烹调技术.
烹调技术的名词解释
烹调技术的名词解释烹调是一门关于食物制作的艺术和技术。
在烹调过程中，有一些基本的技术和名词被广泛使用。
本文将着重解释这些名词，帮助读者更好地理解和运用这些烹调技术。
一、炒（Stir-fry）炒是一种常见的烹调方式，广泛应用于亚洲烹饪中。
这种方法使用高温快速翻炒食材，保持其原有的口感和颜色。
炒锅通常使用平底且较宽的锅，食材需切成均匀大小。
在炒制过程中，需要持续不断地翻炒和煮熟食材，同时加入适量的酱汁和调味料。
二、蒸（Steam）蒸是一种轻柔的烹饪方法，在保持食材营养的同时，也能够保留其原有的口感和味道。
蒸制食物需要使用专用的蒸锅，将食材放置在蒸架上，用沸水蒸煮。
常用的蒸食材包括蔬菜、鱼类和米饭等。
蒸的时间通常根据食材的种类和大小而定，需要掌握好火候，以确保食物的熟透度。
三、烤（Roast）烤是一种通过高温加热食材的烹调方法。
这种方法适用于肉类、蔬菜和面包等食材。
烤食材前，需要适当地调味和涂抹油脂，以增加食材的风味和保持其湿润度。
烤箱是用于烤制食物的常用工具，通过预热烤箱并控制好温度和时间，使食材均匀受热并呈现出金黄色的外表。
四、煮（Boil）煮是一种将食材放入水中煮熟的烹调方式。
这种方法适用于蔬菜、面条、海鲜等食材。
在煮食过程中，需要在开水中添加盐或调味料，以增加食物的风味。
煮的时间和火候需要根据食材的种类和大小进行调整，以确保食材被充分煮熟并且保持一定的口感。
五、炖（Braise）炖是一种将食材放入液体中缓慢炖煮的烹调方式。
这种方法适用于肉类和蔬菜等食材。
在炖食的过程中，通常会添加适量的液体，如肉汤或果汁，以增加食材的口感和味道。
通过长时间的低温炖煮，食材的纤维得到软化，使其更加鲜嫩可口。
六、烩（Saute）烩是一种将食材在少量油脂中迅速炒制的烹调方式。
这种方法适用于蔬菜、鸡肉和海鲜等食材。
在烩制的过程中，需要将食材切成较小的块状，并用高温快速翻炒。
通过快热快炒，保持食材的鲜嫩和营养。
同时，烩中的食材需要频繁地翻动，均匀受热。
烹饪学重点
复习题一、烹饪历史1. 概念（举例）（1）烹饪、烹调、烹调技术1.烹饪：是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
2.烹调：厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。
烹——通常理解为加热烹炒，调——通常理解为配料、调味。
3. 烹调技术狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。
如：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等。
广义：包括面点制作。
烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术（2）菜、菜式、菜品1．菜：比较宽广。
有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。
2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。
3.菜品：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。
现主要与轻工食品，天然食品相区别。
（3）面点、点心、小吃、主食1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。
2.点心：细点或花点是面点中的一个大类。
特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。
3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。
4.主食：即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。
4. 中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？一、起源：生食—熟食—烹饪三个阶段1.生食：120多万年2. 熟食：50多万年前，火炙石燔。
中式烹调技艺PPT课件
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领： 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动 一次，并保持刀距相等。
适用原料： 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料，如腰子，净鱼肉， 大虾肉，猪牛羊肉等；对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀， 刀纹间距可大些。
适用原料： 滚料上片：适合加工圆柱形 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片：适合加工圆形的 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料，如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片 断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽 低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。
烹调技术
二、烹调操作的基本功
烹调基本功的内容主要包括:刀工精细、翻 锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握 油温、投料准确适时、灵活恰当地掌握火 候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等 。
三、烹调的主要工具
主要有：铁锅、手勺、手铲、漏勺
四、火候
（一）鉴别火力 怎样鉴别火候？其作用有哪些？ 鉴别火力是掌握火候的前提。。鉴别火候时，一般根据火焰的高低，火光的 明暗和热辐射强弱等现象，大致把火候分为 4个种类。 ⒈旺火：又称“急火”、“武火”、“爆火”或“烈火”等。 ⒉中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。 ⒊小火：又称“文火”、“温火”，火焰细小，。 ⒋微火：又称“慢火”、“焐火”或“炮台火”，看不到火焰，
