中国饮食文化概述
中国饮食文化概述
中国饮食文化概述
中国饮食文化是中华文化的重要组成部分之一，历史悠久、饮食多样、营养丰富、风味独特，是世界上独具特色的饮食文化之一。
中国拥有丰富的饮食文化，其中有代表性的菜系包括川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、苏菜等。
每个菜系的风味和菜品名称都有各自的特点，部分菜品的烹饪方法甚至是开创性的，例如：麻婆豆腐、宫保鸡丁等。
中国的饮食文化主要以五味和营养均衡为基础，不仅注重口感，也注重营养，充分体现“和谐”的饮食理念。
中国饮食文化代表着不同的历史、地域、风情和文化特色。
中国北方饮食以小麦、玉米、豆类为主，以红烧为代表的油腻口味受欢迎。
而中国南方主要以大米、鱼类、蔬菜为主，咸鲜口味为主导。
另外，中国的饮食文化常常与传统的节日、婚礼和其他庆典活动相结合，如中秋节、春节、清明节等等。
中国的饮食文化还影响着全球。
中国菜在世界各地都有市场，茶文化被众多国家所接受，中国烹饪技巧和传统菜肴成为了许多国际菜单的灵感来源。
另外，中国的饮食文化也在不断发展，从传统到现代、从不同的地区、从不同的背景中吸取灵感，丰富和多样化。
总的来说，中国饮食文化是中国文明的一部分，它凝聚着人们长期文化生活的经验，也体现了中国社会历史和地域的多样性。
现今，中国餐饮企业和厨师探索新
的技术和手法以拓展中国饮食文化的发展，（如：厨师精髓、特色菜品以及饮食健康等），致力于把中国普及到全世界。
导游基础知识第六章饮食文化
第二节 食文化
太极
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
第二节 食文化
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙
高度酒
中度酒
黄酒（低度酒）
第三节 中国名酒
二、中国白酒 （一）白酒的种类
白酒由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形
成不同香型和风味特点。
• 1.酱香型（又称茅香型）。所谓酱香就是有一股类似豆类 发酵时发出的酱香味，其特点是：酒体醇厚，香而不艳，郁 而不猛，入口微有焦香，但苦不留口，回味悠长，留香持久 。在白酒中酱香型酒为数很少，以贵州茅台为代表，还有四 川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等。
是否杀 菌
麦浓度
颜色
类别
生、熟
低、中、高 黄、黑
熟啤酒
生啤酒
第三节 中国名酒
七、配制酒 • 配制酒是用白酒、葡萄酒或黄酒作为酒基，再配合中药
材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒 成为药酒，如竹叶青等。
第四节 茶文化
3、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府肴馔饮食所研制 的菜肴，具有官府菜的特点。
第一节 饮食文化概述
（三）市井、百姓饮食 特点：技法各异、品种繁多 代表：唐代的洛阳、长安
两宋的汴京、临安 清代的北京 （四）民族饮食 受到不同民族所处地域、环境、物产、宗教信仰的影 响，形成与本民族相应的，独具品位的饮食文化。
• 董酒 产于贵州省遵义市董酒厂。它采用黏高粱为原料 ，加入130多味中药材制成大、小曲，用小曲小窖发酵 成酒醅，用大曲大窖发酵成香醅，再以酒醅香醅串蒸， 经量质摘酒、陈酿勾兑而成。
第三节 中国的食文化
中 国 传 统 文 化
第 九 章
中 国 古 代 舌 尖 文 化
课前导入
你认为在外国朋友眼中，中国传统饮食 文化对他们有多大的吸引力呢？
中 国 传 统 文 化
第 九 章
中 国 古 代 舌 尖 文 化
