产品自制(干猪小肠衣)标准
肠类制品的种类
5．排气 用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。 6．结扎 按品种、规格要求每隔10～20cm米用细线结扎一道。 7．漂洗 将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依
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七、烘烤 烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，使肠衣干燥，
紧贴肉馅，并与肉馅黏合在一起，防止或减少蒸煮时肠衣的 破裂。 八、煮制 肠类制品煮制一般用方锅，锅内铺设蒸汽管，锅的大小根据 产量而定。 九、熏制 熏制主要是赋予肠类制品以熏烟的特殊风味，增强制品的色 泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏 性。传统的烟熏方法是不完全燃烧木材或锯木屑，烟熏时间 依产品规格质量要求而定。
膘为好。加工其它肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。
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2．配料标准 瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°
）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。 3．拌馅与腌制 按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%
左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清 洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触 摸有坚实感，不绵软，肉馅中汁液渗出，手摸有滑腻感时， 即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。 4．灌制 将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠 衣中。要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。
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任务二 肠类制品加工要点
一、选料
灌肠类制品选择的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的 ，质量良好、新鲜的肉。冻肉需经过充分解冻处理。
二、腌制
一般认为，在原料中加入2.5%的食盐和硝酸钠25g，基本能适合 人们的口味，并且具有一定的保水性和贮藏性。
出口肠衣加工注册卫生规范
出口肠衣加工企业注册卫生规范（１９９６年５月２７日国家进出口商品检验局发布自发布之日起施行）１依据和适用范围１．１本规范根据《出口食品厂、库卫生要求》制订。
１．２本规范适用于各种出口盐渍肠衣加工企业（或生产车间，下同）的卫生注册，加工出口盐渍猪大肠头及干肠衣的企业亦可参照本规范的要求执行。
２卫生质量管理２．１出口肠衣加工企业应当建立保证出口食品卫生的质量体系，并制定体现和指导质量体系运行的质量手册。
２．２出口肠衣加工企业的卫生质量体系应当包括：各机构、各类人员的工作职责、工作程序和工作要求；各场所、设施、工器具、原辅料、加工过程及加工人员的卫生要求；工作记录和检查要求，以及自我纠偏要求。
质量手册中应当体现的基本内容：２．２．１卫生质量方针和卫生质量目标；２．２．２组织机构及其职责、工作程序和工作要求；２．２．３各级人员的工作职责、工作程序和工作要求；２．２．４环境卫生的要求和控制；２．２．５车间及设施卫生的要求和控制；２．２．６原料、辅料卫生质量的要求和控制；２．２．７加工人员卫生要求和控制；２．２．８加工卫生质量的要求和控制；２．２．９包装、储存、运输卫生的要求和控制；２．２．１０产品卫生检验的要求；２．２．１１文件和质量记录的控制；２．２．１２质量体系的内部审核。
３厂区环境卫生３．１出口肠衣加工企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源。
３．２厂区路面平整、清洁、不积水，主要通道铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。
３．３厂区应按工艺要求布局，生产区与生活区应隔离。
锅炉房应设在下风向位置。
３．４厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品，不得有危害食品卫生的不良气味、有毒有害气体等。
３．５厂区有合理的给排水系统。
废弃物应当远离车间集中存放并及时清理出厂。
废弃物的排放与处理应符合国家环保的有关规定。
３．６厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面易清洗消毒，并保持清洁。
中式香肠加工实验报告
一、实验目的本次实验旨在了解中式香肠的加工工艺流程，掌握其制作要点，并通过实际操作提高对肉制品加工技术的理解和应用能力。
二、实验时间2023年11月15日——2023年11月20日三、实验地点XX大学食品工程训练中心；XX大学化学楼113，116肉品加工实验室四、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜猪肉：80kg- 肥膘：20kg- 精盐：2kg- 白糖：7.6kg- 白酒（50度）：2.5kg- 白酱油：5kg- 硝酸钠：0.05kg- 猪小肠衣：300m- 水源：自来水2. 实验设备：- 绞肉机- 切丁机- 搅拌机- 灌肠机- 晾晒架- 烤箱五、实验步骤1. 原料处理- 选择新鲜猪肉，剔除筋膜、骨头和皮。
- 瘦肉用绞肉机绞碎，筛孔为4～10mm。
- 肥肉切成0.6～1.0cm³大小，用温水清洗一次，沥干水分。
2. 配料- 按照配料标准，将精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等辅料与肥瘦肉混合均匀。
3. 拌馅与腌制- 在清洁室内放置1～2小时，使瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出。
- 加入白酒拌匀，即可灌制。
4. 灌制- 将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
- 注意掌握松紧程度，不能过紧。
