白斩鸡和白切鸡 (附秘制专用酱料配方)
白斩鸡的秘制方法
白切鸡的秘制方法 1.很多人看到白切鸡颜色鲜艳，以为加有黄栀子，其实不然，黄栀子不适合加入白切鸡水中，因为卤水长时间加入黄栀子色素会伴随着时间的推移越来越暗黑，越来越褐色。
如果要加那怎么办呢？这里建议加在冷却的冰水中，这样才不会毁坏白切鸡水。
2. 有人洗喜欢在鸡水中加姜或姜汁，其实也不能添加姜汁对肉质有腐蚀功能，会导致肉身发软从而让鸡肉失去弹性，这是一个方面，第二白切鸡讲究的就是原汁原味，倘若姜的辣味融入鸡水中从而让鸡吸收辣味，撇掉鸡身原味是错误的。
3. 姜不能用那么葱呢？最好也不要用，原因同黄栀子，只不过它是绿的。
4. 鸡水中要不要添加香辛料？有稍微一点点是合适的，过多就不行了不要把白切鸡做成卤水鸡了，一般在第一次新汤可以添加一点点的以后就不用了，因为香辛料大多数都具有褐色色素，这会导致鸡水变暗。
5. 其余同卤水一样用完烧开，存与冰箱，不用时至少5-6天烧开一次，用时打出一部分烧开用于煮鸡，另一部分当冰水用于浸泡使用。
如加有黄栀子可分为两个桶。
白切鸡水制作：卖个关子，加关注留言获得，给增加点人气也不枉我敲了一天，白切鸡酱汁：这个每个地方口味不一。
我给你也不一定适合你，是吧！如若需要关注留言获得^_^ 工艺流程：
1.第一次三起三落（入冰水）
2.第二次三起三落（浸泡中）
3.把浸泡好的鸡入冰冻白切鸡水中凉透即可。
白斩鸡调料酱汁
白斩鸡调料酱汁白斩鸡是一道经典的中式菜品，因其鲜嫩的口感和简单的制作方法而备受喜爱。
而配以适宜的调料酱汁，则可以进一步提升其美味。
本文将介绍几种常见的白斩鸡调料酱汁的制作方法，让您在家也能制作出媲美餐厅的美味佳肴。
1. 姜葱酱汁姜葱酱汁是白斩鸡常见的传统配料之一，其鲜香的味道能够为鸡肉增添层次感。
制作方法如下：材料：生姜、葱、食盐、清油。
步骤：将生姜和葱切成末备用。
将适量清油烧热，倒入姜末和葱末，用小火炒至发出香味。
最后加入适量的食盐，拌匀即可。
将调好的酱汁淋在白斩鸡上即可食用。
2. 蒜香酱汁蒜香酱汁是白斩鸡另一经典的调料之一，对喜欢重口味的人来说，这款酱汁更是不可或缺的。
制作方法如下：材料：大蒜、食盐、糖、生抽、醋、香油。
步骤：将大蒜剁成蒜蓉备用。
取一个碗，加入适量的食盐、糖、生抽、醋和香油，搅拌均匀。
最后加入蒜蓉，再次搅拌均匀。
将调好的蒜香酱汁淋在白斩鸡上即可享用。
3. 豆瓣酱汁豆瓣酱汁是一种微辣、麻辣的调料酱汁，能够为白斩鸡增添浓郁的口味。
制作方法如下：材料：豆瓣酱、生抽、糖、鸡蛋。
步骤：将适量的豆瓣酱放入碗中，加入适量的生抽和糖，搅拌均匀。
在炒锅中加热适量的清油，倒入调好的酱汁，小火煸炒至发出香味。
最后加入打散的鸡蛋，快速搅拌均匀，使鸡蛋均匀地裹在豆瓣酱中。
将调好的豆瓣酱汁淋在白斩鸡上即可食用。
4. 柠檬酱汁柠檬酱汁适合喜欢清爽口味的人食用，其酸甜的味道能够为白斩鸡带来别样的风味。
制作方法如下：材料：柠檬、糖、盐。
步骤：将柠檬挤出汁备用。
取一个碗，加入适量的糖和盐，搅拌均匀。
最后将柠檬汁倒入碗中，再次搅拌均匀。
将调好的柠檬酱汁淋在白斩鸡上即可享用。
5. 花生酱汁花生酱汁是白斩鸡中的一种创新口味，花生的香气能够为鸡肉增添特殊的风味。
制作方法如下：材料：花生酱、蒜末、盐、糖、生抽、醋。
步骤：将花生酱放入碗中，加入适量的蒜末、盐、糖、生抽和醋，搅拌均匀。
将调好的花生酱汁淋在白斩鸡上即可食用。
无论您选择哪种调料酱汁，都能够为白斩鸡增添不同的风味和口感。
白斩鸡调料酱汁
1.姜葱蓉碟,姜葱的比例大概是三七或者四六,加盐,淋上滚烫的花生油；
2.沙姜蒜头碟,沙姜蒜头各一半,葱花少量,淋上滚烫花生油,再兑入生抽;
3.干葱头碟，干葱头拍扁,淋上滚烫花生油,再兑入生抽;
4.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精﹑酷、香油,用浸过鸡的
鲜汤将其调匀;
5.生抽四勺+姜末一人J＋鸡汤一勺＋少许糖、盐、味精,麻油,葱末或五香粉一点点。
上述蘸料增强了白斩鸡的味道,但是掩盖了白斩鸡的鲜嫩味道。
6.酸甜白斩鸡蘸料，主要由下述重量份数的原料组成:沙姜4~6份;蒜头5~8份:公孙桔
2~5份:小葱3~6份;香菜3~6份;罗勒2～6份;食盐2~4份;还原糖5～11份:食用油4～9份。