（二）掌握火候的一般原则
由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而 且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不 变的程式，而只能根据原料性状、制品要 求、传热介质、投料数量、烹调方法等可 变因素来掌握火候。
掌握火候的一般原则 1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加 热。 2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加 热。 3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用 急火、短时间加热。 4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加 热。 5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加 热。 6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般 采用慢火、长时间加热。
烹调技术
烹调常识
烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹是化生为熟， 调是调和滋味。烹和调是紧密结合，同时进行， 不可分割的。但它们对菜肴的作用却又各不相同， 因此也就给菜肴以不同的影响。 烹调的目的，是用加热和调和的手段，使切配的 菜肴原料和调料，按照人的需要制成一份“质”、 “味”、“色”、“香”、“形”、“器”属性 完美的菜肴，切配不可少，而烹调则是主要手段。
(完整版)中餐烹调技术教案
05
面点制作技术
面点原料及辅助材料介绍
面粉
中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉 等，用于制作不同口感和质地的
面点。
水
和面时用的清水，影响面团的软硬 度。
酵母
掌握卤汁和酱汁的调制方法，制作如卤牛肉、酱鸭翅等冷菜。
拼盘和雕刻技法
学习食材的切割和雕刻技巧，制作精美的冷菜拼盘和雕刻作品。
面点制作实践训练
面团调制和发酵技法
学习面团的调制方法和发酵技巧，制作馒头、包子等面点。
馅料制作和包裹技法
掌握各种馅料的制作方法和包裹技巧，制作饺子、汤圆等面点。
面点熟制技法
学习蒸、煮、煎、炸等面点熟制方法，制作如蒸饺、油条等面点。
烤制
将面点放入烤箱中 烤熟，如烤面包、 烤月饼等。
蒸制
利用蒸汽传导热量 使面点成熟，如蒸 馒头、蒸包子等。
炸制
将面点放入热油中 炸熟，如炸春卷、 炸油条等。
煎制
将面点放入平底锅 中煎熟，如煎饺、 煎饼等。
06
中餐烹调实践训练
热菜烹调实践训练
炒、爆、熘等烹调技法
01
掌握火候、油温、翻炒等基本技巧，学习制作经典炒菜如青椒
04
冷菜制作与拼盘艺术
冷菜特点及分类
冷菜特点
口感清爽，色泽鲜艳，开胃提神， 营养丰富。
分类
根据原料和制作工艺可分为卤制、 腌制、熏制、炸制、拌制等。
冷菜制作技巧与方法
选料
选择新鲜、无异味、质地紧实的原料。
调味
掌握调味的比例和时机，根据不同菜肴的特 点，使用适当的调味料。
中式烹调技术ppt课件
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
烹调技术习题册答案
《烹调技术》参考答案第一章概述一、填空题1.火2.盐3.无炊具烹、陶烹、铁烹4.《随园食单》5.绿豆芽、瘦火腿肉6.铜制7.蒸8.里脊肉，北京填鸭9.齐民要术10.梵正11.中火、微火二、判断题1. （√）2. （×）3. （×）4. （√）5. （√）6. （√）三、选择题1. （ A ）2. （ C ）3. （ A ）4. （ D ）四、名词解释1.烹调烹调是制作菜肴的术语，是指把经加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。
2.烹饪烹饪是指人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。
烹饪，对于一个家庭来说，属于家务劳动；对于饮食企业来说，是一个服务性的第三产业，即餐饮行业。
3.小翻小翻，又称“颠”，即将锅连续向上颠动，目的是颠锅时使锅中菜肴同时松动移位，受热均匀，卤汁均匀包裹原料，避免粘锅或烧焦。
4.大翻大翻，即将锅内菜肴一次全部翻身。
五、简答题1.烹调的发明具有哪些重大意义？烹调的发明具有以下五个方面的重大意义：（1）火的发明与利用改变了人类茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮原始生活方式。
这是人类改造客观世界的一项成果，在摄食以维持生存这一主要生活方式上，使人类最终区别于动物，从而开始了人类文明的新时期。
（2）先烹后食又是人类饮食上的一次大飞跃。
烹而后食可以杀菌消毒，改善滋味，减少咀嚼的负担。
熟食利于消化，使人体能从食物中汲取更多的营养，促进人类体质的增强和健康，为人类的智力和体力的进一步发展创造了有利条件。
（3）发明烹调后，人类扩大了食物的来源，逐渐懂得了吃鱼类等水产品。
为了就近获得水产品，人类开始迁移到江河岸边居住，最终脱离了与野兽为伍的生活环境。
（4）熟食以后，由于吸收营养多而全面，饱腹感和耐饥饿感增强，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，从而有更多的时间从事其他的生产活动。
中餐烹调技术
第二章 勺功技术 第一节 勺功
• 勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的
食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是 烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺 功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同 需要灵活运用。
• 一、勺功前的准备 • 1、检查炉灶等设备及用具 • 2、检查燃料储备情况 • 3、检查各种调味料是否齐备 • 4、炉灶等设备及用具的清洁卫生
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
