细说广东烧腊
广 东 烧 腊 品 种 介 绍
广东烧腊品种介绍烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。
厂式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。
据传唐朝以前，便在京都腊味基础上，创制了具有地方特色的腊味。
唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。
生产烧味的著名厂家店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧乳猪当时已闻名广州；生产腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等，这几家名牌店铺一直保存至今天。
广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种；卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。
广式腊味，三味（酱香味、腊香味、酒香味）俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎。
材料：排骨，鸡中翅调味料：李锦记叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油做法：把材料洗干净，沥干水分，然后用2汤匙叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油调味，把材料拌均匀．然后放冰箱冷冻层腌一个晚上。
烤网底部包一层锡纸，目的是为了接住排骨流出来的酱汁和油，这样不会弄脏烤盘，也没有了烦人的油，要刷盘子了。
把排骨鸡翅平铺在上面，用150度上下火每面各烤20分钟后，就各面刷上一层用剩的酱汁，再每面各用200度烤10分钟．就可以斩件上桌了。
如果觉得味道不够，可以用腌过肉的酱汁淋上去，再放微波2分钟，这样就会很够味道。
具体品种如下：脆皮烧鹅、紫金烤鸭、金牌化皮乳猪、脆皮烧肉、化皮烧肉、吊烧琵琶鸭、麻辣酱板鸭、广东烧鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、蜜汁排骨、脆皮叉烧、蜜汁烧鸡翅、蜜汁烧大肠、东江/湛江白切鸡、盐焗咸香系列（包括手撕鸡、盐焗鸡、咸香鸡、盐焗鸡腿、鸡爪、鸡翅等)、豉油鸡、清蒸荷叶鸡、虎皮凤爪、白云凤爪、久久精武鸭脖、潮州卤水、广式卤水、川味卤水、北方卤水。
广式烧腊介绍词
广式烧腊介绍词
烧腊，是广东的特色食品，它和烤鸭、烧鹅、卤鹅一样，都是广东人餐桌上的美味。
说起广东烧腊，最出名的就是“广式烧腊”。
“烧腊”在广东人的眼里，就是吃的意思。
如果你走在广州街头，到处都可以看到卖烧腊的档，每家店都有自己独特的招牌和味道。
他们一般是先把食物做熟，然后用碳烤、熏、烤等方式来进行加工。
而且烧腊不只是一种味道，而是多种味道的复合体。
比如说烧鹅，就是要先用葱、姜、八角等几十种佐料腌制一小时后，再用鸭架在炭火上慢慢熏烤。
当然，烧鹅也不一定是整只烧的，有的人喜欢吃皮脆一点的烧鹅，有的人喜欢皮软一点的烧鹅。
虽然做法不同，但是烧鹅和烤鸭一样，都是广东人餐桌上必不可少的美味。
广式烧腊店里一般都有一股清香味和肉味。
吃烧腊时通常会配上一杯茶和几碟小菜。
比如叉烧就会配上酱油、糖、醋等调料一起吃；烧鹅配上啤酒一起吃；烧鸭则是配上姜葱辣椒等调味料一起吃；叉烧也可以和其他东西搭配一起吃。
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广东烧腊简介
广东烧腊简介我们今天向大家介绍的是“广东烧腊”，它广泛流传于我国南方城市和餐饮业，是当地的一种饮食文化，历史悠久。
再广东、广西、福建、潮州以及台湾、香港等地都很盛行，是当地的餐饮业及人们日常饮食中不可缺少的一部分。
广东烧烤最初包括烧、腊、卤、熏等几部分，所以酒店中的烧烤部有的又称为烧腊部即制作烧烤食品和腊味食品，烧味部即制作烧烤食品和卤味食品，还有直接称之为油鸡部或油鸡当的，烧、腊、卤、熏食品一般偏重于味道浓郁，是佐餐下酒的佳肴，制作味料着重植物、药物、香料、酱料的汁液来灌浸涂抹，有的经风吹日晒干，有的要密封储藏吸收，有的凭着火候炬培，有的要浓汤浸渍，即成美食。
烧——粤人称烤为烧，即用炭火或电烤箱、电局炉调节火力把经过腌渍整理的肉类主料用铁叉、铁勾、铁针穿挂起来，放在火上烧透即成，如叉烧、烧鹅、烧鸭、烧乳猪等。
