中国烹饪概论试卷

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烹饪概论题库

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1.单项选择题(1)“烹饪”一词最早出现于()A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》(2)《随园食单》的作者是()A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼(3)“烹调”一词大约出现在()A. 汉代B. 唐代C. 宋代D. 元代2.多项选择题(1)下列属于家庭烹饪特点的是()A. 高度分散B. 大众化C. 以大锅菜为主D. 制作工艺讲究E. 以快餐为主(2)烹饪活动具有()A. 技术属性B. 标准属性C. 文化属性D. 科学属性E. 艺术属性3.填空题(1)以后,“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。

(2)烹饪是一门做饭做菜的技术,是其最本质的属性。

1.单项选择题(1)中国烹饪理论的初步问世是在()A. 夏商周三代到春秋战国时期B. 秦汉至隋唐时期C. 两宋至明清时期D. 民国时期(2)烹饪技术出现了两大分工,即炉、案的分工和红案、白案的分工是在()A. 汉代B.唐代C. 宋代D. 元代(3)器身自底部向上逐渐敞开,形若漏斗,主要用于煮饭熬粥的是()A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多项选择题(1)下列属于中国烹饪特点的是()A. 选料广博严谨B. 善于调味C. 流派众多D. 盛器考究E. 技法多样(2)下列属于新中国时期烹饪发展特点的是()A.厨师地位提高B.建立管理机构C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究E.加大交流力度3.填空题(1)人类学会了用火,这是熟食的开始;人类发现了,这是调味品的发端。

(2)孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者,至寻常、至易行之事也,亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。

”。

(3)据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道,科学家称烹饪历史或有1900万年。

1.单项选择(1)餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。

A.餐饮服务B.物质基础C.社会基础D.环境基础(2)“业态”泛指()A.企业经营的范围C.企业经营的形态B.企业经营的品种D.企业经营的方式(3)下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是()A.火锅店B.食堂C.运输业移动餐厅D.熟食店2.多项选择(1)下列属于餐饮消费需求特点的是()A.层次性B.多样性C.可诱导性D.安全卫生性E.趋时性(2)下列属于非完全商业型餐饮服务企业A.学校餐饮服务机构B.医院餐饮服务机构C.酒店餐饮服务机构D.大型购物中心餐饮服务机构E.演艺中心餐饮服务机构3.填空(1)餐饮业是制造业加销售业加服务业的一个综合体。

烹饪概论试卷(含答案)

烹饪概论试卷(含答案)

盱眙县职教中心烹饪概论出卷人:张甜甜本试卷满分120,时间100分钟。

一名词解释(每个3分,共15分)1、烹调:指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺:指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制,使之成为符合营养卫生科学,具有名族文化传统,能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜:是选用洁净生料和入味熟料,通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席:它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐,并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。

5、外来菜:即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题(每空1分,共22分)1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称,烹调是从烹饪转化而来。

2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段,称为人类饮食文明的三部曲。

3中国烹饪诞生的标志,目前有两种说法:一是学会用火进行熟食,即火烹;二是发明陶并用盐调味,即水烹。

4陶器的出现,是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造,它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5中国烹饪的发展,大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。

6我国古代的《黄帝内经》中,有这样的记载,“五谷为养,无果为助五畜为益,五菜为充,所以不少学者认为,谷、果、畜、菜的有机结合,便是中国传统的营养卫生理论。

7筵宴是筵席和宴会的合称,二者词义接近,也有差别。

8筵宴之所以不同于普通的吃饭,在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。

9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种,特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜(粤菜)三、判断题(每题1分,共10分)(错)1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。

(对)2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。

烹饪概论期末考卷

烹饪概论期末考卷

《烹饪概论》期末考试试卷姓名成绩一、名词解释(10分)1、烹饪工艺2、烹调3、官府菜4、菜式5、烹饪工艺学二、填空题(20分)1、商贾菜的特色主要表面在一是_______________________,二是______________________________。

2、中国烹饪特质具有________、________、________、__________的四大特质。

3、很多研究者认为,人类的饮食文明,大体经历了_____、______与______三个阶段。

4、中国烹饪的发展大体上可以划分为_____、______、_______、_______四个时期。

5、火候通常由四个要素构成:______、_______、_______、_______。

8、中国烹饪的技术规范主要体现在________、_________、_________、_________四个方面。

9、素菜特色鲜明,主要表现在________、________、________、_______四个方面。

10、发明烹饪,实质上就是_____、______与____的结合。

它结束了____时代,开始了____时代。

3、中国烹饪的要素是指____、____、____、____、____、____、____、____。

4、熟食阶段的用火,主要表现在________、____________、__________三个方面。

三、判断题(15分)1、火的利用,使人与动物区分开来…………………………………………………………..()2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………()3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变,开始由必然王国走向自由王国………..()4、无处不在的水,以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..()5、在古代,中国烹饪的主要创造者是厨师,中国烹饪的享受者是权贵。

