中国烹饪概论试卷
烹饪概论题库
1.单项选择题（1）“烹饪”一词最早出现于（）A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》（2）《随园食单》的作者是（）A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼（3）“烹调”一词大约出现在（）A. 汉代B. 唐代C. 宋代D. 元代2.多项选择题（1）下列属于家庭烹饪特点的是（）A. 高度分散B. 大众化C. 以大锅菜为主D. 制作工艺讲究E. 以快餐为主（2）烹饪活动具有（）A. 技术属性B. 标准属性C. 文化属性D. 科学属性E. 艺术属性3.填空题（1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。
（2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。
1.单项选择题（1）中国烹饪理论的初步问世是在（）A. 夏商周三代到春秋战国时期B. 秦汉至隋唐时期C. 两宋至明清时期D. 民国时期（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（）A. 汉代B.唐代C. 宋代D. 元代（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多项选择题（1）下列属于中国烹饪特点的是（）A. 选料广博严谨B. 善于调味C. 流派众多D. 盛器考究E. 技法多样（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（）A.厨师地位提高B.建立管理机构C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究E.加大交流力度3.填空题（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。
（2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。
”。
（3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。
1.单项选择（1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。
A.餐饮服务B.物质基础C.社会基础D.环境基础（2）“业态”泛指（）A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式（3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（）A.火锅店B.食堂C.运输业移动餐厅D.熟食店2.多项选择（1）下列属于餐饮消费需求特点的是（）A.层次性B.多样性C.可诱导性D.安全卫生性E.趋时性（2）下列属于非完全商业型餐饮服务企业A.学校餐饮服务机构B.医院餐饮服务机构C.酒店餐饮服务机构D.大型购物中心餐饮服务机构E.演艺中心餐饮服务机构3.填空（1）餐饮业是制造业加销售业加服务业的一个综合体。
烹饪概论试卷(含答案)
盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。
一名词解释（每个3分，共15分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。
2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。
4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。
5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。
二、填空题（每空1分，共22分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。
2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。
4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。
5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。
6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。
7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。
8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。
9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
烹饪概论期末考卷
《烹饪概论》期末考试试卷姓名成绩一、名词解释（10分）1、烹饪工艺2、烹调3、官府菜4、菜式5、烹饪工艺学二、填空题（20分）1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。
3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。
4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。
5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。
8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。
9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。
10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。
它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。
3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。
三、判断题（15分）1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（）2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………（）3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变，开始由必然王国走向自由王国………..（）4、无处不在的水，以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..（）5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。
