《厨房管理知识》试卷及答案知识分享
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案范文(精选5篇)
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案范文（精选5篇）食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
根据倍诺食品安全定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全也是一门专门探讨在食品加工、。
以下是我整理的学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案范文（精选5篇），仅供参考，大家一起来看看吧。
［篇1］学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的时间又过了一年了。
回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。
因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。
所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现总结如下：第一、作为食堂自然是离不开饮食，食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。
作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。
第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。
首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前，都要进行上岗前的体检,对体检不合格者不于上岗。
食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。
不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。
通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。
切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。
如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。
全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。
第二、每天，我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂人员取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。
高职中职大学期末考试《 厨房管理知识》试卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2019-2020学年度第二学期期末考试试题(机试) 19级《厨房管理知识》试卷2019-2020学年度第二学期期末考试试题(机试)19级《厨房管理知识》试卷本卷适用班级：19班级考试形式：闭卷考试时间：45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。
（每题1分，共1分）1. 厨房照明应达到（）每平方米瓦。
（） [单选题] *A.10(正确答案)B.15C.20D.252. 按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为。
（） [单选题] *A.0.5~0.7平方米(正确答案)B.0.4~0.6平方米C.0.6~0.8平方米D.0.7~0.9平方米3. 厨房毛坯房的高度一般为。
（） [单选题] *A.3.2~3.8米B.3.8~4.3米(正确答案)C.4.0~4.3米D.4.3~5.04. 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于平方米。
（） [单选题] *A.1.8B.1.5(正确答案)C.1.7D.1.45. 厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在。
（） [单选题] *A.15%~20%(正确答案)B.20%~25%C.25%~30%D.30%~35%6. 厨房每小时换气次数为（）,使厨房保持良好的通风环境。
（） [单选题] *A.30~50次B.50~80次C.60次D.40~60次(正确答案)7. 下列不属于运水烟罩的特点的是。
（） [单选题] *A.先进方便,自动控制。
B.安全防火,散热降温功能,解决空气污染问题。
C.结构简单,不太安全(正确答案)D.具有洒水系统,隔油烟效果好8. 零点餐厅每50个餐位配（）备头炒炉。
（） [单选题] *A.1(正确答案)B.2C.3D.49. 根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须。
（） [单选题] *A.二次更衣(正确答案)B.设计、配备足够的冷藏设备C.设计低温、消毒、可防鼠的环境D.洗手10. 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库,温度大多设在。
厨房管理知识学习通课后章节答案期末考试题库2023年
厨房管理知识学习通课后章节答案期末考试题库2023年1.出净率越低，菜肴成本就越大。
参考答案:对2.大型厨房是指可以使众多顾客同时用餐的生产场所。
参考答案:生产规模大3.配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行、、的组合配份。
参考答案:主料###配料###小料4.出菜节奏是指上菜的（）在与菜品之间出品的时间间隙参考答案:速度5.配份不一，不会影响菜肴的质量。
参考答案:错6.精神的或物质的奖励及其惩罚是一种有力有效的激励、管理手段。
参考答案:对7.厨房内的相对湿度不应超过参考答案:60％8.对厨房员工进行评估，就是找出员工的弱点，以帮助其改进。
参考答案:错9.生产量的不确定性是受以下哪些因素的影响（）参考答案:生产需求###季节和原料性质###出菜节奏10.厨师劳动是以（）为主的技术工作。
参考答案:手工操作11.厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是。
参考答案:功能超前原则12.冷菜在一组菜品中最后出品，重在给宾客留下美好回味。
参考答案:错13.烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。
参考答案:对14.厨房加工部门的岗位职责是参考答案:对原料进行初加工15.每份点心的个数不影响点心的成本。
参考答案:错16.控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。
参考答案:对17.造成“生产制作手工性”这一特点的原因之一有:参考答案:产品质量差异较大18.菜肴配份，同样的菜名其原料配比必须（）参考答案:相同19.被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指参考答案:厨房20.出净率越高，原料的利用率越高。
参考答案:对21.为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准。
不符合厨房规范与标准的选项是参考答案:领导认可22.厨房人员分岗到位以后，其岗位是一成不变的。
参考答案:错23.厨房组织结构设置原则有参考答案:高效工作原则###责权相当原则###跨度适当原则###分工协作原则24.厨房按餐饮风味划分为？参考答案:中餐厨房###西餐厨房###其他风味厨房25.经营面积在2000㎡或餐位在800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为参考答案:大型厨房26.冷菜部门负责冷菜的参考答案:刀工处理###腌制###烹调及装盘27.厨房生产的需求主要取决于（）参考答案:客情28.现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有:参考答案:客情需求影响因素众多29.《随园食单》日:“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀蛴过时则告硬，鋤鱼过时则味嘉”，这些话反映了厨房生产有着很强的()参考答案:菜肴时令性30.厨房岗位人员的选择原则是量才使用，因人设岗。
最新《厨房知识》试卷及答案
