第九章食品风味化学基础
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食品化学第九章 食品风味
二、化学反应 1、美拉德反应 咖啡香、茶香、巧克力香、牛奶香、烤面 包香等。 2、类胡萝卜素氧化降解 茶叶的甜香和花香。
第六节 味觉
味觉受体：主要是味蕾（taste bud)，其次是 自由神经末梢。味蕾是分布于舌面的乳头上， 由数十个味细胞和支持细胞组成的味感组织， 每个味蕾有一个小孔对外开放，呈味物质溶 液通过小孔进入内腔对味细胞形成刺激，味 觉细胞连接着神经末梢。 味觉的产生：呈味物质溶液刺激味觉细胞， 产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢， 进入大脑皮层，产生味觉。
（三）咸味及咸味物质 1、咸味理论:咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化 钠才产生纯粹的咸味。咸味是由离解后的离子所决定 的，与阳子关系密切，阴离子则影响咸味的强弱和副 味。 2、咸味物质：氯化钠等盐类 四）酸味及酸味物质 1、酸味理论：普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味 基，负离子A-是助味基，定味基H+在受体的磷脂头部 相互发生交换反应，从而引起酸味。 2、酸味物质 醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、磷酸等。
有的学者认为苦味物质具有和甜味物质同样的ahb模型与疏水性基团在特定的受体部位中ahb单元的取向决定分子的甜味与苦味若受体部位的取向适合苦味分子并于苦味分子匹配时就产生苦味感若与甜味分子匹配就产生甜味感
第九章 食品风味
Flavours
第一节 概述
风味：摄入口内的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中 留下的综合印象。 味觉：食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激。 包括甜、酸、苦、咸四种基本味感。 嗅觉：食物中各种微量挥发性成分对鼻腔 的神经细胞产生的兴奋作用。包括芳香、 臭、鱼腥等。
（五）其它味感 鲜味 辣味 清凉味 涩味
嗅觉
一、嗅觉受体：嗅细胞、嗅神经纤维 二、嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 （一）立体化学理论：Amoore(1964) 由于立体分子的大小、形状和电荷的差异，人的嗅 觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分 子能像要是开锁一样恰如其分地嵌入嗅觉受体的空间， 人就能捕捉到这种气体的特征气味。 （二）膜刺激理论Davis(1967)
华农考研资料：食品化学第九章：风味化学
（3）二氢查耳酮衍生物：
甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性 差。
新橙 皮糖 O -OH
OH OCH3
HO O
（4）糖精（Saccharin): 属合成甜味剂 ，后味有苦味。 在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间
加热会产生苦味，浓度过大（> 0.5%）也会苦味。
SO2
H2O
NNa
CO （苦味）
（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂：
1. 糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等
3. 糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)：
各种氢基酸的计算△g值
氨基酸
△g值(卡/ 摩尔)
氨基酸
甘氨酸
0
丝氨酸
40
苏氨酸
440
组氨酸
500
天冬氨
540
酸
谷氨酸
550
精氨 酸
丙氨 酸
蛋氨 酸
赖氨 酸
缬氨 酸
亮氨 酸
△g值 (卡/摩 尔)
730
730
1300
1500
1690
2420
氨基酸
脯氨 酸
苯丙氨 酸
酪氨 酸
异亮氨 酸
色氨 酸
△g值 (卡/摩
苦味的基准物质：奎宁 奎宁的结构：
常见的苦味物质：
常见的苦味物质有生物碱、糖苷、氨基酸、 多肽、盐及动物的胆汁。
1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱： 2. 茶叶、可可、咖啡中的苦味物质主要是 生物碱，它有使神经兴奋的作用。
甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性 差。
新橙 皮糖 O -OH
OH OCH3
HO O
（4）糖精（Saccharin): 属合成甜味剂 ，后味有苦味。 在主食及婴儿食品中不允许使用。糖精长时间
加热会产生苦味，浓度过大（> 0.5%）也会苦味。
SO2
H2O
NNa
CO （苦味）
（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
（3）结晶颗粒大小： 小颗粒易溶解，味感甜。
（4）不同糖之间的增甜效应： 5%葡萄糖＜ 5%蔗糖 但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。
（5）其它呈味物的影响
三. 甜味剂：
1. 糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等
2. 糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等
3. 糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)：
各种氢基酸的计算△g值
氨基酸
△g值(卡/ 摩尔)
氨基酸