只有前者而无后者,或只有后者而无前者,都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….()6、在秦朝时,出现了南北菜肴风味的分野,地方菜种初露苗头…………………………...()7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指:定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….()8、用火的关健在于一要按法定火,因火成菜;二要大小转换,一气呵成;三要不用“疲火”或“枯火”,要用“刚火”及“劲火”;四要不偏不倚,恰到好处………………………………….()9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...()10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………()四、选择题(15分)1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..()A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….()A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….()A、春秋时期B、秦汉时期C、明清时期D、唐宋时期4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………()A、清朝的袁枚B、清朝的徐珂C、北魏的贾思勰D、元代的忽思慧5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….()A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………()A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………()A、秦代B、春秋时期C、宋代D、汉代8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………()A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..()A、比喻B、拟色C、摹形D、移就10、现在“羊城早茶”风行各地,主要源于__年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”()A、20世纪60年代B、20世纪50年代C、20世纪40年代D、20世纪30年代五、问答题(40分)1、唐宋的饮食市场具有哪六大特色?2、在中华民国时期,川菜革新主要表面在哪四个方面?3、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括?4、在唐代承办筵席的机构“四司六局”有哪些?5、中国烹饪工艺的现代化应当包括哪些内容?6、宫廷菜的主要特点有哪些?7、民族菜的主要特点有哪些?8、名菜审定的标准主要从哪些方面着手?。

烹饪学概论试题及答案

烹饪学概论试题及答案

烹饪学概论试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不是烹饪学研究的内容?A. 食材的选择B. 烹饪方法C. 食物的储存D. 食物的包装答案:D2. 烹饪学中,下列哪种食材不适宜用于烹饪?A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 过期食品D. 干果答案:C3. 烹饪过程中,下列哪种做法是错误的?A. 适量使用盐B. 适量使用糖C. 过量使用油D. 适量使用调料答案:C4. 烹饪时,下列哪种油脂最适合高温烹饪?A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案:B5. 下列哪种烹饪方法最适合保留食材的营养成分?A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制答案:B6. 烹饪时,下列哪种调料可以提升食物的风味?A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项答案:D7. 烹饪中,下列哪种食材可以作为天然的增稠剂?A. 面粉B. 玉米淀粉C. 土豆泥D. 所有选项答案:D8. 烹饪时,下列哪种做法有助于减少食物中的油脂?A. 油炸B. 烤制C. 蒸煮D. 煎炒答案:C9. 烹饪时,下列哪种做法可以减少食物中的盐分?A. 增加盐的用量B. 减少盐的用量C. 增加糖的用量D. 增加油的用量答案:B10. 下列哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的原始风味?A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案:A二、填空题(每题2分,共20分)1. 烹饪学是一门研究______和______的科学。

答案:食物的制作;食物的食用2. 烹饪学不仅包括______,还包括______和______。

答案:食物的制作;食物的保存;食物的营养价值3. 在烹饪过程中,______是影响食物口感的重要因素。

答案:火候4. 烹饪时,______可以增加食物的色泽,但过量使用会影响食物的营养价值。

答案:糖5. 烹饪中,______是提升食物风味的重要手段。

答案:调味6. 烹饪时,______和______是影响食物口感的两个重要因素。

答案:温度;时间7. 烹饪中,______和______是常用的两种烹饪方法,它们可以保留食物的营养成分。

烹饪概论期末试卷

烹饪概论期末试卷

科目:《烹饪概论》(试卷共 6 页,答题时间120分钟)班级:姓名:学号:一、填空题。

(每空1分,共23分)1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段,称为人类饮食文明的三部曲。

2、中国烹饪诞生的标志,目前有两种说法:一是学会进行熟食,即;二是发明陶并用盐调味,即。

3、筵宴是与的合称,二者词义接近,也有差别。

4、在古代,中国烹饪的主要创造者是,主要享受者是,两者都是推动烹饪前进的动力。

5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上,八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。

