水产品原料的化学组成ppt课件
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水产品的特性、化学组成与死后变化
2.1 水产食品原料的特性
一、多样性 （一）种类多 （二）含脂量差异大
二、易腐性
其原因有两个方面：一是原料的捕获与处理方式；二是其组织、 肉质的脆弱和柔软性。
三、渔获量不稳定性
四、原料成分多变性
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拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化
鲡天 的然 化鳗 学鲡 组和 成养 比殖 较鳗
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常见的脂肪酸
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必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过 食物供给的脂肪酸。-6系列中的亚油酸和n-3系 列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
体内多不饱和脂肪酸（n-3，n-6类）合成途径
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2.2 鱼贝类肌肉组成
2.2.1 鱼贝类肌肉组织
鱼体是由头部、躯干部（鳃盖骨后缘至肛门的部 分）、尾部（肛门至尾鳍开始部分）和鳍四部分 组成，而肌肉主要分布于躯干部和尾部。
1.肌肉组织的结构
鱼体的肌肉组织按其构造、功能和部位可分为三 种，即骨骼肌（又称横纹肌或随意肌）；平滑肌 （又称不随意肌）；心肌（又称横纹肌或不随意 肌）。
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F.胶原的热变性
胶原纤维在水中受热到60～65℃之间自行收 缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。应 用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子 形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤： 第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比 粘度及散射角依赖性的迅速下降； 第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。 鱼胶原的变性温度较低。
2、鱼贝类脂肪含量
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拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化
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3、鱼贝类脂质的特征
鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂 肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多 烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性 而不同，也随季节、水文、饲料、栖息 环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质 特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。
分子量一般在1万到3万之间。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较 高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆 中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或 红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与 白色肌（普通肌）的主要标志。
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（3）肌基质蛋白
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C.酸碱对胶原的作用
胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交 联键被破坏，成为能溶于水的明胶。 胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时 间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。 用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理 不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。
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2.骨骼肌的类型
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2.3 鱼贝类的化学组成
（一）水分
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常见鱼虾贝类肌肉的化学组成
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常见藻类的化学组成
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（二）鱼贝类的蛋白质
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(1)
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（2）肌浆蛋白
肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可 溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多 是与代谢有关的酶蛋白。
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海产鱼油与陆产动物的差异
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海水鱼与淡水鱼的差异
一烯酸类的20︰1和22︰1是海水鱼的含 量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸 类的20︰5和22︰6是海水鱼的多，二亚 油酸（18︰2）和亚麻酸（18︰3）是淡 水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆 上哺乳动物与海产鱼之间。
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D.盐类对胶原的作用
各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸 盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起 胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、 钙盐等）。
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E.酶对胶原的作用
胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为： pH1.65～1.70，温度37℃；胶原酶也可水解 天然胶原，产生甘－脯－X三肽。作用的最适 条件为：pH7，温度37℃ 。 胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束 经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的 作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最 适条件为pH8.1～8.2，温度37℃ 。
化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质 营养价，其计算值一般称为化学价。
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（三） 鱼贝类的脂质
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1、脂类成分的分类和结构
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脂类是中性脂肪和类脂的总称。
中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子 组成一个脂肪分子，液体的称为油，固 体称为脂肪。
类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷 脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。
天然鱼与养殖鱼的差异
同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然 成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香 鱼的脂肪酸组成，天然鱼14︰0、16︰1、 18︰4的含量高，而养殖鱼则16︰0、18︰ 1、18︰2、22︰6的含量高。
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（四）鱼贝类的糖类
1、鱼贝类的糖原
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2、鱼贝类的其他糖类
提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，2－5％； 软体动物肌肉，5－6％。
含N成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占 其大部分。大致含量如下：
鲨鱼、鳐鱼类：1300－1500mg/100g；红肉鱼： 500－800mg/100g；白肉鱼：250－ 400mg/100g；软体动物、甲壳类：700－ 900mg/100g。
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（1）游离氨基酸
游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成 分。
种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、 牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸 （Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、 精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以 His和Tau最为特殊。
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(4)蛋白质的营养价值－氨基酸价
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鱼肉蛋白质氨基酸组成
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鱼贝肉蛋白质的营养价值
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生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验 而确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依 存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸 根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依 存于食品蛋白质的供给。
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（五）鱼贝类的提取物成分
一、定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种 水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生 素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。 一般将只除去蛋白质和脂肪而制的
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1、抽提物成分
