食品加工技术(复习).
焙烤食品加工技术复习题
焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是 ;A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强, 点心中常用它调制馅心;A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物,消化率最高的是 ;A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收是 ;A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的和各种营养素,且各种营养素之间保持合理的结构,是平衡膳食的两个基本点;A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为克/千克;A、 B、0.1 C、 D、8.发酵粉是由配制而成的;A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于 ;A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的 ;A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中,主要以作为人体热能的来源;A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指色;A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用经特殊加工制成的;A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留 ,用量过多,易使成品呈碱性而影响口味;A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准,一般标准粉的含水量 ;A、＜%B、＜14%C、＜%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用A、增进甜味B、改良颜色C、促进发酵D、增进产品韧性;17. 面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液 ;A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些,防止不够用C、应多配制,以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中,多数主坯需加水调制,通常情况下, 与面筋的形成有密切关系;A、加水量的多少和加水的方法B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法D、加水量的多少和水温的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的 ,在使用时略加盐、味浓香略咸;A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20. 由于含支链淀粉较少,因而采用交叉膨松的方法,可使其发酵;A、糯米粉B、粳米粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在 ;A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大约 ;A、15％B、13％C、11％D、9％23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,试依其先后次序可排列为 ;A、 B、 C、 D、25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段失去弹性,呈绵絮状A、 B、 C、 D、26.塔塔粉是属于 ;A、碱性盐B、中性盐C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为 ;A、％B、～11％C、11～13％D、14％28.下列哪一种面粉吸水量最高A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包时,使用机器的顺序下列何者为正确的A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料,使颗粒均匀的叫做 ;A、漏网B、圆烤盘C、木杓D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是 ;A、旋转式烤箱B、箱型烤箱C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为 ;A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麦粉34. 下列烘焙业较不常使用的是 ;A、新鲜奶油B、全脂奶粉C、脱脂奶粉D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35℃易变质A、氢化猪油B、氢化棕榈油C、自制猪油D、椰子油36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是 ;A、公制B、台制C、英制D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是 ;A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用 ;A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器39. 下列何者不是奶粉的选购要点A、粉质干爽B、气味芳香C、颜色微黄D、有结块40. 烤焙用具塑胶制品除外贮放前最好的处理方式 ;A、用抹布擦净B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的叙述,何者为错误的A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约,经长时间贮存,则pH值逐渐降低B、蛋白约54～57℃开始变性C、蛋黄于60～63℃开始凝结D、鸡蛋的蛋白与蛋黄比例约2：142. 无水奶油是来自于下列哪种原料A、牛肉B、牛奶C、猪肉D、植物油43. 使用浓缩奶代替鲜奶时,应照鲜奶用量 ;A、等量使用B、1/2浓缩奶加1/2水C、1/3浓缩奶加2/3水D、2/3浓缩奶水加1/3水44. 不需要使用酵母的烘焙产品是 ;A、包子B、馒头C、面包D、重奶油蛋糕45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时,快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 ;A、等量B、1/3C、1/2D、2倍46.控制发酵最有效的原料是 ;A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉47. 乳化剂在面包内的功能 ;A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时,若需融化,常用的方法为 ;A、隔水加热B、直接加热C、高温加热D、下垫冰水49.