中国大学MOOC慕课(4)--食品加工的化学技术模拟试题和答案网课刷课

食品技术原理
第四章 食品加工的化学技术模拟试题
一. 填空题
1．食品中水分存在的形式包括： 、 和 。

2． 化学防腐剂包括： 和 。

3．丁基羟基茴香醚的英文缩写是 。

4．二丁基羟基甲苯的英文缩写是 。

二、多选题
1．植物中的防腐剂大致可分为四类，包括（ ）
A：植物抗毒类 B：酚类 C：有机酸类 D：精油类 E：植物抗氧化剂
2．涂膜剂的原料种类包括（ ）
A：类脂 B：树脂 C：蛋白质 D：碳水化合物 E：维生素
三. 判断题
1. 苯甲酸是一种酸型防腐剂。

…………………………………………………………………………………………（ ）2．山梨酸不是酸型防腐剂。

……………………………………………………………………………………………（ ）3．乙醇的杀菌作用以50%-70%最强。

…………………………………………………………………………………（ ）4．天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力。

…………………………………………（ ）四. 名词解释
1．食品添加剂：
2．食品防腐剂：
3．食品抗氧化剂：
4．涂膜剂（保鲜剂）：
五. 简答题
1. 食品添加剂应符合的基本要求。

2．食品防腐剂应符合的基本要求3．抗氧化剂抗氧化的作用机理4．说明涂膜剂的作用。

食品技术原理
第四章 食品加工的化学技术模拟试题答案
一. 填空题
1．食品中水分存在的形式包括： 化学结合水 、 物理结合水 和 机械结合水 。

2． 化学防腐剂包括： 有机防腐剂 和 无机防腐剂 。

BHA 。

3．丁基羟基茴香醚的英文缩写是
BHT 。

4．二丁基羟基甲苯的英文缩写是
二、多选题
1．植物中的防腐剂大致可分为四类，包括（A B C D）
A：植物抗毒类 B：酚类 C：有机酸类 D：精油类 E：植物抗氧化剂
2．涂膜剂的原料种类包括（A B C D）
A：类脂 B：树脂 C：蛋白质 D：碳水化合物 E：维生素
三. 判断题
1. 苯甲酸是一种酸型防腐剂。

…………………………………………………………………………………………（√）2．山梨酸不是酸型防腐剂。

………………………………………………………………………………………………（×）3．乙醇的杀菌作用以50%-70%最强。

……………………………………………………………………………………（√）4．天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力。

…………………………………………（√）四. 名词解释
1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

2．食品防腐剂：主要是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。

3．食品抗氧化剂：是指能延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。

4．涂膜剂（保鲜剂）：是为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。

五. 简答题
1. 食品添加剂应符合的基本要求。

（1）不应对人体产生任何健康危害；
（2）不应掩盖食品腐败变质；
（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
（4）不应降低食品本身的营养价值；
（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2．食品防腐剂应符合的基本要求
（1）本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；
（2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；
（3）添加于食品中后能被分析鉴定出来。

3．抗氧化剂抗氧化的作用机理
（1）借助于氧化还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量；
（2）抗氧化剂本身极易被氧化，因而能首先消耗氧，从而保护了食品；
（3）有些抗氧化剂可以释放出氢离子，将油脂在自动氧化过程中所产生的氧化物破坏分解，使其不能形成醛或酮等产物；
（4）抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的链锁反应中断，从而阻止氧化过程的进行；
（5）有些抗氧化剂能阻止或减弱氧化酶的活动。

4．说明涂膜剂的作用。

（1）减少食品的水分散失；
（2）防止食品氧化；
（3）防止食品变色；
（4）抑制生鲜食品表面微生物的生长；
（5）保持食品的风味不散失；
（6）增加食品特别是水果的硬度；
（7）提高食品的外观可接受性；
（8）减少食品在贮运过程中的机械损伤。