中餐烹调技术与工艺期末试卷
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案期末测试题三一、选择题（每题1分，共15分）1、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬2、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量3、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状4、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求5、网鲍的主要产区在（）。
A、南海B、东海C、日本D、欧洲6、涨发珧柱用（）法。
A、浸B、蒸C、浸焗D、焗7、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。
A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点8、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛9、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。
A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应10、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发11、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E12、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。
A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹13、中国烹饪的形成期又称为（）。
A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期14、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品15、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
《中餐烹调技艺》期末测试题二及答案
期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。
A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。
A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。
A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。
A、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。
A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。
A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。
A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
烹饪工艺期末试题及答案
烹饪工艺期末试题及答案一、选择题1. 烹饪工艺是指将原料经过一定的加工和烹调处理，制成具有食欲、美观和营养的食品的一门技术。
以下哪项不属于烹饪工艺的内容？A. 刀工加工B. 烘焙C. 调味品使用D. 原料采购答案：D2. 烹饪食品时，下列哪种食材与加热时间最短？A. 肉类B. 蔬菜C. 海鲜D. 豆类答案：B3. 下列哪种水果适合制作水果沙拉？A. 苹果B. 榴莲D. 橙子答案：A4. 下列哪种烹饪方式适合保持食材原汁原味？A. 炸B. 煮C. 烤D. 炒答案：B5. 以下哪种调味料常用于提鲜？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐答案：D二、填空题1. 烹饪的基本方式有____、蒸、煮、炸等。
2. 烹饪中添加少量的盐可以提高食品的____。
答案：口感3. 刀工加工中的切法有____、丝、段、条等。
答案：片4. 红烧肉是一道以____为主要原料的名菜。
答案：猪肉5. 常用的烘焙食品有____、饼干等。
答案：蛋糕三、简答题1. 请简要介绍一下烹饪工艺的基本步骤。
答案：烹饪工艺的基本步骤包括选材、加工、调味和烹调。
选材是指选择新鲜、优质的食材作为烹饪原料；加工是将食材进行处理，如去皮、去骨、切割等，以便更好地烹调；调味是根据不同菜品的需要，适量添加调味料，提升食品的口感和味道；烹调是根据不同的烹调方式和时间，通过加热使原料熟透，并呈现出理想的色、香、味和口感。
2. 烹饪中常用的调味料有哪些？请列举三种，并简要介绍其特点。
答案：常用的调味料包括酱油、盐和糖。
酱油是一种由大豆、小麦等经过发酵制成的调味料，具有独特的香味和口感，能提高菜品的鲜美度；盐是一种普遍使用的调味品，能增加菜品的咸味，提升食材的原味；糖能增加菜品的甜味，提升口感和食欲。
四、论述题请以炸鸡块为例，论述烹饪中的加工工艺和烹调工艺。
答案：以炸鸡块为例，烹饪中的加工工艺和烹调工艺如下：加工工艺：首先，选用新鲜的鸡肉作为原料，去皮、去骨，切割成合适大小的鸡块。
厨师试题及答案大全
厨师试题及答案大全一、选择题1. 以下哪项不是中餐烹饪的基本技法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D2. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的风味B. 去除食物的腥味C. 使食物更易于保存D. 改变食物的颜色答案：B3. 以下哪种调料不是中国菜常用的调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 奶酪答案：D4. “清蒸”是一种什么样的烹饪方法？A. 用油煎B. 用水煮C. 用蒸汽加热D. 用火直接烤答案：C5. 以下哪种食材不适合用于“火锅”？A. 豆腐B. 羊肉C. 蔬菜D. 巧克力答案：D二、判断题1. 烹饪时，所有食材都应该在高温下烹饪以保证食物的口感和营养。
