烹调起源与烹饪发展电子备课
合理烹调电子教案
食物中营养素的来源及特性
营养素 硫胺素
来源
特性
谷类、豆类及肉类 含量较多；动物性 食品中肝、肾、脑 含量较多
溶于水和酒精，不溶于 油脂。
在酸性条件下稳定，在 中性和碱性条件下遇热易 破坏，是所有维生素中最 不稳定者之一
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食物中营养素的来源及特性
营养素
核黄素
来源
特性
动物性食品，内脏 溶于水和酒精，
营养素
来源
特性
蛋白 质
植物蛋白主要来自谷 由多种氨基酸组成
类、油料种籽、豆类植 的高分子化合物。
物和绿色植物等；
－蛋白质互补作用
动物蛋白来自肉、鱼、 乳、禽、蛋。
－加热变性
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食物中营养素的来源及特性
营养 素
脂肪
来源
特性
动物性食物如猪肉、 主要有脂肪酸和甘油组成。含
牛肉、羊肉；
饱和脂肪酸多的脂肪熔点较高，
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陶烹时期
炊煮食物是最早的熟化方法，即在陶器内 盛水，加入食物，下面烧火煮制
使用的工具主要是釜、鼎、鬲、斝、鬶等 其中鼎主要用于煮肉；鬲与斝主要用来煮
粮食；斝后来成为饮器
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陶烹时期
鬲与斝主要用来煮粮食 鬲与斝主要用来煮粮食
鼎主要用于煮肉
鬲（li)与斝(jia)主要用来煮粮食
斝后来成为饮器
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二： 味觉艺术：
筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既 讲究生理味觉的美，也注重心理味觉 （即味外之味）的美，从而使人们在烹 调师调制的饮食之中得到物质与精神交 融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之 所在。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指 审美对象广义的味觉 。
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广义的味觉
中国烹饪文化 教案
中国烹饪文化教案介绍本教案旨在介绍中国烹饪文化，为学生提供与中国传统美食相关的知识和技能。
通过这个教案，学生将了解到中国烹饪的历史、特点以及相关的传统俗和仪式。
目标- 了解中国烹饪文化的历史和发展- 熟悉中国传统菜系的特点和代表性菜肴- 了解中国餐桌礼仪和俗教学内容第一节：中国烹饪的历史与发展1. 介绍中国烹饪的起源和演变过程2. 探讨中国烹饪与农耕文化的关系3. 分析中国烹饪在不同历史时期的特点和变化第二节：中国传统菜系1. 简要介绍中国八大菜系的特点和代表性菜肴2. 通过图片展示和口述介绍各个菜系的特点和传统工艺3. 鼓励学生品尝和制作中国传统菜肴第三节：中国餐桌礼仪和俗1. 分析中国餐桌礼仪的重要性和特点2. 介绍常见的就餐礼仪和俗，如使用筷子、尊长尊贵、传统祝福等3. 组织学生进行模拟就餐场景，练中国餐桌礼仪教学方法- 讲授：通过讲解和图文展示，介绍中国烹饪文化的相关知识- 互动：与学生进行问答、讨论和辨别菜肴等互动活动- 实践：组织学生品尝和制作中国传统菜肴，体验烹饪过程和技巧- 观摩：欣赏视频和图片展示，了解中国烹饪的实际操作和场景教学评价- 口头回答问题和互动讨论- 学生制作和品尝的菜肴评分- 观摩活动的笔记和反馈教学资源- 中国烹饪历史和文化的教材和图书- 中国烹饪视频和图片资料- 菜肴材料和烹饪工具作业- 学生可以写一篇关于中国烹饪文化的短文或展示一道自制的传统菜肴- 学生可以选择模拟一个中国餐桌场景，进行餐桌礼仪的实践演练备注：- 教案应根据所在学校及年级要求进行适当调整和补充- 请注意保持教学内容的客观和准确性，不要引用无法确认的内容。
烹饪概论教案02第一讲 中国烹饪的起源和发展
1、新石器时代的烹饪:
先秦陶质炊餐具:陶灶、网纹人面鱼形盆、单耳鬲、陶鼎、陶钵
2、夏商周三代的烹饪:
青铜炊餐具:饕餮纹鼎、四羊方尊、龙纹斝、父丁簋、铜牛尊 烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。
炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。
菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。
2、 中国烹饪的发展经过哪几个时期,
设置“问题情境”激发探究热情
学生回答
课后反思
及体会
烹饪原料的扩充
宴席格局的变化
4、汉魏六朝 时期
炊饮器皿的鼎新、饮食市场的活跃、烹调技法的长进、烹饪理论的收获、食源继续扩充、风味大宴纷呈
上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。
5、隋唐宋元 时期
炊饮器具进步、饮食市场繁华、工艺菜式勃兴、烹饪著述颇丰、飞潜动植争相入馔、名菜美点五光十色、全席餐具流光溢彩、华美大宴推陈出新、炊饮器具进步 炊饮器具进步:青花瓷(元) 哥窑瓷器(宋)越窑青瓷(唐)风姿各异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。
3、陶器的问世及其历史评价，陶器是一切炊具的鼻祖。
熟食方法产生新的变革。杯、碗、盘、钵
4、水烹法和气烹法的发明的意义,
问:目前市场上有很多餐饮连锁店，同学们有没有影响有哪些是以烹调方法命名的?