春天播种,秋天收割者为 ;A、春麦B、冬麦C、硬麦D、软麦50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为 ;A、–5～0℃B、2～10℃C、–18℃D、10～15℃51.面粉主要由下面哪部分磨制而成 ;A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层52.制作蛋糕宜选用哪种面粉A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋53.烘焙制品的颜色与糖量多少有关,主要因为还原糖与蛋白质加热产生 ;A、褐变反应B、中和反应C、乳化反应D、沉淀反应54.在小麦结构中约占％且含有油脂的部分是 ;A、麸皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉层;55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段液面有大泡沫,为液体A、 B、 C、 D、56.蛋白、蛋黄的比约为 ;A、2：1B、1：1C、3：1D、4：157.小麦结构中,占小麦重量的％,以纤维质为主的部分称为 ;A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂A、酵母B、泡打粉C、苏打粉D、阿摩尼亚59.食品加工设备较安全的金属材质为 ;A、生铁B、铝C、不锈钢D、铜60.使用搅拌机时,下列那项不正确A、搅拌缸先架稳方可开机B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度,应直接扭转开关,不必关机D、搅动时应避免双手放于缸内,以免发生危险61.常用来搅匀面糊,且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为 ;A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器62.鸡蛋的促使其他食品原料均匀混合;A、稀释性B、凝固性C、乳化性D、起泡性63．食品的酵母在发酵时一般只能利用 ;A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生给食品加工带来困难;A、结晶性B、乳化性C、疏水性D、游离性65．饴糖是利用为原料生产的;A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉66．面粉中含蛋白质之一的不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋;A、麦白蛋白B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D、麦清蛋白67.白脱油属脂肪,提供了特殊风味;A、动物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂68．酸奶是牛奶经发酵,凝固而得的产品;A、干酪素B、脱脂乳C、软质酸乳D、乳酸菌69．牛奶中的主要碳水化合物为具有还原性;A、单糖B、乳糖C、半乳糖D、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下,可水解成等量的葡萄糖和果糖,这种水解产物统称为 ;A、转化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖71．在全蛋中,能够单独搅打成泡沫的是 ;A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素72.食品造型的布局,除了注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好关系;A、原料之间的对比B、图案内容的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是73．淀粉、纤维素都属于 ;A、维生素B、灰份C、碳水化合物D、水份74．不仅在面团发酵阶段起作用,而且在烘烤时仍起作用的酶是 ;A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均错75．油脂的主要成份是 ;A、游离脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂76．不是引起油脂老化的因素;A、加热温度B、加热时间C、油脂凝固温度D、油脂与空气的接触面77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为 ;A、乳化剂B、膨大剂C、消泡剂D、粘结剂78．所有种类的发粉,都含有 ;A、小苏打B、碳酸铵C、碳酸钠D、碳酸钙79．从塔塔粉的化学组成来说,它是属于物质;A、酸性盐B、碱性盐C、中性盐D、以上均是80．按照蛋糕用料和制作工艺,蛋糕可分类大类;A、三B、四C、五D、六81．糖油搅拌法适用于蛋糕的搅拌;A、油B、清C、戚风D、以上均对A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮,应烘烤;A、用面火高温B、用面火低温C、用底火高温D、不用面火83.鲜奶加入乳酸菌发酵,制成白色浓稠、酸度高的食品,称为 ;A、炼乳B、调味乳C、酸乳D、干酪84.低筋面粉的蛋白质约占 ;A、％以下B、～％C、～％D、～％85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡,在西点上用途极广 ;A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂A、 B、 C、 D、87.相同浓度下,下列何者甜度最高A、砂糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖88.下列何者为一种化学合成膨松剂A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、泡打粉D、丙酸钠89.下列何者为不安全动作A、内务不整洁B、照明不充分C、通风不良D、搬运方法不妥当90.欲打发蛋白,最适合使用的搅拌器为 ;A、钢丝搅拌器B、浆状搅拌器C、片状搅拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱温度,下列何者正确A、大火200℃左右B、中火220℃C、小火180℃左右D、中火150℃92.下列油脂那种熔点最低A、猪油B、奶油C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在 ;A、蛋白B、全蛋C、蛋黄D、胚盘94. 下列何者不是最常用的烘焙设备A、发酵箱B、烤箱C、冷冻冷藏冰箱D、蒸笼95. 食用油脂的贮存条件应选择 ;A、高温、阳光直射B、高湿、潮湿C、阴冷、干燥D、高温、干燥的地方96.何为非搅拌机的功能A、原料混合B、扩展面筋C、使面糊拌入更多空气D、增加风味97. 搅拌面团时,搅拌器宜用 ;A、钩状B、桨状C、钢丝状D、任何搅拌器皆可使用98. 烤箱操作下列叙述不正确者为 ;A、应戴石棉手套B、冷热烤盘应分开放置C、无须注意烤焙物品情况D、使用完毕应关电源99.关于食用色素的叙述,下列何者正确A、红色4号B、黄色4号C、蓝色3号D、绿色1号100.直立式搅拌机最大使用量为 ;A、不可超过搅拌缸2/3B、可放至搅拌缸的7满C、只可放搅拌缸的1/2D、没有限制101. 欲打发鲜奶油,最适合的搅拌器为 ;A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器102.