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。
）1．管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米C）100毫米D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
《现代厨房管理》期末考试
《厨房管理知识》期末考试（试卷）班别姓名成绩一、填充题（每空1分，共30分)1、厨房是指从事的。
2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有（1)，(2)服务员、消费者意见，（3）。
3、厨房原料验收的内容主要有数量、和.4、厨房烹调线（埋线)的主要岗位有：后镬、、和推销.5、制定制度的基本要求是：（1）必须切合实际，（2）（3）.6、菜单既是介绍厨房菜点的，又是指挥、安排和组织厨房生产的.7、菜单既是厨房生产的，又是的展示。
8、根据厨房的和厨师的确定菜单的种类和数量。
9、菜单定价既要考虑，还要考虑市场的竞争力和的消费能力。
10、厨房食品原料的和,与厨房生产和产品质量息息相关。
11、制定食品原料采购,并依此进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的.12、储藏是对食品原料的,发放则是对原料的。
13、加工阶段的生产流程，包括原料的和。
14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、和。
15、厨房生产遵守的第一准则是，餐饮行业必须遵守.二、选择题：（每小题2分,共40分）1、酒楼的厨房设有9个后镬,这厨房属于( ）厨房.A、小型B、中型C、大型D、超大型2、现代厨房的生产是属于（）的生产.A、手工操作B、机械化操作C、手工为主、机械化为副D、机械化为主、手工为副3、以下（）不是厨房管理的基本职能。
A、计划职能B、协调职能C、生产职能D、反馈职能4、以下（）不是厨房生产的必备要素。
A、生产人员B、管理者C、原材料D、设备与能源5、负责厨房整条埋线的技术工作是( )的主要职责。
A、头砧板B、头镬C、二镬D、打荷6、填写领料单（)不用填写.A、品名B、质量C、数量D、作用7、新员工到职要进行培训,应属于（）培训。
A、岗位B、在岗C、换岗D、下岗8、在以下管理制度中,应以（）为最主要。
A、工作制度B、卫生制度C、安全制度D、奖罚制度9、以下特点中，（）不是厨房生产的特点。
A、产品个别订购生产B、产品大批量生产C、产量难以预计D、生产时间限制10、( ）不是厨房生产获得成功的基本要素.A、科学管理B、组织职能C、生产人员多D、高超技术11、员工素质的提高,关键在于( )。
厨房的管理知识
厨房的管理知识 厨房作为餐饮服务⾏业的重要组成部分，其管理⽔平直接制约着餐饮企业的发展。
那么你对厨房管理了解多少呢?以下是由店铺整理关于厨房管理知识的内容，希望⼤家喜欢! 厨房管理知识⼀： ⼀、适当的库存 作为厨师不仅要具有⾼超的烹调技术，更要懂得营养学、美学和⽣物学等⽅⾯的知识，才能正确评估原料需求数量和质量的能⼒，确保原料适当的库存量，将⾷品成本控制在要求的⽔平上，从⽽最⼤限度的使⽤原料。
⼆、规范制度 厨师也必须全⾯了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员⼯遵守，并⾝先⼠卒，率先垂范，正⼈先正已。
在⼯作中要严格遵守《⾷品卫⽣法》和酒店的卫⽣制度。
三、及时反馈 善于听取有关餐饮质量⽅⾯的反馈意见，并认真及时处理好。
要站在客⼈的⾓度为客⼈着想，对好的⽅⾯要继续发扬，对不⾜之处要及时改正。
⼤家要团结⼀致了解顾客的需求，共同努⼒为客⼈提供满意可⼝的菜肴。
四、不断创新 创新是各⾏各业都应秉承的理念，在不断提⾼⾃⼰的业务知识和技能后，善于创新才能与时俱进。
在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师“职业⽣命”得以“强化”和“长寿”的根本。
厨房管理知识⼆： ⼀、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学? 合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则: 1、厨房布局设计应满⾜既定菜式的需要。
2、严格掌握⽣熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮⾷卫⽣。
3、⽣产加⼯流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰,既相互独⽴⼜相互沟通,便于厨师各司其职,分⼯合作。
5、拥有合理的操作⼈员⾛动空间,便于厨师作业,视野开阔,⽅便管理。
6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空⽓流通、⽆闷热感觉,使厨师有⼀个舒适的⼯作环境。
⼆、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少? 冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。
冷菜的制作遵循“专⼈、专室、专⽤⼯具、专冷藏”的“五专”制度,在其⼊⼝处应设有洗⼿消毒设施的预进间;冷盆间内装置独⽴的空调设施,保持室内空⽓洁净度;并设置紫外光杀菌灯,⽔源供给管采⽤铜管连接,供应可⽣饮⽤的⽔源。
《厨房管理知识》试卷及答案
《厨房管理知识》试卷及答案2014—2015学年度第⼆学期期末考试试卷考试科⽬：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ ⼀、单选题：（共15⼩题，每⼩题2分，共30分。
）1．管理要责权统⼀。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房⽣产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位⼈员的权利C）有除名及辞退厨房员⼯的权利D）有处理库存积压⾷品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通⼗分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合⼯作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员⼯出勤情况3．厨房员⼯考核是厨房管理的基础⼯作之⼀，做好考核⼯作要具备三项基本前提。
不属于厨房员⼯考核前提的选项是A）及时表彰先进，⿎励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的⾪属关系B）厨房的⽣产功能C）公⽤事业设施状况D）投资费⽤5．厨房⾯积与餐饮⾯积应有⼀个合适的⽐例。
厨房的⽣产⾯积占整个餐饮总⾯积的合适⽐例应该是A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很⼤影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同⼀楼层B）与验货处及时沟通要⽅便C）抽排烟⽓效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热⾷明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作⽤的特殊性，其设计要求很⾼，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采⽤双门双道C⼊整齐美观，进⾏⽆后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实⽤、便利性原则D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排⽔的—种⽅式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得⼩于A）80毫⽶B）90毫⽶C）100毫⽶D）150毫⽶10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
《现代厨房管理实务》试题(一)附答案
xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（一）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.厨房管理2.厨房承包制工资3.缓慢撇脂策略4.成本加价采购二、填空题（每空1分，共10分）1.厨房现代化运营主要表现在厨房的现代化和厨房管理方式的现代化。
2.中餐厨房的厨政管理者不仅要有管理和的头脑，同时还是厨房生产操作和示范烹调技术的实践者。