陶 罐—水烹:以水作传热介质 煮、熬、焖、煨
陶 甑—汽烹:以蒸汽作传热介质 蒸、酿
三、中国烹饪的发展
问:中国烹饪的烹饪著作是世界之最，烹饪技法、菜式也是世界之最～那中国烹饪是如何发展强大的,
教案
章、节（单元）
第一讲第1、2时
2课时
第 周第 课时
第4周第1-2课时
中国烹饪概述课件
鲁 菜
炊莲花鸡——粤菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地 是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载， 巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐 和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四 代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调 味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜 器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜 的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
第一章 烹饪概述 第一节 中国烹饪的起源与发展
一、中国烹饪的起源 三部曲：熟食 陶器的使用 盐的发现和使用 二、中国烹饪的发展 （一）无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公 元前57万年左右） 当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界 上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源， 当然，人类也是动物的“野生动物”。
徽 菜
醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及 多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、 炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。 据《周礼· 天官》记载，此时中国人的野味有 “六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、 鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、 鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。 这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮 食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一 种方法。我国出现了第一部医药理论专著 《皇帝内经》。
川 菜
湘 菜
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火 候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹 饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致 入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原 料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮， 每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再 与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调 料上桌。
烹饪技术电子课件第一章概述
3. 技术
科学技术是第一生产力，烹调也不例外。一般来讲，烹调技术包括四项： 火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中， 广大烹饪工作者要树立正确的思想，形成良好的职业道德，练就扎实的基本 功，不断提高综合素质，把中华烹饪发扬光大。
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三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。 （1）使食物得到杀菌消毒，以利于身体健康。 （2）促进食物养料分解，便于人体消化吸收。 （3）使食物变得芳香可口。 （4）使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。 （5）使食物的色泽鲜艳，形状美观。
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2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 （1）除掉异味，去腥解腻。 （2）味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜。 （3）确定口味。 （4）增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和。
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第四节 烹调的主要工具 与基本功训练
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烹调操作中用具的种类较多，因各地区使用习惯不同，品种形态也有较大 的差异，但其使用方法基本相同，基本功训练方法也基本相同。
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一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、炒勺、炒瓢等）
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式（又称 京锅、炒勺）两种。
铁锅
a）生铁双耳式 b）熟铁双耳式 c）熟铁单柄式
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2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按 材质分为不锈钢和铁质两种，勺头的形状有圆形和椭圆形两种，直径为 9～12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配，两千多年 前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中，在保证菜肴 的色、香、味、形的基础上，有效地保持了菜肴的营养，以达到均衡营养、 滋补养身的目的。
烹饪概论教案
烹饪概论教案 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第 * 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。
五．教学过程设计第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第 * 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
（教案3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第 * 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
家庭西餐制作
西餐烹调技术可以应用于家庭日常饮 食中，通过学习西餐烹调方法，家庭 成员可以享受到更加丰富和美味的菜 肴。
节日庆祝
在节日或特殊场合，家庭成员可以一 起制作西式菜肴，增加节日氛围，提 高家庭凝聚力。
西餐烹调在餐饮业中的应用
餐厅菜单设计
西餐烹调技术在餐厅菜单设计中占据重 要地位，为顾客提供多样化的西式菜肴 选择。
烹饪技巧的重要性
烹饪技巧对于西餐烹调非常重要，因为不同的烹饪方式可以影响食材的口感和营养价值。 正确的烹饪方式可以使食材更加美味，并保留食材的营养成分。
烹饪技巧的练习
烹饪技巧需要练习和经验积累。初学者可以从简单的菜肴开始练习，逐渐掌握各种烹饪技 巧，并能够熟练地烹饪各种菜肴。
调味技巧
调味技巧
调味是西餐烹调中的重要环节，包括添加各种调味料、香 料和调味汁等。调味可以影响食材的口感和味道，使菜肴 更加美味。
肴在视觉上更具吸引力。
西餐烹调技术的主要流派
01
02
