONTENTS
• 蛋的构造 • 蛋的品质鉴定 • 蛋的保存与运输 • 蛋的营养价值 • 蛋的食用方法 • 蛋的常见问题与解答
01 蛋的构造
蛋壳
蛋壳是由碳酸钙组成的，具有 保护鸡蛋不受外界细菌的侵害 的作用。
新鲜的蛋黄应居中，不易散开，蛋白应浓厚。
3. 保存时间
一般来说，保存时间越短的蛋越新鲜，但具体时间还需根据环境和 储存条件而定。
03 蛋的保存与运输
保存方法
冷藏保存
将鸡蛋存放在4-10摄氏度 的冷藏室中，可以延长鸡 蛋的保鲜期并保持其品质 。
避免反复冷藏
已经解冻的鸡蛋不能再次 冷藏，应一次性处理完毕 。
控制温度
02
在购买、运输和储存过程中，要尽量保持温度稳定，避免温度
过高或过低。
注意保质期
03
鸡蛋也有一定的保质期，一般为2-3周，过期后品质会下降，应
避免食用。
如何处理破壳的鸡蛋？
1 2 3
避免污染
一旦发现鸡蛋破壳，应立即将破壳的鸡蛋挑出来 ，避免与其他完好的鸡蛋接触，以免相互污染。
清洁处理
如果破壳的鸡蛋数量较多，可以将完好的鸡蛋放 入另一个容器中，然后对破壳的鸡蛋进行清洗和 消毒处理。
蛋壳的厚度和硬度会影响到鸡 蛋的保存期限和烹饪方式。
蛋白
蛋白是鸡蛋中的液体部分，主要由水 和蛋白质组成。
蛋白的粘稠度会随着鸡蛋的新鲜度而 变化，新鲜的鸡蛋蛋白比较浓稠，而 放置一段时间后则会变得稀薄。
蛋白中含有丰富的营养物质，如维生 素B群、矿物质和抗氧化剂等。
蛋黄
蛋黄是鸡蛋中的固体部分，含有 丰富的脂肪、蛋白质、维生素和
蛋的构造和品质鉴定 课件
目录
CONTENTS
• 蛋的构造 • 蛋的品质鉴定 • 蛋的保存与运输 • 蛋的营养价值 • 蛋的食用方法 • 蛋的常见问题与解答
01 蛋的构造
蛋壳
蛋壳是由碳酸钙组成的，具有 保护鸡蛋不受外界细菌的侵害 的作用。
第五章 蛋的基础知识修改稿 优质课件
刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起，没有气 室。
蛋离体后，由于外界温度比家禽体温低、 内容物收缩，蛋内暂时形成一部分真空， 外界空气通过气孔和蛋壳内膜网孔进入蛋 内，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。
气室为什么出现在蛋的大头？ 顿端比锐端与空气接触面广、气孔分布多，
外界空气进入蛋内的机会多、快。
新鲜蛋 黑贴壳蛋
靠黄蛋 红贴壳蛋
系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之 一。
系带食用上无大碍，但在加工蛋液制品时，应 除去。
（六）蛋黄
蛋黄由蛋黄膜、胚盘和蛋黄内容物组成。 新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的
中央。 1.蛋黄膜 蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜。 蛋黄膜富有弹性，保护蛋黄，防止蛋黄和蛋白
蛋产出后，一般6～10min形成气室。
新鲜蛋气室小，随存放时间的延长，气室 不断增大。气室大小与蛋的新鲜程度有关， 是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
新鲜蛋的气室照片
次新鲜蛋的气室
（五）蛋白（蛋清）
位于蛋白膜和蛋黄膜之间。 半透明、有粘性、微黄色的典型的胶体。 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。
鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋
测定数 1070 561 204
最低 0.22 0.35 0.49
最高 0.42 47 0.81
白壳蛋﹤褐壳蛋。 饲料含钙量不同，蛋壳的厚度有差异 。（软壳蛋） 小头厚，大头薄。
气孔:7000-17000个/枚 特点：
分布不均(钝端300-370个/cm2 ,锐端150-180个/cm2 ) 大小不同(直径4 ～40µm) 气孔使蛋具有透视性，在灯光下可观察蛋内容物，鉴别其品质。
陈旧的蛋，浓厚蛋白含量低，稀薄蛋白含 量高，易被细菌感染。
蛋离体后，由于外界温度比家禽体温低、 内容物收缩，蛋内暂时形成一部分真空， 外界空气通过气孔和蛋壳内膜网孔进入蛋 内，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。
气室为什么出现在蛋的大头？ 顿端比锐端与空气接触面广、气孔分布多，