下列材料中,甜度最低的是 ;A、果糖B、砂糖C、麦芽糖D、乳糖103. 冷冻蛋解冻后最好 ;A、1天内用完B、3天内用完C、1周内用完D、1个月内用完104. 蛋黄中含量最多的是 ;A、水B、油脂C、蛋白质D、灰分105. 一个中型鸡蛋去壳后约重 ;A、50gB、70gC、80gD、100g106. 巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快,主要是其中含下列哪一种化学成分A、苯乙胺B、咖啡因C、维他命CD、吗啡107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量;A、软硬度B、用量C、比例D、折叠108．起酥油按制造方法分和全氢化型,全氢化型一般用单一的植物油氢化而成;A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的 ;A、酸败B、游离C、乳化D、脂化110．油脂与面筋的结合可以面筋,使制品内部组织均匀,口感改善;A、硬化B、强化C、柔软D、弱化111．主食面包一般油脂的使用量为 ;A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%112．制作油时,油脂的越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的也越大;A、吸水性B、融和性C、润滑性D、乳化分散性113.是鸡蛋凝结变性的主要原因;A、湿度B、搅拌C、温度D、醒发114．蛋的储存一般要求环境在 ;A、0℃以下B、0-20℃C、20-30℃D、0-5℃115．防止蛋液的微生物污染,可在对蛋液进行杀菌;A、20-30℃B、大于100℃C、60-65℃D、40-50℃116．糕点工厂空气浮游微生物主要是 ;A、青霉素B、大肠菌群C、霉菌D、乳酸菌117．调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意的调整;A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量118.面包的问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题;A、糊化B、陈化C、老化D、粗糙119．粉中的能引起质量的影响,缩短储存时间;A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶120．作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为 ,面团软化;A、糖B、α淀粉酶C、β淀粉酶D、脂肪121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例,决定了该种蛋白质的 ;A、质量B、数量C、重量D、体积122．一般来说,食物中毒是指人食用了 ;A、含有农药的蔬菜B、有毒药物C、有毒食物D、有毒动物123. 下列句子叙述正确的是 ;A、天然色素色调自然B、天然色素受共存物质影响,均有食品香味C、pH值对天然色素的色调没有影响D、天然色素便于保管与运输124. 在矾碱盐面坯中, 起促进面筋生成的作用;A、矾B、碱C、盐D、碱和盐125. 溴粉受热分解后产生 ,虽极易挥发,但成品仍有残留,从而给成品带来不良气味;A、异味B、碱味C、酸味D、氨味126. 肉类原料中含量最少的维生素是 ;A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C127. 鱼类死后应尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶,以免损失;A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C128. 合成色素的溶解度,随盐类的降低;A、盐析作用B、渗透作用C、沉淀作用D、凝胶作用129. 小苏打的热分解温度起始点为 ;A、0℃B、50℃C、60℃D、270℃130. 琼脂凝胶的含水量可高达 %;A、10B、70C、80D、99131. 蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于 ;A、溶胶B、凝胶C、干凝胶D、湿凝胶132.下列那种材料水分含量最高A、酥油B、白油C、奶油D、玛淇淋中133.最方便也最常用的擀面棍为 ;A、20公分长杆形B、30公分把手形C、30公分长杆形D、40公分长杆形134. 油类应如何贮存以增加保存期限A、以金属罐密封存于干燥阴凉处B、以透明罐密封存于有光线处C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅D、以透明罐开盖贮存135. 蛋的主要营养成分为 ;A、蛋白质B、糖类C、维生素D、矿物质136.食品容器及器具应用下列哪种清洗 ;A、洗衣粉B、清洁剂C、食品用洗洁剂D、强酸洗涤137. 依人体工学原理,超过多重尽量避免以人工搬运A、35kgB、45kgC、25kgD、30kg以上138. 有香味、颜色,不含水的油脂是 ;A、白油B、酥油C、沙拉油D、玛淇淋139.巧克力应贮存于 ;A、低温干燥处B、高湿度地方C、高温D、随处均可140. 未开封的干酵母贮存于21℃可保存 ;A、永久B、二年C、6个月D、3个月141. 烤箱的热能传送是利用 ;A、传导B、对流C、辐射D、辐射与对流;142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为 ;A、糖B、油脂C、水D、面粉143. 下列哪一种油脂酥性最大A、纯奶油B、人造奶油C、猪油D、雪白油144. 一般奶油或玛淇淋含水量约为 ;A、6～10％B、11～13％C、14～22％D、24～30％145. 由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化A、颜色加深B、黏度增加C、有大泡泡,并冒烟D、以上皆是146. 下列哪种油脂约含有10％的气体氮气A、清香油B、玛淇淋C、雪白乳化油D、奶油147.乳化剂在蛋糕内的功能是 ;A、使蛋糕风味佳B、使蛋糕颜色加深C、融和配方内水和油使组织细腻D、缩短搅拌时间减少人工148.巧克力融化温度不可超过 ;A、48℃B、58℃C、68℃D、78℃149.秋冬天播种、春天收割者为 ;A、春麦B、秋麦C、冬麦D、秋冬麦150.下列哪一种油脂油性最强A、猪油B、花生油C、奶油D、白油151. 下列何者属于可塑油脂A、奶油B、花生油C、黄豆油D、沙拉油152. 愈靠近小麦中心部位蛋白质愈 ;A、低B、高C、相同D、没有蛋白质153.小苏打分解时产生的 ,会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼碱度升高;A、碳酸钠B、碳酸钾C、碳酸钙D、碳酸铵154．面团最后发酵最适温度为℃;A、30-32B、33-34C、35-38D、38-40155．为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用 ;A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂D、保鲜剂156．