在大家所熟知的《家有儿女》中有这样一集：戴明明 认识了一位到中国来旅行的美籍华人朋友——迈克，迈克 是一个提倡环保公益的青年旅行者，怀揣着一个走遍世界 的宏伟计划。在戴明明的介绍下，刘星、小雪和迈克见面 后也都被他的旅行计划所感动、鼓舞，三个孩子准备立刻 放弃学业和当前的生活跟随迈克去远行，成为永远的环保 旅行者。父母们为此大为着急，他们分析到要想劝住孩子 们就必须先留住迈克，可怎样才能想办法留住迈克？在刘 梅、夏东海和戴天高的共同商讨下，决定要用中国传统文 化来吸引这位热爱旅行的迈克。他们邀请迈克到家来一起 品尝中国茶，由刘梅夫妇介绍并演示中国茶艺。没想到， 迈克在看到“关公巡城”、“韩信点兵”等一系列茶艺展 示，听到关于茶的选择、茶的历史以及如何品茶后，对中 国传统文化产生了极为浓厚的兴趣并为此着迷。随后迈克 决定要从中国传统饮食学起系统了解中国传统文化。后来， 迈克在未提前通知的情况下先走了并留信给大家，说他此 行不但要宣传环保，还要弘扬中国传统文化，但他觉得带 上戴明明一起去旅游是个累赘，会有很多麻烦。戴明明大 失所望，不过戴天高终于放心下来。
中 国 传 统 文 化
第 九 章
中 国 古 代 舌 尖 文 化
其实，不仅仅是“迈克”，很多外 国人着迷于中国传统文化都是从中国的 舌尖文化开始的。中国菜、中国酒、中 国茶，无一不吸引着他们的味蕾和神经。 2013年10月英国美女Alison Gold的一首 英文歌曲《ChineseFood》流行网络，歌 词中唱到“我爱蛋卷，我爱云吞汤…… 幸运饼干预知未来……我爱中国菜，不 骗你哦！我爱米饭，我爱面条，我爱炒 面……”这一视频上传到YouTube上短短 两天就过了300万。
《中国饮食文化》课件
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
中西方饮食文化概述
1.1 中国饮食文化概述饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，它所包涵的不只是与西餐迥异的难以尽数的古今菜谱与食单，中国人的饮食品类、烹调手法、饮食方式、礼俗、中医营养摄生学说和饮食审美风尚等等，都有自己的独到之处，正如孙中山先生所说，“单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上”，“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”。
中华饮食文化可谓博大情深、源远流长，在世界上享有“烹饪王国”之美誉。
“民以食为天”，从“羊人为美”的巫舞文化到“羊大为美”的饮食文化“美”字的变化就说明了祖先对“味”的追求。
中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃，红蛋表示喜庆。
“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。
孩子周岁时要“吃”，结婚时要“吃”。
到了六十大寿更要觥筹交错地庆贺一番。
这种“吃”，表面上看是一种生理满足。
但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。
吃的饮食文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义也就是说，饮食作用于社会生活的诸多方而，饮食本身体现着许多文化因素，饮食活动实质是一种文化活动。
这些内容主要包括吃什么和怎么吃两个方面，具体地说，包括食物的开发与利用，馔品的烹调技法与理论，炊具和食具的类型，饮食礼仪与风俗，饮食理论与实践，以及由饮食产生的哲学、艺术、道德、历史传统以至神话传说，还有饮食反作用于人和社会的种种文化现象等等，这些往往也是构成一个民族总体文化特征的重要因素。
中国的传统饮食文化最早应该追溯到远古时期，在蒙昧岁月，每当恐怖的山火过后，灰烬里常常散发着烧熟的野兽和坚果的扑鼻焦香，这就成了人类结束茹毛饮血时代的一个信号。
经过多少次惊险的尝试和失败，原始人群终于懂得利用自然火，控制火种，这是人类第一次能源革命的开端。
人类懂得如何控制火种，走上熟食的道路，是人类饮食活动与动物饮食本质上发生变化的分水岭，更是人类自身发展和社会向前进化的极为重要的因素，从此火的使用翻开人类饮食烹饪史上的第一页。
中餐文化概述
中餐文化，即中国饮食文化，是指中国风味的餐食菜肴以及与之相关的饮食习俗、礼仪、精神等。
中餐文化源远流长，有着几千年的历史，受到各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，形成了各种具有地方风味特色的流派。
其中，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜被广泛认为是八大菜系。
1. 菜系：中餐有着丰富多样的菜系，每个菜系都有其独特的风味和烹饪技法。
