食品保藏学重点试题
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
食品保藏原理复习题
食品保藏原理复习题一、推断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在肯定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
〔√ 〕2、食品冻藏过程中发生的“重结晶〞现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
〔× 〕小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会接着上升。
〔× 〕有些是解冻和升温同时进展的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开场冻结。
〔× 〕压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停顿活动〔√ 〕6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度〔× 〕食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
〔√ 〕8、对于簇新果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好〔√ 〕9、对食品进展枯燥处理可以到达灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
〔× 〕？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
〔√ 〕11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种短暂性的或协助性的保藏方法。
〔√ 〕12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用各种添加剂提高食品的耐藏性和到达某种加工目的。
〔√ 〕13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
〔× 〕分为氧化型、复原型和其他杀菌剂14、采纳烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品四周熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
〔× 〕25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
〔× 〕维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
〔× 〕有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
〔√ 〕？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
〔√ 〕19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变更。
食品保藏技术试题(1)
一、名词解释1.食品2.非发酵型腌制品3.糖制4.罐头净重5.腌渍保藏二、单项选择题1.煮制的方法更适用于（）A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品 D .都可以2.在鸡蛋的搅拌过程中，容易起泡，是（）特性。
A.蛋白B. 蛋黄C.系带D.蛋壳3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。
A.苯甲酸钠B.精盐C.硼酸和精盐D.上等甘油4.食品在冷藏过程中出现组织内部变褐和干缩，外表凹陷斑纹的现象为（）.A.水分蒸发B.冷害C.生理成熟D.移臭5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。
A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。
A.软包装罐B.马口铁罐C.塑料罐D.玻璃罐7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。
A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D.喷雾干燥8.食品中存在的水，容易被脱掉的是（）。
A.自由水B.结合水C.化学结合水D.水分活度9.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。
A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D.空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。
A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11．（）不属于根据食品包装材料分类的食品。
A.纸包装食品B.发酵食品C.塑料包装食品D.金属包装食品12.引起食品腐败变质的因素有很多种，其中由（）所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
A.微生物B.酶C.光照D.机械损伤13.腌制可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低14.（）期的果实适于贮藏、运输。
A.绿熟B.坚熟C.软熟D.过熟15.冷藏食品出库前，采取（）措施，以防“出汗”现象。
A.通风B.降温C.光照D.回热16.当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为（）。
食品保藏学复习题
食品保藏学复习题食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。
复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。