电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤的规律,底火由密而疏,面火由疏而密;A、先用面火,后用低火B、面火低火一样大C、先用底火,后用面火D、底火小,面火大157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起作用;A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸158.面粉内碳水化合物含为主,占麦粒的70%以上;A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、酶159．面粉中蛋白酶,经后,降低面筋筋度,缩短和面时间;A、吸水B、胀润C、水解D、分解160．面粉中的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋;A、糖类B、脂类C、类脂类D、脂质161.所谓营养互补,一般是指各营养素之间的相互 ;A、补充B、制约C、抵抗D、对立162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是 ;A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水163.不是食物中毒的特点之一;A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接传染164．合理膳食又可以称为 ;A、平衡膳食B、健康膳食C、包括A与BD、以上均错165．色彩是人的器官在可见光刺激时产生的感觉;A、听觉B、触觉C、味觉D、视觉166．用人工着色的食品,一般都给人以的感觉;A、不卫生B、不高档C、不吉祥D、不能不吃167．通过构思,确立食品造型的方面;A、主题B、主导色彩C、色调D、以上均是168．白糖溶于水后,其水溶液性质应是 ;A、无色、甜味B、无色、无味C、微黄色、无味D、浅黄色、无味169．巧克力在45℃时是状态;A、液态B、固态C、气态D、无固定状态170．熔化巧克力时,若巧克力内进了水,成品会 ;A、硬化变成固态B、出现药斑C、没有光泽D、包括B和C171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架,淀粉起填充作用,共同形成蛋糕组织结构”,这句话 ;A、对B、不对C、前半句对D、后半句对172．打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积,这属于作用;A、膨大B、消泡C、烘焙D、热变性173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多,但蛋白薄膜破裂,其原因是 ;A、打蛋时间过短B、搅拌程度不够C、使用了桨状拌打器D、打蛋时间过长174．在搅打蛋糕糊时,加入适量的蛋糕乳化剂,其作用是 ;A、利于蛋液发泡B、使蛋液拌入较少的空气C、帮助泡沫稳定D、包括A和C175.某面粉的湿面筋含量为22%,是我国国家标准中的 ;A、高筋小麦粉B、低筋小麦粉C、面包专用粉D、油条专用粉176．用手掌握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,说明该面粉的含水量 ;A、高B、低C、适中D、很难确定177．取某面粉样品50克测定其湿面筋,两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克,则该面粉的湿面筋含量为 ;A、%B、%C、%D、%178．因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤要求是 ;A、炉温高、时间短B、炉温低、时间长C、炉温高、时间长D、炉温低、时间短179． ,不能用于油蛋糕的搅拌;A、糖蛋搅拌法B、糖油搅拌法C、粉油搅拌法D、包括A和C180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯,一般用 ;A、奶油或鲜奶油B、果酱或洋菜糕C、淀粉糊D、浆糊181．水果蛋糕的水果在加入面糊前,拌些面粉,其目的是 ;A、使水果在面糊中分布均匀B、使水果浮于面糊面上C、保护水果不被烤焦D、以上均对二、判断题1. 苏打饼干,苏打味越浓越好;2. 甲产品采用红糖,乙产品采用细砂糖,其余配方,产品规格,烘焙条件皆相同;3. 把搅拌好的面团放到0～5℃冰箱中,可增加其发酵速度;4. 欲将蛋白打至湿性发泡,应采用桨状搅拌器;5. 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类;6. 蛋含有45﹪的水分;7. 融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间,巧克力较不易油脂分离;8. 丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展,面粉宜选用低筋面粉;9. 鲜奶油油水分离乃因贮藏温度太高所致;10. 只要能延长保存期限,食品可任意使用防腐剂;11. 制作小西饼,在装盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一;12.小西饼制作时,原料混合的方法有很多,但不论用何种方式,所得到的成品品质皆相同;13.海绵蛋糕利用网状搅拌器钢丝搅拌器搅拌蛋、糖等材料使其胀发;14.油蛋糕如水果条利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖或面粉为面糊状蛋糕胀发的原因;15.戚风蛋糕出炉后,可连烤盘敲一下,减少蛋糕体积出炉后收缩的程度;16.戚风蛋糕装盘的面糊入炉前,敲一下,可以排除面糊内的大气泡,使烤焙出来的蛋糕组织较细;17.制作海绵蛋糕时,配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀,以免影响蛋糕膨胀性;18.烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温,方可制成组织松软、美味可口的成品;19.制作蛋糕时,搅拌后的面糊比重会影响其体积;20.制作海绵蛋糕时,奶油可不经融化,直接加入搅拌;21.小西饼较松酥,原因为配方中油脂含量少于糖量;22.魔鬼蛋糕油脂打发过度,烤焙后产品内部孔洞较小;23.温度影响贮藏时间的长短,温度愈高,贮藏时间愈长;24.为避免细菌的繁殖生长,面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方;25.泡打粉性质安定,虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效;26.为了延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂;27.面粉因每天用量大,为方便取用可存放工作台边的地面上;28.为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖;29.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化;30.酸性剂可以稳定蛋的起泡性;31.焙烤的时间与温度无关;32.焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量;33. 面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们在控制面团温度时要注意的事项;34. 一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙;35. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围内;36. 产品超过保存期限后,可重新查核其品质,若无问题,可以继续展售贩卖;37. 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式;38. 制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软体后再使用;39. 盐具有调节蛋糕甜度的功能;40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜;41.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐;42. 为了增加蛋糕的风味,且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失,故香料添加物愈多愈好;43.一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉;44.小麦的成份中以碳水化合物含量最高;45.葡萄糖的甜度比果糖高;46.蛋糕卷的烘焙温度应比圆形蛋糕温度稍高;47.制作体积小的小西饼,装盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦;48.海绵蛋糕烤焙时间过久,蛋糕过份的收缩;49.水果塔成型后,水果表面刷亮光糖浆,可防止细菌入侵;50.制作水果塔如使用新鲜苹果,应先泡糖水,但时间不宜太长;51.制作水果塔如使用罐头水果,切好后应沥干水份再装饰;52.以平烤盘盛装之戚风蛋糕,经烘烤后应立即取出冷却,以免产品收缩;53.烤焙用具使用后,务必洗净、干燥,然后存放适当场所;54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必须经常清洗,不要让面团或材料沾附在上面,可防止细菌的生长;55.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开;56.油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响,故保存时最好置于干燥阴凉处;57.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备,没有老鼠出入的地方;58. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温,等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤;59. 鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质;60. 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂;61. 柠檬黄耐碱性较好;62. 糖色需密封保存;63. 为了节省包装费用,烘焙食品直接用就书报纸包装给顾客最好;64. 糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种弱性材料;65. 鸡蛋含有丰富的钙质,是人类重要的营养来源;66. 产品内部的评价,只看组织和味道即可;67. 复色由两种基本色混合而成,如橙、绿、紫;68. 红曲米质轻脆,断面粉红,微有酸气,味淡;。
初级食品加工工复习题
初级食品加工工复习题一、单项选择1、劳动法是调整劳动关系以及及劳动关系密切联系的其他社会关系的〔〕。
A、根本法B、单行法C、根本法D、民法2、保障劳动者的〔〕是劳动法的首要原则。
A、劳动权B、劳动条件C、民主管理D、民主和自由3、国家在迎接外国元首或政府首脑而举行的隆重仪式称为〔〕。
A、礼貌B、礼节C、礼仪D、仪式4、女性“四自〞精神的核心是〔〕。
A、自尊B、自信C、自立D、自强5、食品别离技术中〔〕是首要别离方法。
A、过滤别离B、离心别离C、膜别离D、液膜别离6、食品加工人员〔〕是至关重要的。
A、统一工作服B、保持良好的个人卫生习惯C、必须有安康证7、有人正进展违法犯罪活动就拨打〔〕。
A、119B、110C、120D、1228、外出务工〔〕是第一证件。
A、安康证B、未婚证或已婚证C、身份证D、技能证9、就业的观念定位至关重要，〔〕是科学的定位。
A、工资标准B、劳动条件C、根据自身实际情况10、不准行人进入人行道是〔〕。
A、黄灯亮时B、红灯亮时C、绿灯亮时11、发生了劳动争议首先是〔〕。
A、诉讼B、仲裁C、调解12、〔〕是一个从业者做好本职工作的重要前提。
A、老实守信B、爱岗敬业C、团队协作D、遵守职业纪律13、女职工的劳动保护主要是〔〕规定的。
A、政府B、妇联C、劳动法D、民法14、〔〕是签定劳动合同的首要原则。
A、平等B、工资待遇C、文本D、双方签定15、参加职业培训的目的是〔〕。
A、深造B、就业C、再就业D、继续学习16、少数用工单位把劳动者的证件或财产在合同中确定下来叫〔〕，这种合同万万不能签。
A、口头合同B、抵押合同C、暗箱合同D、双面合同17、违反治安管理的行为共有〔〕大类。
A、8B、9C、7D、7218、就业中，劳动者自主择业是〔〕。
A、保障B、前提C、根底19、〔〕是对从事某一职业所必备的学识、技术和能力的根本要求。
A、职业资格B、大学文凭C、职位D、介绍信20、〔〕是由户口所在地县级以上劳动保障部门办理。
《食品加工技术原理》考试试卷(B)答案
一、填空题（每空1分，共25 分）1.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法和粉体附聚大颗粒。
2.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法和真空排气法。
3.食品冷藏温度一般是-1～8℃；冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度-18℃_；冰晶体最大生成带的范围是-4～-1℃。
4.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
5.在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
6.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，其中不受欢迎的发酵类型有产气发酵。
7.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、肌肉（或动脉）注射法和混合腌制法二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（×）2.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。
（√）3.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（×）4.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（√）5.酶的活性随Aw的提高而增大。
（√）6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
（×）7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。