如粤菜讲究清而不淡、鲜而不俗；川菜以麻辣、鱼香、怪味等味型著称；鲁菜讲究调味纯正，具有鲜、嫩、香、脆的特色；淮扬菜追求本味，清鲜平和；浙菜菜式小巧玲珑，清俊逸秀；闽菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色；湘菜讲究色、香、味、型的搭配；徽菜以烹饪山珍野味、河鲜家禽见长。
2. 菜品：中餐的菜品丰富多样，包括各种肉类、海鲜、蔬菜、豆腐等，以及各种烹调方式，如炒、炖、烤、蒸、煮、炸、拌、熘等。
在味道上，中餐讲究色、香、味、型的搭配，使菜品色香味俱佳。
3. 饮食礼仪：在讲究礼仪的中国，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。
中餐的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，形成了一套饮食进餐礼仪，包括餐具的使用、上菜顺序、敬酒等。
4. 饮食精神：中餐文化强调“民以食为天”，在追求美味的同时，也注重饮食的养生保健作用。
中餐讲究阴阳调和、五味平衡，以五谷养六脏，强调食物的搭配和烹饪技法。
综上所述，中餐文化是一个历史悠久、内涵丰富、独具特色的文化体系，包括各种菜系、丰富的菜品、讲究的饮食礼仪和饮食精神。
中国饮食文化概论
中国饮食文化概论中国饮食文化源远流长，融合了各个地域、民族的饮食传统，形成了丰富多彩的饮食文化。
中国人讲究“民以食为天”，对饮食有着独特的情感、审美和思考。
在这片广袤的土地上，饮食不仅是人们维持生存所需，更是中国文化、民俗、历史、地理等多方面因素的结合体，反映出悠久历史和丰富多彩的文化底蕴。
一、中国饮食文化的历史渊源中国饮食文化可以追溯到远古时代，早在新石器时代晚期的良渚文化、龙山文化时期，就已经有了灶祭和大型餐宴的活动。
在商代、周代，饮食礼仪更加规范，大量的饮食文献留存至今，形成独特的饮食文化。
随着历史的演进，饮食文化逐渐丰富多样，不同地域、民族、阶层有着不同的饮食特色，形成了中国独具一格的饮食文化。
二、中国饮食文化的地域特色中国幅员辽阔，各地的饮食文化各具特色，南北厨艺、鲁川闽浙等著名饮食文化代表了不同地域的饮食特色。
北方人爱吃小麦，面食丰富多样；南方人则以米饭为主食，烹饪技艺独特。
川菜以麻辣而闻名，广东菜则注重原汁原味。
每种地域的饮食文化都有其独特的历史渊源和味觉特点，为中国饮食文化增添了无穷的魅力。
三、中国饮食文化的价值观念中国饮食文化融合了儒家、道家、佛家等不同思想理念，形成了独特的饮食价值观念。
中国人注重“饮食节俭”，讲究“一勺养一身”，倡导“有节制、有规律”的饮食习惯。
同时，中国饮食文化也强调“饮食荣辱同在”，认为饮食是人生之美好，对待饮食要有敬畏之心。
中国传统饮食文化不仅关乎食物本身，更包含了人们对生活、自然、品德的理解和感悟。
四、中国饮食文化的传承与保护中国饮食文化是中华民族宝贵的文化遗产，应当得到传承与保护。
近年来，中国政府提出了“中华美食”的概念，鼓励保护和弘扬优秀的饮食文化。
各地举办美食节、传统食材节等活动，推广传统饮食文化，引导人们珍惜和传承中国饮食文化。
同时，应当注重科学饮食，加强对现代生活中饮食习惯的引导，推动中国饮食文化的健康发展。
五、中国饮食文化的未来展望中国饮食文化作为中华民族的瑰宝，具有丰富的历史内涵和文化价值。
第十章 中国饮食文化
思考：菜系形成的条件
• • • • • • 1、地理条件： 2、物产： 3、历史条件： 3、烹饪方法： 4、烹饪名师： 5、烹饪著作：
鲁菜（1）
• 一、菜系的形成 • 1、地理条件： • 山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之 间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内 地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很 广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技 术，发展完善了鲁菜。 • 2、历史传承： • 起源于春秋战国，形成于秦汉，成书于三国两晋南北朝 • 3、菜系组成： • 山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南 菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山， 包括青岛、烟台一带的菜肴。