腊——先将肉类汆，再加调料腌渍及注入防腐剂，用重物压经一段时间，取出后用幼绳穿挂，在阳光和北风吹晒数天即成，如腊肠、腊鸭等。
卤——可用于卤的原料甚多，海产品及动植物均可，主要在一个卤味盆内制作，其方法是用香料、调味料煮制浓香的汁液，放入已经汆水的原料浸渍，或用慢火催成，如卤鹅、卤猪肚等。
熏——多为文火慢热制法，先将原料过水晾干，涂注香料、姜汁、汾酒后腌渍，用文火或烤炉培制，如采用蔗渣叶烧烟更加，猪水白醋8斤，浙醋1斤，九江双蒸半斤，珍珠红酒10两，玫瑰露酒4两，麦芽糖6两。
猪水B白醋8斤，浙醋1斤，九江双蒸半斤，麦芽糖7两，玫瑰露酒2两，珍珠红酒或糯米酒半斤。
猪水C白醋1斤，麦芽糖6两，浙醋1两，糯米酒1两，九江双蒸1-2两猪水D白醋5斤，麦芽糖3两，浙醋5两，糯米酒5两，九江双蒸6两。
猪水E白醋8斤，浙醋1斤，九江双蒸8两，麦芽糖7两，玫瑰露酒2两。
熟猪酱柱候酱8两，海鲜酱8两，砂糖2斤半（北京用半斤），OK 汁1支半，蚝油半斤。
片皮鸭原料是北京填鸭，特点是羽毛洁白，腿短，头大，嘴扁身长，背宽，胸部丰满、翅膀短、皮薄、脂肪丰富、适合烧烤，60-70天可达3.5公斤，一般来讲5斤以上为特级，4斤半至5斤为一级，4斤至4斤半为二级，走菜时跟鸭饼、葱、黄瓜、鸭酱。
广东烧腊独特烹饪技艺诠释南方美食的精髓
广东烧腊独特烹饪技艺诠释南方美食的精髓广东烧腊，作为中国南方地区的一道传统美食，以其独特的烹饪技艺和丰富的口味，吸引了无数美食爱好者的追求。
它不仅是广东菜系中的重要组成部分，更是南方饮食文化的一大瑰宝。
本文将通过介绍广东烧腊的烹饪技艺和特色，展现南方美食的精髓。
一、烧腊的起源与发展广东烧腊起源于古代中国，具有悠久的历史。
相传，早在唐朝时期，广东地区就有人开始尝试用火烤制肉类食材，形成了最早的烧腊技艺。
随着时间的推移，烧腊逐渐演化为一门独特的烹饪技艺，并在明清时期得到了进一步发扬光大。
二、烧腊的烹饪技艺广东烧腊的烹饪技艺非常精细，注重火候、调料和烤制方式的控制。
首先，选用新鲜优质的食材非常关键。
广东烧腊主要以猪肉、鸭肉和鸡肉为主要材料，肉质要鲜嫩、肥瘦相间，这样烤制出的烧腊才更加美味可口。
其次，火候的掌握至关重要。
烧腊师傅们擅长掌控火力，使肉类在炭火上烤制时，外焦里嫩，保持肉质的鲜嫩多汁。
他们会根据不同的食材和其中的肥瘦程度，调整火候和烤制时间，以确保每一块烧腊都烤制得恰到好处。
此外，烤制时的调料也起到了至关重要的作用。
广东烧腊常用的调料包括酱油、糖、料酒、五香粉等，它们能够赋予烧腊独特的风味。
烧腊师傅们经过长时间的实践和摸索，掌握了调料的最佳搭配比例，使烧腊具有浓郁的香味和丰富的口感。
三、烧腊的种类与特色广东烧腊品种繁多，其中最具代表性的有烧鸭、烧猪和烧鸡。
每一种烧腊都有其独特的特色和制作工艺。
首先，烧鸭是广东烧腊中最受欢迎的品种之一。
它的皮薄肉嫩，色泽红亮，肉质鲜美，香气扑鼻。
烧制时，师傅们将鸭子挂在炉子上，使火烤时热气均匀地进入鸭肉，将其烤得外焦里嫩，口感极佳。
其次，烧猪是广东烧腊中最具特色和观赏性的一种。
制作烧猪需要非常熟练的技巧和经验，师傅们要将整只猪处理成半成品，然后切割成整齐的块状，最后在烤制过程中形成金黄色的外皮和嫩滑的肉质。
最后，烧鸡以其肉质鲜嫩、皮脆口感好的特点而受到人们的喜爱。
粤菜烧腊文化品味广东特色烤肉的风味之旅
粤菜烧腊文化品味广东特色烤肉的风味之旅广东，作为中国四大菜系之一的粤菜，以其独特的烧腊文化而闻名于世。
粤菜烧腊是广东饮食文化的重要组成部分，也是广东人独特的烹饪技艺的体现。
本文将带您踏上一场粤菜烧腊之旅，深入了解广东特色烤肉的风味。
一、起源与历史粤菜烧腊，作为广东传统的烹饪方式，由来已久。
其起源可以追溯到唐朝时期。
据史书记载，唐代广东地区已有烧腊店，而后在明清时期，烧腊技艺逐渐发展成为一门独特的烹饪技艺。
如今，广东的烧腊店遍布大街小巷，成为广东特色饮食文化的重要组成部分。
二、独特的风味粤菜烧腊的独特风味是由其特殊的烹饪技艺和配方所造就的。
在烧腊过程中，烤箱的火候、食材的处理、调味料的使用等方面都需要精细的操作和经验积累。
例如，烤串的制作需要将肉类等食材蘸上特殊的调味料，使其入味后再经过慢慢烤制，才能达到口感鲜嫩、香气扑鼻的效果。
三、品尝粤菜烧腊的地点广东的餐厅、美食街和夜市都提供了品尝粤菜烧腊的机会。
例如，在广州，有著名的北京路夜市，这里有许多正宗的烧腊店可以选择。
另外，在潮汕地区，也有许多烧腊店以潮汕烧腊为特色，口感独特，风味各异。