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法式烹调
法式烹调以精致和细腻著 称，注重食材的新鲜和质 量，善于运用各种调料和 烹饪手法。
意式烹调
意式烹调注重食材的原味 和地方特色，以简单、明 快的烹饪手法和丰富的调 料而闻名。
美式烹调
美式烹调融合了世界各地 的烹饪技术和食材，以口 味浓郁、份量足而著称。
调味技巧的重要性
调味技巧对于西餐烹调非常重要，因为正确的调味可以使 食材更加美味，并增加菜肴的层次感。同时，调味也可以 掩盖食材的异味或增强食材的原味。
调味技巧的练习
调味技巧需要练习和经验积累。初学者可以从简单的菜肴 开始练习，逐渐掌握各种调味技巧，并能够熟练地调味各 种菜肴。
摆盘技巧
中式烹调技艺教案
1．萌芽时期。史前---公元前221（指秦朝以前的历史时期，包括新石器（1万年）时期、夏商周、春秋战国三个各有特色的发展阶段。）
在新石器时期，食物原料多系渔猎所获的水鲜和野味，间有驯化的禽兽、采集的草果和试种的五谷；炊具是陶制的器皿；烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重；调料主要是盐。
(六)味型丰富——中式莱肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻等基本口味外，还根据季节的变化和食者的口味的不同，运用多种方法进行调味。中国各地方菜肴都有自己独特而可口的调味味型，如为人们所喜爱的咸鲜味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。厨师在制作菜肴的各个阶段，巧妙地使用各种调料和施调方法，便能制出味道各具特色的菜肴来。
一、中式菜肴的特点
(一)选料讲究——中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的莱肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼’’必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
4．合成滋味，形成复合的美味。（把几种烹饪原料放在一起加热，各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的美味佳肴。）
5．增色美形，丰富外观形态。（虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉；绿叶蔬菜加热后颜色碧绿。同时，有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等）
餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世；在烹饪理论方面，出现了一批颇有价值的食谱，如《千金要方·食治》、《食疗本草》等，特别是《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著。
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烹调起源与烹饪发展电
子备课
Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
烹调的起源与中国烹饪的发展过程
教学目标：
1、了解烹调的起源。
2、了解中国烹饪的发展过程。
教法：讲授法。
教学过程
一、老师讲授：
烹调是制作菜肴的一项专门技术。
烹就是对烹饪原料加热或以微波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。
烹调时烹和调的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。
一、烹调的起源：
（一）烹
即烧、煮。
就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。
（二）调
就是调和滋味。
起源于盐的利用。
发明烹调的重大意义
1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。
2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。
3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。
4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。
5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
二、中国烹饪的发展过程
（一）、萌芽时期
在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。
在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。
出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。
春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
（二）、形成时期
在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。
张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。
特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。
从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。
在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。
在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。
这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。
在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。
（三）、发展时期
此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。
是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。
炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。
从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。
在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。
这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。
菜点品种显着增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。
餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。
（四）、昌盛发展的时期
是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。
烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。
烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。
中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。
饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。
（五）、烹饪发展新时期
是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。
三、烹调的作用
（一）烹的作用
1、杀菌消毒，保障食用安全
2、分解养料，便于消化吸收
3、合成滋味，形成复合的美味
4、增加食物的花色品种
（二）调的作用
1、除去异味，
2、增进美味
3、确定滋味，
4、丰富色彩
四、课堂小结：
本节课讲述了烹调的起源，发明烹调的重要意义，中国烹饪的发展过程，烹调的作用等内容，为以后中餐烹调技术的详细讲述打下基础。
五、布置作业
1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？
2、烹调对人类进化的重大意义是什么？
3、简述我国烹调技术发展的主要过程。
教学反思：
中国饮食文化风味多样，四季有别，讲究美感，食医结合。
中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。