所述的还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的至少一种;所述的食用油为棕油、色拉油、芝麻油、鸡油、猪油、牛油中的至少一种。
7.专用调料及其制备方法。
主要包括酱油、蔗糖、鲜味剂和水，其特征在于:所述鲜味
剂为一种混合鲜味剂，其配方为:呈味核苷酸20重量%、味精40重量%、水解蛋白35重量%、柠檬酸纳5重量%，将预先配制好的混合鲜味剂加入水中，再加入酱油、蔗糖进行在90-95℃的温度下进行呈香反应50-65分钟，加热混合至完全溶解，其配比为:酱油20-40重量%、蔗糖5-10重量%、混合鲜味剂1-1.5重量%、水45-75重量%，再加入成味剂酵母醪0.5重量，进行呈香。
厨房美食菜谱：正宗白切鸡的做法
厨房美食菜谱：正宗白切鸡的做法
白切鸡是很传统的一道美食，在中国非常的常见，制作好的白斩鸡皮黄肉白，味道非常的鲜美。
食材
主料：
三黄鸡
葱段
生姜
八角
香果1个
小辣椒
料酒2勺
六月鲜酱油2勺
白糖适量
鸡精适量
姜末适量
花椒适量
步骤
1.准备配料
2.三黄鸡一只，洗干净，鸡肚塞点葱段和姜片
3.锅内加入清水，再放入葱段、生姜、八角、香果、小辣椒、花椒等。
4.将洗净的鸡放入，烧开后转小火，加料酒、少许盐。
5.如图
6.十分钟左右，将鸡翻个面，劈去浮泡沫，继续烧10-15分钟，用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出表示熟了。
这个像烧过了。
有点老了。
皮都煮丢了/憨笑！
7.改刀斩件装盆，放上香菜，食用时蘸调料即可。
8.将葱切葱花、蒜切成碎米状，取一碗，放入葱蒜碎
9.调料做法：酱油（六月鲜）和辣椒油以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料即可。
小贴士：1、煮的时间根据鸡的大小作调整，我似乎烧过了。
2、有香菜做点缀卖相会好看的。
3、鸡汤不要倒了，放入鸡毛菜，就是一味鲜美鸡汤了。
(白斩鸡)白切鸡
下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。
（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸡蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50
白斩鸡制作工艺
白斩鸡
白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。
特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
1、参考配方
鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。
2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
3、操作要点
（1）原料选择
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
（2）宰杀、整形
采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。
在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
（3）煮制
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。
煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。
把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
白斩鸡的制作方法
白斩鸡的制作方法
白斩鸡是一道具有浓厚中华特色的传统美食，它的制作方法简单易学，口感鲜嫩，是家常菜中的一道经典。
下面就让我们一起来学习一下白斩鸡的制作方法吧。
首先，我们需要准备好以下食材，一只新鲜的鸡，生姜适量，葱适量，料酒适量，盐适量，鸡精适量，香油适量。
接下来，我们开始制作白斩鸡。
首先将鸡洗净，去毛、内脏和脚爪，然后放入锅中。
加入适量的水，水量要稍微多一些，然后加入几片生姜和一些葱段。
再倒入适量的料酒，这样可以去腥提鲜。
然后盖上锅盖，开大火煮沸后转小火慢炖40分钟至50分钟，直到鸡熟透。