3.大型厨房是承担经营面积在平方米或餐位数在1200个以上的厨房。
4.成品服务区域是介于和餐厅之间的区域。
5.岗位权利是针对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到、利相统一。
6. 招聘是长期的、经常性的工作。
7.烹饪原料采购工作是厨房原料管理的环节。
8.食品采购人员必须到持有食品有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索取或质量检验报告单，严把原料采购关。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.（）向客人提供菜点的生产加工部门。
A.厨房部B.餐厅部C.销售部D.工程部2.较高的管理能力，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与外部的（）方面。
A.说服能力B.组织能力C.沟通能力D.协调能力3.（）专门负责生产制作咖啡厅供应菜肴及煮制各类咖啡的场所。
A.中餐厨房B.面点厨房C.咖啡厨房D.烧烤厨房4.按餐饮风味类别分类，日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房属于（）。
A.中餐厨房B.西餐厨房C.其他风味厨房5.冷菜间应设计配备足够的（），以使各类冷菜分别存放，随时取用。
A.冷藏设备B.加热设备C.消毒设备6.原料初加工是菜点制作的第（）个环节。
A.一B.二C.三D.四7.同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会（）差别。
A.没有B.稍有C.有些许D.有明显8.厨房对重大活动的控制，首先应从制订（）着手，充分考虑各种因素，开一份具有一定特色的风味菜单。
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《厨房管理知识》试
卷及答案
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013
级
班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。
）
1．管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是
A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利
B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利
C）有除名及辞退厨房员工的权利
D）有处理库存积压食品与原料的权利
2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是
A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况
B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种
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C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是
A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则
C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是
A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能
C）公用事业设施状况 D）投资费用
5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是
A）2％ B）8％
C）21％ D）50％
6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是
A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便
C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷
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7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是
A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道
C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备
8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是
A）功能超前原则 B）安全性原则
C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则
9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米
C）100毫米 D）150毫米
10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
不属于开餐前准备工作的内容是
A）备齐菜单供应品种原料 B）确定当餐时蔬供应品种
C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。
不属于创新菜点认定标准的是
A）推广价值 B）法律价值
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C）经济价值 D）社会价值
12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。
出品温度不合适的选项是 A）冷菜5℃左右 B）热汤80℃以上
C）热饭65℃以上 D）热菜70℃以上
13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。
不属于厨房卫生管理重要性的选项是
A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
B）卫生是员工工作环境的良好条件
C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感
D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
B）所有病人都有类似的临床表现
C）停止食用这种食物，发病人数大量增加
D）人与人之间不直接传染
15．餐饮企业要建立严格的防火制度。
不属于厨房防火制度内容的选项是
A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用
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C）每位员工具有防火意识与防火知识
D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理
二、填空题：（共10小题，每小题2分，共20分。
）
1、厨房是从事菜肴、点心等食物产品、、的场所。
2、厨房工作环境的艰苦性包括和。
3、厨房管理的重要任务是激发员工的和调动员工的。
4、按餐饮风味划分，厨房分为、和其他风味厨房。
5、厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、、联系沟通。
6、确定厨房人员数量的方法有、和按岗位描述确定。
7、厨房高度一般在米左右；噪声在分贝以下。
8、对厨房进行岗位人员选择时做到、和优化岗位组合。
9、厨房的设备、是厨师们的理想。
10、煤气炉具有、和煤气油炸炉。
三、名词解释：（共4小题，每小题5分，共20分。
）
1、厨房：
2．厨房设计布局
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3．绿色食品
4．食物中毒
四、简答题（共5小题，每小题6分，共30分）1．简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件。
2．简述厨师长在专业知识方面的素质要求。
3．简述厨房设计布局应遵循的基本原则。
4．简述厨房产品感官质量评定法的特点。
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5．简述标准食谱的作用
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