中国大学MOOC慕课(4)--食品加工的化学技术模拟试题和答案网课刷课
食品技术原理
第四章 食品加工的化学技术模拟试题
一. 填空题
1．食品中水分存在的形式包括： 、 和 。
2． 化学防腐剂包括： 和 。
3．丁基羟基茴香醚的英文缩写是 。
4．二丁基羟基甲苯的英文缩写是 。
二、多选题
1．植物中的防腐剂大致可分为四类，包括（ ）
A：植物抗毒类 B：酚类 C：有机酸类 D：精油类 E：植物抗氧化剂
2．涂膜剂的原料种类包括（ ）
A：类脂 B：树脂 C：蛋白质 D：碳水化合物 E：维生素
三. 判断题
1. 苯甲酸是一种酸型防腐剂。
…………………………………………………………………………………………（ ）2．山梨酸不是酸型防腐剂。
……………………………………………………………………………………………（ ）3．乙醇的杀菌作用以50%-70%最强。
…………………………………………………………………………………（ ）4．天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力。
…………………………………………（ ）四. 名词解释
1．食品添加剂：
2．食品防腐剂：
3．食品抗氧化剂：
4．涂膜剂（保鲜剂）：
五. 简答题
1. 食品添加剂应符合的基本要求。
2．食品防腐剂应符合的基本要求3．抗氧化剂抗氧化的作用机理4．说明涂膜剂的作用。
食品技术原理
第四章 食品加工的化学技术模拟试题答案
一. 填空题
1．食品中水分存在的形式包括： 化学结合水 、 物理结合水 和 机械结合水 。
2． 化学防腐剂包括： 有机防腐剂 和 无机防腐剂 。
BHA 。
3．丁基羟基茴香醚的英文缩写是
BHT 。
4．二丁基羟基甲苯的英文缩写是
二、多选题
1．植物中的防腐剂大致可分为四类，包括（A B C D）
A：植物抗毒类 B：酚类 C：有机酸类 D：精油类 E：植物抗氧化剂
2．涂膜剂的原料种类包括（A B C D）
A：类脂 B：树脂 C：蛋白质 D：碳水化合物 E：维生素
三. 判断题
1. 苯甲酸是一种酸型防腐剂。
…………………………………………………………………………………………（√）2．山梨酸不是酸型防腐剂。
………………………………………………………………………………………………（×）3．乙醇的杀菌作用以50%-70%最强。
……………………………………………………………………………………（√）4．天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力。
…………………………………………（√）四. 名词解释
1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
2．食品防腐剂：主要是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。
3．食品抗氧化剂：是指能延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。
4．涂膜剂（保鲜剂）：是为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。
五. 简答题
1. 食品添加剂应符合的基本要求。
（1）不应对人体产生任何健康危害；
（2）不应掩盖食品腐败变质；
（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
（4）不应降低食品本身的营养价值；
（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
2．食品防腐剂应符合的基本要求
（1）本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；
（2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；
（3）添加于食品中后能被分析鉴定出来。
3．抗氧化剂抗氧化的作用机理
（1）借助于氧化还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量；
（2）抗氧化剂本身极易被氧化，因而能首先消耗氧，从而保护了食品；
（3）有些抗氧化剂可以释放出氢离子，将油脂在自动氧化过程中所产生的氧化物破坏分解，使其不能形成醛或酮等产物；
（4）抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的链锁反应中断，从而阻止氧化过程的进行；
（5）有些抗氧化剂能阻止或减弱氧化酶的活动。
4．说明涂膜剂的作用。
（1）减少食品的水分散失；
（2）防止食品氧化；
（3）防止食品变色；
（4）抑制生鲜食品表面微生物的生长；
（5）保持食品的风味不散失；
（6）增加食品特别是水果的硬度；
（7）提高食品的外观可接受性；
（8）减少食品在贮运过程中的机械损伤。
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食品技术原理第一章 食品的低温处理技术模拟试题一、填空题1．食品冷却贮藏的温度范围： ；冻结贮藏的温度范围： 。
2．食品的冷却操作中，冷却的效果受 、 和 的影响。
3．在食品的冷水冷却中，可采用 、 和 。
二、多选题1．影响食品冷却过程的因素包括（ ）A：食品的比热 B：食品热导率 C：食品的几何形状和表面状况 D：食品对于周围介质的给热系数 E：食品的初温和终温 F：冷却介质的种类和性质2．食品冷却的方法包括（ ）A：冷风冷却 B：碎冰冷却 C：冷水及其它液体介质中冷却 D：真空冷却 E：高压冷却3．在食品的碎冰冷却中，影响冷却效果的主要因素包括（ ）A：食品种类 B：食品大小 C：食品的初、终温 D：用冰量 E：冰破碎的程度4．间接接触式冻结中的送风冻结装置包括（ ）A：隧道式冻结装置 B：传送带式冻结装置 C：螺旋带式冻结装置 D：流态化冻结装置 E：平板冻结三、判断题1. 低温可以使酶完全失活。
…………………………………………………………………………………………（ ）2．低温可以抑制，甚至致死微生物。
………………………………………………………………………………（ ）3．冷却过程越慢，微生物死亡率越低。