5. 晾晒或烘烤- 将灌好的香肠挂在晾晒架上，晾晒2～3天，或放入烤箱烘烤30分钟。
6. 成品检验- 观察香肠表面颜色、肉质弹性、口感等，确保符合要求。
六、实验结果与分析1. 香肠表面呈鲜红色，肉质弹性良好，口感鲜嫩。
2. 通过本次实验，掌握了中式香肠的加工工艺流程和操作要点。
3. 在实际操作过程中，需要注意以下几点：- 原料肉的选择和处理要严格，确保肉质新鲜、无污染。
- 配料要准确，保证香肠的口感和品质。
- 灌制过程中要掌握好松紧程度，避免香肠变形。
七、实验结论本次实验成功制作了符合要求的中式香肠，通过对实验过程的分析，提高了对肉制品加工技术的理解和应用能力。
半成品肠衣量码标准
半成品肠衣量码标准随着现代人们健康意识的提高，天然食品逐渐受到人们的青睐。
肠衣作为食品包装的重要材料，其品质和安全性备受关注。
然而，由于肠衣生产过程中的多种因素，其质量和尺寸存在较大差异。
为了保证肠衣的质量和安全性，制定一套统一的量码标准显得十分必要。
一、肠衣的种类及用途肠衣是由动物的肠壁制成的食品包装材料。
按照材料来源的不同，肠衣主要分为天然肠衣和人造肠衣两类。
天然肠衣是指从猪、牛、羊等动物的小肠、大肠中提取的肠壁，具有天然的弹性和韧性，常用于制作香肠、火腿等肉制品。
人造肠衣是通过化学合成或生物技术手段制成的人造材料，其优点是尺寸稳定、无异味、易于操作，常用于制作烤肠、香肠等肉制品。
肠衣的用途广泛，除了作为食品包装材料外，还可用于制作音乐器材、文化用品等。
在食品行业中，肠衣的主要作用是保护食品，使其保持湿润度和形状，延长保质期。
二、肠衣的质量标准肠衣的质量标准主要包括以下几个方面：1.外观质量：肠衣应该没有明显的裂缝、破损、杂质等缺陷，表面应该平整光滑，没有污渍、油脂等。
2.物理性质：肠衣的强度、伸长率、厚度等物理性质应该符合国家标准要求。
3.化学性质：肠衣应该无异味、无毒害物质残留，符合国家标准要求。
4.微生物指标：肠衣应该无菌或微生物数量符合国家标准要求。
三、肠衣的量码标准肠衣的尺寸大小对于食品加工过程中的成品质量和口感有着重要的影响。
但是，由于肠衣的生产过程中存在着多种因素，如动物品种、饲养环境、屠宰方式、肠道清洗等，导致肠衣尺寸存在很大的差异。
因此，制定一套统一的肠衣量码标准就显得尤为重要。
1.肠衣的长度肠衣的长度应该根据不同的肉制品而定。
例如，制作烤肠、香肠等较细长的肉制品时，肠衣的长度应该在20-30厘米之间；制作火腿、腊肉等较短的肉制品时，肠衣的长度应该在10-20厘米之间。
2.肠衣的宽度肠衣的宽度应该根据不同的肉制品而定。
例如，制作烤肠、香肠等较细长的肉制品时，肠衣的宽度应该在2-3厘米之间；制作火腿、腊肉等较短的肉制品时，肠衣的宽度应该在4-5厘米之间。
天然肠衣执行标准
天然肠衣执行标准
天然肠衣是一种食品添加剂，用于制作香肠、肉制品等食品。
其执行标准主要包括以下几个方面：
1. 天然肠衣的成分限制：对使用天然肠衣的食品所需的成分进行限制，确保其符合食品安全要求。
2. 天然肠衣的外观要求：对天然肠衣的外观特征进行标准化，如颜色、质地、形状等，保证产品的一致性。
3. 天然肠衣的质量指标：对天然肠衣的质量进行指标要求，如含水量、蛋白质含量、热稳定性等，以保证产品的质量稳定性和安全性。
4. 天然肠衣的生产工艺和卫生要求：对天然肠衣的生产工艺流程、原料购进和贮存、卫生要求等进行规定，以确保产品的卫生安全。
5. 天然肠衣的使用方法和说明：对使用天然肠衣的食品加工企业应当提供使用方法和说明，以保证食品加工过程中的正确使用。
以上是天然肠衣执行标准的一般要求，具体标准可能因地区和生产商而有所差异。
了解和遵守相应的执行标准，可以确保天然肠衣的质量和安全性，保护消费者的权益。
自制腊肠的制作步骤
自制腊肠的制作步骤1猪肉5斤(肥瘦比例为3:7),肠衣半斤(处理好的猪小肠),先把猪肉切成1cm的小方块，用盐40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜粉10g、高度白酒50g、红酒50克、酱油30g、腌12小时。
2灌制腊肠：把饮料瓶的前半部分代替，将肠衣剪出1米左右一段，一头打一个结，另一头套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。
把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。
如果过松会留有空气容易腐败，如果过于饱满则肠衣容易破裂。
3每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。
4全部扎好后的湿肠，用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发，然后挂起来风干3天。
5如果着急吃的话，就试下这个快速熏肠的好办法吧：把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮放入盒中,半盖着盖子,入微波炉中大火加热1分钟。
6然后取出，埋入风干1天的腊肠，并用橘子皮把腊肠覆盖起来，不要有裸露的部分。
7选择微波炉250W功率那一档，这次打开盒盖加热10分种,让橘子皮充分吸收腊肠的水分。
810分钟后取出，换一个方向，继续选择微波炉250W功率这一档加热10分种。
当然如果没有干橘子皮，用吃过的花生壳、瓜子壳应该也是没问题的。
如果微波炉没功率显示，就选择比较小的那一档。
小贴士这个方法，主要就是利用干橘子皮包裹住腊肠，小火慢慢加热，一边吸收腊肠本身的水分，一边又把橘子皮特有的香味渗透进腊肠的原理，熏制出的腊肠味道特别独特，肥肉通透明亮、瘦肉醇香弹牙有回味。
特别推荐给：既想动手DIY享受制作过程的乐趣，又想速战速决体验劳动成果的朋友们，呵呵。
原料：猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1）、肠衣一副；调料：盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减）肠衣做法：卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。
出口肠衣
干牛肠衣 干猪膀肤
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4 51
每桶10把 0 每楠20把 0 每桶10把 5 每包20把 0 每包20一50个 00 00
以下
G 74 - 8 B 7 0 7
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
312 盐演肠衣桶 ( .. 塑料桶 内衬塑料袋),必须坚固耐用,符合食品卫生要求.装桶时须充分 撤布肠衣用盐,并灌满饱和盐卤. 3 . 干制肠衣麻布包装,内 . 3 衬牛皮纸和无毒塑料薄膜,缝合处务须密合.包内 撤布胡椒粉.