甘氨酸
0
丝氨酸
40
苏氨酸
440
组氨酸
500
天冬氨
540
酸
谷氨酸
550
精氨 酸
丙氨 酸
蛋氨 酸
赖氨 酸
缬氨 酸
亮氨 酸
△g值 (卡/摩 尔)
730
730
1300
1500
1690
2420
氨基酸
脯氨 酸
苯丙氨 酸
酪氨 酸
异亮氨 酸
色氨 酸
△g值 (卡/摩
苦味的基准物质：奎宁 奎宁的结构：
常见的苦味物质：
常见的苦味物质有生物碱、糖苷、氨基酸、 多肽、盐及动物的胆汁。
1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱： 2. 茶叶、可可、咖啡中的苦味物质主要是 生物碱，它有使神经兴奋的作用。
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
第九章 食品风味化学
钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
具有咸味的化合物主要是碱金属卤化物 咸味的化合物
如LiCI 、CuCl2、KCI、Kl 、NaBr、NaI、NH4CI、 Na2SO4等，还有苹果酸钠和新近发现的一些肽类分子； 而KBr、NH4I呈咸苦味。 食品调味用的盐，应该是咸味纯正的食盐。食盐中常 混杂有KCl、MgCl2、MgSO4、等其它盐类，造成盐中含 有苦味。所以食盐需精制，除去有苦味的盐，使咸味纯 正。
D. 氨基酸及多肽类 肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生 明显的非需宜苦味。 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接 近感受器位置。 E. 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径之和小于6.5Å的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å
（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 如低浓度的盐溶液可使对糖甜味敏感性提高
3). 甜味剂
A. 糖类及其衍生物 B. 氨基酸和肽类
D－丙氨酸、 亮氨酸、 Aspartame L－天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
2). 甜味影响因素
具有咸味的化合物主要是碱金属卤化物 咸味的化合物
如LiCI 、CuCl2、KCI、Kl 、NaBr、NaI、NH4CI、 Na2SO4等，还有苹果酸钠和新近发现的一些肽类分子； 而KBr、NH4I呈咸苦味。 食品调味用的盐，应该是咸味纯正的食盐。食盐中常 混杂有KCl、MgCl2、MgSO4、等其它盐类，造成盐中含 有苦味。所以食盐需精制，除去有苦味的盐，使咸味纯 正。
D. 氨基酸及多肽类 肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生 明显的非需宜苦味。 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接 近感受器位置。 E. 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径之和小于6.5Å的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å
（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 如低浓度的盐溶液可使对糖甜味敏感性提高
3). 甜味剂
A. 糖类及其衍生物 B. 氨基酸和肽类
D－丙氨酸、 亮氨酸、 Aspartame L－天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
2). 甜味影响因素
食品化学第九章 食品风味
第二节 味觉
一、味觉基本知识
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 ➢ 日本：酸、甜、苦、辣、咸（五类） ➢ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味（六类）。 ➢ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不
正常味 ➢ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩（7类）。
0.25-0.4nm
0.3nm
味受体
➢此学说不能解释的问题： ✓各种单糖的甜度为何存在差异; ✓D-、L-氨基酸有不同味觉； ✓有些具有这两类基团的物质(多糖和多肽）为何
无甜味却有苦味; ✓没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（2）三点接触学 说（Kier)（补充）
❖ 是对夏氏学说的 补充
（3）诱导适应的甜味受体学说 我国学者曾广植1980年提出。
✓香精得率非常高，且纯度好，无溶剂残留。 缺点：
✓设备成本高。
✓LCO2 实际使用温度0-10℃，压力0.88MPa，为非极性溶剂，能有选择萃取具 有特征香气的轻馏分（MW低于400）。 优点：无溶剂残留；无异味生成；低温 下萃取头香更丰富；特征香气尾香更饱 满；萜类得率比较低。
✓看表9-2两种方法的比较。
➢ 柑橘类水果含有很多黄烷酮糖苷类化合物。
➢ 柚皮苷使果皮带有苦味，被柚皮苷酶切断鼠 李糖和葡萄糖间的1，2键，可脱除苦味。
➢ 工业上制备柑橘果胶时，可以提取柚皮苷酶， 并用固定化技术脱除含过量柚皮苷的葡萄柚 果汁中的柚皮苷。
❖ 氨基酸与多肽类
➢ 氨基酸有多种官能团，能与多种受体作用， 味感丰富。
若在负离子上增加羟基或羧基，将减弱其亲 脂性，使酸味减弱，相反，若在其结构上加 入疏水性基团，则有利于负离子在脂膜上的 吸附，使膜增加对H+的引力.