（√）8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。
（√）9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。
（√）10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。
（×）11.喷雾干燥器能用来干燥固体。
（×）12.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。
（×）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7.在使用搅拌机时，启动的搅拌速度应为（C ）A. 根据食谱说明要求的速度不同而不同。
食品加工技术复习题及答案
食品加工技术复习题及答案选择题1.低酸性罐头的热杀菌，常以___ D_____作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌2.下列几种食品冷藏时，___D___的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉3.干燥过程中的湿热传递是指___C____。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化4.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D____。
A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O25.下列防腐剂中，___B____不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6.酶法去皮利用的是（A）。
A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶7.果脯制品的护色处理常用的方法。
（C）A.熏硫和热烫B.浸硫和热C.热烫D.熏硫和浸硫8.果酱加工的重要工艺是（A）。
A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆9.腌制品是以（C）为主导。
A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵10.多数微生物繁殖的临界温度是（A）。
A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃11.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（D）。
A.底物B.酶C.氧D.PH12.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。
（D）（以折光计）A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%13.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）。
细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.病毒14.蜜饯类加工的主要工艺是（B），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣15.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。
（D）A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵16.乳酸发酵的适宜温度在（C）范围内，不宜过高。
A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃17.制作泡菜、酸菜是利用（A）。
A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵18.下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（D）A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮19.在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（D）A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵20.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（C'）。
食品加工工艺学复习题库
的食品类型相继出现，如方便食品、模拟食品、功 褐变。（×）
（P29）
能食品、宇航食品和婴儿食品等。
选择
2 简述食品应该符合哪些要求?
1.淀粉糊化的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子
答：安全性、耐藏性、营养、外观、风味、方便。 间的（C）断开。
（P8）
3 简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目
A：β-1,4 糖苷键键
剂。（×）
（P13）
6.溶液中蛋白质的构象主要决定于它和水的相互作
用。（√）
（P21）
7.蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而升高。
4.蛋白质的加工特性中没有以下哪个？（D）
（P21）
A：水合性
B：溶解性
C：乳化性
D：还原性
5.低盐浓度时蛋白质的水合能力增加，高盐浓度时，
水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作
一、
1、下列哪种方法生产水产品品质更好（B）。P140
A、选择低温熏制法 B、液熏法
C、中温熏制法
D、高温熏制法
2、紫菜属于海洋何类海藻植物（A）。P123
A、红藻类 B、褐藻类 C、蓝藻类 D、甲藻类
3、鱼的维生素含量（C）最多。P122
A、皮肤 B、肌肉 C、肝脏 D、血液
4、快速冻结时冻结速度（D）P125
第三章 畜产品加工
刘艳 刘梦 一判断 1、 水分在肌肉中的含量为 70%-80%。 （√）P81 2、 原料肉在加热过程中，加热程度越高，系水力
上升越明显。 （×）P85 3、 乳糖是动物乳汁中的特有成分，同时也是提供
能量的物质。 （√）P98 4、 保持灭菌乳指物料在密封容器中被加热到至少
100 度，保持 15-40min 经冷却后得到商业无菌
初级食品加工工复习题答案
初级食品加工工复习题答案一、选择题1. 食品加工的基本目的是（）A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的品种D. 以上都是答案：D2. 食品加工过程中，以下哪种方法不能有效延长食品的保质期？A. 真空包装B. 冷藏C. 冷冻D. 常温保存答案：D3. 食品加工中常用的杀菌方法有（）A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 紫外线杀菌D. 以上都是答案：D4. 食品加工中，常用的干燥方法包括（）A. 日晒B. 风干C. 热风干燥D. 以上都是答案：D5. 食品加工中，以下哪种添加剂不属于食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸钠答案：B二、判断题1. 食品加工过程中，所有添加剂的使用都必须符合食品安全标准。