只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….（）6、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头…………………………...（）7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指：定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….（）8、用火的关健在于一要按法定火，因火成菜；二要大小转换，一气呵成；三要不用“疲火”或“枯火”，要用“刚火”及“劲火”；四要不偏不倚，恰到好处………………………………….（）9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...（）10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………（）四、选择题（15分）1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….（）A、春秋时期B、秦汉时期C、明清时期D、唐宋时期4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………（）A、清朝的袁枚B、清朝的徐珂C、北魏的贾思勰D、元代的忽思慧5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………（）A、秦代B、春秋时期C、宋代D、汉代8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..（）A、比喻B、拟色C、摹形D、移就10、现在“羊城早茶”风行各地，主要源于＿＿年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”（）A、20世纪60年代B、20世纪50年代C、20世纪40年代D、20世纪30年代五、问答题（40分）1、唐宋的饮食市场具有哪六大特色？2、在中华民国时期，川菜革新主要表面在哪四个方面？3、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？4、在唐代承办筵席的机构“四司六局”有哪些？5、中国烹饪工艺的现代化应当包括哪些内容？6、宫廷菜的主要特点有哪些？7、民族菜的主要特点有哪些？8、名菜审定的标准主要从哪些方面着手？。
烹饪学概论试题及答案
烹饪学概论试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪学研究的内容？A. 食材的选择B. 烹饪方法C. 食物的储存D. 食物的包装答案：D2. 烹饪学中，下列哪种食材不适宜用于烹饪？A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 过期食品D. 干果答案：C3. 烹饪过程中，下列哪种做法是错误的？A. 适量使用盐B. 适量使用糖C. 过量使用油D. 适量使用调料答案：C4. 烹饪时，下列哪种油脂最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案：B5. 下列哪种烹饪方法最适合保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制答案：B6. 烹饪时，下列哪种调料可以提升食物的风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项答案：D7. 烹饪中，下列哪种食材可以作为天然的增稠剂？A. 面粉B. 玉米淀粉C. 土豆泥D. 所有选项答案：D8. 烹饪时，下列哪种做法有助于减少食物中的油脂？A. 油炸B. 烤制C. 蒸煮D. 煎炒答案：C9. 烹饪时，下列哪种做法可以减少食物中的盐分？A. 增加盐的用量B. 减少盐的用量C. 增加糖的用量D. 增加油的用量答案：B10. 下列哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的原始风味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪学是一门研究______和______的科学。
答案：食物的制作；食物的食用2. 烹饪学不仅包括______，还包括______和______。
答案：食物的制作；食物的保存；食物的营养价值3. 在烹饪过程中，______是影响食物口感的重要因素。
答案：火候4. 烹饪时，______可以增加食物的色泽，但过量使用会影响食物的营养价值。
答案：糖5. 烹饪中，______是提升食物风味的重要手段。
答案：调味6. 烹饪时，______和______是影响食物口感的两个重要因素。
答案：温度；时间7. 烹饪中，______和______是常用的两种烹饪方法，它们可以保留食物的营养成分。
烹饪概论期末试卷
科目：《烹饪概论》（试卷共 6 页，答题时间120分钟）班级：姓名：学号：一、填空题。
（每空1分，共23分）1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。
3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。
4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。
5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。
6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。
7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。
8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。
9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。
二、选择题。
（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内）1、辣椒是（）引入中国的。
A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。
A、菜品具有食品的共性B、菜品具有商品的特性C、菜品具有特殊的个性D、菜品不具有艺术的品性3、圣诞节平安夜是（）。
A、1月1日B、12月24日C、12月23日D、12月25日4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。
A、《易经》B、《黄帝内经》C、《齐民要术》D、《饮膳正要》5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。
A、全家福B、砂锅米线C、番茄炒蛋D、清蒸武昌鱼6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。
A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、迷宗菜7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。
A、北咸B、南甜C、中和D、西辣8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。
A、苹果B、石榴C、板栗D、梨9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。
A、营养平衡，强调经济实惠B、因人排菜，迎合宾主嗜好C、应时排菜，突出乡土物产D、以酒为纲，追求奇珍异馔10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。
烹饪概论考试试题答案
烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。
（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。
（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。