外界空气进入蛋内的机会多、快。
新鲜蛋 黑贴壳蛋
靠黄蛋 红贴壳蛋
系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之 一。
系带食用上无大碍，但在加工蛋液制品时，应 除去。
（六）蛋黄
蛋黄由蛋黄膜、胚盘和蛋黄内容物组成。 新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的
中央。 1.蛋黄膜 蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜。 蛋黄膜富有弹性，保护蛋黄，防止蛋黄和蛋白
蛋产出后，一般6～10min形成气室。
新鲜蛋气室小，随存放时间的延长，气室 不断增大。气室大小与蛋的新鲜程度有关， 是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
新鲜蛋的气室照片
次新鲜蛋的气室
（五）蛋白（蛋清）
位于蛋白膜和蛋黄膜之间。 半透明、有粘性、微黄色的典型的胶体。 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。
鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋
测定数 1070 561 204
最低 0.22 0.35 0.49
最高 0.42 47 0.81
白壳蛋﹤褐壳蛋。 饲料含钙量不同，蛋壳的厚度有差异 。（软壳蛋） 小头厚，大头薄。
气孔:7000-17000个/枚 特点：
分布不均(钝端300-370个/cm2 ,锐端150-180个/cm2 ) 大小不同(直径4 ～40µm) 气孔使蛋具有透视性，在灯光下可观察蛋内容物，鉴别其品质。
陈旧的蛋，浓厚蛋白含量低，稀薄蛋白含 量高，易被细菌感染。
《蛋的形成及结构》课件
煎蛋
在平底锅中加入少量油，将鸡蛋煎至 两面金黄。
蒸蛋
将鸡蛋打入碗中，加入适量温水，搅 拌均匀后放入蒸锅中蒸熟。
腌蛋
将鸡蛋放入盐水中腌制一段时间，使 蛋黄变硬，口感更佳。
05 蛋的保存与加工
蛋的保存方法
冷藏保存
将鸡蛋存放在4-10℃的冷藏室中 ，可以延长鸡蛋的保质期并保持
其新鲜度。
室温保存
在20℃以下的室温下，鸡蛋可以 保存1个月左右，但要避免受到 阳光直射和潮湿环境的影响。
蛋清位于蛋黄周围，主要 由水和蛋白质组成。
功能
为胚胎提供水分和营养物 质，同时保护蛋壳内的内 容物。
蛋白质结构
含有多种蛋白质，如卵清 蛋白和卵粘蛋白，这些蛋 白质对胚胎发育起到关键 作用。
胚盘
位置与组成
胚盘位于蛋黄表面，是一个小的白色 斑点，含有胚胎发育所需的原始细胞 。
功能
孵化过程
在适宜的温度和湿度条件下，胚盘会 发育成小鸡，突破蛋壳，完成孵化。
皮蛋
将鸡蛋放在氢氧化钠溶液中浸泡一段时间，使蛋壳变软、蛋白质凝 固，再经过晾干、密封保存而制成。
茶叶蛋
将煮熟的鸡蛋放入茶汁、酱油、盐等调料中浸泡一段时间，使鸡蛋 表面形成茶褐色并入味。
蛋白中的蛋白质成分具有粘性和弹性，能够固定蛋黄的位置并防止外界细菌侵入。
03 蛋的内部结构
蛋黄
01
02
03
位置与组成
蛋黄位于蛋的中央，由卵 黄膜包裹，内含丰富的营 养物质。
功能
提供胚胎发育所需的营养 ，如脂肪、蛋白质和矿物 质。
卵黄膜
保护蛋黄内的营养物质， 防止水分和营养物质流失 。
蛋清
位置与组成
蛋膜上布满了血管，能够为胚 胎提供所需的氧气和营养物质 。
蛋的构造与形成PPT优秀课件
阴道部 将蛋产出。
合计
停留时间
15～18min
3h~5h 75~85min
16～20h
30min 24~26h
9
产一枚蛋的时间约为24～26h。蛋产出 15～75min后，下一枚成熟卵泡破裂排卵。 所以，鸡蛋的形成周期为24.25~26.75h。
重要提示 鸡产一个蛋的时间大于24小时。
因此，每天的产蛋时间总是一
小
常
通常右侧的卵巢和输卵管在孵化
识 第7～9d停止发育，只有左侧和卵巢
输卵管能正常发育，具有繁殖能力。
图
5
卵巢
母禽达到性成熟时，卵巢迅速发育呈葡萄串 状，其上有若干大小不等的卵泡,仅有少数能达到 成熟排卵。一个卵巢上用肉眼可以观察到1000～ 3000枚卵泡，用显微镜观察大约有12000枚，但 其中仅有少数能达到成熟排卵。 成熟的卵泡破裂，卵子从卵泡中排出，落入输卵管 中，这个过程称为排卵。排出的卵子在未形成蛋 前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。
13
思考题
P91.