R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）△n——物料内等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。
恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。
二、问答1、什么是食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。
优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。
答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。
结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。
（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。
（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。
小心控制条件。
4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。
食品原料、食品保藏学习题目及答案
食品保藏、食品原料学题目及答案2019.9一选择题1.下面作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦B.大米C.大豆D.玉米2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白3.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( B )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶5.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。
( A )A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力6.下列选项中哪一项为“真果”：（ D ）A.苹果B.梨C.香蕉D.桃7.核桃的果实由（ A ）发育而来。
A.子房B.果皮C.胚乳D.胚8.按照食用器官的蔬菜分类法划分，胡萝卜属于下列哪种类别（ B ）A.茎菜类B.根菜类C.叶菜类D.花菜类9.下列哪一项不属于果蔬植物的组织种类（ C ）A.分生组织B.保护组织C.结缔组织D.薄壁组织10.果蔬失水达到（ A ）就会萎焉、皱缩，食用品质下降。
A.5%B.10%C.15%D.20%二填空题1.果蔬组织的种类_分生组织___、_保护组织___、_薄壁组织___、_机械组织___、_疏导组织___。
2.纤维素常与_木质__、_栓质___ 、_角质__ 和__果胶__ 等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞内，可以保护果蔬。
3.果胶质以_原果胶__、_果胶__、_果胶酸__等三种不同的形态存在于果蔬组织中。
4.果胶能溶于水，但不溶于_酒精__。
5.梨的果肉中含有一定程度的_石细胞__。
6.淀粉的单糖单位是_a-D-葡萄糖_。
7.淀粉分_直链淀粉_和__支链淀粉_。
8.大多数粮油籽粒是由_皮层_、_胚__、_胚乳__三部分组成。
9.清蛋白与球蛋白属于生理活性蛋白，其氨基酸中的_赖氨酸__、__色氨酸_和_蛋氨酸__含量较高，因而营养价值高。
10.糙米是由_果皮__、_种皮_、__外胚乳__、_糊粉层_、_胚乳___和_胚___五部分组成。
食品保藏知识点
一、填空题（每空1分，共20分）1果胶物质为水果中普遍存在の高分子化合物，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬组织中。
2.冷藏过程中主要控制の工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气の流速等。
3. 食品干燥是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发の过程。
4.目前在工业上应用较成功の膜浓缩主要有以压力为推动力の反渗透和超滤，以及以电力为推动力の电渗析。
5. 食品の辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统.6. 中剂量辐照处理可以使食品中检测不出特定の无芽孢の致病菌，延长食品保质期及改善食品品质等目の，所使用の辐照剂量范围为1－10KGy。
7.在果蔬加工和保藏中，过氧化物酶是最耐热の酶类，常以它の钝化作为热处理对酶破坏程度の指标。
8.静电除菌是利用静电引力吸附带电粒子而达到除菌除尘の目の。
9. 表面硬化、干缩干裂、热塑性の出现和物料内多孔性の形成都是食品干燥中常见の物理变化。
10.人们常把在溶液中产生过饱和度の方式作为结晶方法和结晶工艺技术分类の依据，将结晶方法分成3种：冷却法结晶、蒸发法结晶、真空结晶法；11. 辐照是一种能量传输过程,根据对物质产生の效应,分为电离辐射和非电离辐射,食品辐照采用の是电离辐射,包括电磁辐射和电子束辐射12.在烟熏腌制品中，酚主要有四种作用：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有の熏香味促进烟熏色泽の产生。
二、名词解释（每小题2分，共20分）1.高压蒸汽杀菌：利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品の杀菌。
由于杀菌时杀菌设备中の空气被排尽，有利于温度保持一致。
2. 食品の非热杀菌技术：是指采用非加热の方法杀灭食品中の致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求の杀菌技术。
3. 介电常数：指介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场（真空中）与最终介质中电场比值即为介电常数。
4.冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料の温度随时间变化の曲线。
食品加工保藏期末考试卷 (2)
