中国烹饪复习

中国烹饪复习周六增开全校性选修课考试时间：中国烹饪第一轮2011年5月3日下午14:30—15:5016:00—17:20；第二轮16:00—17:20 地点两轮都在9202（大教室）。

一、选择题1、（B ）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。

A、白糖B、食盐C、酱油D、食醋2、牡丹花刀使用范围于（D ）。

A、畜肉类B、禽肉类C、虾肉D、鱼类3、酸味太重，可以用（C ）改。

在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。

A、醋B、盐C、糖D、酱4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（A ）。

A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D ）比例最好不要低于2：1。

A、色彩B、形态C、空间D、重量6、配菜是一个重要工序，确定了（C ）。

A、烹饪卫生B、菜肴的艺术美C、菜肴的质和量D、餐厅管理7、制作清汤的基本注意事项是（C）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用8、菜肴造型是技术，艺术（D ）在配菜中的完美结合。

A、艺术B、武术C、民间D、文化9、广东菜系由广州菜、（A ）、东江菜构成。

A、潮州菜B、常熟菜C、福山菜D、佛山菜10、旺火速成是( C )的关键之一。

A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C ）、味的转化。

A、味的突出B、味的相加C、味的掩盖D、味的变调12、碱水发操作是先将干料（D ）再用碱溶液发透。

A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软13、四川著名代表菜肴是（B ）。

A、葫芦鸭子B、开水白菜C、白玉鸡脯D、蚝油牛肉14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（D ）。

A、香气B、口味C、余味D、滋味15、东坡焖肉是（C ）著名代表菜肴。

A、湖北B、北京C、浙江D、广西16、凉菜拼摆的操作关键是（ D ）与设计。

A、色彩B、选料C、盛具D、切配17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（A ）恰当调配。

A、色彩规律B、原料形状C、切配形态D、盛具色彩18、盐焗鸡用较多的盐：DA用盐腌制B用盐煮制C用盐炖制D用盐做传热介质19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为(D ) A．酱香B．酒香C．酸香D．腥膻异香二、判断题1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。

2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。

3、（√）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。

4、（×）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。

5、（×）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。

6、（×）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。

7、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。

8、（√）薄片厚约0.1厘米的片。

9、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法10、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。

11、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。

12、（√）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。

13、（×）削是将原料制成茸末状的一种刀法。

14、（√）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。

15、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。

16、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。

17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。

18、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。

19、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。

20、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。

21、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。

22、（√）对食物味道的感觉就是味觉。

23、（×）拉片多用于加工煮熟回软的软性原料。

24、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。

25、（×）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。

26、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。

27、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。

28、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

29、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。

30、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。

31、（×）高级清汤应用旺火吊制。

32、(×)用于生醉的动植物原料无须无毒、无病。

33、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。

34、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。

35、（√）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。

36、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。

37、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。

38、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。

39、（×）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。

40、（√）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。

41、（√）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。

42、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。

43、（×）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。

34、（×）制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映。

45、（×）伊斯兰教有严格的教规，在饮食上禁食猪肉，禁止饮酒喜吃鱼羊。

46、（√）生油、老抽均是广东产的一种调料。

47、（×）烹饪原料种类繁多，品质基本相同。

48、（√）烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种由于产地不同，上市季节不同，品质特点也会有所差别。

49、（×）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。

50、（×）油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。

51、（×）软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理。

52、（×）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。

53、（√）炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。

54、（√）煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。

55、（√）抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。

56、（√）调味的原则有哪三看：看菜调味、看料调味、看季调味。

57、（√）糊浆芡所使用的原料，多数为动物性原料。

58、（√）盐是最主要的调味，更是维持生命的重要物资，人类对盐的利用早于烹饪的起源。

59、（×）关于调味的记载很多，因此“烹饪”与烹调在一般情况下是两个不同的慨念。

60、（√）人类的烹饪活动包括：原料、炊具、厨师、技法，肴馔、理论、社会联系等七个六面的基本要素。

61、（√）烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。

62、（√）烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象，以烹饪活动各要素及其相互关系，烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科。

63（×）要得甜加点盐是无道理的。

64（×）大味的菜应该配白葡萄酒。

196、（√）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。

205、（√）少数强无机酸所产生的酸味易消失，而弱的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。

206、（√）刀工美化法，是采用剞的刀法（也称花刀法），将原料穿上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形态的一种造型方法。

207、（√）有些东西容易烹，有些则很难烹；而有些东西则是在既有的技术条件下根本不能烹。

268、（√）火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。

275、（√）菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响282、（√）烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。

283、（√）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。

284、（√）烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的审美活动。

285、（√）熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。

293、（√）中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。

294、（√）四川菜的特点是一菜一格，百菜百味。

四、名称解释1烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。

2烹调——烹调则仅指做菜的烹饪技术。

行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。

3热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。

4盐发：将干制原料置于加热的大量的盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。

5刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

6剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。

7淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。

8挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。

9致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表现出柔嫩特性的工艺过程。

主要用于动物性原料。

如嫩肉粉10清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。