四、烧腊店的菜品种类粤菜烧腊店的菜品种类繁多，包括烤乳猪、烤鸭、烤鹅和烤腊肠等等。
其中，烤乳猪是广东烧腊中的经典之作，其皮脆肉嫩，香气四溢，成为了品尝广东特色烧肉的代表。
此外，烤鸭以其肉质鲜嫩，皮脆肉香而闻名，也是烧腊店中最受欢迎的菜品之一。
五、与其他地方的烧肉的区别与其他地方的烤肉相比，粤菜烧腊在烹饪技艺和调味方法上有着显著的差异。
粤菜烧腊注重食材的选取和处理，追求口感的均衡和层次感。
同时，广东人崇尚清淡的口味，烧腊饭搭配米饭，味道清爽而不油腻，颇受消费者的喜爱。
六、粤菜烧腊的影响与传承粤菜烧腊的影响不仅局限于广东，还深入到其他地区。
香港的烧腊店更是以烤乳猪、烤鸭等闻名。
而在海外，如东南亚地区，粤菜烧腊也受到了广泛的影响。
许多海外华人移民开设的餐馆中，也都能品尝到地道的粤菜烧腊。
广东烧腊 - 叉烧介绍
广东烧腊 - 叉烧介绍
叉烧的特点是外皮呈现红亮色泽，香气扑鼻，口感酥脆。腌制的调料使得肉质鲜嫩多汁， 烤制过程中的蜜糖或糖浆赋予叉烧独特的甜味和光泽。
在广东烧腊中，叉烧是非常受欢迎的一种烧腊肉类，可以在广东的烧腊店、餐馆和夜市中 品尝到。它不仅作为一道独立的菜品存在，也常用于烧腊拼盘或作为炒饭、炒面等菜肴的配 料。无论是当地人还是游客，都可以通过品尝叉烧中非常有名的一种烤制肉类，以其独特的味道和香脆的外皮而受到人们的 喜爱。
叉烧的制作需要选用优质的猪肉（通常是猪腹部或猪颈肉），并配以特制的调料腌制。主 要步骤如下：
1. 准备肉块：将猪肉切成长条形状，通常是约2-3厘米宽、约15-20厘米长的肉块。 2. 腌制：将肉块放入腌料中，腌制时间一般为数小时至过夜，以使调料充分渗入肉中。 3. 烤制：将腌制好的肉块挂在烤炉上，用中小火烤制，期间要不断地刷上蜜糖或特制的糖 浆，以增加肉的香甜味和外皮的颜色。 4. 切片享用：待叉烧烤熟后，取下切成薄片，通常搭配白饭或面条一起食用。
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊是广东地区特色的美食，以其口感鲜美、香气扑鼻而广受欢迎。
烧腊制作精细，需要用到传统的配方和技巧，下面介绍广式烧腊的做法与配方。
材料：
五花肉、猪颈肉、猪肘子、猪肝、猪肠、猪脚、猪耳、青葱、姜、八角、料酒、冰糖、鸡精、糖色、盐、生抽、老抽、花雕酒。
做法：
1. 将五花肉、猪颈肉、猪肘子、猪肝、猪肠、猪脚、猪耳分别洗净，切成大小适中的块状备用。
2. 将青葱、姜切成片，炒香后加入八角、料酒、冰糖等煮成腌料。
3. 将腌料加入烧热的开水中，将猪肉放入煮熟后捞出；煮熟的肉块越小，味道越鲜美，猪肚和肝则需煮透。
4. 将煮熟的肉块放入冷水中浸泡，捞出后用清水冲洗干净，盛入腌料中腌渍过夜。
5. 翌日将腌渍好的肉块捞出，控干水分，刷上糖色，再蒸熟。
6. 烤炉烧热，将蒸熟的肉块放入烤炉中烤，期间用糖水刷糖色，以增加颜色和口感。
7. 烧烤时要注意翻动肉块，避免表面过糊。
8. 烤好后，将烧腊放凉，切成薄片即可食用。
小贴士：
1. 腌制时间要充足，越久味道越好，但不要过久。
2. 烧烤过程中，可以加入一些花雕酒提味。
3. 糖色要根据个人口味适量控制，过多会影响健康。
4. 烧腊制作需要注意卫生，食材处理要彻底，工具要清洁无菌。
广式烧腊制作烤炉温度掌握要好，要烤出金黄酥脆的外皮，并保持肉质鲜嫩、口感丰富。
烧腊的味道和口感独特，是一道值得品尝的美食。
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊的做法与配方广式烧腊是广东美食中的一种经典菜肴，以其独特的香气和口感而闻名。
它采用独特的烹饪技巧和调料，使得烧腊肉质鲜嫩多汁，色泽红亮，香气四溢。
下面是广式烧腊的做法与配方。
材料：-800克猪肉五花肉-200克猪瘦肉-2块老母鸡-500克鸭肉-适量蜜汁-适量糖色-适量盐-适量料酒-适量酱油-适量胡椒粉步骤1：鸡鸭处理1.将老母鸡宰杀后抹上料酒，内外洗净。
2.将鸡肚用线缝起来，使鸡肚鼓起。
3.将鸭宰杀后拔毛，洗净。
4.用锅烧开水，将鸽子、鸡、鸭放入锅中焯水，取出后用冷水漂洗。
步骤2：腌制肉类1.将五花肉洗净，用料酒和盐腌制20分钟。
2.将瘦肉切成长方形片状，用盐和料酒腌制20分钟。
步骤3：腊肉腌制1.将五花肉晾干后，切成约1厘米厚的肉片。
2.将腊肉放入容器中，加入蜜汁和糖色，将肉均匀裹上腌制料。
3.盖上保鲜膜，放入冰箱腌制3天。
步骤4：烤制腊肉1.将腌制好的肉块放入烤箱，以180度预热10分钟。
2.烤箱设置到200度，然后将肉块放入烤箱，烘烤15分钟。
3.取出肉块，涂上蜜汁，再放入烤箱烘烤5分钟。