………………………………………………………………………………（ ）4．冷冻过程越快，微生物死亡率越低。
………………………………………………………………………………（ ）5．冻结温度越低，冻结速度越快，形成的冰晶的数量越多，体积越小，对食品品质越有利，即可逆性越好。
…（ ）四、名词解释1. 冷害：2．冷能消耗：3．食品的冻结：4．食品冻结曲线：5．冻结膨胀压：6．冷却收缩：五、简答题1. 食品冷冻的目的。
2．影响微生物低温致死的因素。
3．解冻速度对食品品质的影响。
4．冻结食品的解冻方法包括哪些方法。
六、论述题1. 低温抑制（甚至致死）微生物的原因。
2．说明在食品的冻结过程中影响食品干缩的因素及防止方法。
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A 结合水 B 非结合水 Fra bibliotek 自由水 D 表面水
7.（ ）是湿空气的真实温度。
A 湿球温度 B 干球温度 C 绝热饱和温度 D 露点温度
8.对流干燥比传导干燥的热能利用率（ ）。
A 高 B 低 C 无差别 D 高低无法确定
9.空气达到饱和湿度时的温度,称为（ ）。
A 泡点 B 滴点 C 凝点 D 露点
（2） 出预热器的空气的相对湿度。 四、问答题 1.恒定干燥条件是什么？如何确定？ 2.热量衡算的基准是什么？ 3.为什么可以用干、湿球温度计来测定空气的湿度？
2
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A 越大 B 越小 C 不变 D 无法判断
4.（ ）是真空干燥的优点。
A 节约费用 B 干燥速率缓慢 C 能避免物料氧化、变质，产品湿分含量低
D 调换品种方便
5.同一物料，如恒速阶段干燥时间增加，则临界含水量（ ）。
A 减少 B 不变 C 增大 D 不能确定
6.通过干燥只能除去一部分的水分，称为（ ）。
6.干燥器的尺寸是通过计算方法确定。（ ）
7.机械去湿法比热能去湿法操作简单，去湿量大。（ ）
8.对不饱和空气加热，其湿度会减少。（ ）
9.喷雾干燥器能用来干燥固体。（ ）
10.在实际生活中，为了保持产品良好的外观特性，不仅不能提高干燥速率，还
要设法降低干燥速度。（ ）
三、计算题
1．在常压下将干球温度 65℃、湿球温度 40℃的空气冷却至 25℃，计算 1kg 干空
气中凝结出多少水分？1kg 干空气放出多少热量？
2.某干燥过程如图所示。现测得温度为 30℃，露点为 20℃，湿空气流量为
1000m3/h 的湿空气在冷却器中除去水分 2.5kg/h 后，再经预热器预热到 60℃后
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C.TRT 曲线
D.拟致死温时曲线
8.F 值的大小与（ ）无关。
A.杀菌温度 B. 对象菌种类 C.原始菌数 D. 热杀菌方法
9.D 值是细菌的耐热性参数，它可以在（ ）图上表示。
A.残存活菌曲线 B.TRT 曲线 C.TDT 曲线 D. 结晶曲线
10.D111 值为 1 分钟的细菌其耐热性（ ）D121 值为 0.75 分钟的细菌的耐热性。
D.拟致死温时曲线
E.致死温时曲线
）表示。
3
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10.下列有关微生物耐热性的参数不受原始菌数影响的是（ ）值。
A.D B.F C.Z D.TRTn E.TDT
11.对象菌的标准 F 值通常是根据（ ）进行计算的。
A.对象菌的耐热性参数 D 值 B.允许变败率 C.TRT 值
L 值 。 ---------------------------------------------------------------------- （ ） 14.进行 BALL 法推算热杀菌时间所需要的一组基础数据为杀菌时间和 t 相应的致死速率值
L 值 。 ---------------------------------------------------------------------- （ ） 15. 预包装食品热杀菌后应该急速冷却至工艺要求温度。-----------------------------（ ）
A. Z
B.F
C. D
D.TDT
14.D121 值为 1 分种的细菌其耐热性（ ）D121 值为 0.75 分种的细菌的耐热性。
A. 大于 B.等于 C.小于 D.无法判断
15.当实际杀菌值 F0 与标准杀菌值 F 的比较结果为（ ）说明该杀菌条件合理。
食品工艺学_河南科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
食品工艺学_河南科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
一般指水中( )盐类的含量。
参考答案:钙、镁离子2.出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。
（）参考答案:正确3.用药期间及停药后3日内的牛乳，不可以收购。
（）参考答案:正确4.采用一段法加工的是脱脂速溶乳粉。
（参考答案:错误5.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）乳酸饮料。
参考答案:7g/L6.果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主。
参考答案:羰氨型反应7.一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（）以下并在冻结后保存在这个温度下。
参考答案:-18～-20℃8.乳的酸度越高，对热的稳定性就越好。
( )参考答案:错误9.生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（）为宜。
参考答案:19-25℃10.乳房炎乳的氯糖值( )。
参考答案:升高11.20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（）。
参考答案:酪蛋白12.有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（）。