食品化学09第九章 食品风味
2、蛋白质、氨基酸的转化 生物体内的蛋白质在酶的作用下，可以把蛋白质水解 为氨基酸，然后氨基酸进一步分解转化。典型的葱蒜风 味就是由含硫氨基酸转化而来
19
第四节、风味化合物形成的途径
一、酶催化反应
3、 其它物质的转化 主要指的是在食品中存在比较多的碳水化合物、酸 类、及部分色素。碳水化合物、有机酸是生物主流代谢 的核心物质，在糖酵解、三羧酸循环中，能产生多种中 间产物，这些产物或者对食品质量有好处，或对食品质 量不利。
第三是食品的加工阶段，合理的 加工工艺能使食品形成良好的风 味。
主要是非 酶的反应
18
第四节、风味化合物形成的途径
一、酶催化反应
1、油脂与脂肪酸的酶促氧化 由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果蔬体内 的生物氧化，裂解产物多为6-9个碳的化合物，有较好 的气味；由氧化而产生的嗅感物质为中碳链的化合物 （6-12个碳），生成的产物主要为C6和C9醛、醇类， 对促成食物风味转化有很好的作用。
13
五、咸味和咸味物质
咸味(salty)是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本 味感。没有咸味就没有美味佳肴，可见咸味在调味中的作用。 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗食盐中 因含有KCI、MgCl2 和MgSO4，而略带苦味。在中性盐中，正 负离子半径小的盐以咸味为主；正负离子半径大的盐以苦味 为主。苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于无 盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
17
第四节、风味化合物形成的途径
第一是食品原料的生产阶段，对 动植物而言，合理的生理、生态 条件，合理的熟度是产生良好风 味的基础。 第二是原料和产品的贮藏阶段， 由于酶和微生物的作用，会使部 分风味物质损失，甚至会导致腐 败使食品不能食用。
19
第四节、风味化合物形成的途径
一、酶催化反应
3、 其它物质的转化 主要指的是在食品中存在比较多的碳水化合物、酸 类、及部分色素。碳水化合物、有机酸是生物主流代谢 的核心物质，在糖酵解、三羧酸循环中，能产生多种中 间产物，这些产物或者对食品质量有好处，或对食品质 量不利。
第三是食品的加工阶段，合理的 加工工艺能使食品形成良好的风 味。
主要是非 酶的反应
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第四节、风味化合物形成的途径
一、酶催化反应
1、油脂与脂肪酸的酶促氧化 由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果蔬体内 的生物氧化，裂解产物多为6-9个碳的化合物，有较好 的气味；由氧化而产生的嗅感物质为中碳链的化合物 （6-12个碳），生成的产物主要为C6和C9醛、醇类， 对促成食物风味转化有很好的作用。
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五、咸味和咸味物质
咸味(salty)是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本 味感。没有咸味就没有美味佳肴，可见咸味在调味中的作用。 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗食盐中 因含有KCI、MgCl2 和MgSO4，而略带苦味。在中性盐中，正 负离子半径小的盐以咸味为主；正负离子半径大的盐以苦味 为主。苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于无 盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
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第四节、风味化合物形成的途径
第一是食品原料的生产阶段，对 动植物而言，合理的生理、生态 条件，合理的熟度是产生良好风 味的基础。 第二是原料和产品的贮藏阶段， 由于酶和微生物的作用，会使部 分风味物质损失，甚至会导致腐 败使食品不能食用。
食品风味化学ppt
17
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
18
苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
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苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
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1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
9章风味化学(2)食品化学汇总
微生物代谢→酸+乙醇+胞外酶 体外酶促反应 酯
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如： 酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸 等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的 醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物 合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等；
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶
构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
2t-壬 烯 醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸， 产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成 分。 四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能 生成各种特有的香气。
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如： 酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸 等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的 醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物 合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等；
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶
构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
2t-壬 烯 醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸， 产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成 分。 四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能 生成各种特有的香气。
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• 飞燕草色素
• 锦葵色素
芍药
锦葵
牵牛花
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
一、食品中的天然色素
OCH3
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
◆类黄酮类：也是植物组织细胞中分布广泛的
色素物质之一。常表现为浅黄色或无色或鲜明
的橙色。
★黄酮类可与多价金属离子形成 配合物，形成颜色比类黄酮的呈 色效果强（例如，在加工面粉、 马铃薯等出现的由白变黄的现象 就是此原因）。
第九章 食品风味化学基础
第一节 概
■风味的概念：
述
一、食品风味的概念与分类
风味是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包 括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的 感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象 的总和。
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
第一节 概
■风味的分类:
述
化学感觉：味觉（酸、甜、苦、咸等） 嗅觉（香、臭等） 物理感觉：触觉（软硬度、粘度、冷热） 运动感觉（滑、干等）。 心理感觉：视觉（形状、色泽和光泽等） 听觉（声音）
一、食品中的天然色素
(一) 吡咯色素(卟啉类衍生物) ◆吡咯类色素是以四个吡 咯构成的大环（卟吩）为 结构基础的天然色素，中 间通过共价键与金属 元素形成配合物，而 呈现各种颜色。
食品生物化学
第九章 食品风味化学基础
一、食品中的天然色素
◆生物组织中的天然吡咯色素有两大类,即动 物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素. ◆天然状态下这些色素都和蛋白质相结合,其 区别在于侧基和结合的金属不同.