（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。
（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。
答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。
煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。
2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。
不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。
例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。
此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。
3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。
答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。
烹饪概论试题及答案
烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。
[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。
[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。
[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。
[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。
中国烹饪概论试卷.doc
《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于()。
(1) 《周易》(2) 《论语》(3) 《礼记》(4) 《尚书》2．()的出现是古老烹饪的开始。
(1) 火(2) 青铜器(3) 鼎(4) 铁器3．烹饪的性质是()。
(1) 手工制作(2) 成新(3) 烹炒调制(4) 食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门()学科。
(1) 自然科学性(2) 社会科学性(3) 技术科学性(4) 综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有()。
(1) 手工性、地区性(2) 传承性、个性化(3) 时间性(4) 全面性(5) 狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有()。
(1) 规模化(2) 规范化(3) 标准化(4) 智能化(5) 现代化3．烹饪成品以能提供()为基本要求。
(1) 营养(2) 蛋白质(3) 卫生(4) 美感(5) 维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是()人 ()编着的。
(1) 宋代、林洪(2) 明代、宋诩(3) 清代、袁枚(4) 元代、忽思慧2．以下书籍中，()是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1) 《调鼎集》(2) 《醒园录》(3) 《山家清供》(4) 《砍脍书》3 ．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1) 汉代(2) 唐代(3) 明代(4) 清代4 ．中国烹饪文化的精华是( )(1) 烹饪典籍(2) 饮食文献(3) 饮食思想与哲理(4) 食风食俗5 ．豆腐的发明者是 ( )(1) 黄庭坚(2) 老子(3) 苏轼(4) 刘安6．“治大国若烹小鲜”出自 ()(1) 《礼记》(2) 《论语》(3) 《尚书》(4) 《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的()。
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《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。
(1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。
(1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)铁器3．烹饪的性质是( )。
(1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。
(1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。
(1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)时间性(4)全面性 (5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。
(1)规模化 (2)规范化 (3)标准化(4)智能化 (5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养 (2)蛋白质 (3)卫生(4)美感 (5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编著的。
(1)宋代、林洪 (2)明代、宋诩 (3)清代、袁枚 (4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。
(1)《调鼎集》 (2)《醒园录》 (3)《山家清供》 (4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专著《茶经》的作者是 ( )的陆羽。
(1)汉代 (2)唐代 (3)明代 (4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍 (2)饮食文献 (3)饮食思想与哲理 (4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚 (2)老子 (3)苏轼 (4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》 (2)《论语》 (3)《尚书》 (4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的( )。
(1)《清嘉录》 (2)《荆楚岁时记》 (3)《风土记》 (4)《武林旧事》8．《厨者王小余传》的作者是( )。
(1)李渔 (2)张英 (3)袁枚 (4)徐珂9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( )(1)《厨者王小余传》 (2)《武林旧事》(3)《清稗类钞》 (4)《建国方略》10．清代郎廷极编著的( )对中国古代酒文化具有重要价值。
(1)《酒名记》 (2)《胜饮篇》(3)《北山酒经》 (4)《酒史》11．“是烹调者，亦美术之一道也”，烹饪是艺术的观点是( )提出的。
(1)徐珂 (2)孙中山 (3)李一氓 (4)钱学森12．“饮食四方异宜”是文学家( )提出的。
(1)范仲淹 (2)黄庭坚 (3)苏东坡 (4)欧阳修13．《齐民要术》是( )撰写一部农书。
(1)忽思慧 (2)贾思勰 (3)孙思邈 (4)孔子14．中国古代把医与食看成一个事情的两个方面，《周礼》就提出了( )的制度。