6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。

7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。

8、中国又称为回民菜,伊斯兰风味,是著名的宗教菜系之一。

9、广义的烹调技术,除菜肴制作外,还包括。

二、选择题。

(每题1分,共20分,把正确答案填在下面的表格内)1、辣椒是()引入中国的。

A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期2、下列关于菜品的描述中错误的是()。

A、菜品具有食品的共性B、菜品具有商品的特性C、菜品具有特殊的个性D、菜品不具有艺术的品性3、圣诞节平安夜是()。

A、1月1日B、12月24日C、12月23日D、12月25日4、北魏贾思勰所著的()是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑,是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。

A、《易经》B、《黄帝内经》C、《齐民要术》D、《饮膳正要》5、下列菜肴中()的命名方法是采用寓意法。

A、全家福B、砂锅米线C、番茄炒蛋D、清蒸武昌鱼6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较,说中国菜是()。

A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、迷宗菜7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是()。

A、北咸B、南甜C、中和D、西辣8、结婚酒席上不宜上的水果是()。

A、苹果B、石榴C、板栗D、梨9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是()。

A、营养平衡,强调经济实惠B、因人排菜,迎合宾主嗜好C、应时排菜,突出乡土物产D、以酒为纲,追求奇珍异馔10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于()。

烹饪概论考试试题答案

烹饪概论考试试题答案

烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是()A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案:D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的?()A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案:D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是()A. 高温快炒,保持食材原味B. 低温慢炒,使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案:A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的()A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案:C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪?()A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案:C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。

()答案:正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。

()答案:错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。

()答案:正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。

()答案:错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。

()答案:正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。

答:炖是一种烹饪方法,通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物,使食材的味道充分渗透到汤汁中,同时保持食材的形整和质地。

煮则是将食物放入大量的水中,用大火或中火加热至沸腾,然后继续煮至食物熟透,这种方法适合于使食材快速熟化,但可能会导致食材的部分营养流失。

2. 为什么在烹饪过程中要控制火候?答:火候的控制对于烹饪的结果至关重要。

不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。

例如,高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养,保持食材的新鲜和口感;而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁,汤汁更加醇厚。

此外,火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失,火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。

3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。

答:一是平衡调味,即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡,使菜肴的味道层次丰富而不单一;二是搭配调味,根据食材的特性选择合适的调料,如海鲜适合用姜葱去腥,肉类适合用八角、桂皮等香料增香;三是适量调味,过多的调料会掩盖食材的原味,过少则可能使菜肴味道不足,因此要根据菜肴的需要适量添加调料。

中国烹饪概论试卷

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1.烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2.( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3.烹饪的性质是( )。

(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4.中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1.传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2.现代烹饪相对于传统烹饪来说,具有的优势有( )。

(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3.烹饪成品以能提供( )为基本要求。

(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1.在不久的将来,现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1.为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2.传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1.《饮膳正要》是( )人( )编着的。

(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2.以下书籍中,( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。

(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3.世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。

(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4.中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5.豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6.“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7.最早记月饼这一食品名称的着作,是宋代周密的( )。

烹饪概论试题及答案

烹饪概论试题及答案

烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是()的特色。

[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、()和变异性。

[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节,人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。

[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于()的筵宴。

[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中,九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是()历史悠久的节日。

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《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1.烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2.( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3.烹饪的性质是( )。

(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4.中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1.传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2.现代烹饪相对于传统烹饪来说,具有的优势有( )。

(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3.烹饪成品以能提供( )为基本要求。

(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1.在不久的将来,现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1.为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2.传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1.《饮膳正要》是( )人( )编著的。

(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2.以下书籍中,( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。

(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3.世界上第一部论述茶叶的科学专著《茶经》的作者是( )的陆羽。

(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4.中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5.豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6.“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7.最早记月饼这一食品名称的著作,是宋代周密的( )。

(1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》8.《厨者王小余传》的作者是( )。

(1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂9.最早进行中西饮食比较研究的书籍是( )(1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》(3)《清稗类钞》(4)《建国方略》10.清代郎廷极编著的( )对中国古代酒文化具有重要价值。

