餐饮实训任务书
餐厅实习工作任务
餐厅实习工作任务餐厅实习工作任务餐饮实训任务书中卫市职业技术学校国家中等职业教育改革发展示范学校建设餐饮服务实训任务书餐饮服务与实训任务书（一）餐饮服务类实训计划书餐饮服务实训计划书姓名：学号：学校：专业：班级：实习单位：实习时间：实习部门：实习单位简介：贵阳金芦笙酒店是集精品特色酒店、贵州特色餐饮、贵州特色购物街为一体的综合性旅游接待中心。
酒店位于贵阳市宝山南路（蟠桃宫水利电力学校门口），离贵阳龙洞堡机场约11公里，距市中心约1公里，地理位置优越，交通十分便利。
酒店按高星级标准打造，温馨舒适，宽带网线，市内电话，价格实惠。
同时酒店配有大、中、小型会议室，设施精良，适宜召开各种会议。
入住金芦笙精品特色酒店，让宾客体验贵州独特风情！酒店开业时间2016年10月1日，楼高22层，客房总数138间（套）。
我所在的实习部门餐饮服务部，贵阳金芦笙酒店是黔菜十景苑，五楼大厅可同时容纳300人就餐，六、七楼金芦笙小院，有各类精品包房。
浓缩黔菜精华，主营特色风味宴、精品黔菜宴、家常特色宴。
实习工作计划：（一）班前准备工作1、按时上班，按时签到，不代签，不弄虚作假。
（有事必须事先请假）。
2、服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作。
我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助。
（二）班中接待1、热情迎客，主动招呼，坚持礼貌用语。
班前会后迅速进岗，精神饱满，坚守岗位，坚持微笑，注意自身形象。
当顾客进入餐桌要主动招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，几位”并拉椅让座。
撤筷套，问茶水（同时介绍茶叶品种），递菜单。
为顾客罩上衣套，如有小孩拿取儿童座椅，为顾客倒上第一杯礼貌茶。
2、酒水介绍，主动，当好参谋。
必须掌握菜肴业务知识及酒店关于酒水的相关信息，了解当时估清品种及增加品种。
（1）准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。
（2）介绍酒水时要注意客人的爱好及面子，多好数顾客反应好的品种。
餐饮实训任务书
餐饮实训任务书餐饮实训任务书是餐饮专业学生必须完成的一项重要任务。
该任务书要求学生在实际餐饮环境中进行实践操作，掌握餐饮行业的各项技能，提高餐饮服务质量和效率。
下面我们将介绍餐饮实训任务书的内容和要求。
一、任务书内容1.任务目标：明确餐饮实训的目的和意义，让学生明确自己完成该任务的重要性和必要性。
2.任务要求：对学生的实践操作进行具体要求，包括实训时间、实训项目、实训方式、实训环境等方面。
3.实训内容：列出学生需要完成的实训项目和任务，例如餐桌布置、用餐礼仪、餐点制作、食材加工等。
4.实训流程：规定学生完成实训的具体流程和步骤，包括前期准备、实训过程、总结总结等环节。
5.实训考核：制定实训考核标准和流程，对学生实训成果进行评价和分析。
6.实训报告：要求学生在实训结束后，编写一份实训报告，总结实践经验和教训，提出改进意见和建议，对餐饮行业和自身职业发展的认识和理解。
二、任务书要求1.明确目标：学生要明确自己完成实训任务的目标和意义，并根据具体情况进行实践操作和提供解决方案。
2.注重实践：实训任务要求学生直接参与餐饮服务操作，注重实际操作和技能掌握，提高学生的实践能力。
3.重视安全：在实训过程中，要重视食品安全和人身安全，对相关规定进行尊重和遵守，保证实训过程的安全性和可操作性。
4.做好总结：学生应在实训结束后，进行总结和整理，对实践经验和教训进行反思和总结，不断改进自身的能力和素质，提高自身的职业发展。
5.合理安排时间：实训任务要求学生在有限的时间内完成各项实训任务，需要学生合理安排自己的时间和能力，保证完成任务的质量和效率。
三、任务书编写注意事项1.确定任务目标和要求：任务书是学校和学生之间的协议，需要明确双方的任务目标和要求，以便学生能够按照任务书内容进行实践操作。
2.确定实训内容和流程：任务书内容应具体明确，实训内容应根据学生实际情况而定，制定实践流程和步骤，合理分配时间。
3.确定实训考核标准和流程：实训任务完成后需要进行考核评估，考核标准和流程应事先确定，以保证考核结果准确可靠。
餐饮服务与实训任务书
5
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坐姿
入坐时，要保持身体平衡，先出右脚，左脚要紧跟；坐下的时候要轻，让客人感觉很优雅
坐下时，只需要坐满椅子的1/2—2/3
坐下后身体要挺拔，挺胸抬头，目光平视，不可翘脚乱动
身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上
女子双腿并拢，男子的腿间距可保持
5
行姿
行走时挺胸、收腹、抬头、身体重心落于两脚掌
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。
轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。
课前布置任务
基础知识：托盘的种类和用途、托盘的使用方法。
准备工作：准备好托盘、垫盘方巾、专用檫布、垫碟；检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评。
课前布置任务
基础知识：餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求。
准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。
要点提示
1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。
2、摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。
3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。
4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
编制一餐食谱-单元技能实训任务书.