盐演猪大肠头
5根
0 8 M . 5 l 1 . 5一 1 5 . m
盐演牛小肠
盐演牛大肠
千牛肠衣
2m 5
8节
1
2m 5
1节 3
巧节
05 .
5m 0
I
1 /0 m 5 2 c
干猪膀胧
2 /5 m 0 2 c
1个 0
2 /0 m 5 3c 3 /5 m 0 3 c 3/ c 5 UP m
绪大肠头长度包括直肠和部分结肠. 千猪磅眺长度从颐管起始部至膀腌顶.
长
名 称 每
大把 :
表 3
度
不
,
超
节
过
头
把
每 节
不于 濡
2
2
l
每根 ,个长度
盐演猪肠衣
91 m . 5
3mm以下 1节 4 8
3 mm以 上 1节 4 6
6节
双付 :
2m 5
盐演绵羊肠衣 盐演山羊肠衣
9 .m 15 9 .m 15
1节 6
2
1节 6
2
0 6 . m
�
; 盐渍肠衣类存放在2一l0清洁的库内. 一 0 C
如何做风干肠,就是用猪小肠做肠衣灌入肉的那种
如何做风干肠,就是用猪小肠做肠衣灌入肉的那种两种风干香肠制作方法:1正阳楼风干香肠为中式京味肉肠。
原料猪多购自江北呼兰一带。
这种猪皮薄、瘦肉多，最适宜制肠。
购回的生猪置饲养，随用随宰。
风干香肠的制作，以肥瘦一比九的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。
经选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。
拌料时要先拦佐料，后拌肉料，要一直搅到有粘性，浓稠为止。
灌制前要控去肠衣肉的水分，灌好料要扎钎放气。
风干时因季节不同而异，干皮为止。
发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、阴凉、通风的仓库内，贮入十天左右，肠可自然发酵，调味料能充分向肉里扩散。
最后开水锅内煮十五分钟即为成品。
2太原六味斋香肠的配料和制作1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇*肉，肥肉30%，瘦肉70%。
将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。
(1)、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。
(2)、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。
然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。
(3)、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。
香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。
成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。
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江西五丰腊味食品有限公司
产品自制（小肠衣）标准
1、目的
确保产品实现所必须的过程，并予以有效控制，保障产品的安全性。
2、产品的使用范围
自制小肠衣仅限于公司内部加工腊香肠生产辅料使用。
3、产品自制工艺与标准
一、产品工艺
二、生产自制过程标准：
1
、原料：猪小肠衣必须是鲜猪小肠衣，直径宽度在
1.5-1.8公分，整条肠衣无断裂破损出现。
2
、一次清洗：主要清洗小肠衣内外部油杂物，在清洗后用清水浸泡30分钟。
3、二次浸泡清洗：主要在一次清洗基础上，在清水浸泡状态下继续清除小肠衣的白色油状物。
4、割除白色油状物：将二次清洗后的猪小肠衣平整放在不锈钢操作台上，用塑料平板条轻割除余留的白色油状物，直至清洗干净透明。
5、晾干：将割除清洗后的猪小肠衣放置阴凉处自然晾干即可。
6、产品检验：外观清澈透明，无异味，无杂物，无断破裂。
7、产品包装：用食品塑料包装膜用包装机封口，装入纸箱，置于阴凉处存放，以免回潮相互粘连。
注：鲜自制好的猪小肠衣可直接供香肠灌装使用。
本产品所需建立生产过程质量和要求，均为公司质量管理部门建立。
江西五丰腊味食品有限公司
此标准执行时间：从2014年8月20日执行。