（错误）2. 烹饪时，应根据食材的特性选择合适的烹饪方法。
（正确）3. 所有的蔬菜都可以生吃，不需要烹饪。
（错误）4. 烹饪时，调味品的添加应根据个人口味随意调整。
（错误）5. 烹饪时，食材的新鲜度对菜肴的口味有直接影响。
（正确）三、简答题1. 请简述“红烧”烹饪技法的特点。
答：红烧是一种使用酱油、糖和其他调料使食物表面呈现出红亮色泽的烹饪方法。
它通常包括炒糖色、加入酱油和其他调料，然后慢火炖煮，使食物入味且色泽诱人。
2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候控制是烹饪中的关键因素之一，它直接影响到食物的熟度、口感和营养。
过高的火候可能会导致食物外焦内生，而火候过低则可能使食物烹饪时间过长，影响口感和营养。
3. 请解释“勾芡”在烹饪中的作用。
答：勾芡是将淀粉与水混合后，倒入热的菜肴中，使菜肴的汁液变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。
它有助于锁住菜肴的香味，使菜肴的味道更加浓郁。
四、论述题1. 论述中餐烹饪中“色、香、味、形”的平衡。
答：中餐烹饪强调“色、香、味、形”的和谐统一。
色指的是菜肴的色泽，应美观诱人；香是指菜肴的香气，应让人闻之食欲大增；味是指菜肴的味道，应丰富多变，满足不同人的口味；形是指菜肴的形状和摆盘，应讲究美观和艺术性。
《中餐烹调技艺》期末测试题一及答案
期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A、出水B、煮C、焖D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
中餐烹调技术期末考试试卷
《中餐烹调技术》期末考试试卷一、名词解释（10分）1、上浆挂糊2、勾芡3、制汤4、原料的初步熟处理5、软熘二、填空题（20分）1、汽蒸的作用有三：一是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
2、走红的操作要领有四：一是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
3、调具有＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的作用。
4、走油时要注意以下四点：一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
5、勾芡的方法有＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法三种。
6、软炸菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿。
7、炒是应用最为广泛的一类烹调方法，除滑炒外，还有＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒。
8、油爆菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。
9、调味的第一阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第二阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第三阶段是＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味。
10、加热译烹调原料有以下作用：＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用和其它作用。
三、选择题（15分）1、下列原料宜用冷水锅焯水的是（）A、牛肉B、青菜C、羊肉D、光鸡2、热油锅是指（）A、三四层热B、五六层热C、七八层热D、九十层热3、“清炒虾仁”选用的浆是（）A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆4、“油爆双脆”勾的芡属于（）A、米汤芡B、流芡C、糊芡D、包芡5、“炒猪肝”选用的浆是（）A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆6、“若要甜，加点盐”，这指是味的（）A、消杀作用B、对比作用C、转化作用D、转换作用7、“五味调和百味香”是指味的（）A、转化现象B、转换现象C、消杀现象D、相乘现象8、不同的呈味物质，对味的感觉速度是不一样的，速度最快的是（）A、甜味B、酸味C、咸味D、麻味9、汽蒸时易成熟的原料应放在（）A、上层B、中层C、下层D、以上都不对10、下列菜肴不勾芡的是（）A、清炒虾仁B、回锅肉C、焦熘里脊D、滑溜鱼片四、判断题（15分）1、滑炒与滑熘的区别主要在于滑炒的芡汁少，滑熘的芡汁多（）2、清炸是主料不挂糊、不上浆，只用调味腌渍，而后用旺火热油炸制成熟的烹调方法（）3、滑爆与滑炒的区别在于除了油爆加热时间比滑炒短外，油爆对芡汁的要求比滑炒高（）4、用鸡茸吊汤的目的有二：一是提高汤的的鲜醇度，二是提高汤的澄清度（）5、冷冻的原料含水量较少，糊浆的浓度可适当稠一些（）6、包炸就是将加工后的原料用猪网油、蛋皮、腐皮等原料包成各种形状，外表裹上糊，投入油锅中炸至成熟的一种烹调方法（）7、调制糊浆时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则（）8、制作高级清汤必须以热的一般清汤作为基汁（）9、舌面上的味觉器官有一定的分工，一般舌尖最易感觉到甜味，舌根部最易感觉到咸味（）10、香炸是将加工处理后的原料，腌渍后沾上干粉裹上蛋液后滚上面包粉等原料用旺火热油炸至成熟的一种方法（）五、简答题（24分）1、勾芡为什么必须在菜肴即将成熟时进行2、什么是滑炒滑炒的操作要领有哪些3、制汤的操作要领有哪些4、如何掌握油温5、脆熘的操作要领有哪些6、挂糊上浆的操作要领有哪些六问答题（16分）1、焯水为什么分冷水锅和沸水锅2、挂糊和上浆有何区别。
