食品工艺学实验·资料

食品工艺学

之

薄荷金银花冰淇淋的制作工艺

一、目的要求

1、掌握冰淇淋制作的基本原理和加工工艺。

2、了解巴氏杀菌、浸提、均质、老化等工序对冰淇淋品质的影响。

二、选题背景

金银花为忍冬植物的花蕾,属忍冬科中的忍冬属,性寒而香,善解热毒,凉血热,止泻痢;现代临床研究和应用表明,金银花主要的药理作用有抗病原微生物,抗炎解热,保干,止血、抗氧化、免疫调节、降血脂,兴奋中枢等;薄荷对于味觉神经和嗅觉神经有兴奋的作用。

它对口腔粘膜有炮热感和刺激作用，能促进口腔流涎、增进食欲、增加胃粘膜的供血量，改进消化功能。有益于治疗食积不化、解除胃脘涨滞感觉。也可治疗呃逆和痉挛

性胃痛。此外，薄荷在肠道内亦有较好的驱风作用，能减轻肠充气、驰缓肠肌蠕动，

具有减缓肠疝痛的作用。薄荷与金银花因含有独特的清香、悦鼻清心,是人们非常喜

爱的传统保健饮品。冰淇淋是一种老少皆喜欢的休闲食品,但由于普通的冰淇淋主要成

分是糖、奶粉、油脂等高能量物质,因此长期食用会使人发胖。本实验在传统冰淇淋加

工工艺的基础上添加金银花提取液,研制具有独特的金银花风味的新型冰淇淋。

三、制作内容

（一）材料与设备

1、材料

金银花、薄荷、白砂糖、奶粉、油脂、稳定剂、食用香精。

2、设备

纱布、过滤网、量筒、电子计量称、均质机、冷冻机、冰柜。

（二）制作工艺

1、薄荷金银花冰淇淋的确定配方：金银花冰淇淋配方的确定通过经验和多次单因素

实验,参考资料得出判断冰淇淋质量的关键在于外观、组织状态、口感、色泽、风味等,

并由此制定了感官评定指标。影响金银花冰淇淋指标的主要是白砂糖、奶粉、油脂、

金银花、薄荷浸提液、香精、稳定剂但是由于消费群不同,需求也各异,为了使消费群

更大化,选择了白砂糖13%、奶粉10.5%、油脂8%、金银花和薄荷浸提液35%、适量

稳定剂和香精。

表1 冰淇淋的基础配方

水名称白砂糖奶粉油脂金银花和薄

荷提取液

添加量（%）13 10.5 8 35 补齐2、薄荷金银花冰淇淋正交试验设计

本实验以业内专业人士评分作为评价指标，以CMC、明胶、薄荷汁和金银花汁

添加量为影响因素设计了正交试验表2。

表2 薄荷金银花添加到冰淇淋中的正交试验设计表

水平

因素

CMC（g）明胶（g）薄荷汁量

（g）

金银花汁量

（g）

1 0.1% 0.1% 2% 2%

2 0.2% 0.2% 4% 4%

3 0.3% 0.3% 6% 6% 3、实验研究薄荷汁、金银花汁、CMC、明胶以不同比例应用于冰淇淋生产中，对冰淇淋质构特性、膨胀率及感官进行比较分析确定起最佳配方。

表3 正交试验分析表

名称CMC 明

胶薄荷

汁

金银

花汁

业内

评分

膨胀

率（%）

1 1 1 1 1

2 1 2 2 2

3 1 3 3 3

4 2 1 2 3

5 2 2 3 1

6 2 3 1 2

7 3 1 3 2

8 3 2 1 3

9 3 3 2 1 K1

K2

K3

r

表4 薄荷金银花感官评分标准

风味（50分）组织口感

（25分）

冰晶

（25分）

具有薄荷和金银花特有的风味和香味，酸甜适中(40~50分) 细腻，粒度均一，

绵软柔润

(20~25分)

无冰晶

(15~25分)

薄荷和金银花风味较淡，奶香味较浓，甜度低(20~39分) 较粗糙，颗粒

不一，较柔软

(10~19分)

有较小冰

晶(5~14分

无响应的香气和滋味(0~19分) 粗糙，有明显

颗粒(0~9分)

冰晶明显

(0~5分)

4、工艺流程

金银花、薄荷→烘干→粉碎→浸提→浸提液→白砂糖、奶粉、油脂、稳定剂→混合→杀菌→均质→冷却→老化(加香精)→凝冻→灌装→加盖→硬化→检验→包装。

（三）操作要点

1、原料金银花、薄荷的选择。金银花要选择花形完整,无烂花头,无霉变,均匀无杂质,花蕾未开放,呈翠绿色,无虫蛀的金银花；薄荷应选择干制品质高的，最好是本年的。

2、原料金银花和薄荷的烘干。采用电热恒温鼓风干燥箱,温度调至63℃,时间50min 左右,风速适中,花蕾达到足干,一捏即碎即可。

3、原料金银花和薄荷的粉碎。将烘干的金银花电动粉碎机粉碎后,再过40目的筛。

4、原料金银花和薄荷的浸提。将金银花粉末投入40倍90℃的热水中,并不断的搅拌,恒温30min后用100目的滤网过滤两次,静置待用。

5、原料溶解混合。先用适量的45～50℃的温水将白砂糖、奶粉和部分油脂溶解,再将稳定剂用5倍的45～50℃油脂溶解后缓慢加入配料锅,加入金银花浸提液混合均匀。、

6、杀菌、均质、冷却、老化(加香精)。杀菌温度及时间为85～95℃,30s;均质压力15MPa;冰淇淋料液老化温度保持在2～4℃,老化时间4～48h。料液进入凝冻机前1h添加香精,边加边搅拌15～30min后停止搅拌。

7、凝冻、灌装、硬化、检验、包装。凝冻出料口温度应为:-3.5～-5.0℃,将经凝动的料液灌装至冰淇淋杯中,放入冰柜(温度≤-30℃)进行硬化。然后按照冰淇淋感官和理化标准进行检验,进行-22℃以下冷藏。