中西饮食文化的比较
• 中国饮食文化的特征 • 食物来源： • 素食为主，肉食为辅 • 烹饪方法： • 熟食（热食）为主，讲 究调味 • 饮食方式： • 聚餐制 • 饮食强调： • 经验、味道 • 饮食内容： • 饮、食结合 • 西方饮食文化的特征 • 食物来源： • 肉食为主，素食为辅 • 烹饪方法： • 注重生食（冷食），讲 究原味 • 饮食方式： • 分餐制 • 饮食强调： • 科学、营养 • 饮食内容： • 饮、食分开
• 在饮食方式上，中国人也有自己的特点， 这就是聚食制。聚食制的起源很早，从许 多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间 和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中 央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做 炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一 直至后世。聚食制的长期流传，是中国重 视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方 式上的反映。
• 以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗 的一大特点。这和中国文明开化较早和烹 调技术的发达有关。中国古人认为：“水 居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食 可以“灭腥去臊除膻”（《吕氏春秋.本 味》）。中国人的饮食历来以食谱广泛、 烹调技术的精致而闻名于世。史书载，南 北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变 出十种式样，一个菜能做出几十种味道， 烹调技术的高超，令人惊叹。
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后熟时间与糖原含量和温度有关。 4OC时1~3天可完成后熟 僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉
加工、烹调、贮存对食物的影响
蛋白质变性 <100OC：蛋白质肽链松散，易被消化酶
作用，提高消化率。游离氨基酸、肌酸 等溶出增加，产生悦人的香气和美味。 100~150OC：新的酰胺键交联，产生金黄 色或棕褐色。 >150OC：热解，生成有诱变性的杂环胺 化合物
生产力发展，食物来源扩大。使我们的祖先告 别自然赐给食物的历史，开始用自己生产的食 物来逐步满足生活的需要
尽管烤炙法出现很早，只有水火相济的水煮法 问世后，古人才认可“火食之道”始备。
铜烹时期
距今四千年左右，中国创制了青铜器， 同时出现铜制炊具，进入铜烹时期
食物原料：农业生产占重要地位，农作 物品种增加，畜牧业有所发展
合，粘度增高。老化又叫回生，是糊化的淀粉发生收 缩变化的过程，是淀粉的一种结构变化而不是化学变 化。 非酶褐变：又叫羰氨反应或美拉德反应。是糖与氨基 酸、蛋白质发生的褐变。增加食物的香气/使食物颜色 恶化。依目的不同利用或防止 焦糖化：是碳水化合物加热时所发生的一系列连续的 复杂反应。它能赋予食品以悦人的色调和香气
食品加工与健康
中山大学公共卫生学院 朱惠莲 副教授
中国饮食著称于世
风味鲜美脍炙人口，向来为美学家叹为 观止。
刀工灶火煎炒烹炸，从来为世界烹饪艺 师所折服。
广猎博采荤素相间，为营养学家所赞赏。 以素食为主，多种食物混合，为西文探
讨合理膳食模式者所推崇。
远古时期
人类从类人猿过渡到人，起初是把捉到 的飞禽走兽、蚌蛤(ge)鱼虫活剥生吞，采 集到的果实根茎，也是生吃。过着“茹 毛饮血”和“生吞活剥”的原始生活， 而且以游猎为生、栖身洞穴
各种加工方法对蛋白质影响不大，但高 温会破坏B族维生素。
加工、烹调、贮存对食物的影响
僵直：刚宰的畜肉
PH7.0-7.4
糖原及含磷化合物
乳酸、磷酸
PH5.4
肌凝蛋白等电点
风味：不佳
加工、烹调、贮存对食物的影响