4.重复涂蜜汁的步骤，至肉块均匀上色，烤至表面微焦即可出炉。
步骤5：煮制鸭肉1.把鸭肉放入沸水中焯水，撇去表面的浮沫。
2.加入盐、酱油、胡椒粉等调料，中小火煮15分钟。
3.取出鸭肉，晾凉备用。
步骤6：烤制鸡肉1.在煮鸭肉的锅中加入适量水，加入盐、酱油、胡椒粉等调料。
2.将鸡放入锅中，用中小火煮15分钟。
3.取出鸡肉，晾凉备用。
步骤7：切片与装盘1.把烤好的五花肉、鸡肉、鸭肉分别切成薄片。
2.把切好的薄片肉码放在盘中，用葱花和香菜点缀。
3.再淋上一些糖色和蜜汁，使肉块更加有光泽。
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烧腊，是一种由来已久的民间吃法，也是广东的一个传统性质的名菜。
烧腊看起来色泽非常诱人，外表金红鲜亮，饱满冒油，吃起来也非常的适口。
烧腊别具一番风味，是长盛不衰的一道经典菜品。
烧鸭烧鹅是广东传统名菜。
以整只原料烧烤而成。
成品特点是色泽金红光亮，肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。
切成小块后，皮、骨、肉连而不脱，入口即离。
皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓。
烧鸭烧鹅的制作非常考究，烘烤时，以优质木碳为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，烤出的鸭鹅皮黄脆不焦、肉酥松软、甜嫩离骨、非常可口。
若配以烧鹅料或酸梅酱食用，更是别具风味。
烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。
厂式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。
据传唐朝以前，便在京都腊味基础上。
创制了具有地方特色的腊味。
唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。
广东烧腊饭的制作配方原料：主料：叉烧肉1两叉烧肉五花肉或梅花肉2斤油鸡1两淋汁：蚝油2大匙酱油1大匙烧鸭1两冰糖1大匙水1/3杯五香粉少许红糟4两黄砂糖1大匙盐少许烧腊饭的做法步骤：1、腊肠切成片铺满米饭2、加盖保鲜膜，进微波炉中火5分钟~ 3、菜心过沸水，用盐橄榄油拌一下，铺在米饭上就可以咯~ 红葱烧腊肉的做法：•红葱烧腊肉配料: 调味料：花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克。
原材料：腊肉200克、红椒1只、生姜、红葱头50克、葱各10克。
•红葱烧腊肉制作步骤: 1、腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。
2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。
3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。
烧腊的详细制做方法烧腊--脆皮烧肉以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。
做法: 1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。
（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。
脆不脆看两样东西1) 有没有吹干表面,没有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎会脆呢2) 是烤够身,不够身或许会脆,但很快变软,内里水份会升上来,就变软了,所以有时在外面买的烧肉,过两个小时就不脆,有些可以脆一日淋滚水又是做什么呢? 淋滚水亦有两样意义1) 可以清除乌物2) 令皮烤出来更松化烘炉小效果是会差一点，焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮港式烧
腊的具体做法？烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。
一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。
深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。