14
15
个人观点供参考，欢迎讨论
4.蛋包蛋 母鸡在盛产季节，可产出特大的蛋， 破壳后内常有一正常蛋，外包裹着蛋白、内外蛋 壳膜和蛋壳，叫蛋包蛋。其形成原因是因为当卵 黄下行到子宫部形成蛋壳后，由于受惊或某些生 理反常现象，输卵管发生逆蠕动，将形成的蛋推 移到输卵管上部。恢复正常后，蛋又重新沿输卵 管下行，在已形成的蛋外又包上蛋白、蛋壳膜和 蛋壳，形成蛋包蛋。
3.软壳蛋 又称薄壳蛋。形成原因较多，如母 鸡在营养上缺乏钙质和维生素D，或长期不断高 产，饲料中钙质已不能满足鸡体合成蛋壳的需要， 或由于病理原因，子宫部分泌蛋壳机能失常，或 由于输卵管内寄生有蛋蛭，或由于接种疫苗产生 强烈反应阻碍蛋壳形成，或母鸡受惊吓，输卵管 肌肉收缩，蛋壳尚未形成，即下行排出体外等， 都可形成软壳蛋。
蛋的营养价值(共10张PPT)
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
碳水化合 物(g)
视黄醇当 量(μg)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
钙 (mg)
铁 胆固 (mg) 醇(mg
全鸡蛋 12.8 11.1 1.3
194 0.13 0.32 44 2.3 585
鸡蛋白 11.6 6.1 3.1
－
0.04 0.31 9 1.6 －
鸡蛋黄 15.2 28.2 3.4
其 半熟蛋比生蛋更容易消化吸收。
用炖、煮方法矿物质和维生素损失不大；
它 鸡蛋蛋白蛋 质白含是量最为理11想％的～优13用质％蛋. 炖白质、。 煮方法矿物质和维生素损失不大；高温制作会损失
不吃生鸡蛋、老鸡蛋 ，生的蛋白中含有抗胰蛋白酶 ；
食பைடு நூலகம்较多B族维生素。煮鸡蛋 没有影响维生素, 蛋白质：含量约为12.
鹌鹑蛋 12.8 11.1 2.1
337 0.11 0.49 47 3.2 531
卵磷脂的作用
1改善大脑功能,增加记忆力:对人体的神经系统和身体
发育成长大有好处，是青少年和婴幼儿成长期间特别需 要的物质。防止老人痴呆.
