《西餐制作技术》课件

请完成下表
风味流派（国别）
French Food Italian Food Amerrican Food British Food Russian Food German Food
烹饪特点
代表菜肴举例
风味流派（国别）
French Food
1. 2. 3. 4.
烹饪特点
选料广泛、讲究。 讲究原汁原味。 追求菜肴鲜嫩。 喜欢用酒烹饪。
资料（六）--德国
• 由于德国人喜食肉类食品，所以德国的肉制品非常丰富， 种类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早 已驰名世界。德式菜中有不少菜肴是用肉制品制作的。 • 德式菜中经常使用酸菜，特别是制作肉类菜肴时，加入酸 菜，使菜肴口味酸咸，浓而不腻。 • 德国人有吃生牛肉的习惯，如著名的鞑靼牛扒，就是将嫩 牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。德式 菜中生鲜菜肴较多。 • 德国盛产啤酒，啤酒的消费量居世界之首。德式菜中一些 菜肴也常用啤酒调味，口味清淡，风味独特。
西餐烹调成熟度
rare
medium rare
medium
medium well
well done
绪论
西餐概述
第二节
西餐发展概况
一、古代西餐
1、古代西餐起源于公元前2500多年前的古埃及。 2、到公元后，希腊受埃及文化的影响，希腊成为欧洲文明的中心， 推动西餐的发展。当时已有了山羊、绵羊、牛肉、鱼类、奶酪、大麦 面包、蜂蜜面包、芝麻面包等。 3、公元200年左右，古罗马吸取希腊烹饪的精华，已有较高的烹调 水平。古罗马宫廷的膳房已形成庞大的队伍, 并分有面包、水果、 菜肴、葡萄酒4 个专业, 厨师总管的身份与贵族大臣相同在哈德连皇 帝统治时期，罗马帝国在帕兰丁山建立了厨师学校，已发展西餐烹 调艺术，这是世界上最早的烹饪学校。古罗马被誉为“欧洲大陆烹 饪之始祖”。当时宫廷的日常食品有麦片粥、面包及各种蔬菜，水 果主要有橄榄和葡萄, 并发明了香肠和火腿, 同时还讲究吃各种野味。
三、烹调方法讲究：烹调方法主要是煎、烤、焖、烩、铁扒等，一份主菜要由主料、 配菜和少司( sauce, 调味汁) 三部分组成。 四、讲究火候和成熟度：
五、调味品和香料多，常用酒烹调。口味少有明显的咸味。 六、没有明确的主副食概念，谷物制品以面包为主。 七、就餐道数与方式：开胃菜、主菜、甜品，以刀叉进餐。
知识卡片（六）
本次课出现的相关名词英语
中文 西餐
海鲜 畜肉 禽肉 鸡蛋 奶制品 蔬菜 水果 粮食 牛奶 奶油
ENGLISH Western food
Seafood meat poultry egg Milk products vegetable fruit grain milk cream
中文 黄油
资料（四）--美国
• 由于美国盛产水果，所以，水果经常是菜肴中不可缺少的原 料，用水果做菜比较普遍，而且用量也较大，用水果、蔬菜 制作的沙拉，口味清淡、爽口。热菜菜肴中加入水果，咸里 带甜，别具特色。 • 美式菜注重菜肴的营养和营养的搭配，美式菜中针对不同人 群制作营养配餐非常普及。时至今日，美式菜更流行低脂肪 、低胆固醇的菜肴。肉类和高脂肪的菜肴相对减少，海鲜和 蔬菜等消费量与日俱增，甚至出现了一部分素食主义者。 • 由于美国经济比较发达，人民生活节奏加快，所以，快餐业 在美国得到了迅速发展，并很快影响到世界各地的餐饮业。 快餐食品在美式菜中已占据了重要的一席之地。
三、现代西餐
20 世纪是西餐发展的鼎盛时期, 50 年代, 由于战
后经济的迅速发展, 女性就业人数增加, 人们生活方式
的改变,“快餐”, 首先在美国这个经济比较发达, 而历 史短, 传统、保守思想较少的国度里应时而生。由于 快餐适应“ 快节奏生活方式”的需要, 所以发展很快。 到60 年代末, 70 年代初美国的快餐业发展速度达到最
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绪论
西餐概述
第一节
西餐与西方餐饮文
请同学讲述自己的西餐就餐经历， 谈谈自己对西餐的认识和理解？
广义
中餐以外的菜肴
Western foods
狭义
对欧美各国菜肴的总称
西餐的特点
一、烹饪原料的选择广泛和严格：海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬 菜、水果、粮食等。奶制品种类繁多。
二、原料加工严格：厨刀种类多，原料大多体积较大的排、卷、块等形状。原料讲究 新鲜。
• 一般说西餐在选料上局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，如蜗牛 、黑菌、洋百合、椰树心，马兰等皆可入菜。另外，在选料上也很精 细，由于菜肴不是全熟，所以用料要求绝对新鲜，做什么菜用什么料 也很讲究。 • 法式菜非常重视少司的制作, 一般要由专门厨师制作, 而且制什么菜用 什么少司, 也很讲究, 如做牛肉菜肴用牛骨汤汁; 做鱼类菜肴用鱼骨汤 汁。有些汤汁要煮8 个小时以上, 使菜肴具有原汁原味的特点。 • 法式菜要求菜肴水分充足、质地鲜嫩，如牛排一般只要求三四成熟， 烤牛肉、烤羊腿只需七八成熟，海鲜烹调不可过熟，而牡蛎则大都生 吃。 • 由于法国盛产酒类，烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒都十 分讲究，如海鲜用白兰地、白葡萄酒，肉类和家禽用雪利酒和玛德拉 酒，野味用红酒，制火腿用香槟酒，制烩水果和点心用朗姆酒、甜酒 等。而且酒的用量也很大，法式菜大都带有酒香气。