烹调技术期末试卷A答案
一、填空题1.“烹〞的起源与火的利用有关。
2.铁锅按材质分有生铁锅与熟铁锅两种。
3.翻锅有小翻与大翻之别。
4.以光的形式借助于不同波长的各种电磁波来传递热量的方式，称为辐射。
5.以蒸汽为介质传热，主要靠传导作用。
6.火候就是烹制菜肴时所用火力的大小与时间的长短.7.焯水又称为水锅与飞水。
8.过油可分为滑油与走油两种方法。
9.蒸汽的温度能保持在100度以上。
10.走红又称为红锅与着色等。
11.对于粗、老、韧、硬、整形或大块的原料，下锅时油温应高一些。
12.普通汤又称一般汤与毛汤、二汤，高级汤又称为高汤．上汤与顶汤。
13.广义的味觉包括物理味觉、心理味觉与化学味觉。
狭义的味觉指的是化学味觉。
14.调味的三个阶段分别是加热前、加热中与加热后。
15.裹浇调味法是将__ __状态的调味料黏附于原料外表，使其带味的调味方法。
16.菜肴的调色方法有保色法、变色法、兑色法与润色法四种。
17.挂糊主要适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。
18.在制作“菊花鱼〞时应采用浇淋的勾芡方法。
19.勾芡的质量标准是均匀一致、稠稀适度与数量适宜。
20.粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为单纯粉芡与混合两种．二、判断题1.调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。
( √)2.刀工与配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。
( √)3.漏勺从材质上有不锈钢与铁质两种，从形状上看勺口有圆形与椭圆形两种。
(√)4.鼎是我国很早的灶具。
( √)5.用油导热不能最大限度的突出原料本味。
( )6.以蒸汽为介质传热，主要靠对流作用。
( )7.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。
( √)8.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。
( )9.以水为介质的传热，其主要方式是传导。
(√)10.油所能吸收、保持的热量比水高。
(√)11.盐与沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。
(√)12.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。
中餐烹调技艺期末测试题一及答案
期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A、出水B、煮C、炯D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
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中餐烹调 术与工艺 末试卷
一，填空题每空1分共20空计20分
1，中国饮食 明的历程 当从（- -）万年的（- - -）时代开始。
2，风味流派 去称为（- ），现在一般称为（- -），指具有鲜明地方特色的（--）体系。
3，我国三大流域孕育了 大菜系，即黄河流域的（- -），长江中上 流域的（- -），长江下 流域的（- -），珠江流域的（--）。
4，曲阜的孔 菜号称（- - - - -）具有选料 究，刀工精细，（- - - -）的特点，胶东菜起 于（- - - -）——福山，精于各种（- -）的烹制，突出原料的本味。
5，物质的聚 状态主要有（--）,(- -),(- -)三种。
6，卤汁走红的操作 程 ：整理烹调原料，（- - - - - - -），（- - - - - - -）取出原料 用。
7，汽蒸可分为（- - - - - - -）和（- - - - - - -）。
一，选择题每题2份共10题计20分
1，铁制炊具 早出现在（）
A夏朝B商朝C春秋战国D秦朝
2，具有使用方便，安全可靠，温控准确，热效率高，无烟，无火，污染小特点的
A普通燃 炉灶B鼓风燃 炉灶C电磁灶D电饼档
3，火焰高而 定，呈黄白色，光度明亮，热 逼人的火力 （）
A旺火B中火C小火D微火
4，能够形成 ，脆，干香，嫩等效果的加热方法 （）
A以油为加热介质B以水为加热介质C以蒸汽为加热介质D电子加热
5对禽畜 原料的风味形成影响 大的成分 （）
A原料内 的脂肪B原料中的蛋白质C原料中的水分D原料中的无机盐
6，肉 的持水性随着加热温度的变 而变 ，下列说法 确的 （）
A50—60c持水力开始下 ，60c以上急速下 70—80c基本结束
B30—40c持水力开始下 ，40c以上急速下 60—70c基本结束
C70c开始下 ，80—90c急 下，100c时基本结束
D80c开始下 ， 100c时基本结束
7，能 鱼 香味成分大 度增加 加热方法 （）
A长时间水煮B油炸C长时间蒸制D涮制
8，适合冷水 焯水的原料范围 （）
A笋 ，芋头，土豆，蛋 ，腥臊异味 重的原料
B绿色叶菜蔬菜，腥臊异味 重的原料，水产原料。
C蔬菜 ，鸡鸭肉 ，动物内脏。
D鸡鸭肉 ，动物内脏，绿色叶菜 蔬菜。
9，走红的作用（）
A缩短 烹调的时间，保持原料的形态完整
B除去异味，增加香味，增加色泽， 原料定 。
C缩短 烹调的时间，增加色泽，除去异味，增加香味。
D增加原料色泽，成菜滑嫩，保持形态完整
10汽蒸的基本要求 （）
A掌握原料的性质特点，密切与其 熟处理配合，防止串味污染。
B防止串味污染，旺火长时间加热，保持原汁原味。
C密切配合其熟处理方法，缩短烹调的时间，掌握原料的性质特点。
D质地 的原料可以同时一个 内蒸。
三简答题每题10分共2题计20分
1，什么叫掌握火候？掌握火候的原则 什么？
2什么叫调味？调味的作用有哪些？
简述题每题10分共2题计20分
1简述调味的规律。
2简述调味增色的基本原则。
五菜谱每题10分共2题计20分
要求写出其菜的主料，配料，调料，制作 程，烹调方法5大内容，（每个容2分）1红扒肘子
2糖醋鲤鱼。