(1)《酒名记》(2)《胜饮篇》(3)《北山酒经》(4)《酒史》11.“是烹调者,亦美术之一道也”,烹饪是艺术的观点是( )提出的。

(1)徐珂(2)孙中山(3)李一氓(4)钱学森12.“饮食四方异宜”是文学家( )提出的。

(1)范仲淹(2)黄庭坚(3)苏东坡(4)欧阳修13.《齐民要术》是( )撰写一部农书。

(1)忽思慧(2)贾思勰(3)孙思邈(4)孔子14.中国古代把医与食看成一个事情的两个方面,《周礼》就提出了( )的制度。

(1)食治养生(2)天人合一(3)阴阳平衡(4)医食相通15.( )是以哲理命名的餐馆。

(1)大同酒家(2)丘三馆(3)梅龙镇酒家(4)楼外楼16.道家的饮食思想是( )。

(1)重大欲(2)法自然(3)尚滋味(4)守戒律17.中国历史重视农业,与《尚书》指出的( )观点有紧密联系。

(1)民以食为天(2)治大国若烹小鲜(3)食为八政之首(4)夫礼之初,始诸饮食。

18.中国人认为饮食之美的最佳境界是( )。

(1)淡(2)浓(3)和(4)洁19.“民以食为天”的观点最早见于( )一书。

(1)《管子》(2)《孟子》(3)《庄子》(4)《荀子》三、多项选择1.餐馆命名的一般方法有( )。

(1)名藏雅意(2)名有出典(3)名寓谐趣(4)名撷诗赋(5)名含哲理2.食与自然的观点有( )。

(1)人与天地相应(2)医食相通(3)民以食为天(4)夫礼之初、始诸饮食(5)饮食四异宜3.食与健康的观点有( )。

(1)“养、助、益、充”(2)食不厌精,脍不厌细(3)食为八政之首(4)肉虽多,不使胜食气(5)不时不食4.下列书籍中,指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经有( )。

(1)宋代吴氏《中馈录》(2)清代曾懿《中馈录》(3)清代顾仲《养小录》(4)东汉崔实《四民月令》(5)唐代韩鄂《四时篡要》5.下列书籍中,以蔬食为主的食谱有( )。

(1)隋代谢讽《食经》(2)宋代林洪《山家清供》(3)宋代郑望《膳夫录》(4)清代薛宝辰《素食说》(5)明代李日华《紫桃轩杂缀》6.在以记地方风味为主食谱、菜谱中以( )等书具有一定代表性。

(1)元代倪瓒《云林堂饮食制度集》(2)李化南《醒园录》(3)童岳荐《调鼎集》(4)宋代林洪《山家清供》(5)隋代谢讽《食经》7.( )是较有价值的综合性食谱。

(1)李化南《醒园录》(2)明代韩奕《易牙遗意》(3)明代宋诩《宋氏养生部》(4)清代朱彝尊《食宪鸿秘》(5)周密的《武林旧事》8.徐珂在比较中西饮食时,认为( )。

(1)我国食品宜于口(2)日本食品宜于目(3)欧洲食品宜于鼻(4)日本食品宜于鼻(5)欧洲食品宜于目9.孙中山在他的《建国方略》中说道,中国人的饮食许多方面可以充当别人的老师,表现在( )。

(1)顺其自然、食饮有节(2)食品极和科学,饮食习尚暗合科学卫生(3)烹调法之精良,中国菜味道之美为世界之冠(4)食物营养的重视(5)崇尚素食10.中国正史中的纪志表传,有一定数量的饮食烹饪史料记载。

如( )。

(1)礼乐志(2)地理志(3)食货志(4)正史中有关人物的记述(5)正史中有关风俗的记载11.按照传统,中国人夏秋之间的各个节日要吃以下食品( )(1)寒具(2)粽子(3)月饼(4)花糕(5)巧果12.中国饮食民俗的特性表现为( )(1)民族性(2)地域性(3)法规性(4)传承性(5)社会性13.《论语》提出的关于“食与健康”的饮食观点有( )。

(1)食不厌精(2)脍不厌细(3)肉不如蔬(4)饮食有节(5)色恶、臭恶、失饪、不食14.( )是涉及全社会的饮馔语言。

(1)饮食成语(2)经营用语(3)饮食谚语(4)餐馆词语四、判断1.烹饪文化和饮食文化都是消费文化。

2.《随园食单》是一部营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的学术专著。

3.《饮膳正要》是一部总结前人经验从正反两方面阐述烹饪技术理论问题的食经。

4.家常饭好吃。

五、简答或论述1.烹饪文化与饮食文化的概念及关系是什么?2.烹饪文化遗产有哪些内容?3.饮食思想与哲理包括哪些方面?各有什么主要观点?4.“医食相通”的传统和制度是什么?5.孔子有哪些饮食思想?6.为什么说“家常饭好吃”?7.什么是“味外之美”?它是怎样表现的?8.汉族有哪些主要节日食俗?有何影响?9.饮食民俗有哪些类型?如何在餐饮业中运用?第三章中国烹饪历史发展一、名词筵宴、冷餐会二、单项选择1.水煮气蒸法是在( )烹饪阶段问世的,(1)陶器(2)铁器(3)青铜器(4)电器2.最早有文字记载的筵宴,是虞舜时代的( )。