与含有羰基的化合物之间
发生反应而使食品颜色加
深的反应。
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第九章 食品风味化学基础
三、食品加工和贮藏中的褐变现象
◆焦糖化作用
是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质 加热到超熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。 ★在焙烤、油炸食品中， 焦糖化作用控制得当，可 以使产品得到悦人的色泽 及风味。
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第九章 食品风味化学基础
一、食品中的天然色素 （三）酚类色素
◆酚类色素是存在于植物中的水溶性色素。 ◆可以划分为花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四类 （鞣质是既可作为呈味成分，又可作为呈色成分的 化合物）。
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第九章 食品风味化学基础
◆花青素：能够赋予植物的花、果实、茎和叶美丽的
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第九章 食品风味化学基础
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第九章 食品风味化学基础
学习目标
■理解风味的概念、风味与食品品质 的关系。 ■了解常见色素的性能及应用。 ■理解食品加工和储藏过程发生褐变 的简单原理。
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第九章 食品风味化学基础
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第九章 食品风味化学基础
竹筒饭 酒枣
脯干
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蛋白质相结合，颜色可能发生改变。
◆在食品中较常见的叶黄素类色素如： 叶黄素，玉米黄素，隐黄素，柑橘黄素
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第九章 食品风味化学基础
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第九章 食品风味化学基础
类胡萝卜素在食品加工中的变化 ★胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下 点相当稳定的，变化只是轻微的， 但在有些 加工条件下,使得其容易发生异构化和氧化降 解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。 ★叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或 酸性条件下加热，会发生异构化和氧化降解反 应，缓慢地使食品发生退色或褐变。
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第二节
食品中的色素
三、食品加工和贮藏中的褐变现象
■褐变：是指食品在加工、贮藏或受损 后，色泽变暗或变褐色的现象。 ■褐变按其发生的机理分为: ★酶促褐变（生化褐变）
★非酶促褐变（非生化褐变）
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三、食品加工和贮藏中的褐变现象
有利的褐变：如酱油、咖啡、红茶、啤酒 的生产和面包、糕点的烘烤； 不利的褐变：水果蔬菜加工过程的褐变不 仅影响风味，而且降低营养价值。
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第九章 食品风味化学基础
色素的分类
■按其来源不同可分为 （1）植物色素 如蔬菜的绿色（叶绿素）
胡萝卜橙红色（类胡萝卜素)
草莓的红色（花青素）等。
（2）动物色素 如猪肉的红色（血红素），
虾、蟹的虾ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ素、虾红素等。
（3）微生物色素 如红曲色素等。
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第九章 食品风味化学基础
■按色素的溶解性质可分为
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第九章 食品风味化学基础
◆儿茶素：
★儿茶素本身无色，具有较轻的涩味，易被 氧化成褐色物质，因此当含有儿茶素的植物 组织受机械损伤时，植物组织中的酶会使儿 茶素发生酶促褐变(在茶叶中含量极高)。
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常见的儿茶素有四种：
“表”表示母核中2、3位的取代基处于吡喃环的同侧。
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三、食品加工和贮藏中的褐变现象 ◆酶促褐变机理： 所需条件：酚酶、底物、氧。 在酚酶的催化下，酚类物质被氧化为醌，醌 再进一步氧化聚合而形成褐色色素（黑色素、 类黑精）。
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三、食品加工和贮藏中的褐变现象 ◆酶促褐变的防止 ◆热处理：70-90度约7秒可使大部分酚氧化 酶失活. ◆酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7。当 pH<3.0 基本失活，所以降低pH可抑制酶促 褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH ◆加入化学物质：SO2、Na2SO3、NaHSO3、 Na2S2O3 ◆驱氧法