1.工作准备
2.食谱编制的步骤
实训目标
技能目标
会进行体型的判断
会正确进行一餐食谱的编制
知识目标
掌握体型判断方法
掌握能量和营养素膳食目标的确定方法
掌握主副食品用量的确定方法
态度素质目标
吃苦耐劳、踏实肯干
积极主动、勤于思考
团结协作、敬业奉献
实训地点
实训中心
实训步骤
1.实训内容讲解
2.实训期间要求、安全注意事项
3.学生完成作业
4.总结
实训要求
1.按时到到达实训中心，
2.按照操作要求和规范完成操作
3.注意安全用电等安全事项
实训成果
实训报告
考核与评价
1.实训内容完成情况
2.实训报告
3.职业精神表现情况
食谱编制的步骤实训目标技能目标会进行体型的判断会正确进行一餐食谱的编制知识目标掌握体型判断方法掌握能量和营养素膳食目标的确定方法掌握主副食品用量的确定方法态度素质目标吃苦耐劳踏实肯干积极主动勤于思考团结协作敬业奉献实训地点实训中心实训步骤1
《食品营养》单项技能实训任务书
实训项目名称一餐食谱的编制
学时1学时
酒店餐饮服务实训指导书
（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后
（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 （1）未根据物品的形状，体积和使用先后合理安排扣 7
（4）托盘重量分布不均衡，重心不稳扣8 30
（7）捏的技法
捏主要是做鸟头或其它动物的头时所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。
（8）掰的技法
掰花瓣层次要分明，大小距离要适当，用力要均匀，以免花型松散。
（9）攥的技法
攥在手中的部分应攥紧，不能因为右手的操作而松散。
5 卸盘 （1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品
（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒 （1）到达目的地，未按标准将托盘平稳摆放扣7分
（2）托盘打翻扣7分 14
合计 100
考核时间： 年 月 日 考评教师签名：______________
实训方法 先由老师进行示范，然后每组分别进行实际操作
[实训流程]
1、标准讲解
2、教学示范
3、课堂训练
4、课后训练
[实训内容]
1.餐巾折花
（1）折叠的技法
折叠是最基本的餐巾折花方法，几乎所有的折花都会用到，折叠时要熟悉造型，看准折缝和角度，一次叠成，以免影响造型的美观。
（2）推折的技法
[实训流程]
1、标准讲解
2、教学示范
3、分组练习
4、课后训练
[实训内容]
轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确。具体操作步骤如下：
餐饮服务与实训任务书
设计模拟场景，老师先示范，
后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。
课前布置
基础知识：预订的方式、预订内容。
准备工作：检查仪表、工作区域和工作用
任务
品。
实训内容
§当面预订服务的受理
1服务程序与标准：
(1问候客人。(2) 了解需求。(3)接受预订。
(4)预订通知。
(5)预订记录。
2、模拟情景：当面预订服务的受理
保持平衡，利用左手手腕灵活转向
。
(4)遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。
2、操作程序与标准
(1)理盘(2)装盘
(3)起托
(4)行走①常步②疾步
③碎步
④跑楼梯步⑤
垫步⑥巧步
(5)卸盘与落托
3、模拟情景：托盘行走常用步伐。
要点提示
1、左手端托
右手自然下垂，禁止行走过程中用右手扶托。
2、不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。
植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。冋学之间分组比质量、
比速度，相互点评。
课前布置 任务
基础知识：餐巾折花造型种类、 餐巾折
花花型的选择、餐巾花的摆放要求。
准备工作：操作前洗净双手，工作台或托 盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污 等，准备好折花所需的物品，了解客人风 俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。
达到熟练端托，运用自如的训练要求。
实训方法
老师先讲解、
示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走
步伐和餐厅服务中可能岀现的场景设计训练内容。
轻托一一托5千克以下物品
，训练站立、行走、避让、下蹲等。
课前布置
基础知识：托盘的种类和用途、托盘的
餐饮服务实训指导书
《餐饮服务技能》实训指导书《餐饮服务技能》实训指导书一、课程实验的目的要求：通过《餐厅服务技能》实验课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。
通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。
二、课程实验总学时数270学时三、实验开设对象专业：旅游服务与管理专业四、考核与报告1、实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。
2、指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。
3、实验课的成绩为百分制。
实训一托盘托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。
托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
（一）实训目标要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
（二）实训用品托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶（三）实训方法先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作（四）实训内容程序/项目标准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。
5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒实训二餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。
《餐饮服务与管理》实训指导书
《餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组2013年2月实作训练一：托盘训练一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘,卸盘(轻托），三、实训场地和工具1、100平方米训练空地一块.2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。
3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。
4、播放音乐设备一套。
四、实训课时:8课时.五、实训程序：1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时；3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时;4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3-—4只,绕椅子前进，平稳度与速度训练2课时；5、播放快节奏音乐,加强学生步伐练习的快捷意识。
实作训练二：餐巾折花一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设.二、内容:5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只；四、实训课时:8课时.五、实训程序：1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时；2、示范、练习5种盆花1课时；3、示范、练习10种杯花植物花型2课时;4、示范、练习10种杯花动物花型2课时；5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时；实作训练三：中餐摆台一、目的要求:掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求,台面撤换餐具及翻台的基本技能。
二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）.三、实训场地和工具1、餐饮实训室内;2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳;3、每一组学生准备以下用品：四、实训课时：12课时。
五、实训程序：1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；2、练习撒台布3种手法速度1课时;3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。
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餐饮服务实训任务书
餐饮服务与实训任务书（一）
餐饮服务与实训任务书（二）
餐饮服务与实训任务书（三）
餐饮服务与实训任务书（四）
餐饮服务与实训任务书（五）
餐饮服务与实训任务书（六）
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餐饮服务与实训任务书（八）
餐饮服务与实训任务书（九）
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餐饮服务与实训任务书（十八）
餐饮服务与实训任务书（十九）。