参考答案:乳糖不适应症13.加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。
（）参考答案:错误14.牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。
（）参考答案:正确15.正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（）。
参考答案:16～18 oT16.加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（）。
参考答案:菌种的适宜温度17.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。
参考答案:季胺基型、磺酸基型18.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。
参考答案:再湿润法、直通法##%_YZPRLFH_%##二段、一段19.果蔬取汁的方式有____和___。
食品化学_中国海洋大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
食品化学_中国海洋大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.发酵食品中常有生物胺的存在。
（）答案:正确L具有鲜味，可用于鲜味剂开发。
（）答案:错误3.下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______答案:游离氨基酸的存在_氨基酸脱羧酶_相关微生物的存在4.下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______答案:胶体性质_沉淀反应_变性性质5.糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。
( )答案:正确6.糖苷一般具有苦味，水溶性较好。
( )答案:正确7.蛋白质变性的特性是_______答案:一级结构变化_活性丧失_蛋白质分子空间结构改变8.下列哪一项是蛋白质的性质_______答案:处于等电点状态时溶解度最小_加入少量中性盐溶解度增加_有紫外吸收特性9.不属于蛋白质起泡的必要条件是_______答案:需要一定温度和扰打_具有较高的蛋白质浓度10.脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。
（）答案:正确11.多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。
( )答案:正确12.糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。
( )答案:错误13.油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。
（）答案:错误14.纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。
（）答案:错误15.α型油脂的熔点低。
（）答案:正确16.毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。
（）答案:错误17.环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。
( )答案:正确18.塑料包装材料中有安全隐患的有毒有害成分主要是_______。
答案:残留的低分子化合物_加工添加剂，如稳定剂、增塑剂、着色剂等_印刷油墨和胶黏剂19.食品中主要过敏原类型有：_______。
答案:牛乳、乳制品及谷物以及制品_蛋制品、花生制品及各种豆制品_鱼类及其制品_甲壳类及其制品20.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_______生物活性就会损失。
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再进行辗压， 2 ～ 3 次，最后压成薄厚度为 2 ～ 3mm 均匀薄片。
（ 4 ） 成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（ 5）
烘烤
3
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国家级精品资源共享课《食品加工技术》
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取 240℃时间为 4 ～ 5min, 需看饼干上色情况而定。
国家级精品资源共享课《食品加工技术》
《食品加工技术》课程
期末考试试卷（一）答案
一、填空题（每空 1 分，共 20 分）
1. 酥性饼干、韧性饼干
2.清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。 3. 水溶性色素、脂溶性色素 4. 自由水、结合水 5. 温度、时间。 6. 原果胶、果胶酸 7.16-18、 6.5-6.7 8.2-4 9. 母发酵剂、工作发酵剂、生产发酵剂 二、名词解释（每小题 2 分，共 10 分） 1. 果蔬加工 是指以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有
生的酸无关。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于 发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般 条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。