(1)食治养生 (2)天人合一 (3)阴阳平衡 (4)医食相通15．( )是以哲理命名的餐馆。
(1)大同酒家 (2)丘三馆 (3)梅龙镇酒家 (4)楼外楼16．道家的饮食思想是( )。
(1)重大欲 (2)法自然 (3)尚滋味 (4)守戒律17．中国历史重视农业，与《尚书》指出的( )观点有紧密联系。
(1)民以食为天 (2)治大国若烹小鲜(3)食为八政之首 (4)夫礼之初，始诸饮食。
18．中国人认为饮食之美的最佳境界是( )。
(1)淡 (2)浓 (3)和 (4)洁19．“民以食为天”的观点最早见于( )一书。
(1)《管子》 (2)《孟子》 (3)《庄子》 (4)《荀子》三、多项选择1．餐馆命名的一般方法有( )。
(1)名藏雅意 (2)名有出典 (3)名寓谐趣(4)名撷诗赋 (5)名含哲理2．食与自然的观点有( )。
(1)人与天地相应 (2)医食相通 (3)民以食为天(4)夫礼之初、始诸饮食 (5)饮食四异宜3．食与健康的观点有( )。
(1)“养、助、益、充” (2)食不厌精，脍不厌细 (3)食为八政之首(4)肉虽多，不使胜食气 (5)不时不食4．下列书籍中，指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经有( )。
(1)宋代吴氏《中馈录》 (2)清代曾懿《中馈录》(3)清代顾仲《养小录》 (4)东汉崔实《四民月令》(5)唐代韩鄂《四时篡要》5．下列书籍中，以蔬食为主的食谱有( )。
(1)隋代谢讽《食经》 (2)宋代林洪《山家清供》(3)宋代郑望《膳夫录》 (4)清代薛宝辰《素食说》(5)明代李日华《紫桃轩杂缀》6．在以记地方风味为主食谱、菜谱中以( )等书具有一定代表性。
(1)元代倪瓒《云林堂饮食制度集》(2)李化南《醒园录》 (3)童岳荐《调鼎集》(4)宋代林洪《山家清供》 (5)隋代谢讽《食经》7．( )是较有价值的综合性食谱。
(1)李化南《醒园录》 (2)明代韩奕《易牙遗意》(3)明代宋诩《宋氏养生部》(4)清代朱彝尊《食宪鸿秘》 (5)周密的《武林旧事》8．徐珂在比较中西饮食时，认为( )。
(1)我国食品宜于口 (2)日本食品宜于目(3)欧洲食品宜于鼻 (4)日本食品宜于鼻(5)欧洲食品宜于目9．孙中山在他的《建国方略》中说道，中国人的饮食许多方面可以充当别人的老师，表现在( )。
(1)顺其自然、食饮有节(2)食品极和科学，饮食习尚暗合科学卫生(3)烹调法之精良，中国菜味道之美为世界之冠(4)食物营养的重视 (5)崇尚素食10．中国正史中的纪志表传，有一定数量的饮食烹饪史料记载。
如( )。
(1)礼乐志 (2)地理志 (3)食货志(4)正史中有关人物的记述 (5)正史中有关风俗的记载11．按照传统，中国人夏秋之间的各个节日要吃以下食品( )(1)寒具 (2)粽子 (3)月饼 (4)花糕 (5)巧果12．中国饮食民俗的特性表现为( )(1)民族性 (2)地域性 (3)法规性 (4)传承性 (5)社会性13．《论语》提出的关于“食与健康”的饮食观点有( )。
(1)食不厌精 (2)脍不厌细 (3)肉不如蔬 (4)饮食有节(5)色恶、臭恶、失饪、不食14．( )是涉及全社会的饮馔语言。
(1)饮食成语 (2)经营用语 (3)饮食谚语 (4)餐馆词语四、判断1．烹饪文化和饮食文化都是消费文化。
2．《随园食单》是一部营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的学术专著。
3．《饮膳正要》是一部总结前人经验从正反两方面阐述烹饪技术理论问题的食经。
4．家常饭好吃。
五、简答或论述1．烹饪文化与饮食文化的概念及关系是什么?2．烹饪文化遗产有哪些内容?3．饮食思想与哲理包括哪些方面?各有什么主要观点?4．“医食相通”的传统和制度是什么?5．孔子有哪些饮食思想?6．为什么说“家常饭好吃”?7．什么是“味外之美”?它是怎样表现的?8．汉族有哪些主要节日食俗?有何影响?9．饮食民俗有哪些类型?如何在餐饮业中运用?第三章中国烹饪历史发展一、名词筵宴、冷餐会二、单项选择1．水煮气蒸法是在( )烹饪阶段问世的，(1)陶器 (2)铁器 (3)青铜器 (4)电器2．最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的( )。
(1)千叟宴 (2)满汉全席 (3)船宴 (4)养老宴3．最早把煤用作燃料的国家是( )。
(1)法国 (2)日本 (3)中国 (4)意大利4．番薯引进到中国的时间是( )。
(1)元代 (2)明代 (3)清代 (4)近代5．明代传入中国的辣椒，其原产地是( )。
(1)非洲 (2)秘鲁 (3)墨西哥 (4)菲律宾6．在陶器烹饪阶段，中国烹饪用料特点是( )。
(1)采集渔猎与农耕畜牧原料并用 (2)以种植养殖原料为主(3)动物原料与植物原料并用 (4)陆生原料与水产原料并用7．中国的专业厨师出现在( )烹饪阶段。
(1)陶器 (2)青铜器 (3)铁器 (4)电器8．随着陶制炊具的出现，( )这一类烹饪法便应运而生。
(1)油熟法 (2)物熟法 (3)水熟法 (4)爆炒法9．( )是汉代开始出现的原料。
(1)豆腐 (2)豆芽 (3)黄豆 (4)大麦10．进入( )烹饪阶段，开始涌现各种优质烹饪原料。
(1)陶器 (2)青铜器 (3)铁器 (4)电器11．中国烹饪的地方风味流派在( )阶段形成了稳定格局。
(1)铁器时代 (2)青铜器时代 (3)陶器时代 (4)电器烹饪三、多项选择1．下列原料中从国外引进的有( )等。
(1)西瓜 (2)胡椒 (3)花生 (4)南瓜 (5)胡豆2．秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了分工。
即：( )。
（1）炉、案分工（2）红案、白案分工（3）切配、烹调的分工（4）汤官、庖人的分工（5）切配、打荷的分工3.铁器的出现，使一些高温快速成菜的方法应运而生，如食与（）。
（1）爆（2）炒（3）氽（4）煎（5）烙4.被称为中国四大名菜的是（）。
（1）猴头（2）海参（3）燕窝（4）熊掌（5）鲍鱼5．隋唐、两宋时期，筵宴有较大的发展，形式多样，如食与游相结合的有（）。
（1）游宴（2）船宴（3）烧尾宴（4）闻喜宴（5）皇寿宴6．中国烹饪物质文化发展的历史，是以( )作为进步的标志来划分阶段的。
(1)生产力水平 (2)生产方式 (3)烹饪技艺水平(4)管理水平 (5)加工过程7．下列烹饪法中，属于主要以油为介质为传热的方法有 ( )。
(1)炸 (2)煎 (3)焖 (4)烙 (5)氽8．( )是中国古代引进的原料品种。
(1)大麦 (2)玉米 (3)红薯 (4)辣椒 (5)牛蛙9．在近代烹饪阶段，( )的使用说明烹饪工具有了明显的变化。
(1)微波炉 (2)煤气灶 (3)太阳能灶 (4)远红外炉 (5)沼气灶10．以化学方法制作熟食的烹饪法有( )(1)泡 (2)糟 (3)腌 (4)盐煸 (5)卤四、判断1．“五味”一词出现在陶器烹饪阶段。
2．近现代烹饪阶段的一个重要特点是煤的使用。
3．铁器烹饪阶段地方风味已经形成稳定格局。
4．西方营养学进入中国后，在不久的将来会取代中国传统养生学说。
五、简答或论述1．中国烹饪历史是怎样分期的?有哪些阶段?2．用火熟食有什么意义?3．陶器烹饪阶段的特点是什么?4．人工酿酒的出现有哪些意义?5．秦汉以后烹饪法发展为哪些类型?6．唐宋时饮食市场有哪些变化?7．饮食市场的形成对烹饪有什么影响。
8．近现代烹饪的重要标志是什么?9．烹饪工艺在何时初步形成一定的格局?为什么?10．铁器烹饪阶段的特点是什么?11．铁器烹饪阶段在用料上有什么特点?它是怎样形成的?12．烹饪法大致有多少类型?13．明清时期的饮食市场有哪些特点?14．近现代烹饪阶段有什么特点?15．举例说明民族、地区及中外间的烹饪文化与技术交流及其作用。