(1)千叟宴(2)满汉全席(3)船宴(4)养老宴3.最早把煤用作燃料的国家是( )。

(1)法国(2)日本(3)中国(4)意大利4.番薯引进到中国的时间是( )。

(1)元代(2)明代(3)清代(4)近代5.明代传入中国的辣椒,其原产地是( )。

(1)非洲(2)秘鲁(3)墨西哥(4)菲律宾6.在陶器烹饪阶段,中国烹饪用料特点是( )。

(1)采集渔猎与农耕畜牧原料并用(2)以种植养殖原料为主(3)动物原料与植物原料并用(4)陆生原料与水产原料并用7.中国的专业厨师出现在( )烹饪阶段。

(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器8.随着陶制炊具的出现,( )这一类烹饪法便应运而生。

(1)油熟法(2)物熟法(3)水熟法(4)爆炒法9.( )是汉代开始出现的原料。

(1)豆腐(2)豆芽(3)黄豆(4)大麦10.进入( )烹饪阶段,开始涌现各种优质烹饪原料。

(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器11.中国烹饪的地方风味流派在( )阶段形成了稳定格局。

(1)铁器时代(2)青铜器时代(3)陶器时代(4)电器烹饪三、多项选择1.下列原料中从国外引进的有( )等。

(1)西瓜(2)胡椒(3)花生(4)南瓜(5)胡豆2.秦汉以后,烹饪劳动日趋精细,在汉代便出现了分工。

即:( )。

(1)炉、案分工(2)红案、白案分工(3)切配、烹调的分工(4)汤官、庖人的分工(5)切配、打荷的分工3.铁器的出现,使一些高温快速成菜的方法应运而生,如食与()。

(1)爆(2)炒(3)氽(4)煎(5)烙4.被称为中国四大名菜的是()。

(1)猴头(2)海参(3)燕窝(4)熊掌(5)鲍鱼5.隋唐、两宋时期,筵宴有较大的发展,形式多样,如食与游相结合的有()。

(1)游宴(2)船宴(3)烧尾宴(4)闻喜宴(5)皇寿宴6.中国烹饪物质文化发展的历史,是以( )作为进步的标志来划分阶段的。

(1)生产力水平(2)生产方式(3)烹饪技艺水平(4)管理水平(5)加工过程7.下列烹饪法中,属于主要以油为介质为传热的方法有( )。

(1)炸(2)煎(3)焖(4)烙(5)氽8.( )是中国古代引进的原料品种。

(1)大麦(2)玉米(3)红薯(4)辣椒(5)牛蛙9.在近代烹饪阶段,( )的使用说明烹饪工具有了明显的变化。

(1)微波炉(2)煤气灶(3)太阳能灶(4)远红外炉(5)沼气灶10.以化学方法制作熟食的烹饪法有( )(1)泡(2)糟(3)腌(4)盐煸(5)卤四、判断1.“五味”一词出现在陶器烹饪阶段。

2.近现代烹饪阶段的一个重要特点是煤的使用。

3.铁器烹饪阶段地方风味已经形成稳定格局。

4.西方营养学进入中国后,在不久的将来会取代中国传统养生学说。

五、简答或论述1.中国烹饪历史是怎样分期的?有哪些阶段?2.用火熟食有什么意义?3.陶器烹饪阶段的特点是什么?4.人工酿酒的出现有哪些意义?5.秦汉以后烹饪法发展为哪些类型?6.唐宋时饮食市场有哪些变化?7.饮食市场的形成对烹饪有什么影响。

8.近现代烹饪的重要标志是什么?9.烹饪工艺在何时初步形成一定的格局?为什么?10.铁器烹饪阶段的特点是什么?11.铁器烹饪阶段在用料上有什么特点?它是怎样形成的?12.烹饪法大致有多少类型?13.明清时期的饮食市场有哪些特点?14.近现代烹饪阶段有什么特点?15.举例说明民族、地区及中外间的烹饪文化与技术交流及其作用。

16.列举出十种近现代烹饪阶段引进的原料。

第四章中国烹饪科学一、名词烹饪科学、天人相应、食治养生、五味调和、辨证施食、四气五味、本味为美二、单项选择1.“本味”概念首见于( )。

(1)《礼记》(2)《黄帝内经》(3)《论语》(4)《吕氏春秋》2.中国历史上明确提出和首先论述以适口为美的学者是( )。

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