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含氮成分
非蛋白氮：非蛋白N＝总N－蛋白N
2.1 水产食品原料的特性
一、多样性 （一）种类多 （二）含脂量差异大
二、易腐性
其原因有两个方面：一是原料的捕获与处理方式；二是其组织、 肉质的脆弱和柔软性。
三、渔获量不稳定性
四、原料成分多变性
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拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化
鲡天 的然 化鳗 学鲡 组和 成养 比殖 较鳗
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常见的脂肪酸
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必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过 食物供给的脂肪酸。-6系列中的亚油酸和n-3系 列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
体内多不饱和脂肪酸（n-3，n-6类）合成途径
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2.2 鱼贝类肌肉组成
2.2.1 鱼贝类肌肉组织
鱼体是由头部、躯干部（鳃盖骨后缘至肛门的部 分）、尾部（肛门至尾鳍开始部分）和鳍四部分 组成，而肌肉主要分布于躯干部和尾部。
1.肌肉组织的结构
鱼体的肌肉组织按其构造、功能和部位可分为三 种，即骨骼肌（又称横纹肌或随意肌）；平滑肌 （又称不随意肌）；心肌（又称横纹肌或不随意 肌）。
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F.胶原的热变性
胶原纤维在水中受热到60～65℃之间自行收 缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。应 用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子 形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤： 第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比 粘度及散射角依赖性的迅速下降； 第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。 鱼胶原的变性温度较低。
2、鱼贝类脂肪含量
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拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化
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3、鱼贝类脂质的特征
鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂 肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多 烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性 而不同，也随季节、水文、饲料、栖息 环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质 特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。
分子量一般在1万到3万之间。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较 高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆 中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或 红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与 白色肌（普通肌）的主要标志。
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（3）肌基质蛋白
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C.酸碱对胶原的作用
胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交 联键被破坏，成为能溶于水的明胶。 胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时 间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。 用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理 不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。
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2.骨骼肌的类型
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2.3 鱼贝类的化学组成
（一）水分
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常见鱼虾贝类肌肉的化学组成
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常见藻类的化学组成
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（二）鱼贝类的蛋白质
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（2）肌浆蛋白
肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可 溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多 是与代谢有关的酶蛋白。
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海产鱼油与陆产动物的差异
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海水鱼与淡水鱼的差异
一烯酸类的20︰1和22︰1是海水鱼的含 量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸 类的20︰5和22︰6是海水鱼的多，二亚 油酸（18︰2）和亚麻酸（18︰3）是淡 水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆 上哺乳动物与海产鱼之间。
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D.盐类对胶原的作用
各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸 盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起 胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、 钙盐等）。
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E.酶对胶原的作用
胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为： pH1.65～1.70，温度37℃；胶原酶也可水解 天然胶原，产生甘－脯－X三肽。作用的最适 条件为：pH7，温度37℃ 。 胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束 经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的 作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最 适条件为pH8.1～8.2，温度37℃ 。
化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质 营养价，其计算值一般称为化学价。
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（三） 鱼贝类的脂质
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1、脂类成分的分类和结构
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脂类是中性脂肪和类脂的总称。
中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子 组成一个脂肪分子，液体的称为油，固 体称为脂肪。
类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷 脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。
天然鱼与养殖鱼的差异
同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然 成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香 鱼的脂肪酸组成，天然鱼14︰0、16︰1、 18︰4的含量高，而养殖鱼则16︰0、18︰ 1、18︰2、22︰6的含量高。
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（四）鱼贝类的糖类
1、鱼贝类的糖原
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2、鱼贝类的其他糖类
提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，2－5％； 软体动物肌肉，5－6％。
含N成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占 其大部分。大致含量如下：
鲨鱼、鳐鱼类：1300－1500mg/100g；红肉鱼： 500－800mg/100g；白肉鱼：250－ 400mg/100g；软体动物、甲壳类：700－ 900mg/100g。
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（1）游离氨基酸
游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成 分。
种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、 牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸 （Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、 精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以 His和Tau最为特殊。
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(4)蛋白质的营养价值－氨基酸价
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鱼肉蛋白质氨基酸组成
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鱼贝肉蛋白质的营养价值
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生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验 而确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依 存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸 根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依 存于食品蛋白质的供给。
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（五）鱼贝类的提取物成分
一、定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种 水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生 素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。 一般将只除去蛋白质和脂肪而制的
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1、抽提物成分
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含氮成分
非蛋白氮：非蛋白N＝总N－蛋白N