后熟：乳酸、磷酸 PH<5.4 （又叫做排酸）
肌肉结缔组织变软
风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入
动物性食物常采用低温贮藏 冷藏
预冷后的食品在稍高于冰点温度（0OC）中 进行贮藏的方法。 4OC~8OC为常用的冷藏温度。 贮期一般为几天到几周。 冷冻
先将食品冻结，然后在能保持冻结状态的温 度下贮藏的保藏方法。 -18OC为常用的冷冻温 度。贮期可从几日到以年计。
加工、烹调、贮存对食物的影响
精度越低，营养素损失少，但感官和消 化吸收率降低
加工、烹调、贮存对食物的影响
淘洗：损失维生素和无机盐
B1：30~60%
B2、B6：20~25%
无机盐：70%
水量 搓洗次数 浸泡时间 水温
加工、烹调、贮存对食物的影响
烹调：蒸、煮、捞蒸 烤、烙、炸 加碱 糊化与老化：糊化是淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结
食物
食用
加工
改善感官性状
目的 破坏抗营养因素
提高消化吸收率 营养素受到破坏和损失
产生有毒有害物质
加工、烹调、贮存对食物的影响
谷类
加工、烹调、贮存对食物的影响
加工目的：去除杂质、谷皮，便于烹调， 增进感官性质，有利于消化吸收。
加工精度（出米率）与营养素的保留程 度有着密切的关系。
精度越高，营养素损失越大，尤以B族维 生素显著，感官好，消化率高
加工、烹调、贮存对食物的影响
贮藏：避光、通风、干燥、阴凉环境
高温高湿，酶活性 发热
感官恶变
呼吸作用 霉菌生长 营养素破坏
加工、烹调、贮存对食物的影响
大豆：抗营养因素
蛋白酶抑制剂：
豆腥味：脂肪氧化酶 彻底加热
植物红细胞凝集素
胀气因子：大豆低聚糖
发酵
植酸：影响机体利用微量元素
皂甙、异黄酮
随着社会的向前发展，人类逐渐脱离蒙昧野蛮 的状态而进入开化文明的时期。
人们开始钻木取火 火的使用，使人类从此吃熟食 工具的使用，生产力提高
无炊入 火灰中煻煨和用植物叶子将食物原料包 裹起来，外涂一层泥再烤等几种用火直 接加热成熟。
食物原料靠狩猎获得，因此这一时期原 料无保证。食物原料完全不加工，整体 烹制。
烹调技艺：选料、刀工、配菜、烹饪方 法、火候、调味、勾芡、食品雕刻等， 都有不同程度的发展。
铁烹时期
公园前二百多年，开始创制铁制炊具， 进入铁烹时期
农业迅速发展，各种食物原料种类繁多 这一时期，由于科技的进步，形成了完
善的食物保藏体系：保温降温保藏、脱 水保藏、密封保藏、腌渍保藏等
食品加工
加工、烹调、贮存对食物的影响
油脂热解热聚 温度升高时油脂的氧化速度大于其它营养物质，
油脂经160~180OC以上温度特别是达250OC时， 将迅速产生过氧化物、低分子分解产物、脂肪 酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等，而使 油脂变色，粘度上升，脂肪酸氧化，有一定的 毒性，从而破坏氨基酸等营养素
加工、烹调、贮存对食物的影响
急速冻结：指降温进程中食品中心部的水分在 30分钟内通过-1~-5OC（冰晶生成带）而绝大 部分冻结，或-5OC的温度以每小时5~20cm的速 度向食品中心部前进。
骤然的冷冻首先把细胞间隙的液体形成冰晶核， 冰晶体积小而数量多，避免冰晶核体积不断扩 大，压迫食物组织引起的机械损伤以至溃破
石烹
为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风 味和避免灰砂污染等，采用石块、石板 作炊具，利用其传导热能使原料成熟的 烹制方法。
猎捕经济发达，植物果实、种子的采集 继续发展。因此食物原料大大地丰富了。
使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可 以作简单的剥皮、肢体分离等加工处理
陶烹时期
经过漫长的石器时代，距今一万多年前，人类 的祖先创造了陶制炊具，进入到陶烹时期
加工、烹调、贮存对食物的影响
豆腐的加工：经浸泡、制浆、凝固等工 序，可以去除大豆中的纤维素、抗营养 因子，提高蛋白质的消化率
发酵（豆豉、腐乳、豆酱等）：蛋白质 分解，易于消化；微生物合成核黄素
豆芽：维生素C含量增加，纤维素降低
加工、烹调、贮存对食物的影响
动物性食物
可加工成各种罐头、熏制品、干制品、 熟肉制品等，使易于保藏且有独特风味