（）答案：正确2. 食品加工中，使用食盐可以提高食品的营养价值。
（）答案：错误3. 食品加工过程中，高温杀菌可以完全杀死所有微生物。
（）答案：错误4. 食品加工中，真空包装可以防止食品氧化变质。
（）答案：正确5. 食品加工中，所有食品的保质期都可以通过加工技术无限延长。
（）答案：错误三、简答题1. 请简述食品加工中常用的几种食品保存方法。
答案：食品加工中常用的食品保存方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。
2. 请说明食品加工中为什么要严格控制添加剂的使用。
答案：食品加工中严格控制添加剂的使用是为了确保食品的安全性和健康性，防止过量或不当使用添加剂对人体健康造成危害。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的质量和安全。
答案：保证食品加工过程中的质量和安全，需要从以下几个方面着手：首先，选用优质的原材料；其次，严格遵守食品加工操作规程和卫生标准；再次，合理使用食品添加剂，确保添加剂的使用符合国家食品安全标准；最后，加强食品加工过程中的监控和检测，确保食品在加工、储存、运输等各个环节都符合安全要求。
五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中使用了过量的防腐剂，导致消费者食用后出现不适。
《食品加工工艺学》复习资料
《⾷品加⼯⼯艺学》复习资料⼤学《⾷品加⼯⼯艺学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释1.⽔分活度⾷品中⽔分逸出的程度，可以近似地⽤⾷品中⽔的蒸汽分压与同温度下纯⽔饱和蒸汽压之⽐表⽰，也可以⽤平衡相对湿度表⽰。
2.升华前沿冷冻⼲燥过程中出现的⾷品的冻结层和⼲燥层之间的界⾯，称为升华前沿3.导湿温性指⾷品在⼲制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使⽔分从⾼温处向低温处转移的现象。
4.均湿处理晒⼲或者烘⼲的⼲制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中⽔分含量的不均匀⼀致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使⽔分在平制品内部及⼲制品之间重新扩散相分布,从达到均匀⼀致的要求,被称之为均湿处理5.瘪塌温度在冷冻⼲燥的⼆级⼲燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免⾷品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从⽽导致⾷品的固态框架结构瘪塌，⼲制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度6.导湿性⾷品⾼⽔分区⽔分⼦就会向低⽔分区转移或扩散。
这种由于⽔分梯度使得⾷品⽔分从⾼⽔分向低⽔分处转移或扩散的现象，称导湿性。
7.⼲制品的复⽔性新鲜⾷品⼲制后能重新吸回⽔分的程度。
8.⽔分活度⾷品表⾯测定的蒸汽压与相同温度下纯⽔的饱和蒸汽压之⽐。
9.⼲藏原理⼲藏原理就是将⾷品中的⽔分活度降到⼀定程度,使⾷品能在⼀定的保质期内不受微⽣物作⽤⽽腐败,同时能维持⼀定的质构不变即控制⽣化反应及其它反应。
⼆、填空题1.合理选⽤⼲燥条件的原则：①使⼲制时间最短②热能和电能的消耗量最低③⼲制品的质量最⾼。
2.在⼲燥操作中，要提⾼⼲燥速率，可对⾷品作如下处理：①升温②加快空⽓流速③降低空⽓相对湿度。
3.⾷品的质量因素包括①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫⽣因素；④耐储藏性。
四个⽅⾯。
4.⽔分活度⼤⼩取决于①⽔存在的量②温度③⽔中溶质的浓度④⾷品成分⑤⽔与⾮⽔部分结合程度的强度5.⾷品加⼯与保藏的四⼤类途径，第⼀类运⽤⽆菌原理①、如②辐射技术；第⼆类③抑制微⽣物活动、如④冷藏技术；第三类⑤利⽤发酵原理、如⑥发酵技术；第四类⑦维持⾷品最低⽣命活动、如⑧⽓调保藏技术。
食品加工技术1按章节复习材料
食品加工技术期末复习资料绪论1、概念：食物食品食品加工2、填空：食品的功能(营养、感官、保健)食品的特点（安全、保藏、方便）引起食品腐败变质的因素有（微生物、物理、化学）3、简答食品按照原料来源可以分为哪几类（果蔬、粮油、肉制品、乳蛋制品等）粮油食品加工1、概念：粮油食品蛋的发泡性面包蛋糕饼干小开酥大开酥转化糖2、填空：小麦粉按照面筋含量可以分为（低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦粉）3、简答粮油食品的分类有哪些（焙烤、膨化、豆制品等）粮油食品加工常用原辅材有哪些（小麦粉、油脂、糖与糖制品、蛋与蛋制品、盐、酵母、食品添加剂等）糖在粮油食品加工中的作用？（1改善制品的色、香、味（2）改善制品的组织状态（3）延长产品的货架寿命（4）作为面团的改良剂（5）提高制品的营养价值（6）装饰美化产品）蛋在粮油食品加工中的作用？（（1）改善制品的色、香、味和营养价值，提高制品的营养价值（2）蛋的凝固性不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型（3）蛋的发泡性增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性（4）蛋的乳化性它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽）果蔬糖制1、概念：果蔬糖制保脆硬化返纱流汤（糖）2、选择：果脯加工工艺（一次煮制法）山楂糕的制作3、简答①返纱或流汤的原因②蔗糖转化的意义罐头食品1、概念：罐藏食品净含量固形物顶隙（实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间）商业灭菌（将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
）2、2、选择：罐藏的基本方法（排气、密封和杀菌）顶隙过大或过小对罐头的影响3、简答：①罐头食品加工的工艺（罐装容器的准备，原材料预处理，排气和密封，杀菌和冷却）②装罐的一般要求（a使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第三章 软饮料加工技术
1、软饮料的概念 软饮料——乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。 2、水的硬度： 水中离子能沉淀肥皂的能力。 总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度） 饮料用水的水质硬度需＜3.03mmol/L 3、水处理包括两大内容—过滤和杀菌。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐 4、水的软化方法 1）石灰软化法 2）电渗析法 3）反渗透法 4）离子交换法 5、水消毒的方法： 氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。
5、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致 划分成三大类： 1）维持食品最低生命活动的保藏方法 2）抑制食品生命活动的保藏方法 3） 运用发酵原理的食品保藏方法 6、如何防止果蔬发生酶褐变？ 1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处 理 ； 食盐溶液浸泡法；亚硫酸盐溶液的浸 泡 3）控制氧的供给