5. 重油蛋糕 是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。主要 原料是鸡蛋、糖、面粉和黄油。重油蛋糕面糊浓稠、膨松，产品特点是油香浓郁、口感浓 香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量是和面粉一样 的。 6. 焙烤食品 指以面粉和谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成型和熟制的一大类食品。 7. 香肠类制品 以畜禽为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成糜状，并混合各种 辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟 熏、冷却或发酵等工序制成产品。 8. 返砂 是指糖制品经糖制、冷却后，因蔗糖、转化糖比例不适或过度饱和造成成品表面或 内部出现晶体颗粒的一类现象。 9. 冰淇林
中国大学MOOC慕课爱课程(4)--《轻工企业生产现场作业控制》试题9网课刷课
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)1.某企业新产品投资额为100万元，该产品6年的现值收入为110万元，企业的投资净现值是( )A.20万元B.10万元C.50万元D.30万元2.首创能力低的小型企业通常开发( )A.改进新产品B.换代新产品C.全新产品D.仿制新产品3.对于创新性项目，不能任意跳跃或颠倒其某一阶段或环节的次序，这是指项目的( )A.时限性特点B.一次性特点C.程序性特点D.新颖性特点4.采用乐观、悲观和最大可能三种时间估计法测算作业时间的网络图也称为( )A.非确定型网络图B.确定型网络图C.箭线式网络图D.节点式网络图5.甘特图法的最大缺陷是( )A.难于绘制B.不能反映各作业之间的复杂关系C.不利于计划与实施进度的比较D.图形复杂6.用网络计划技术控制项目进度的重点应是( )A.一般作业B.关键路线C.交叉作业D.平行作业7.MRP进行物料分解是依据( )A.独立需求原理B.JIT原理C.相关需求原理D.零缺陷原理8.按照构成定额的组成部分和影响定额的各种因素，如产品设计结构等，通过科学分析和计算，进而制订物资消耗定额的方法，称为( )A.实际测定法B.技术分析法C.经验估算法D.统计分析法9.某公司对某物料库存的年需求量为2400单位，订货成本为3.20元/次，存贮成本为0.008元/单位·月，若该企业采用经济订货批量订货时，则该企业该物料的年库存总成本为( ) A.50元/年 B.38.4元/年C.30元/年D.45.2元/年10.对于企业来讲，产成品属于( )A.从属需求B.相关需求C.非独立需求D.独立需求11.设备在规定条件下、规定时间内，完成规定功能的概率，称之为设备的( )A.适应性B.耐用性C.生产性D.可靠性12.设备由于科学进步而产生的贬值，属于( )A.经济磨损B.有形磨损C.无形磨损D.机械磨损13.过程分析中仅用到“加工”与“检验”两种符号的图表是( )A.生产过程程序图B.工艺流程分析图C.平面流程图D.双手操作分析图14.传统设备管理的重心在( )A.设备的全过程B.设备的使用和维修C.设备的设计D.设备的制造15.装入车内，一推就可运走的物料，其搬运方便系数为( )A.1B.4C.2D.316.工作研究中，对现行工作方法的记录( )A.由于生产工序繁多、复杂，记录不必十分详尽B.通常采用文字记录的方法C.应通过专用图表工具进行记录D.应查阅有关资料来了解现行方法17.工作研究的最终目的是( )A.提高生产率B.减少人员投入C.工作方法的标准化D.降低劳动强度18.在JIT系统中，当出现不合格件时，通常的处理方式为( )A.继续生产，以保证下一工序的需求B.请示领导，决定是否继续生产C.停止作业，并查找原因，解决问题D.根据合格率指标的要求，决定是否停止生产19.MRP中计划提前期与实际提前期的关系为( )A.计划提前期应大于实际提前期B.计划提前期应小于实际提前期C.计划提前期应等于实际提前期D.二者没有关系20.在产品结构树中，当一个零件出现在一个产品结构的不同层次上时，作为其层次代码的是( )A.数字较小的层次B.数字较大的层次C.靠近最终产品的层次D.任一层次均可21.ISO 9000标准的基础是所有工作都是通过( )A.过程来完成的B.管理来完成的C.实施来完成的D.领导来完成的22.质量体系中，包括设计、生产、安装和服务的质量保证模式，称为( )A.ISO 9001B.ISO 9002C.ISO 9003D.ISO 900423.说明在生产过程中短时间内有异常因素起作用，使加工条件发生变化的直方图是( )A.锯齿型直方图B.孤岛型直方图C.双峰型直方图D.陡壁型直方图24.对产品表面油漆工艺处理，借助自然力进行干燥需要有一段时间，这段时间在产品生产周期中属( )A.无效时间B.多余时间C.作业时间D.无用时间25.生产计划分为长期生产计划、中期生产计划和生产作业计划。
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食品技术原理第三章 食品的干燥技术模拟试题一. 填空题1．食品中水分存在的形式包括： 、 和 。
2．食品中的物理结合水包括： 、 和 。
3．食品的隧道式干燥包括三种形式，分别是： 、 和 。
4．微波干燥的优点包括： ； 和 。
二、多选题1．食品干燥过程中发生的物理变化包括（ ）A：干缩 B：表面硬化 C：物料内部多孔性的形成 D：风味改善 E：贮藏期延长2．食品干燥过程中发生的物理变化包括（ ）A：蛋白质变性 B：脂肪氧化 C：维生素损失 D：色泽加深 E：营养改善3．食品干燥过程中引起色泽变化的原因包括（ ）A：酶促褐变 B：美拉德反应 C：焦糖化反应 D：色素变化 E：营养改善4．下列属于对流干燥的包括（ ）A：厢式干燥 B：传送带式干燥 C：滚筒干燥 D：喷雾干燥 E：沸腾床干燥三. 判断题1. 食品的干燥处理不能代替专门的酶的钝化或失活处理。
……………………………………………………（ ）2．对于厢式干燥，采用废气循环利用可以灵活的控制干燥介质的湿度。
……………………………………（ ）3．对于厢式干燥，采用多次空气加热的方式会增加热能损耗。
………………………………………………（ ）4．接触干燥：是被干燥物料与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行的干燥。
……（ ）5．冷冻干燥的产品品质好，但产品的成本较高。
……………………………………………………………………（ ）四. 名词解释1. 平衡相对湿度：2．吸湿现象：3．平衡水分：4．流化床：5．喷雾干燥：五. 简答题1. 对流干燥过程中降低界面层的方法有哪些？2．说明穿流厢式干燥的优、缺点。