煮鸡的同时，我们可以准备一些调料。
将生姜切成细丝，葱切成葱花。
然后在小碗中加入适量的盐、鸡精和香油，搅拌均匀，这样调料就准备好了。
当鸡煮熟后，关火，将鸡捞出，放入冷水中浸泡一会儿，这样可以使鸡肉更加嫩滑。
然后将鸡捞出，沥干水分，用刀切成适当大
小的块状。
最后，将切好的鸡肉摆盘，撒上葱花和姜丝，然后淋上事先调好的调料，这样一道美味的白斩鸡就制作完成了。
白斩鸡的制作方法简单易学，不仅口感鲜美，而且营养丰富。
希望大家在家也可以尝试制作一下，享受美食的乐趣。
金牌文昌鸡（附白斩鸡三款风味蘸料制法）
金牌文昌鸡（附白斩鸡三款风味蘸料制法）特点：海南名吃，皮爽肉嫩。
原料：文昌鸡1只1000克。
调料：老鸡10千克，猪脊骨5千克，筒子骨5千克，猪瘦肉5千克，凤爪5千克，姜250克，葱250克，香菜250克，鸡油4千克，大料(八角、陈皮、香叶、当归、桂皮)各100克，清水30千克，将以上用料放入清水中，中火煲3小时后起汤15千克备用。
酸辣汁：生蒜蓉(海南小蒜头捣碎成蓉)25克，炸蒜蓉25克(锅烧油至五成热，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黄色捞出使用)，姜蓉15克，海南四更辣椒酱10克，鸡汤50克，白醋10克，白糖10克，所有用料混合均匀入净锅中小火煮开即可。
蒜蓉汁：海南小蒜头25克拍碎，鸡油50克，香菜粒5克，炒香的白芝麻5克。
锅放鸡油烧至六成热，大火爆香蒜头后加鸡汤100克，中火烧开后放入香菜粒、白芝麻即可。
沙姜酱：生沙姜100克洗净去皮剁成蓉，鸡油50克，生抽25克，鸡汤100克，先用六成热鸡油中火爆香沙姜蓉，放入生抽、鸡汤即可。
制作方法：(1)文昌鸡宰杀洗净，鸡杂洗净飞水(水中放点料酒)，然后一起下入起出的汤里，微火煮25分钟后捞起斩件装盘，摆成鸡的原形即可。
(2)上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。
上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。
野生橘子汁既可增其“野”味，又可解腻提香(因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥)。
制作关键：1、煮文昌鸡一定要用微火来焖，要保持油面上只冒小泡而不能烧滚，否则鸡皮易破。
2、做这道菜的关键点一是原料要选用正宗文昌鸡，二是焖鸡的汤很讲究，起一次汤的成本很高，所以要注意保存，每天晚上收档后将汤烧滚，不要动它，放至第二天上班时，再次煮开。
越“老”的汤口味越好。
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白斩鸡）白切鸡
原料：
肥嫩光鸡1只（约1250克）。
调料：
白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。
白切浸卤配方：
药材香料：
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：
盐250克，味精150克。
制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸡蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50
克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
制法：
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。
（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。
让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。
斩件程序：
1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。
5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。
要点：
斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。