10、乳饮料常用的稳定剂 • 藻酸丙二醇酯（PGA） • 羧甲基纤维素钠（CMC） • 低甲氧基果胶（LM） 11、固体饮料 水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲 溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮 料。使口感细腻，提 高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成为稳定的乳 浊液。
16、腌制品品质的劣变及其防止措施
（1） 有害微生物的作用 ★丁酸发酵 丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。 ★产膜酵母 液表白色粉状皱折薄膜。 ★腐败细菌 腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。 （2） 腌制品的失绿和变软 ★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。 ★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。 防止品质劣变的措施 (1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。 (2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。 (3)保持绿色： 烫漂 ；井水或澄清的石灰水浸泡 (4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动；★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内 （CaCl2 0.05％）。
2、果蔬的化学成分 水、碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维 素和半纤维素）、有机酸、维生素（水溶性、脂溶 性有哪些）、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
3、果胶物质 果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三 种形式存在，这三种形式不同的特性，影响 着果蔬的感官和加工特性。 4、果蔬败坏的原因 1）微生物败坏：由微生物引起的败坏通常表 现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色 等。 2）化学败坏：主要表现为色泽和风味的变化。 色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变。
食品加工技术
总复习
第一章 绪论
1、食品的概念 广义： 经过加工制作的食物称为食品。 狭义： 可供人类食用或饮用的物质，包括加工 食品、半成品和未加工食品以及按照传统是 食品又是药品的物品，但是不包括烟草或只 作药品用的物质。
第二章
果蔬加工技术
1、果蔬原料的主要特性： 生物学特性：呼吸作用 多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 易腐性：微生物引发和化学作用
9、冷冻食品的概念及分类？ 概念： 所谓冷冻食品是指采用新鲜原料， 迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包 装，而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送 抵消费地点的加工食品。 分类：1）按品温可分为五类 速冻食品；冻结食品；半冻结食品；冷 却食品；预冷食品
10、果蔬的冻结点 通常在0- -3.8 ℃，低于水的冰点。 11、速冻 以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快 热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大 冰晶生成带（-1～ -5 ℃ ）的冻结过程。 12、冷冻对果蔬产品的影响 1）冷冻对果蔬组织结构的影响 A、 机械性损伤： B、 细胞的崩解：C、 气体膨 胀： 2）化学变化 A、蛋白质变性：B、变色和退色 C、淀粉的老化：
第四章
焙烤食品加工技术
1、焙烤食品： 焙烤食品是指以面粉和谷物为主要原料，采用焙 烤加工工艺成形和熟制的一大类食品。 2、面粉的分类： （1）高筋面粉 蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉。它是制作 面包的主要原料之一。 （2）中筋面粉 蛋白质含量在9%-12%，多用于馒头、包子及部分 西饼中，如蛋挞皮和派皮。 （3）低筋面粉：蛋白质含量在7%-9%，是制作蛋糕、 酥性饼干的主要原料之一。
6、碳酸饮料的概念及分类 碳酸饮料——充入二氧化碳的软饮料。 7、碳酸饮料生产工艺 一次灌装法；二次灌装法： 8、二氧化碳在碳酸饮料中的作用 清凉作用：H2CO3 ↔ CO2＋H2O； 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认 为3.5～4倍含气量是汽水的安全区； 突出香味； 有舒服的杀口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分， 产生一种特殊的风味。 9、常用的澄清剂 • 有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
13、速冻食品冻藏过程中常见现象 1）干 耗： 由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食 品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面 出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。 2）冻结烧： 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 果蔬糖制 以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作 用加工而成的果蔬制品。 简述食糖的保藏原理 1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收 缩，发生生理干燥抑制其生命活动。 ２）食糖降低制品的水分活度 ３）食糖抗氧化作用
7、气调贮藏保鲜原理？ 原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调 节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等 气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度 范围内的一种方法。 8、现代果蔬保鲜新技术有哪些? 1）临界点低温高湿保鲜 2）细胞间水结构 化气调保鲜 3）臭氧气调保鲜 4）低剂量辐射预处理保鲜 5）涂膜保鲜 6） 新型保鲜剂保鲜7）生物技术保鲜