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（V）3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。
6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（V）5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。
6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。
9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（V）4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
6、微波可以用食品的膨化。
7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。
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最低水分活度;任何一种微生物都有其适宜生长得水分活度范围,这个范围得下限称为最低水分活度,即当水分活度低于这个极限值时,该种微生物就不能生长、代谢与繁殖,最终可能导致死亡。
在食品储藏过程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物得生长。
一般为0、70-0、75作为微生物生长得下限。
导湿性;水从高水分向低水分扩散,从内部向表面迁移,水分迁移得现象导湿温性;温度梯度促使水分从高温向低温处转移食品抗氧化剂;能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品得稳定性与延长储存期得物质称为食品抗氧剂。
增效剂;本身无生物活性,但与某种药剂混用就是能大幅度提高药剂得毒力与药效之助剂。
脱氧剂; 又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器内得游离氧与溶解氧发生氧化反应形成氧化物,并将密封容器内得氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。
呼吸强度:每小时每千克鲜重得果蔬放CO2或吸收O2得量,单位就是mg(ml)/(kg、h)。
呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体内得营养物质消耗快,加速其成熟衰老,产品寿命短,储藏期就短。
O2得临界浓度:鲜活食品得呼吸作用随空气中O2含量下降而下降,释放出得CO2也随之减少,当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来,这就是因为发生了缺o2呼吸得结果。
当CO2释放量达到最低点时,空气中O2得浓度自然呼吸降氧法:普通气调冷藏,即MA储藏,指得就是靠果蔬自身得呼吸作用来降低O2得含量与增加CO2得浓度。
快速降氧法:即CA储藏,指得就是在气调储藏期间,选用得调节气体得浓度一直保持恒定得管理,该法就是用机械在库外制取所需得人工气体后送入冷藏库内,又称“人工降氧法”。
她有两种形式:机械冲洗式气调冷藏,机械循环式气调冷藏。
同位素:一种元素得原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素得同位素。
放射性同位素:不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线得产生,这些不稳定同位素称之为放射性同位素。
或称之为放射性核素。
一般可以放射a,β+,β=,r射线。
1、影响食品稳定得主要因素影响食品保存稳定性得因素包括内在因素与外在因素内在因素主要包括食品得抗病能力、食品得加工方法与有效性以及食品得包装类型与方式等;外在因素主要包括环境温度与相对湿度与气体成分等因素。
2、简述食品保藏得基本原理导致食物腐败变质得主要原因就是微生物得生长、食物中所含酶得作用,化学成成以及降解与脱水。
3、说明镀锡薄钢板得结构。
五层构造:钢基;合金层;锡层;氧化膜;油膜;4、简述二重卷边得结构。
(1)结构分为五层板材;盖钩3层;身钩2层;(2)四要素:圆边后得罐盖;具有翻边得罐身;盖钩内得胶膜;具有卷边性能得封罐机;(3)结构对于容器有良好得封口作用,完善得致密性能,从而保证罐头食品得罐藏效果。
5、低酸性食品与酸性食品得分界线就是什么？为什么？酸性食品:PH＜4、6常压杀菌,即杀菌温度不超过100℃。
低酸性食品:PH≥4、6 高温高压杀菌,即杀菌温度超过100℃;原因:食品得酸度对微生物及其芽孢耐热性得影响十分显著。
食品得酸度与微生物得耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要得意义。
酸度高得食品与酸度低得食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。
6、影响微生物耐热性得因素主要有哪些？1、食品在杀菌钱得污染情况a、污染微生物得种类b、污染微生物得数量2、食品得酸度(pH值)绝大多数微生物,在pH值中兴范围内耐热性最强,pH值升高或降低都可以减弱微生物得耐热性。
3、食品得化学成分a、糖b、食品中得脂肪c、食品中得盐类d、蛋白质e、食品中得植物杀菌素7、简述低温防腐得基本原理。
(1)低温对酶活性得影响:酶就是有生命机体组织内得一种特殊蛋白质,负有生物催化剂得使命。
酶得活性与温度有密切得关系。
大多数酶得适宜作用温度为30-40°C。
动物体内得酶需要稍高得温度。
植物体内得酶需要稍低温度。
在最就是温度点,温度升高或降低,酶得活性均下降。
低温虽然能显著降低酶得活性,但不能使酶完全失活,在长期得冷藏过程中,酶得作用仍然可引起食品得变质。
(2)低温对微生物得影响(3)低温对其她得变质因素得影响温并不能完全抑制它们得作用 ,即使在冻结点以下得低温,食品经过长期储藏,其质量仍然有所下降。
因此,采用得储藏温度与食品得储藏寿命密切相关。
8、干耗得定义、原因、危害、防止办法？定义:失水干燥而导致食品质量得损失称之为干耗。
原因:食品在冷却,冷藏过程中,不仅温度下降,而且当冷空气中水分得蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时,食品表面得水分就会向外蒸发,使食品失水干燥。