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血红素在食品加工与储藏中的变化
◆在肉品的加工与储藏中，肌红蛋白会转化
为多种衍生物，如氧合肌红蛋白（鲜红色）、
高铁肌红蛋白（棕褐色）、氧化氮肌红蛋白
（粉红色）等。
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第九章 食品风味化学基础
一、食品中的天然色素 （二）多烯色素 ◆以由异戊二烯为单元组成的共轭双键长链为 基础的一类色素，总称为类胡萝卜素。 ◆已知的类胡萝卜素已达300种以上，颜色从 黄、橙、红以至紫色，按其结构，可分 为二类： 1、胡萝卜素：共轭多烯 2、叶黄素类：共轭多烯的含氧衍生物
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第九章 食品风味化学基础
■食品风味与食品品质
黏稠度 外观表象 醇厚感 味的本质 味觉 颗粒度
特征性质 味觉
视觉 影响质构的主要成分:
蛋白质(离子、氢键、疏水），多糖（氢键），脂肪（疏水）
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第二节
食品中的色素
概 述
色素：能使人的视觉产生各种色感的物 质。如叶绿素、叶黄素、花青素、血红 素等。
（如水果蔬菜中的香气物质）
（如烘炒焙烤产生的香气）
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酶促作用下生物合成
◆以氨基酸为前体形成嗅感物质 香蕉的香气物质是乙 酸异戊酯 苹果的特征香气成分 之一是异戊酸乙酯 韭菜、蒜、葱的嗅 感成分含硫化合物
L-亮氨酸
半胱氨酸
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酶促作用下生物合成
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第九章 食品风味化学基础
我国允许使用的合成色素有22种，GB2760-1996 《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工 合成色素常用的有：
苋菜红是红色粉末，水溶液为 品红色，耐光耐热，但易被氧 化和还原，遇碱变成暗红色。
胭脂红为红棕色粉末，水溶 液为红色，耐光、耐酸、耐 还原，遇碱变成褐色。
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第九章 食品风味化学基础
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学习目标
■理解嗅觉物质形成的简单原理。 ■理解动植物食品、发酵食品、焙烤 食品中香气的形成、特色。 ■理解香气调节的方式。
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第三节 食品中嗅觉物质的形成
◆食品中嗅觉物质的种类繁多，形成途径非常 复杂，但就其形成基本途径而言大体分为两类: 酶促作用下生物合成 非酶促化学反应
链脂肪酸、甲醛、丙酮等）以及噻吩类、呋喃类、 (还原糖、氨基酸、低分子肽等物质）。
吡嗪类、吡啶类化合物，同时还有羰化物、脂化
物等。
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第九章 食品风味化学基础
三、食品加工和贮藏中的褐变现象
2 非酶褐变 ◆在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的 褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期 的贮存而发生，它主要包括美拉德反应﹑焦 糖化反应 。
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三、食品加工和贮藏中的褐变现象
◆Maillard（美拉德）反应 又称为羰氨反应，指食品 体系中含有氨基的化合物
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一、食品中的天然色素
◆血红素：是由铁和吡 咯环构成的吡咯化合物， 铁原子与四个氮原子以 配位键结合，通过中心 铁原子与肌红蛋白或血 红蛋白结合为一体。
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第九章 食品风味化学基础
◆肉的颜色是由血红蛋白（Hb）和肌红 蛋白（Mb）形成的。 ◆肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同 而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉 色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb） 较多，肌肉色深。 ◆虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的 血蓝蛋白。
（1）水溶性色素
（2）脂溶性色素
花青素、黄酮类化合物。
叶绿素、类胡萝卜素。
■按色素化学结构的特征可分为
（1）吡咯类（叶绿素、红血素等）
（2）多烯类（类胡箩卜素、虾青素、虾红素）
（3）多酚类（花青素、儿茶素、花黄素、单宁）
（4）醌酮类（红曲色素、姜黄素、甜菜红等）
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