资料（二）--意大利
• 意式菜对菜肴火候的要求很讲究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，牛排 要鲜嫩带血。意大利饭（ risotto）、意大利面条一般习惯七八成熟有硬 心食用，这是其他国家所没有的。意式菜中传统的红烩、红焖的菜肴较 多，而现今流行的烧烤、铁扒的菜肴相对较少。意大利厨师也喜欢炫耀 自己的传统菜点。 • 意式菜多采用煎、煮、蒸等保持原料原味的烹调方法，讲究直接利用原 料自身的鲜美味道。在调味上直接、简单，除盐、胡椒粉外，主要以番 茄、番茄酱、橄榄油、香草、红花、奶酪等调味。在少司的制作上讲究 汁浓味厚，原汁原味。 • 意式菜以米、面入菜是其不同于其他菜式的最明显的特色。意大利面食 （pasta）可谓千变万化，闻名世界，据说单是款式便超过三百多种。这 些面食既可做汤，又可做菜，做沙拉等。除面食外，意大利饭也是第一 道菜的热门之选。
五、西餐在中国的发展
1、传教士最早将西餐传入我国。（一说马可波罗将西餐带到中国） 2、鸦片战争后西餐开始大量传入中国，并在中国开设西餐馆。 3、民国时期，西餐在中国快速发展。 4、当代西餐发展和国际接轨。 附：国际著名饭店集团(另见word文档)
绪论
西餐概述
第三节
西餐主要菜式的形成与特点
资料（一）--法国
《西餐工艺》教学课件
L/O/G/O
重庆商务职业学院 食品工艺系
Professional cooking website
/pictures/plants/vegetables.html /food /Recipes-And-More/ /info/pics-of-food-l.html /Home/Cooking /library/pictures/blpicindex.htm /fullsearch.htm?TopNode=/&terms=food&SUName /indoingred.html /recipes-and-cooking/index.html /cooking .au
华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、 菠萝火腿扒、苹果排等。
煎鸡蛋、土豆烩羊肉、烤鹅 填栗子馅、牛尾浓汤等 鱼籽酱、罗宋汤、黄油鸡卷、 罐焖牛肉、莫斯科烤鱼等
柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰 克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒 等。
German Food
知识卡片（一）
知识卡片（二）
知识卡片（三）
知识卡片（四）
知识卡片（五）
二、中世纪的西餐
1、公元6 世纪东罗马帝国发明了两齿的叉子,
2、15 世纪中叶欧洲文艺复兴时期以意大利为中心发的烹饪艺术展起来
3、1650年，牛津出现了第一家咖啡厅 4、18 世纪, 随着人们观念的转变, 餐叉、餐刀的使用才得到普及, 同时餐叉也由 2 齿变为4 齿, 餐刀也由尖头变为圆头。 5、1710 年德国才出现欧洲最早的瓷窑。 6、1765年，伯郎格（Boulanger）在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅。
奶酪 酸奶 道数 鹅肝 牡蛎 焗蜗牛 鸡 西冷牛排 法国洋葱汤 马赛鱼羹
ENGLISH butter
cheese yoghourt / yogurt course goose liver oyster baked snail chicken Sirloin steak French onion soup au gratin Bauilla baisseala marseillaise
高峰。受美国的影响, 西方其他国家的快餐业也逐渐
发展起来。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
四、西餐烹饪大师
1、安托尼· 卡露米（atonin ·careme） 法国 被誉为“国王厨师”。 2、奥古斯特· 埃斯考非尔（Auguste ·escoffier）法国 确立了豪华烹饪的标准， 著有《我的烹调法----菜谱与烹饪指南》，确立了法国古典烹饪法。 3、让· 安塞尔姆· 不里亚· 萨瓦里（jean anthelme brillat savarin）法国第一个 饮食鉴赏家。著有《品尝解说》。 4、查理斯· 瑞奥弗（charle ranhofer）美国1894年出版《美食家》。
资料（五）--俄罗斯
• 由于俄罗斯大部分地区气候比较寒冷，人们需要较多的热能，所以， 传统的俄式菜油性较大，较油腻。黄油、奶油是必不可缺的，许多菜 肴做完后还要浇上少量黄油，部分汤菜也是如此。随着社会的进步， 人们的生活方式也在改变，俄式菜也逐渐趋于清淡。 • 俄式菜喜欢用番茄、番茄酱、酸奶油调味，菜肴口味浓重，酸、咸、 甜、微辣各味俱全，并喜欢生食大蒜、葱头。 • 汤是俄罗斯人每餐不可缺少的食品。由于俄罗斯气候寒冷，汤可以驱 走寒冷带来温暖，还可以帮助进食，增进营养。俄国人擅长用蔬菜等 调制蔬菜汤，常见的蔬菜汤就有六十多种，汤是俄式菜的重要组成部 分。 • 俄式菜讲究冷小吃的制作，且品种繁多，口味酸咸爽口，其中鱼子酱 最负盛名。