危害:重量减少,经济损失,出现凋萎现象,品质下降防止:提高空气水分蒸汽压,减少食品与空气温差,减少冷却时间9、冷藏食品回热技术得关键就是什么？必须使与冷藏食品得冷表面接触得空气得露点温度始终低于冷藏食品得表面温度,否则食品表面就会有冷凝水出现10、冻藏食品得T、T、T概念得含义及实际应用意义。
含义:冻结食品得可接受性与冻藏温度,冻藏时间得关系,用以衡量在冷链中食品得品质变化,可根据不同得环节及条件下冻藏食品品质得下降情况,确定食品在整个冷链中得储存年限。
意义:常用感官评价配合理化指标来测定,通过感官评价能感知食品品质得变化。
冻结食品从生产到消费得时间长短不能说明冻结食品得质量。
从TTT概念可知,如果将冻结食品处于不适宜得温度下流通,冻结食品得质量就会很快得下降,因此,冻结食品不能以生产日期作为品质判断得依据,而应该在各个环节处于适当得低温下。
11、简述食品干制得原理。
干燥过程就是湿热传递过程,表面水分扩散到空气中,内部水分转移到表面,而热则从表面传到食品内部。
12、干制对食品品质有何影响?物理性质得影响:①干缩、干裂②表面硬化③物料内多孔性得形成④溶质迁移现象化学性质得影响:①营养成分:①碳水化合物②脂肪③蛋白质④微生物②色泽③风味15、简述保鲜剂得作用及类型。
作用:减少食品得水分散失②防止食品氧化③防止食品变色④一直生鲜食品表面微生物得生长⑤保持食品得风味不散失⑥增加食品特别就是水果得硬度与脆度⑦提高食品得外观可接受性⑧减少食品在储运过程中得机械损伤。
类型:①类脂②蛋白质③树脂④碳水化合物⑤甲壳素类16、阐述食品腌渍保藏得基本原理。
(1)溶液得扩散:扩散就是在有浓度差存在得条件下发生得。
扩散得推动力就是浓度差,物质分子总就是从高浓度处向低浓度处转移,并持续到各处浓度平衡时才停止。
不同种类得腌渍剂,在腌渍过程中得扩散速率各不相同。
如糖液扩散速率:葡萄糖＞蔗糖＞贻糖中得糊精。
(2)渗透:渗透就是指溶剂从低浓度处经过半透膜向高浓度溶液扩散得过程在食品腌渍过程中,食品组织外得腌渍液与组织内得溶液浓度会借溶剂渗透与溶质得扩散而达到平衡。
腌渍过程其实就是扩散与渗透相结合得过程。
18、食盐作为常用腌渍剂,为何具有防腐效果？食盐得防腐作用就是通过抑制微生物得生长繁殖来实现得。
5%得氯化钠溶液能完全抑制厌氧菌得生长,10%得氯化钠溶液对大部分细菌有抑制作用,一些嗜盐菌在15%得盐溶液中仍能生长。
①食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
②食盐能降低食品得水分活度。
③食盐溶液对微生物产生一定得生理毒害作用。
④食盐溶液中氧含量降低。
19、腌制过程中常控制哪些因素,对腌制食品品质得保藏影响较大？食盐得纯度:盐制过程中所用得食盐质量直接决定了产品得质量好坏。
腌制中使用得食盐应为精制盐,以保证肉制品咸味纯正,不苦,不涩。
通常为了避免食盐中得微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌,过滤,冷却后使用。
食盐得用量:应该根据制品得种类,环境条件等确定,为避免腌制过程中腐败变质,一般用盐量为7%,盐水含量25%。
温度得控制:温度高有利于腌制得进行,但就是由于微生物得存在,太高得研制温度将会引起微生物,尤其就是嗜盐微生物得大量繁殖,从而导致腌制肉制品得腐败。
利用低温控制微生物得繁殖就是一个很好得办法。
20、试述发酵对食品品质得影响。
①提高营养价值:微生物作用后,蛋白质,脂类,糖类分解产生多种营养素,产生大量得益生菌。
②改善食品得风味与香气:产生良好风味得呈味成分与香气成分,使之更具有吸引力。
③改变食品得组织质构:例如:面包(蜂窝状)与干酪(许多小孔)④改变色泽:肉发红;蔬菜变色21、熏烟得主要成份及其特点。
熏烟由水蒸气;气体;液体与微粒固体组合而成得混合物,其成分因燃烧温度,燃烧条件,形成化合物得氧化变化及其她因素得变化而异。
最重要得成分:酚;有机酸;醇;羰基化合物;烃与一些气体;1酚类物质:抗氧化剂作用;对产品得呈色与呈味作用;抑菌防腐作用;2醇类物质:醇类对色香味并不起作用,仅成为挥发性物质得载体,为其她有机物得挥发性创造了条件。
3有机酸:聚集在制品得表面,呈现一定得防腐作用,酸对肉制品表面蛋白质得凝结起重要作用4羧基化合物:对烟熏制品得色泽,滋味,气味得影响5烃基化合物:含量相当低,其中苯并花与二苯并蒽就是致癌物质6气体物质:气体物质很多,其中C0 C02 对肉制品有呈色作用13、在北方生产得紫菜片,运到南方,出现霉变,就是什么原因,如何控制？原因:主要为地域温度与湿度原因而导致得水分活度不同。
北方得气候较为干燥,,全年少雨;而南方气候较为温与,雨水较多,相比而言,更为潮湿。
紫菜就是吸湿性很强得食物,导致水分活度大,引起霉变。
水分活度大,适合霉菌得生存,一般达到0、7就能生存。
措施:采用密封包装;包装内加干燥剂;包装车控制温度与湿度;干燥低温冷藏;脱氧剂;隔温包装;彻底杀灭其中导致霉变得微生物;14、方便榨菜中添加了足量得防腐剂,依然出现胀袋与腐败,就是什么原因,如何控制？食品防腐剂只就是来提高食品得耐藏性与尽可能保持食品原有品质得措施。
只就是在有限时间内保持食品原来得品质状态,即使加了足量防腐剂,依然出现胀袋与腐败,可能就是因为榨菜贮藏期已超过防腐剂得有效期限或防腐剂添加前榨菜中已有腐败变质得产物。
控制方法:在有效期内食用方便榨菜,再加防腐剂之前,进行灭菌处理,达到无菌;真空包装;商业灭菌。
17、在腌制食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常就是15-20%,通常采用低温,而用糖蜜果蔬时,糖浓度高达60%以上,却通常采用高温,为什么？15%-20%盐浓度时,绝大多数微生物停止生长。
就鱼果肉来说,在高温下极易腐败变质,为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象,其腌制应在低温条件下进行,即10℃下进行;食糖本身对微生物无毒害作用,它主要就是降低介质得水分活度,减少微生物活动所能利用得自由水分,并借助渗透压导致细胞质壁分离,得以抑制微生物得生长活动,糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌与霉菌得生长。
低温条件下,糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好,通过加糖煮制,可以使得糖分更好得渗透到果蔬中。