广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪，电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。
卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。
上面说的是“烧”，下面补充一下“腊”。
腊味品种分别有：腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等。
采用先进的太阳能（无污染）干燥技术，使生产出来的腊味具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点。
腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，各取适量，放入煮好的煲仔饭里再煲一煲，上桌时再添一勺酱油，真是吃得又方便又美味。
到了吃腊味的好季节，一煲煲油汪汪、香喷喷的煲仔饭最惹人胃口了。
我们熟悉的煲仔饭有不少品种，不过腊味饭最得人喜爱，因为肥瘦相间的腊味吃来是多么地满嘴溢香啊！
1.煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅镬，均可使用，但最好用砂锅或瓦煲，可以令其香味特佳也。
2.煮腊味饭要注意米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可於此时放入腊味。
3.取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等，平放在饭面上。
4.立刻盖紧锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，惟切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟腊味亦熟。
5.揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛在碟中，即可供食。
6.腊味饭香味既好，油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为最完美之食法。
7.如不及与米同煮，可将原条或整块之腊味，盛於盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鲜美，但切勿用水煮，因用水煮则味淡。
烧腊的做法1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。
（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。
脆不脆看两样东西1) 有没有吹干表面,没有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎会脆呢2) 是烤够身,不够身或许会脆,但很快
变软,内里水份会升上来,就变软了,所以有时在外面买的烧肉,过两个小时就不脆,有些可以脆一日淋滚水又是做什么呢? 淋滚水亦有两样意义1) 可以清除乌物2) 令皮烤出来更松化烘炉小效果是会差一点，焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮竹笋烧腊肉的做法一【原料】腊肉500克，竹笋500克，醪糟汁50克，姜15克，花椒15克，葱25克，
白糖5克，鸡骨500克，精盐2克，味精5克，鲜汤1000克。
【做法】1、腊肉（三线腊肉为佳）烧焦肉皮，用热水浸泡刮洗干净，切成2厘米大小的块，放入锅内爆炒出油。
竹笋洗净入沸水氽一下捞出，切成滚刀块。
姜拍破，葱挽结。
2、鸡骨放在砂锅内垫底，腊肉块堆在鸡骨上，掺入鲜汤用旺火烧沸，拣去浮沫，加姜、葱、白糖、花椒、醪糟汁烧沸；改用中火烧至腊肉七成粑时，加入竹笋烧沸，下精盐，改用文火慢烧至腊肉皮粑笋香，拣去姜、葱、鸡骨，加味精，待收汁亮油起锅。
竹笋烧腊肉的做法二1、猪臀尖上的腊肉，泡一天把盐味杀去些，高压锅压5分钟，或者煮20分钟，晾凉切薄薄的片。
竹笋批开切段。
2、小火把肉炼出油来，也不要炼干了，不然不好吃，炼到呈透明状就好了，下姜片和葱炒香，放点点干辣椒炸香，下竹笋炒，放两匙酱油，根据口味放点盐，竹笋比较吸盐，放少了竹笋就没味道，太多就咸了，一定要注意口味的调节。
3、放些水小火焖一会，汁不要收干了，浇饭吃香S了。