3．说明双带式输送带干燥的优点。
六. 论述题1. 在食品的干燥过程中，造成食品干燥速率下降的原因是什么？2．说明提高食品干燥速率的方法。
3．说明冷冻干燥的优点。
食品技术原理第三章 食品的干燥技术模拟试题答案一. 填空题1．食品中水分存在的形式包括： 化学结合水 、 物理结合水 和 机械结合水 。
中国大学MOOC慕课(4)--《食品加工技术》课程期末考试(二)(答案题解)网课刷课
国家级精品资源共享课《食品加工技术》术课《食品加工技》程试试二）答案期末考卷（一、填空题（每空1分，共20分）1. 酵母。
2. 45～50℃。
5.酸性食品、碱性食品3. 蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖。
4.苦杏仁苷、茄碱苷6.生物学败坏、化学性败坏7. 凝固型酸奶、搅拌型酸奶8. 母发酵剂、工作发酵剂、生产发酵剂9. 6%-12%、2%二、名词解释（每小题2分，共20分）1. 返砂是指糖制品经糖制、冷却后，因蔗糖、转化糖比例不适或过度饱和造成成品表面或内部出现晶体颗粒的一类现象。
2. 糖的转化是指蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，水解为等量的葡萄糖和果糖的一种现象。
3. 干腌法利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层堆在腌制腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
4. 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。
5. 面包的老化面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味，6. 面筋制作焙烤食品的主要原料之一，以小麦面粉应用最广。
根据蛋白含量的不同，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
7. 酱卤制品产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏，是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。
8. 重结晶在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
9. 搅拌型酸奶是指发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态的一种酸乳。
10. 冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
国家级精品资源共享课《食品加工技术》三、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。
每小题5分，共40分）1. 果蔬烫漂或者预煮的目的是什么？常见的方法有哪几种？目的：（1）钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，提高干制品的复水性好；（3）排除果肉组织内的空气；（4）降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；（5）除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；（6）使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
食品科学技术：食品化学测试题(题库版)
食品科学技术：食品化学测试题（题库版）1、单选?下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）A、AB、BC、CD、D正确答案：B2、填空题导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
正确答案：加热；冷冻；流体静压，等3、问答题蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
4、判断题随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
正确答案：对5、判断题蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
正确答案：对6、问答题简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？正确答案：氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。
氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，使肉色呈现褐色。
7、填空题构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
正确答案：平面8、填空题咸味物质的定位基是（）、助味基是（）正确答案：阳离子、阴离子9、单选下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖B、甘露糖C、半乳糖D、果糖正确答案：D10、问答题蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？正确答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。
变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。
11、问答题胡萝卜素的特点？正确答案：1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；4、很弱的氧化剂都可使之褪色；5、有自动褪色的效果。
12、填空题嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。