• 烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
• 四、成熟时期 • 是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资
充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果 累累。
• 烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产
到水产，各种原料无所不用。
• 烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一
层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开 始由必然王国向自由王国迈进。
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（二）掌握火候的一般原则
由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而 且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不 变的程式，而只能根据原料性状、制品要 求、传热介质、投料数量、烹调方法等可 变因素来掌握火候。
掌握火候的一般原则 1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加 热。 2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加 热。 3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用 急火、短时间加热。 4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加 热。 5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加 热。 6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般 采用慢火、长时间加热。
Hale Waihona Puke 、烹调的概述
烹的作用 1、杀菌消毒。 2、使烹饪原料中的营养成份分解便于人们消化 吸收。 3、使烹饪原料变得芳香可口。 4、使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味。 5、使加工后的菜品色泽鲜艳，形状美观。
二、调的作用
调的目的是为了使菜肴滋味鲜美，色 泽美观，它的作用如下： （一）除去原料异味 （二）增进菜肴滋味 （三）确定菜肴口味 （四）丰富菜肴色泽
二、烹调操作的基本功
烹调基本功的内容主要包括:刀工精细、翻 锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握 油温、投料准确适时、灵活恰当地掌握火 候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等 。
三、烹调的主要工具
主要有：铁锅、手勺、手铲、漏勺
四、火候
（一）鉴别火力 怎样鉴别火候？其作用有哪些？ 鉴别火力是掌握火候的前提。。鉴别火候时，一般根据火焰的高低，火光的 明暗和热辐射强弱等现象，大致把火候分为 4个种类。 ⒈旺火：又称“急火”、“武火”、“爆火”或“烈火”等。 ⒉中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。 ⒊小火：又称“文火”、“温火”，火焰细小，。 ⒋微火：又称“慢火”、“焐火”或“炮台火”，看不到火焰，
烹调技术
烹调常识
烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹是化生为熟， 调是调和滋味。烹和调是紧密结合，同时进行， 不可分割的。但它们对菜肴的作用却又各不相同， 因此也就给菜肴以不同的影响。 烹调的目的，是用加热和调和的手段，使切配的 菜肴原料和调料，按照人的需要制成一份“质”、 “味”、“色”、“香”、“形”、“器”属性 完美的菜肴，切配不可少，而烹调则是主要手段。
（五）、调味
味有哪些？ 调味品又有哪些？（小组讨论）
（二）调味的原则与方式
调味的原则是针对不同的菜肴，不同的原料，不同的季节， 将调味品、调味手段、调味时机巧妙结合有机运用。 调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对 原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比 例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味 得以形成和确定 。
课外延伸
保(宝)鸡丁三说 一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后 任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴， 据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合 胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他 都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很 受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少 保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫 保鸡丁”。 二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒 鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。 三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃 到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁” 名之。