2卵磷脂降低胆固醇,调节血脂：使血液中游离胆固醇酯化作
用增强, 可使胆固醇不易在血管壁沉积而排出体外, 美国学者曾 作过实验, 在20 人正常饮食中每天增加3 个鸡蛋, 为期12 周, 结果证明, 所有人的胆固醇水平均无增加现象。
其它：蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，钙、铁、磷等矿 物质和维生素A、D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。
注意事项：
鲜蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白质含量变化不大，但皮蛋 中B族维生素全部被破坏，皮蛋及咸蛋中的无机盐增加。
不吃生鸡蛋、老鸡蛋 ，生的蛋白中含有抗胰蛋白酶 ；吃
蛋的构造和品质鉴定PPT课件
番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于 青壳蛋，其余时间差异不显著。
莆田黑鸭蛋壳颜色对孵化失重的影响- 当代畜牧, 2013
竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构
10
湖南奇人 一分钟 针尖上立2个鸡蛋
家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫 米宽的针尖上。崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活。当 天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起了两个鸡蛋，但这并不是他 的最佳记录。今年8月19日，在中央电视台举办的“吉尼斯中国之 夜”节目里，他在一分钟内让三个鸡蛋竖立在针尖上，夺得了金牌。
（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪
插电→小头向上垂直固定蛋→红针旋回零→ Unload拨 至Load →按Start → Load拨至 Unload →取蛋 → 读红针（被动），单位为kg／cm2。
（五）蛋白高度和计算哈氏单位
– 打蛋器或表面皿边缘用力敲蛋→手靠近玻板，裂口向 下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上→在蛋黄边缘与浓 蛋白边缘之中点，选2点进行测量（取均值），单位 mm。 – 牙签垂直插透浓蛋白，标记浸润点，再用牙签另外一 端测另一点，游标卡尺测高度。 – 哈氏单位值:鲜蛋一般为75-85
a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.
电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率 低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳 蛋(P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量 显著高于白壳蛋有关。
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于 青壳蛋，其余时间差异不显著。
莆田黑鸭蛋壳颜色对孵化失重的影响- 当代畜牧, 2013
竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构
10
湖南奇人 一分钟 针尖上立2个鸡蛋
家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫 米宽的针尖上。崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活。当 天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起了两个鸡蛋，但这并不是他 的最佳记录。今年8月19日，在中央电视台举办的“吉尼斯中国之 夜”节目里，他在一分钟内让三个鸡蛋竖立在针尖上，夺得了金牌。
（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪
插电→小头向上垂直固定蛋→红针旋回零→ Unload拨 至Load →按Start → Load拨至 Unload →取蛋 → 读红针（被动），单位为kg／cm2。
（五）蛋白高度和计算哈氏单位
– 打蛋器或表面皿边缘用力敲蛋→手靠近玻板，裂口向 下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上→在蛋黄边缘与浓 蛋白边缘之中点，选2点进行测量（取均值），单位 mm。 – 牙签垂直插透浓蛋白，标记浸润点，再用牙签另外一 端测另一点，游标卡尺测高度。 – 哈氏单位值:鲜蛋一般为75-85
a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.
电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率 低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳 蛋(P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量 显著高于白壳蛋有关。
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1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2
厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋
<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42
0.36
鸭蛋 561
0.35 1.57Leabharlann 0.47鹅蛋 204
0.49 1.6
0.81
作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但 质脆不耐压
蛋的结构理化性质及营养功能
主要内容
1. 蛋的结构 2. 蛋的化学组成 3. 蛋的理化性质 4. 蛋的营养与功能性质
一、蛋的结构
蛋的概念
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成 分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
思考：蛋的结构有哪些？
蛋壳 三大部分 蛋白
内容物的物理结构
第二节 蛋二的、化蛋学组的成化及学性质组成
一、蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
与蛋白质结合 3. 碳水化物: 存在方式 呈游离状态
4. 脂质:
约占0.25%,存放过程中,含量增加
5. 维生素： 6. 灰分：
主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼 克酸、VA、VE 占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P
蛋黄 各有形态和生理功能
蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、 气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物
蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
一、蛋壳外膜 又壳外膜
胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质
蛋白质 85～87%,
成分
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
三三、、气气孔孔:弯曲形，7000-17000个/枚
特点： 分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性 作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水
空气
NaOH、NaCl
外界
蛋内 外界
蛋内
CO2、H2O
六、蛋白
半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度 的升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋
再制蛋的制作？
四、蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白 不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气
五、气室
形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分 真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。 由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有 一定量气体 时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。
等，B、Br、I等微量元素。
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
二、蛋黄内容物
浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15% 脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 1－1.5％ 色素 维生素
三、蛋的理化性质
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物 堆积而成 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成， 其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成， 分乳头层和海绵层
成分
无 机 物 94~97% 有机物3~ 5%
93%CaCO3
1.蛋的质量
鸡蛋52g（32-65g）
蛋
鸭蛋85g（70-100g）
鹅蛋180g（160-200g）
蛋的质量不仅受种类的影响，而且还受品种、年龄、 体重、饲料条件等因素的影响
一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。
二、蛋清的起泡性能 • 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。 • 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的聚集
蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及 胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。 蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比
新鲜蛋约为 6：4 或 5：5
水响蛋、贴壳蛋的形成？
七、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成
蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由 粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故 不含胶原蛋白
逐渐增加。 • 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性
而对稳定蛋清泡沫起重要作用。
三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性 • 蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋
蛋白质的变性和凝结。 • 在 ６０～６３ ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊
加热到８７ ℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。 • 蛋糊中加入15 %的 蔗糖或16%的NaCl，能增加所有这些蛋
白质的热稳定性。
鲜蛋分级与商品化
第三章 蛋的保鲜贮藏
第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法
第一节 蛋的质量指标与分级
一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级
一、 蛋的一般质量指标
(一) 蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，
蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
化学成分： 水分88％ 干物质12％
87％蛋白质3 ％脂质 10％糖
H D
内容物的物理结构 蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
散黄蛋的形成？
胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当 T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而 产生数枝形的血丝，(热伤蛋) 未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定
厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋
<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42
0.36
鸭蛋 561
0.35 1.57Leabharlann 0.47鹅蛋 204
0.49 1.6
0.81
作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但 质脆不耐压
蛋的结构理化性质及营养功能
主要内容
1. 蛋的结构 2. 蛋的化学组成 3. 蛋的理化性质 4. 蛋的营养与功能性质
一、蛋的结构
蛋的概念
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成 分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
思考：蛋的结构有哪些？
蛋壳 三大部分 蛋白
内容物的物理结构
第二节 蛋二的、化蛋学组的成化及学性质组成
一、蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
与蛋白质结合 3. 碳水化物: 存在方式 呈游离状态
4. 脂质:
约占0.25%,存放过程中,含量增加
5. 维生素： 6. 灰分：
主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼 克酸、VA、VE 占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P
蛋黄 各有形态和生理功能
蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、 气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物
蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
一、蛋壳外膜 又壳外膜
胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质
蛋白质 85～87%,
成分
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
三三、、气气孔孔:弯曲形，7000-17000个/枚
特点： 分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性 作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水
空气
NaOH、NaCl
外界
蛋内 外界
蛋内
CO2、H2O
六、蛋白
半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度 的升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋
再制蛋的制作？
四、蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白 不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气
五、气室
形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分 真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。 由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有 一定量气体 时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。
等，B、Br、I等微量元素。
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
二、蛋黄内容物
浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15% 脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 1－1.5％ 色素 维生素
三、蛋的理化性质
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物 堆积而成 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成， 其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成， 分乳头层和海绵层
成分
无 机 物 94~97% 有机物3~ 5%
93%CaCO3
1.蛋的质量
鸡蛋52g（32-65g）
蛋
鸭蛋85g（70-100g）
鹅蛋180g（160-200g）
蛋的质量不仅受种类的影响，而且还受品种、年龄、 体重、饲料条件等因素的影响
一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。
二、蛋清的起泡性能 • 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。 • 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的聚集
蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及 胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。 蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比
新鲜蛋约为 6：4 或 5：5
水响蛋、贴壳蛋的形成？
七、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成
蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由 粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故 不含胶原蛋白
逐渐增加。 • 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性
而对稳定蛋清泡沫起重要作用。
三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性 • 蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋
蛋白质的变性和凝结。 • 在 ６０～６３ ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊
加热到８７ ℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。 • 蛋糊中加入15 %的 蔗糖或16%的NaCl，能增加所有这些蛋
白质的热稳定性。
鲜蛋分级与商品化
第三章 蛋的保鲜贮藏
第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法
第一节 蛋的质量指标与分级
一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级
一、 蛋的一般质量指标
(一) 蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，
蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
化学成分： 水分88％ 干物质12％
87％蛋白质3 ％脂质 10％糖
H D
内容物的物理结构 蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
散黄蛋的形成？
胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当 T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而 产生数枝形的血丝，(热伤蛋) 未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定